miércoles, 23 de mayo de 2012

Berza de Resurrección

Otra receta de exaltación de la primavera. La hacen en Chiclana el domingo de Resurrección para celebrar el final de la Cuaresma. Ese día volvían a los guisos las carnes prohibidas y en la olla se encontraban con todas (esa es la intención, la exuberancia) las verduras nuevas de la estación.

Para esta Berza utilicé tocino de papada, un rabo de cerdo salado, carne magra de cerdo para guisar, chorizo y morcilla. Acompañando a los garbanzos, como verduras: tallos de apio, zanahorias, cebolleta, ajos tiernos, habas, guisantes, papitas nuevas y escarolas, todo troceado. No ha de extrañar el uso de lechugas y escarolas en guisos, una costumbre ya casi perdida. En este caso, la escarola aporta un punto de amargor que será de agradecer al final.


Se ponen en agua fría las carnes y se espuma la suciedad que sueltan al hervir. Ya limpio el que será el caldo se añade una cucharada de pimentón dulce y se ponen todas las verduras.

Cuando vuelva a hervir, se echan los garbanzos. Se deja cocer hasta que carnes y legumbres estén tiernas. A fuego abierto, unas dos horas y media. El caldo debe quedar espeso y sustancioso.


A las berzas les conviene el reposo, para que todos los sabores se combinen y se empapen de la grasa y jugos de las carnes. Mejor de un día para otro.

Se come en dos vuelcos. El primero con legumbres y verduras:


El segundo, la pringá, con las carnes:

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