lunes, 29 de octubre de 2012

El grupo gastronómico Agar-Agari celebra el Otoño


En el Restaurante Rayuela celebró, ayer domingo, el grupo gastronómico Agar-Agari el inicio del nuevo curso gastronómico, que han querido hacerlo coincidir, siguiendo el calendario agrícola tradicional, con la próxima festividad del Tosantos. Fiesta de las cosechas que hasta el siglo IX celebraba el fin del año y el comienzo de uno nuevo. De esta manera simbólica quiere el grupo reivindicar el sentido ecológico y natural de las estaciones, cada una con su propia cocina de temporada y su propio sentido vital del goce de sus posibilidades.

Agar-Agari es un grupo que nació, formalmente, en la pasada primavera. Con una treintena de integrantes (agaritas),  que toma sus decisiones y`programa sus actividades de forma asamblearia, defiende una interpretación y disfrute progresista y cultural de la gastronomía gaditana, abierta  a la innovación tecnológica, estudiosa de su propia tradición culinaria y receptiva al enriquecedor intercambio con otras cocinas, más cercanas de lo que la geografía hace suponer.

En Agar-Agari se integran algunas profesoras de distintas Escuelas de Hostelería y Cocina de la provincia y algún gastrónomo veterano, aunque la mayoría de sus componentes son jóvenes cocineros y cocineras con responsabilidad ya en algunos de los más novedosos bares y restaurantes gaditanos.

En esta primera reunión del nuevo curso se aprobaron los puestos de coordinación y responsabilidad, exigidos por imperativo legal para toda asociación. Se decidió que sea la profesora de cocina Mercedes López Pérez la Presidenta de Agar-Agari. Como Vicepresidenta ejecutiva, la cocinera Marta González. Como Vicepresidente de Relaciones Internacionales, con sede en Marrakech, el cocinero Jonathan Monfort. Como Secretario, el gastrónomo Manuel Ruiz Torres. Como Tesorero, el sumiller y Jefe de Sala Sergio Velasco Castrejón.

Tras la reunión y decidir las próximas actividades, se pasó a la parte de convivencia, trueque de experiencias y degustación de platos preparados por lxs distintxs agaritas. La Jornada estuvo dedicada a los primeros guisos y frutos del otoño.

 Gambas cocidas. (Segundo mes con "erre" en el calendario, Octubre, donde el marisco está en su mejor momento)
Croquetas del puchero. (Sin leche, sólo un caldo espesado con las propias verduras del puchero, harina ecológica semiintegral, y tropezones de pavo, jarrete, costilla de ternera y jamón).

Pesto. (Para aliñar, si apetece, gambas y croquetas)

Cazuela de gambas. Según el libro Las recetas gaditanas del Doce. Un guiño de Patricio a dos de los autores de ese libro, integrantes de Agar-Agari.

Guiso de oreja y morros. Según una receta tradicional de la Sierra de Huelva.

Crema de puerros.
Quiche de calabaza y chorizo.

Quiche de puerros, beicon y cebolla

Carne de membrillo con queso de cabra Pajarete fresco.

Bizcocho de chocolate y nueces.

domingo, 28 de octubre de 2012

Casa Aramburu (Cádiz)

Invitados por la empresa Insulae Promociones y Eventos, que le dará distintos usos comerciales, hosteleros y turísticos a partir del próximo diciembre, realizamos una visita a la muy especial Casa Aramburu, situada en el número 1 de la Plaza San Antonio, de Cádiz. Está previsto que la primera actividad sea el uso de la Casa como Centro de Comercio Tradicional y de Artesanía durante la próxima campaña de Navidad, desde principios de diciembre.
 
Un edificio singular que los arquitectos Jimenez Mata y Malo de Molina describen, en su Breve Guía del centro histórico de Cádiz, como "palacete ecléctico-historicista". Es decir, sin que se pueda definir por una corriente artística concreta sino por la suma de muchas, fruto de las distintas modas artísticas y del gusto personal de los sucesivos dueños de esta casa, ligada desde 1819 a la familia Aramburu, cuando la adquirió el indiano Juan Antonio de Aramburu Echezarreta, natural de Zumárraga y emigrado a Perú.
 
