martes, 27 de noviembre de 2012

Bodegas Miraflores y Los Ángeles, en Sanlúcar

Como parte de la iniciativa de formación y difusión gastronómica de los miembros de la directiva de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, pudimos conocer dos muy antiguas bodegas de Sanlúcar, pertenecientes a las Empresas Yuste. Nos acompañaron en esta visita su propietario, Francisco Yuste, y el Delegado de Turismo sanluqueño, Antonio Reyes.

Comenzamos con la Bodega Miraflores, en la carretera de Sanlúcar a Chipiona. Recientemente remodelada, sus instalaciones ocupan unos tres mil metros de superficie.

El experto viticultor Gabriel Raya, con más de treinta años de trabajo en las Bodegas Barbadillo, se encargó de presentar los vinos que se producen en estas Bodegas del grupo Yuste. Son vinos elaborados, principalmente, para su venta a granel a otras bodegas.

 (A la izquierda, Francisco Yuste. Arriba, a la derecha, Gabriel Raya.)

En una espaciosa primera nave, preparada para la distribución, reposan los vinos de sobretabla. El mosto, o vino joven recién fermentado, se encabeza con alcohol vínico hasta los 15.5 grados. Se pasa entonces a botas de roble, sin llenarlas completamente. Esa cámara de aire permitirá el crecimiento de un velo blanquecino, que son las levaduras de flor que suben a la superficie, aislando al vino de ese aire. Ese velo en Sanlúcar, a diferencia de lo que ocurre en Jerez que practicamente desaparece en invierno y verano, resiste todo el año. La bodega mantiene en sobretablas ese vino un año y medio, pasando luego a otros tres de criadera.


Probamos el mosto recién fermentado (foto de la izquierda), sometido sólo a filtración: aromático, chisposo pero a la vez suave de paso. A continuación lo comparamos con la manzanilla fina, un vino ya hecho, seca y sutil.

Para la siguiente etapa, marchamos al centro de Sanlúcar, a la Bodega Los Ángeles, calle Luis de Eguílaz, en el Barrio Alto. Una bodega del siglo XIX que ocupa una manzana entera, con tres naves bodegueras alrededor de un patio central. Una de esas naves está abierta como Mosto El Cuartel, con entrada por la calle del mismo nombre. Otra se utiliza como salón de celebraciones, permaneciendo cerrada tras su reja la nave horizontal, en uso como bodega de crianza.

La entrada a esta nave bodeguera, en alto, sirve también como escenario de diversos actos culturales. Aquí dio su pregón de la Feria de la Manzanilla 2011 la Premio Nacional de Gastronomía Paz Ivison, una de las mayores conocedoras de los vinos del Marco de Jerez. También destaca, junto a la entrada, el azulejo original del pintor costumbrista Roberto Domingo Fallola sobre la linea de vapores Sevilla-Sanlúcar.


La bodega encierra auténticos tesoros. Los vinos de solera provienen de la antigua Bodega de Banda Playa, donde León de Aldama criaba vinos desde 1740. Con otros bodegueros se negó a vender por debajo de lo estipulado y conservó vinos de esas añadas. Esas soleras fueron creciendo con su sucesor, el primer Conde de Aldama, que guardó grandes soleras que no vendía. Entre ellas, mucho de lo mejor de la historia de los vinos sanluqueños: Amontillado Dorotea, Moscatel Perlas o Pedro Ximénez Corona. Esas soleras pasaron, con los siglos, a Manuel de Agüeso, Bodegas Valdespino y finalmente a estas Bodegas Yuste.

En el interior de la bodega pudimos degustar diferentes edades de la vida de una Manzanilla. Una manzanilla pasada, con diez años de crianza, ya redonda de sabores; otra, que Gabriel Raya calificó de "vieja", más antigua aún. Y el resultado de una lenta crianza ya oxidativa de esa manzanilla, hasta llegarse a amontillado: un lujoso vino de sesenta años.

Pero aún nos quedaba el regalo increíble de un amontillado de la bota del mismísimo Aldama, un vino con doscientos años, que fue como beberse la Historia.

Amontillado de doscientos años.

Pasamos, a continuación, a la sacristía de la bodega, decorada con carteles antiguos, retratos y piezas cerámicas.

Terminamos la visita en el Mosto El Cuartel, un enorme local que incluye el uso del patio central de esta Bodega Los Ángeles, donde se celebran actuaciones musicales. Decorado con botas, carromatos y otros aperos del campo sanluqueño. Actualmente participa, hasta el 6 de enero, en la V Ruta del Mosto Sanlúcar 2012.



En el Mosto El Cuartel probamos la Manzanilla en rama La Kika, de estas Bodegas Yuste. Para comer, embutidos ibéricos, papitas nuevas de Sanlúcar cocidas (sin más, no hace falta), un Ajo caliente (con su trozo de pimiento verde como cuchara) y unas costillitas de cerdo fritas.

Ajo caliente (izquierda) y Costillitas fritas (derecha)

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