sábado, 6 de octubre de 2012

UNA ALBORONÍA CON BONIATO

Probé esta especie de original alboronía, como guarnición de un tataki de lomo de retinto, en el Restaurante La Botica, de Zahara de los Atunes. Es una combinación deliciosa que conserva el toque dulce de las primeras boronías traídas de Bagdad a tierras andalusíes. Aquellas, anteriores a la llegada de los ingredientes americanos, nos parecerían hoy bien extrañas, un refrito de berenjenas, ajo y membrillos, con miel y azúcar. Pero aún se encuentran en La Janda, y otros lugares de la provincia, boronías que a los tomates, pimientos y berenjenas habituales les añaden boniato y membrillos.

La que he cocinado sólo lleva ajo, berenjenas, pimiento verde y boniato. Menos los ajos, todos los demás ingredientes utilizados son de agricultura ecológica de la plantación Parcela 6, en Puerto Real. Para empezar, se deben cortar todos estos ingredientes en brunoise (pequeños dados).



En fondo de aceite, se fríen tres o cuatro dientes de ajo, muy picado. Antes de que se doren, se añade un par de pimientos verdes grandes (de asar), troceados en tacos. Se dejan rehogar unos minutos y se añaden, luego, un boniato en trozos muy pequeños. Se deja rehogar otro par de minutos y se añaden tres berenjenas, también cortadas a taquitos.


Dejar cocer tapado unos cuarenta minutos, removiendo continuamente, y dejando caer sobre las verduras el vapor condensado en la tapa. Rehogar, destapado, los últimos veinte minutos.


Debe quedar seco pero jugoso, sin aceite ni agua sobrenadante. Mejora si se deja reposar para que terminden de mezclarse los sabores.

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