El edificio es anterior, de 1700, pero de aquel palacete barroco sólo se conserva la fachada principal y las molduras que dan a la plaza San Antonio.

Como cuenta el profesor de Historia del Arte Juan Ramón Cirici, la casa fue derribada entera a finales del siglo XVIII y el arquitecto Juan Cabrera de la Torre elevó un edificio nuevo, con una planta baja, un piso principal y otro alto que se acabó de construir en 1905. «Es una obra de un eclecticismo extraordinario, y también desordenado. En ella se aprecian ramalazos del Barroco, Plateresco, Modernismo y Regionalismo».

Su planta baja fue sede de la Banca Aramburu, que funcionó hasta su adquisición por el Banco Bilbao en 1947. Esa planta, ahora diáfana, se ha restaurado dejando a la vista sus vigas de madera, antes cubiertas por lonas. Se mantienen las columnas de hierro. A partir de ahora servirá como local de cafetería, con apertura al público, independiente de las actividades que se organicen en el resto de la casa.
Antigua sede de la Banca Aramburu y local de la futura cafetería.

La escalera principal es modernista, con motivos vegetales y pasamanos dorado, siguiendo el modelo de distintas casas catalanas de esta tendencia artística. Con marmol blanco en la solería del patio y la escalera.

En el patio principal de la entreplanta destaca el artesonado del techo en maderas nobles. Esta entreplanta tenía la función de aislar la parte de negocio público de la familia de la zona familiar de la casa.

El Salón principal, con vistas a la plaza San Antonio, a través de un balcón barroco, se divide en dos partes, una despejada, para bailes y reuniones, con profusión de espejos; y otra sala, con piano y chimenea.
Sala del piano.

Sala de espejos.

En el comedor, con una gran mesa ovalada de caoba en su centro, destacan los muebles encrastados en los huecos del muro, con puertas de cristal como vitrinas para vajillas y cristalería. Se conserva un aparador antiguo de madera noble con relieves tallados a mano.
Comedor.

Cuarto de baño y dormitorio.

El acceso a la planta principal se realiza a través de un espacio decorado con azulejos sevillanos, siguiendo el estilo regionalista que ya había realizado Aníbal González en el diseño de la Plaza de España de Sevilla.

La planta principal, de vivienda de la familia, sigue la moda del Neorrenacimiento, italianizante, que se dio en la segunda mitad del siglo XIX.  Simula una villa italiana del Cinquecento, con mosaicos con escenas de la antigua Roma, ánforas y lámparas que imitan viejas lucernas de hierro fundido colgando de las garras de aguilas. En su patio, alrededor de la balconada de mármol sobre el hueco de la escalera, esta planta es de gran altura, pudiendo verse los ventanales de la última planta, tradicionalmente reservada a las habitaciones del personal doméstico.

Galerias alrededor del patio en la planta principal.

sábado, 27 de octubre de 2012

Rayuela - Nuevas propuestas

Me gusta volver con frecuencia al Restaurante Rayuela, (calle Sopranis, 19, de Cádiz) no sólo porque sus dueños (Luis Alberto, Olga y Sergio) son amigos entrañables, que sería motivo sobrado, sino porque se atreven a ofrecer cocina latinoamericana de enorme calidad en una ciudad que presume de sus vínculos con Latinoamérica, pero desconoce enormemente su cocina. En los años que llevan entre nosotros han conseguido que no nos extrañen platos que, en buena parte, conforman también nuestra propia historia. A quienes les inquiete encontrarse con una cocina extraña, deberían desprenderse de prejuicios y pasar por Rayuela a disfrutar de platos y sabores que, curiosamente, les van a recordar gustos de su propia memoria. Como se verá en estos platos, lo raro es que nos parezcan tan familiares.
 
Ahora al colombiano Luis Alberto Perdomo le ayuda, en las cocinas, Marta González, una prometedora cocinera de la nueva hornada de cocina gaditana, que aporta su propia sensibilidad artística a la siempre segura honestidad en el tratamiento de los platos de esta casa. Visitamos Rayuela hace unos días para conocer ese momento de lanzamiento de sus nuevas propuestas para esta temporada. Porque, aquí, se sigue cocinando según las estaciones.
 
