martes, 26 de junio de 2012

Keftas

Las Keftas son preparaciones muy especiadas de carne picada, de cordero o vacuno, que se presentan redondas, aplastadas o de rollito alargado, a veces ensartadas en un pincho. Pueden asarse directamente sobre brasas o plancha, o guisarse en un tajine con una salsa de tomate. Con una misma receta base, todas estas distintas preparaciones hacen que, como keftas, se conozcan recetas parecidas a lo que por aquí llamaríamos hamburguesitas, pinchitos o albóndigas en tomate. La diferencia es que aquí han perdido muchas de las especias que las condimentan. Y digo perdido porque ya se realizaban en Al-Andalus medieval estas recetas de tortas de carne picada, como Isfarïya o Ahras, incluidas en la Fudälat al-Hiwän, el recetario del murciano Ibn Razïn.

Probamos esas variantes en Sefrou. En el Restaurante Oumnia (Av. Mas- sira al-Khadka, esquina Bulevar Mohammed V), las keftas asadas y el tajine de kefta. También como brochetas, metidas en un pan redondo marroquí, un batbout, en uno de los asadores a pie de calle cercanos al mercado de frutas y verduras, frente a la puerta Bab Merba, por la que se entra a la Mellah, el barrio judío. La tomamos literalmente ahumados.

Keftas asadas

Tajine de keftas

He querido reproducir la receta, paso a paso.
Se mezcla medio kilo de ternera picada con una cebolla grande,muy picada, y una cucharadita de pimentón picante, otra de comino en polvo, media de canela molida, media de cayena molida, un manojo de cilantro y otro (más grande) de hierbabuena, muy picadas, dos cucharadas de agua y otras dos de aceite de oliva, un huevo batido, sal y pimienta.


Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar en la nevera, tapado con papel film, al menos 4 horas. Por desajustes horarios, yo lo dejé unas 18 horas, con lo que tomó aún mejor todos los sabores. Se amasa y se hacen unas tortitas planas, no muy grandes.


Aunque lo ideal es asarlas en parrilla o al carbón, yo lo hice en sartén antiadherente engrasada con aceite de oliva. Comenzar a calor fuerte y darle la vuelta, para cerrar jugos. Después bajar el calor y hacerla durante unos 5 minutos por cada lado, o hasta que estén al gusto de cada cual.


Al terminar, la carne debe quedar dorada. Se acompaña con salsa harisa, muy picante. Lleva guindillas secas, ajo, semillas de cilantro, de comino y de alcaravea, sal y aceite de oliva. Se puede encontrar esta salsa en algunos hipermercados de la zona, de una marca francesa, en tubos, lo que es muy práctico porque, al consumirse en poca cantidad (más no se resiste), puede conservarse más tiempo ya que no se oxida tan facilmente como la que viene en frascos de cristal. En la carnicería halal junto al mercado de abastos de Algeciras venden una absolutamente espléndida, artesanal, que traen del mismo Marruecos.


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