sábado, 16 de junio de 2012

Ensaladas en el Restaurante Palais Tariana (Fez)

Lo que más reconforta de un viaje a Marruecos no es su exotismo, lo que de diferente tiene, sino justo lo contrario, lo que se parece a nosotros, como andaluces desgajados de un mismo pasado común. Allí aún está parte de lo que alguna vez fuimos, antes de creernos ricos, autosuficientes y en la locomotora del primer mundo. También es verdad que allí nos miran, a través de miles de parabólicas, como parte de su propio futuro. Con lo que de deformante tiene ese modelo televisivo. Unos y otros nos merecemos entendernos con respeto y espíritu muy crítico. Admitiendo que los paraísos son casi siempre personales y de conciencia.

Pero quiero hablarles de esa cocina en común. En anteriores visitas había comprobado que muchas de las preparaciones, técnicas y productos cocinados aquí hace doscientos años, seguían plenamente vigentes ahora en Marruecos. Desde cocciones de carnero al vapor que duran medio día hasta el empleo de pichones para sopas y guisos; desde el asado de vísceras ensartadas sobre parrillas de carbón hasta la crianza doméstica de conejos y gallinas sacrificados justo antes de engordar una olla de barro recalentada sobre un anafe. Aún se encuentran en las medinas, y se usan, esos fuegos portátiles, en cerámica o metal, que conviven con bombonas azules de butano, algunas también de tamaño de acampada, para hogares donde se cocina -como aquí entonces- en cualquier rincón bajo una ventana.

En este viaje le he prestado más atención a las ensaladas. Que en Marruecos -como aquí hace doscientos años- no se refieren sólo a un aliño de vegetales crudos sino también a verduras y legumbres cocinadas previamente, servidas tíbias o calientes.

En el hermosísimo Restaurante Palais Tariana (25 rue Tariana Kebira | Grande porte Bab Boujloud, Fez 30110), probamos una degustación de estas salades.


Se presentan todas a la vez, para que cada cual se vaya sirviendo en el orden que prefiera. Para descifrar alguno de sus secretos sigo el libro Cuisine Marocaine, de Ch´hiwate Choumicha.

Ensalada de berenjenas con tomate. Con las berenjenas previamente cocidas al vapor de la cuscusera, se terminan de rehogar en aceite con ajos. Se les añade los tomates picados y se deja hacer hasta que pierdan su agua. Se aderezan con cilantro, perejil, comino y pimentón.
Ensalada de berenjenas con tomate
Ensalada de coles. Repollo cocido y rehogado después en aceite de oliva junto a ajo, pimentón y comino. A los diez minutos, añadir cilantro y perejil y seguir refriendo la verdura. Terminar con un poco de zumo de limón.
Ensalada de coles

Ensalada de malvas (bakkoula). Toda una sorpresa, que se cocina en todo el norte de África. Sus hojas, cocidas al vapor, recuerdan a unas espinacas de textura más gruesa. También se rehogan en aceite de oliva y ajos, con cilantro, perejil, comino y pimentón.

Ensalada de malvas
Arroz cocido. Se hace al vapor con un poco de aceite de oliva, cortándole la cocción con agua fría. Se condimenta sólo con un poco de la espléndida mantequilla marroquí, un punto añeja.
Arroz cocido

Ensalada de lentejas. Remojadas previamente unas cuatro horas, se cuecen en agua con ajos picados, cilantro, perejil, par de tomates rallados, concentrado de tomate, comino, pimentón,  aceite de oliva y de mesa (soja o maíz). Ya cocidas se aliñan con zumo de limón.
Ensalada de lentejas

Ensalada de habichuelas blancas en salsa. Remojadas durante una noche, se hace un sofrito con aceite de mesa (soja o maíz), cebollas picadas, dientes de ajo, tomates rallados, pimienta negra, jengibre, mezcla de pimentón dulce y picante y curcuma. Se añade agua y, en ebullición, las habichuelas junto a cilantro y perejil. Ya cocidas, se aliñan con aceite de oliva.
Ensalada de habichuelas blancas en salsa


Tras estas ensaladas comimos un suculento Tayin de cordero. Sin fotos.

1 comentario:

  1. Buenas noches, tengo señalado este restaurante como imprescindible..voy a dar un vistazo a tu blog para ver qué más cosas tienes de Fez.
    ¿No tendrás una audioguia de fez, meknes y volubilidad?

    ResponderEliminar