Empezamos con una recreación de un clásico del Restaurante Rayuela, su cebiche de pulpo y merluza. Lo siguen elaborando con pulpo y merluza cocidas, porque el primero quedaría muy duro crudo, aliñado con aceitunas negras, cebolla roja en juliana y cilantro, encabezado con un poco de salsa de ají, en la que intervienen también tomate, pimientos rojos asados, ajo, apio y aceite. Ahora, la novedad es presentarlo sobre media lima y sal rosa del Himalaya. Como el tamaño es el de un bocadso, permite así morder a la vez la lima, escogiendo la cantidad de zumo o acidez con la que queremos aliñar el cebiche. Si la tendencia en los países latinoamericanos donde es muy popular este plato es la de reducir el tiempo de aliño del pescado o marisco en el jugo de la lima, aquí se llega al extremo de que sólo se mezcla en la boca, en el mismo momento de comerlo.
 
Seguimos con otra recreación que bebe también directamente del universo de los cebiches para componer una refrescante ensalada. En este caso, con merluza levemente cocida mezclada con espinacas frescas y setas shiitake picadas, aliñadas con una salsa de limón.
 
Seguimos con unos champiñones a la parrilla rellenos de queso de cabra, cilantro y una salsa de ají picante. El primero de los platos donde el restaurante nos presentó uno de sus atractivos, el buen uso que hacen de la parrilla de rocas volcánicas.
 
Como ejemplo de cocina de productos, estos langostinos frescos a la parrilla de rocas. Como los pedimos, poco hechos, con la textura exacta del cambio de color y endurecimiento de su carne al golpe de calor. Aderezados, no hacía falta más, con cilantro, perejil y limón.
 
 
Terminanos, casi una obligación en esta casa que ya conseguía lomos altos y bajos de las mejores carnes argentinas de la provincia, con un solomillo de buey. En este caso, la novedad es de origen. Pues Rayuela ha incorporado, esta temporada, este corte de carnes nacionales de Ávila. En el punto pedido, tierna, jugosa, con permanencia de sabor. Guarnición de patatas recién fritas. Y sólo sal de escamas de la Bahía gaditana y pimienta negra.
 
Esta vez, no pedimos postre.

domingo, 21 de octubre de 2012

Mercado de productos artesanos ecológicos en El COtaller

Se ha celebrado este sábado, 20 de octubre, el Primer Mercado de Productos Artesanos Ecológicos y Mercado del trueque en El COtaller (Carretera de Medina, km. 2,5, antigua venta Torre Alta), en Puerto Real. Con una fenomenal asistencia de público, se han podido disfrutar y adquirir productos ecológicos, en algunos casos, comercializados sólo en redes sociales. La iniciativa ha servido, además, para ampliar esas redes. Como nos comentaba Liam Dixom, de Parcela 6, "lo interesante de este mercado es que mucha gente nos ha conocido. Y se han apuntado a nuestro sistema de venta directa de verduras por cajas semanales".
 
 
Parcela 6 oferta, semanalmente, dos tamaños de cajas de verduras ecológicas: una caja grande de 20 euros aprox. con 12 kilos aprox. de verdura y una caja de 15 euros aprox. con 8 kilos aprox. de verdura. Se solicita por correo electrónico y tienen dos puntos de recogida, los jueves por la tarde: uno en Cádiz (en la taberna El Ocho) y otro en Puerto Real (en el mismo CoTaller).
 
En otro de los puestos, se presentaba el Mosto Entusiástico, defendido aquí personalmente por su creador, el viticultor José Cabral. Él impulsó la asociación del "Mostolé", que intenta que en la provincia gaditana se reciba como un acontecimiento la aparición de este primer vino, como ocurre con el vino francés Beaujolais. Este mosto es también el vino más temprano de Europa, pues aquí la uva fermenta antes.
 
