sábado, 20 de octubre de 2012

La Candela Tapas Bar

Asistimos a la preinauguración, ayer viernes, del que tiene todos los valores para convertirse en el nuevo gran referente de la cocina gaditana. Pocos establecimientos parten con las expectativas y con la ambición de este La Candela Tapas Bar, en el número 3 de la calle Feduchy, esquina con Cardenal Zapata, en Cádiz. Y esta generosidad para con su ciudad, tan sobrada de falta de riesgo y miradas más allá de su ombligo local, se merece un éxito rotundo. Tenía, ayer, la sensación de asistir no al ensayo general de un bar de tapas sino al lanzamiento de otra forma de entender la gastronomía gaditana, con un cambio generacional formado y experimentado en la exigencia. Muy arropado también. En el local se juntó mucho de lo mejor de la nueva crítica bloguera, grandes enseñantes de varias escuelas de hostelería, como sus profesores de la Escuela de Hostelería del Carmen, gastrónomos veteranos y veteranas abiertos a lo nuevo si mejora lo que se come públicamente en la ciudad, y también había compañeros y compañeras de edad y profesión de sus jóvenes propietarios, el chef Victor Piñero Arroyo y la jefa de sala, Carmen Adán Gallego, poniéndoles rostro a ese cambio que ya está aquí. 


 
Como corresponde a los tiempos, La Candela Tapas Bar ha optado por un formato de gran cocina en un tamaño de tapa asequible a cualquier bolsillo. Esta democratización de la alta cocina, como ética, que aquí también se manifiesta en el reciclado de muebles y enseres, como otra manifestación del respeto que se tiene a los materiales con los que se trabaja y un guiño a la permanencia de objetos y emociones frente a la actual evanescencia de lo importante. Lo contrario a la extendida regla de que nada dura. Conocimos, ayer aquí, platos y combinaciones de sabores que se van a quedar mucho tiempo en la memoria. Objetos que se han ganado una doble vida, como esos servilleteros hechos con vinilos de 45 rpm, en los que reconocemos aún títulos de recuerdos propios. Bidones reciclados que dan redondez a la barra, teteras reconvertidas en maceteros, sillones y taburetes reciclados con soportes de llantas de bicicletas, pizarra con tizas de colores en los servicios invitando al graffiti, hasta permitir el juego o la broma, que es también seña de identidad del nuevo local, de convertir esos pomposos gastrobares de la modernidad en este práctico rastrobar, donde todo está en venta. No se podría entender la cocina que nos ofrecen sin dejarse asimilar por esa escenografia tan pensada, por primera vez un local con ideología, con sus ideas perfectamente organizadas, en cocina y sala.
 
 
Con estos planteamientos, la degustación que siguió fue todo un manifiesto de lo que ofrecerá La Candela a sus clientes, a partir del próximo martes 23 de octubre. Guiños a la cocina tradicional reinterpretada con técnicas aprendidas estos años en restaurantes de Inglaterra, Francia, Alemania, Estados Unidos y China. Pues este local es la estación de llegada de un concienzudo viaje de preparación.
 
Aceitunas gordales rellenas de gelatina de vermut
 
Tubo de ensayo con salmorejo asado y jamón
 
Magdalenas de sobrasada
 
Bombones de queso de cabra con crema de membrillo
 
Tosta de morcilla, manzana y kikos
 
 
Brocheta de pollo y gambas con salsa de curry y coco
 
Gel de té verde con espuma de chocolate blanco
 
Tarrito de dulce de membrillo

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