lunes, 25 de junio de 2012

Una cena marroquí

En Sefrou, hasta hace muy poco el centro de la comunidad judía en Marruecos, a sólo 30 kilómetros al sur de Fez, pudimos probar la mejor cocina casera marroquí. La realiza Fouzia, por encargo, para el riad Dar Attamani. Como reconocimiento a su gran trabajo, recupero aquí una de sus espléndidas cenas.

Comienza con una Ensalada de hojas de malvas, que también puede realizarse con espinacas en rama.


La receta, según el libro Mi cocina marroquí, de Naïma Zeghloul, comienza picando muy toscamente un kilo de malvas (o espinacas) y cociéndolas en agua entre 20 y 30 minutos. Se escurren. En sarten con aceite de oliva se saltean dos tomates y dos dientes de ajos, picados, y se le añaden dos cucharaditas de comino, una de pimentón picante, media de ras el hanut (mezcla de especias), sal y pimienta. Se deja cocer todo diez minutos. Se añaden las malvas y una cucharada de vinagre y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Siguió un Couscous de pollo y verduras.

Se rehoga el pollo (muslo y contramuslo) con las especias (pimienta negra, jengibre, azafrán, curcuma)  y una cebolla picada en una cacerola. A continuación se añade agua para hacer caldo. Se aparta algo de ese caldo para echarlo en la marmita de la cuscusera; después de haber añadido un poco más de agua en la marmita se lleva a ebullición y a continuación se echan las verduras paulatinamente, según su tiempo de cocción (zanahorias, nabos, calabaza, calabacín). La carne sigue cociéndose en la cacerola. Al mismo tiempo, se moja el cereal y se deja cocer al vapor en la parte superior de la cuscusera, habiendo s parado previamente y con cuidado los granos. Cuando el vapor ha atravesado el couscous entre 10 y15 minutos, se echa en una bandeja, se moja otra vez con agua fría y se deja reposar, mientras se trabaja el grano con las manos. Se pone de nuevo a cocer al vapor por segunda vez, sin olvidar en ningún momento la cocción de la carne.

Se presenta en tajine, con el grano de cereal en el fondo, el pollo en el centro y, alrededor las verduras.

Terminamos con Raib, un yogur casero marroquí.

Utiliza leche entera de vaca pasteurizada, no la de tetrabrik UHT. Se lleva a ebullición unos 5 minutos removiendo y después se enfría hasta que quede tíbio (unos 45 grados). La primera vez se añade un yogur industrial (mejor los de cristal), pero para las siguientes guardamos como un vasito de la leche fermentada. Se pone el aromatizante natural, en nuestro caso un anís estrellado. Algunos llevan canela o agua de azahar. Si los queremos más espesos, añadimos leche en polvo (una o dos tazas para un litro). Se remueve para que no queden grumos. Los ponemos en recipientes de vidrio (allí, en simples vasos) y los guardamos en una bolsa térmica. Sirve una caja de cartón cubierta con paños de cocina, o apoyada sobre el techo del frigorífico, o dentro del horno apagado. Cualquier método que conserve calor. Naturalmente, también en una yogurtera. Así debe estar unas siete horas.
La granja Los Combos, en las afueras de Mostoles, elabora y comercializa en España Raib y Laban, otra leche fermentada marroquí, muy popular, más líquida.

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