miércoles, 4 de abril de 2012

Cocina de algas en Casa Miguel (San Fernando)

Dejamos a la personal elección de Miguel Ángel López, cocinero y uno de los hermanos propietarios del histórico Casa Miguel (c/ Onofre, 49), la confección de un menú de platos, en formato de tapas, preparados con las valiosas algas de los esteros de San Fernando, comercializadas ya por la joven empresa isleña Suralgae.

Y esta fue su fantástica propuesta:

Revuelto de salicornia con erizos. El también conocido como espárrago de mar no es un alga sino una planta silvestre que crece en los márgenes de los esteros. Su salinidad sí recuerda a la de las algas. Su textura crujiente es parecida a la de los trigueros, admitiendo sus mismas preparaciones. La salicornia puede consumirse incluso cruda, aunque es una verdadera delicia frita en gachuela (tempura).

Salicornia (foto Pregón Agropecuario)

Espuma de lechuga de mar con boletus. La receta, que ya presentara "Casa Miguel" con éxito a la Senda de las Maritatas, ha ganado en sabor manteniendo más tiempo el alga en infusión antes de pasarla por el sifón. La lechuga de mar, una de las algas más consumidas en el mundo, aporta la familiaridad de su aspecto como importante factor para asegurar su aceptación popular. Muy sabrosa, además, aquí combina con una crema de boletus troceados para contrastar su textura con la de la espuma, y una crema de queso.



Lechuga de mar (foto: Cosas de Comé)

Alcachofitas fritas. (Fuera del menú de algas, Miguel Ánf¡gel quiso que probáramos los pequeños cogollos de alcachofas que su familia misma cría en campos de Conil).



Tortillitas de camarones y algas. Una recreación de un clásico isleño -incluso en su presentación en cucurucho de estraza- que aúna dos productos estrellas de las salinas: el camarón y una mezcla de algas deshidratadas que aportan un toque yodado a la muy conocida receta. Pero es el equilibrio lo que hace triunfar esta fritura, donde ningún ingrediente enmascara a los demás. Y que se presenta limpia de aceite.

Surtido de algas de Suralgae (foto: Lola Monforte para Cosas de Comé)

Brocheta de langostinos con alga aonori. Este pequeño pincho hace una particular versión de la popular cocina de plancha, aquí con un producto noble como el langostino, presentado justo de cocción para no perder jugosidad, y aliñado con unos ajos fritos, que le aportan el picante justo, a la vez que bromea con otra tapa clásica, la de las gambas al ajillo. Se condimenta con un aceite de alga aonori verde, ligeramente amargas y con un sabor que recuerda a los moluscos.


Alga aonori verde (foto: Cosas de Comé)


Montadito de bacalao con salmorejo, cebolleta confitada y alga ogonori. Una reinvención personal de un pincho clásico, el de bacalao ahumado y salmorejo. Se dulcifica con cebolla confitada hasta casi un punto de caramelo. La filamentosa alga roja ogonori, aquí cruda, como se consume en las ensaladas japonesas, aporta su sabor marino fresco y su textura crujiente.

Alga ogonori (foto: distincionbohemia.com)

Como postre nos propuso un hojaldre de arrope de calabaza con guarnición de cabello de ángel, también con calabaza y cidra de su propia huerta. Un decidido homenaje a la cocina tradicional, que no deja de ser un importante referente de esta "Casa Miguel", también uno de los mejores restaurantes de pescado de la Bahía de Cádiz, incluso en sus propuestas más innovadoras.

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