viernes, 6 de abril de 2012

Tajine bereber de cordero

En el campo de Verduras Revolución, Puerto Real, cocinamos un Tajine bereber de cordero. Los tajines toman su nombre del recipiente con tapadera cónica barnizada en el que cuecen lentamente los ingredientes. No utilizamos un auténtico tajine, pero sí una cazuela de barro que, igualmente, retiene el calor y lo aporta calmoso a los alimentos.

Como materia prima empleamos dos paletillas y un cuello, en trozos medianos, de cordero halal, comprado en el barrio marroquí de Algeciras. Y las verduras fueron todas ecológicas, del propio huerto de Verduras Revolución.

Sofreímos, en aceite de oliva virgen extra, cebolleta cortada en rodajas, hasta casi dorarlas. Ahí doramos los trozos de cordero (lavado antes con agua y vinagre). Salpimentamos. Cubrimos con agua y añadimos un palo de canela y una cucharadita de pimentón dulce y otra de ras el hanut (mezcla marroquí de siete especias: macís, enebro, cardamomo, azafrán, canela, pimentón picante y cúrcuma). Dejamos cocer, con la cazuela tapada, durante hora y media.


Cortamos unas diez zanahorias y diez patatas frescas (pequeñas) por la mitad, además de una buena cuña de calabaza verde, troceada en tacos gordos. Las añadimos al guiso y dejamos cocer, tapadas, unos treinta minutos.


Añadimos tomates crudos troceados. La receta utiliza rodajas de tomate fresco. Por no ser la temporada utilizamos tomates rojos del verano pasado, embotados en una conserva casera elaborada por las amigas de Verduras Revolución. Conservaban, así, todo su sabor y son, con mucho, preferibles a esos tomates insípidos que se producen a granel en los invernaderos. En ese momento, aderezamos con un par de cucharaditas de cilantro. Utilizamos liofilizado, por no disponer de un manojo de cilantro fresco.


Dejamos cocer, tapado, otros quince minutos. En los cinco últimos, destapamos, y añadimos unas aceitunas deshuesadas. Utilizamos gordales aliñadas, a las que les quitamos el hueso. Si la salsa quedara muy líquida, habría que dejarla reducir hasta conseguir una consistencia untuosa.

Tajine bereber de cordero

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