sábado, 19 de mayo de 2012

Boquerones en vinagre

Como suele decirse, en la sencillez está el mérito.
Para empezar, unos magníficos boquerones del mercado de Puerto Real. De tamaño victoriano, o XXL en el universo Zara. Se desespinan y limpian y se ponen a desangrar en agua con hielo, un par de horas. Luego, otra hora más escurriendo. Se secan.


Para conseguir ese blanco nuclear que los vuelve, de inmediato, apetecibles, ha de usarse vinagre corriente de vino blanco, de esos de botella de plástico que no usaríamos jamás para aliñar una ensalada. El de jerez lo oscurece y es demasiado fuerte. (Está bien como instrucción contra los fundamentalismos de la calidad). En ese vinagre se diluye una cucharada sopera de sal.

Se ponen en ese vinagre salado los lomos de boquerones, muy bien secados. Se dejan allí unas doce horas. Después se escurren del vinagre y se meten en aceite de oliva virgen extra con cuatro o cinco dientes de ajo muy picados. Dejar macerar al menos 6 horas, aunque están mejor al día siguiente. Consumirlos antes de tres días, porque empiezan a reblandecerse.

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