sábado, 27 de octubre de 2012

Rayuela - Nuevas propuestas

Me gusta volver con frecuencia al Restaurante Rayuela, (calle Sopranis, 19, de Cádiz) no sólo porque sus dueños (Luis Alberto, Olga y Sergio) son amigos entrañables, que sería motivo sobrado, sino porque se atreven a ofrecer cocina latinoamericana de enorme calidad en una ciudad que presume de sus vínculos con Latinoamérica, pero desconoce enormemente su cocina. En los años que llevan entre nosotros han conseguido que no nos extrañen platos que, en buena parte, conforman también nuestra propia historia. A quienes les inquiete encontrarse con una cocina extraña, deberían desprenderse de prejuicios y pasar por Rayuela a disfrutar de platos y sabores que, curiosamente, les van a recordar gustos de su propia memoria. Como se verá en estos platos, lo raro es que nos parezcan tan familiares.
 
Ahora al colombiano Luis Alberto Perdomo le ayuda, en las cocinas, Marta González, una prometedora cocinera de la nueva hornada de cocina gaditana, que aporta su propia sensibilidad artística a la siempre segura honestidad en el tratamiento de los platos de esta casa. Visitamos Rayuela hace unos días para conocer ese momento de lanzamiento de sus nuevas propuestas para esta temporada. Porque, aquí, se sigue cocinando según las estaciones.
 
Empezamos con una recreación de un clásico del Restaurante Rayuela, su cebiche de pulpo y merluza. Lo siguen elaborando con pulpo y merluza cocidas, porque el primero quedaría muy duro crudo, aliñado con aceitunas negras, cebolla roja en juliana y cilantro, encabezado con un poco de salsa de ají, en la que intervienen también tomate, pimientos rojos asados, ajo, apio y aceite. Ahora, la novedad es presentarlo sobre media lima y sal rosa del Himalaya. Como el tamaño es el de un bocadso, permite así morder a la vez la lima, escogiendo la cantidad de zumo o acidez con la que queremos aliñar el cebiche. Si la tendencia en los países latinoamericanos donde es muy popular este plato es la de reducir el tiempo de aliño del pescado o marisco en el jugo de la lima, aquí se llega al extremo de que sólo se mezcla en la boca, en el mismo momento de comerlo.
 
Seguimos con otra recreación que bebe también directamente del universo de los cebiches para componer una refrescante ensalada. En este caso, con merluza levemente cocida mezclada con espinacas frescas y setas shiitake picadas, aliñadas con una salsa de limón.
 
Seguimos con unos champiñones a la parrilla rellenos de queso de cabra, cilantro y una salsa de ají picante. El primero de los platos donde el restaurante nos presentó uno de sus atractivos, el buen uso que hacen de la parrilla de rocas volcánicas.
 
Como ejemplo de cocina de productos, estos langostinos frescos a la parrilla de rocas. Como los pedimos, poco hechos, con la textura exacta del cambio de color y endurecimiento de su carne al golpe de calor. Aderezados, no hacía falta más, con cilantro, perejil y limón.
 
 
Terminanos, casi una obligación en esta casa que ya conseguía lomos altos y bajos de las mejores carnes argentinas de la provincia, con un solomillo de buey. En este caso, la novedad es de origen. Pues Rayuela ha incorporado, esta temporada, este corte de carnes nacionales de Ávila. En el punto pedido, tierna, jugosa, con permanencia de sabor. Guarnición de patatas recién fritas. Y sólo sal de escamas de la Bahía gaditana y pimienta negra.
 
Esta vez, no pedimos postre.

No hay comentarios:

Publicar un comentario