 
Criado en pagos de Trebujena, con uvas Palomino, alcanza una graduación de 11,5 º. Este Entusiástico tiene la etiqueta de vino ecológico desde la pasada cosecha del 2011. En este Mercado, Cabral ha traído vinos de ese año y el recientemente aparecido de 2012, que se presentó hace sólo unos días, el pasado día 9 de este mismo mes, en el castillo Almohade de Trebujena.


La varilla mágica, de Cádiz, elabora sus propios productos de pastelería dulce y salada. Así, ofertan tartas de zanahoria y cobertura blanca, bizcochos de naranja con semillas de amapola, brownie o un pastel de manzana, canela y pasas, o, según temporada, magdalenas de calabaza, de limón, de remolacha, o de chocolate con naranja. Entre los salados, empanadas de atún o lasaña vegetal.
A este Mercado han traído, entre otros productos, empanada de pisto al curry, coca con pasas y piñones y otra coca de calabaza.
 
La Panadería artesana Nudillos rotos realiza pan ecológico artesano en Conil. En horno de leña y utilizando distintos tipos de harinas ecológicas. Realizan distribución a Cádiz los viernes por la tarde, en la librería La Clandestina.

También elaboran panes ecológicos, en horno de leña, Al Pan Pan Obrador, de Puerto Real. Distribuyen por la Bahia a domicilio y en distintos puntos de venta que puedes ver en su web. Los panes de su obrador son de alta durabilidad, de seis a siete días en nevera o panera, y están elaborados con materias primas exentas de transgénicos, sin conservantes ni gratificantes. Para estos panes se utilizan huevos de gallina de corral, azucares no tratadas o estevia y masa madre elaborada por ellos mismos.

También realizan una labor formativa, organizando Talleres de Panadería, Pastelería y Bollería. Se puede consultar, igualmente en su web, las fechas y condiciones de participación en los mismos.

Al Mercado trajeron, además de sus distintos panes, entre otros dulces, roscos y magdalenas de chocolate.

 Puesto de pasteles y tartas.
 
 Las Bodegas Méndez Moya, de Granada, presentaron sus vinos de producción ecológica. Catalogados como Vino de la Tierra Altiplano de Sierra Nevada. Para que mantengan sus características no se han sometido a procesos de estabilización ni filtrado. En el mercado vimos los Méndez Moya 2007 (con uvas Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, en barrica durante 15 meses); el 2008 (con uvas Cabernet Sauvignon 2008 y en barrica 8 meses); el 2009 (uvas Tempranillo y en barrica 20 meses); el 2010 (uvas Syrah); y el 2011 (uvas Sauvignon Blanc).

 
 Puesto con cosméticos a partir de derivados vegetales. A la izquierda esponjas de lufa. 

La Cooperativa Andaluza de Agricultura Ecológica La Reverde está situada en Jerez de la Frontera. Ofrece una relación directa entre el productor y el consumidor, reduciéndose así el precio final y garantizando un pago justo a quien trabaja la tierra. Trajo al mercado papas, calabazas, cebollas rojas, granadas y huevos.
 
 
En su puesto, La Bella Esperanza trajo sus bolsitas de hierbas aromáticas y sus mermeladas ecológicas. Entre éstas, mermeladas de tomate, de pimientos, de berenjenas o de melocotón con nueces refritas en aceite de semillas.
 
 
En otro de los puestos, la Cerveza Artesana que se elabora en el Puerto de Santa María. El mismo COtaller las comercializa, por encargo a su correo. La probamos y nos pareció espesa y fresca, con mucho sabor a cebada, recordando el aroma a fermentos que despedía la vieja fábrica de La Cruz Blanca.
 

En distintos puestos, se instalaron artesanas y artesanos del hilo, tejidos, cuero, bisutería, pequeños juguetes, instrumentos musicales...
 
 
 
 
La otra parte importante de este mercado era la posibilidad de intercambiar sin dinero, en trueque, objetos traídos por el público. Como dice el propio COtaller en su presentación de este mercado, el fin de este trueque es crear "una oportunidad para generar nuevas relaciones sociales donde no exista el lucro ni la especulación, sino que pongamos en valor el capital humano, la capacidad COcreativa, la imaginación y las ganas para el Cambio Socioambiental. Es decir tener ilusión de querer cambiar las cosas".
Diversos objetos en trueque. A la derecha arriba, el gastrónomo Benjamín Colsa.

