martes, 10 de abril de 2012

Restaurante El Anafe (Parauta)

En Parauta, bellísimo pueblo malagueño que hace de bisagra entre la Sierra de las Nieves y el valle del Genal, se encuentra este restaurante El Anafe, especializado en carnes de caza. Está en la calle Calvario, 1 y su teléfono de reservas es el 952181035.


El comedor está situado en la planta superior de la casa, decorado con aperos rústicos y tablillas con miniaturas artesanas de labores del campo. Posee una interesante pequeña bodega especializada en los vinos de la emergente Denominación Sierra de Málaga. En la carta vimos algunos Chinchilla, vinos que toman su nombre del paraje de la Sierra de Ronda donde elabora sus vinos la Bodega Doña Felisa. Elegimos un Gadea Syrat Joven 2006, de la Bodega Tierras de Mollina.


Como estuvimos cenando pasamos directamente a los platos principales, sin entrantes. Eso nos hizo perdernos probar, entre otros, la olla, el gazpacho campero, la sopa de tomate o las sopas hervidas. Las raciones son muy generosas, con guarnición de patatas recién fritas.

Paraute es tierra de castaños, y en la misma localidad se ubica la Sociedad Cooperativa de Castañas Genal, dedicada a la recolección y preparación de la castaña fresca. Se emplean mucho en su cocina local (en el bar del pueblo probamos un flan de castañas). Su combinación con carnes de caza es muy antigua, pues ambos productos coinciden en la misma temporada de otoño. En el plato probado, un venado a la castaña, hacían de espesante y ligazón de la salsa.

Venado a la castaña

Como plato campero presentan un combinado clásico de pimientos, patatas y huevos fritos con tacos de lomo en manteca. Sólo que, en esta ocasión, los lomos no son de cerdo sino de jabalí salvaje, fritos en manteca con ajos y pimentón.
Lomo de jabalí en manteca con huevos fritos

Y la gran sorpresa de la noche, macho cabrío en salsa. Un plato que creíamos casi desaparecido. La carne del macho castrado de la cabra, cuando tiene una edad mayor que la del cabrito, chivo o choto, se suele utilizar para preparar cecinas. Para guisarla, debe lavarse antes muy bien con vinagre hasta que pierda el chere característico. Durante el asedio francés a La Isla y Cádiz, se permitió abastecer a la población de carne de macho cabrío castrado, a diez cuartos menos que lo que valiera el carnero. En otros lugares, para evitar fraudes, estaba prohibido venderlas en la misma Tabla (puesto) que las carnes de carnero o vacuno.

Tuvo algo de descubrimiento arqueológico poder probar esta carne que, además, estaba deliciosa.

Macho cabrío en salsa

Como postre, castañas pilongas maceradas en brandy. También una confitura ancestral de fruta en alcohol, una conserva dulce para cuando los productos de temporada debían durar todo el año.

Castañas al brandy

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