viernes, 2 de noviembre de 2012

Ruta de Mostos por Trebujena

En este día de Todos los Santos ha arrancado la temporada de mostos en Trebujena. Un vino salvaje, recién fermentado, turbio, de uvas principalmente palomino que tiene un tiempo de vida corto, apenas unos meses, el de estos primeros fríos, hasta que el calor termine por destruirlo. Aunque, en condiciones de humedad y frescor, algunos llegan a mayores. Se consume tradicionalmente en los Mostos, con mayúscula, para diferenciar el lugar donde se consume del propio vino. (Ver otros reportajes sobre el mosto en mosto de Estella y sobre la elaboración de Ajo Caliente, como plato más característico de estos establecimientos).
 
El viticultor trebujenero Juan Gerónimo, junto al enólogo belga Win Casteur, nos organizó una completísima ruta por algunos de los más significativos Mostos de Trebujena. Conocimos, así, con tan imprescindible y generoso guía, los distintos lugares que terminan convertidos, en los meses que dura el mosto, en estos establecimientos temporales, desde garajes a casas particulares.
 
Para hacer el recorrido completo de este mosto, iniciamos un recorrido a pie por una de las más hermosas zonas de viñas de Trebujena, la Dehesa del Duque, o paraje Peñuela. Trebujena está situada sobre cerros de tierras albarizas, con gran capacidad de absorción de agua, lo que permite que las escasas precipitaciones de esta zona, tan al Sur, puedan producir unos vinos excelentes. También es peculiar la distribución de la tierra, de muchos minifundistas que cultivan sus propias pequeñas parcelas. En su origen, en el siglo XV, el Duque de Medina Sidonia estableció un tiempo de exención de impuestos y el reparto de dos aranzadas de viñas y una de olivos a los colonos que se establecieran aquí en casas con techos de teja, en lugar de tejados de paja (lo que obligaba a amortizar ese gasto y asegurar que esos colonos seguirían allí después de la exención de impurestos). Aún se mantiene ese régimen de pequeñas propiedades, que también implican una producción de vino casi de consumo familiar.
 
Las vistas desde este lugar, a espaldas de la ciudad, siguiendo el camino del cementerio, en alto sobre las marismas del Guadalquivir, son espectaculares. En una sóla mirada se abarca desde la Algaida, en Sanlúcar, hasta la sevillana Lebrija. Y, al frente, Doñana.
 



Mosto La Canelita (c/ Pablo Neruda, 4)
Un lugar muy popular, donde sólo sirven mosto en temporada. Si acaso, los fines de semana, unas alitas de pollo fritas, un Ajo caliente y, quizás, un guiso de callos con garbanzos. Aquí mismo prensan las uvas y ponen a fermentar el vino hasta convertirse en mosto.


Arriba, derecha, prensa para uvas. Abajo, salón de consumo de consumo, cocina y aceitunas en remojo, para que pierdan su amargor, dispuestas para su aliño inmediato.

Mosto Museo Rincón de Baco (calle Doctor Ramón y Cajal, 5)
Es la antigua casa de Antonio Valderas, convertida en un verdadera museo etnográfico sobre la vida cotidiana en los campos de Trebujena. Hoces, sierras, aperos de labranza, balanzas romanas, viejos canastos de mimbre y espuertas de esparto, se apiñan en lo que era el salón de su propia casa, ahora abierta al público, con la misma mesa familiar como único lugar para compartir estos mostos, que se prensan y crían en la segunda sala, junto a la cocina. Allí grandes toneles recogen el mosto con indicación de su viña de origen: Pago de la Cruz, Pago Peñuela, El Algarve...
 
Aquí se admite que quien venga a tomar el mosto traiga sus propias viandas: chacinas, queso o, como era costumbre, grasos arencones secos repletos de huevas. Antonio, pone unas aceitunas recién aliñadas.
Rincones del salón principal. Abajo, en la fotografía mayor, detalle de la segunda sala, donde se cría  el mosto.

Abajo, una rarísima, por escasas, reproducción de pliegos de literatura de cordel, en este caso en azulejo, con distintas "aleluyas" (estampas o imágenes) que representan refranes sobre oficios de la viña. Interpretación cortesía de la profesora María Jesús Ruiz.


Mosto "Andrés el Abogado" (calle del Sol)
Regentado por Andrés Varela Ruiz. Su abuelo era mediador, de ahí el sobrenombre de El Abogado. El Mosto está en una casa particular, sirviendose en su salón principal, sin barra que separe dueños de clientes.


Mosto Paco Pico
Un ejemplo de los frecuentes Mostos montados en garajes. En un rincón, sólo apartado por una pequeña verja, se cría y reposa este vino primerizo. Los fines de semana preparan un guiso o un Ajo caliente para acompañar el mosto.

Probamos un mosto tradicional, de uva palomino y una rareza. El hermano del dueño ha preparado este año un coupage de mosto propio, con un 60 % de uva Palomino y el resto de uvas Perruno, Castellana y Pedro Ximénez.
En la fotografía de la derecha abajo, el mosto se sirve en jarras y vasos de vino, rara vez en copas. En la de la izquierda, José Pruaño, al cante.

Hay una relación estrecha entre cante y mosto. En este de Paco Pico, José Pruaño cantó algunas de las coplas que interpretaría al día siguiente en la Peña Flamenca "La Trilla", en el homenaje a Antonio Briante Caro. Publicamos una parte de la Toná que quiso cantarnos:

Me gusta ir por agua al pozo
del "Berral" por la mañana;
porque mientras voy y vengo
vamos pelando la pava.
Vendimiendo en la "Cañada"
te diste un corte en el dedo.
!La sangre que derramaste
la recogí en mi pañuelo¡


Mosto de la Vara (calle Málaga). En la planta baja de un edificio de viviendas.

Aquí hicimos la comida: ensalada, tortillas de camarones, aceitunas aliñás.

Y un guiso de Berza de tagarninas. Garbanzos, unas pocas alubias para que espese aún más el caldo y la tagarnina silvestre, como primer plato. Y, de segundo, una espectacular pringá de codillo de cerdo, tocino entreverao, morcilla y chorizos.

De forma espontánea, se arrancaron aquí al cante, El Boina y Curro Vargas, que entablaron un memorable pique de fandangos. En ese ambiente de fiesta, de verdad popular, también improvisaron unos bailes algunos de los mismos clientes que allí comían.  

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