Junto a todos estos productos también pudimos volver a probar la deliciosa cocina ecológica que elabora el COtaller, organizador de este Mercado. Esta vez, con tanto trabajo, que funcionaba también la cocina exterior, donde se elaboraron de cara al público unas magníficas migas.

Está previsto repetir este Mercado todos los segundos sábados de cada mes.

sábado, 20 de octubre de 2012

La Candela Tapas Bar

Asistimos a la preinauguración, ayer viernes, del que tiene todos los valores para convertirse en el nuevo gran referente de la cocina gaditana. Pocos establecimientos parten con las expectativas y con la ambición de este La Candela Tapas Bar, en el número 3 de la calle Feduchy, esquina con Cardenal Zapata, en Cádiz. Y esta generosidad para con su ciudad, tan sobrada de falta de riesgo y miradas más allá de su ombligo local, se merece un éxito rotundo. Tenía, ayer, la sensación de asistir no al ensayo general de un bar de tapas sino al lanzamiento de otra forma de entender la gastronomía gaditana, con un cambio generacional formado y experimentado en la exigencia. Muy arropado también. En el local se juntó mucho de lo mejor de la nueva crítica bloguera, grandes enseñantes de varias escuelas de hostelería, como sus profesores de la Escuela de Hostelería del Carmen, gastrónomos veteranos y veteranas abiertos a lo nuevo si mejora lo que se come públicamente en la ciudad, y también había compañeros y compañeras de edad y profesión de sus jóvenes propietarios, el chef Victor Piñero Arroyo y la jefa de sala, Carmen Adán Gallego, poniéndoles rostro a ese cambio que ya está aquí. 


 
Como corresponde a los tiempos, La Candela Tapas Bar ha optado por un formato de gran cocina en un tamaño de tapa asequible a cualquier bolsillo. Esta democratización de la alta cocina, como ética, que aquí también se manifiesta en el reciclado de muebles y enseres, como otra manifestación del respeto que se tiene a los materiales con los que se trabaja y un guiño a la permanencia de objetos y emociones frente a la actual evanescencia de lo importante. Lo contrario a la extendida regla de que nada dura. Conocimos, ayer aquí, platos y combinaciones de sabores que se van a quedar mucho tiempo en la memoria. Objetos que se han ganado una doble vida, como esos servilleteros hechos con vinilos de 45 rpm, en los que reconocemos aún títulos de recuerdos propios. Bidones reciclados que dan redondez a la barra, teteras reconvertidas en maceteros, sillones y taburetes reciclados con soportes de llantas de bicicletas, pizarra con tizas de colores en los servicios invitando al graffiti, hasta permitir el juego o la broma, que es también seña de identidad del nuevo local, de convertir esos pomposos gastrobares de la modernidad en este práctico rastrobar, donde todo está en venta. No se podría entender la cocina que nos ofrecen sin dejarse asimilar por esa escenografia tan pensada, por primera vez un local con ideología, con sus ideas perfectamente organizadas, en cocina y sala.
 
 
Con estos planteamientos, la degustación que siguió fue todo un manifiesto de lo que ofrecerá La Candela a sus clientes, a partir del próximo martes 23 de octubre. Guiños a la cocina tradicional reinterpretada con técnicas aprendidas estos años en restaurantes de Inglaterra, Francia, Alemania, Estados Unidos y China. Pues este local es la estación de llegada de un concienzudo viaje de preparación.
 
Aceitunas gordales rellenas de gelatina de vermut
 
Tubo de ensayo con salmorejo asado y jamón
 
Magdalenas de sobrasada
 
Bombones de queso de cabra con crema de membrillo
 
Tosta de morcilla, manzana y kikos
 
 
Brocheta de pollo y gambas con salsa de curry y coco
 
Gel de té verde con espuma de chocolate blanco
 
Tarrito de dulce de membrillo