martes, 28 de febrero de 2012

Fogón del Guanche II: Menú del Chef

En nuestra segunda visita a El Fogón del Guanche, en Puerto Real, ya en compañía de quienes tan bien se trabajan las publicaciones gastronómicas hermanas de TubalNovena Provincia, junto a otros no menos fantásticos amigos y amigas, optamos por encomendarnos a la genialidad e inspiración del propio propietario y jefe de cocina, Marcos Suárez. Para estas ocasiones, a mesa completa, Marcos suele crecerse y sacar del fondo de sus conocimientos esos platos más atrevidos en texturas que, sabe, precisan también de una buena dosis de complicidad en quienes lo reciben. Esta vez, quizás por la presencia de algunos que visitaban por primera vez su establecimiento, optó más por una muestra de exhibición  que por una abierta ruptura de su Carta. Pero, aún así, consiguió rendirnos. Otra vez.

Almogrote de queso crema
Una conserva tradicional canaria, que suele prorrogar la vida de sus quesos más secos, que -adaptada- triunfa en este establecimiento, desde sus inicios. Se ha convertido en su carta de presentación y, como tal, lo recibimos.

Carpaccio de tarantelo de atún de almadraba con salmorejo y reducción de Pedro Ximénez
El Tarantelo es una de las partes más nobles del atún. Una pieza triangular, muy jugosa, pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Cuando el corte es tan espectacular como éste se merece una preparación mínima, o ninguna. Aquí viene crudo, cortado en lonchas muy finas, y sólo con el aliño de una reducción mediana de PX, para hacer las veces de nuestra particular salsa de soja. Como salsa, en una combinación que recuerda los acompañamientos salseros de los tiraditos peruanos, se sirve con un ligerísimo salmorejo.

Papa rellena de carrillada de cordero gratinada con queso nata sobre alboronía de calabaza
Una particular creación compleja que bien pudiera figurar en la mejor carta de pintxos. Pues no en balde este local, mitad canario mitad gaditano, es maestro de fusionar lo que, por ahí, se encuentra de sorprendente. Esta joya de la miniatura es, precisamente, una negación del minimalismo. Que algunos confunden con la modernidad en cocina. Hay que preparar una alboronía, que de trozos tan grandes de calabaza, la ponga en su lugar de importancia. Hay que preparar un guiso de carrillada de cordero, meloso, tierno. Hay que cocer la papita lo justo para que no se deshaga al vaciarla pero que quede tierna y mantecosa. Hay que rellenarla y enfoscarla con el queso, hacerle un lecho sobre el refrito de calabazas, cuidando en cada caso que ninguna de las temperaturas de las partes ofusque al resto. Y todo para que, ya en mesa, la devoren en dos bocados.

Tataki de atún de almadraba sobre humus de habitas verdes y semillas de girasol
El atún marcado lo justo para cerrar, con su cobertura de sésamo blanco, los laterales de la pieza. Dentro, jugosidad y un progresivo acercamiento al crudo del centro que es como recorrer, hacia atrás, la historia de las preferencias de los sabores. Para el humus, sustituye el tradicional puré de garbanzos por otro de habitas, manteniendo el aporte del sésamo presente en el tahín. Con lo que crea un interesante diálogo entre esa semilla de sésamo, que en los años de la cocina gaditana del Doce aún se conocía por su nombre de "alegría", presente en el rebozado del atún y en la composición del humus. Un contraste -y un guiño infantil, de lo que todo esto supone de juego- que también encuentra con las populares pipas de girasol.


Ceviche de pargo ahumado con romero
El plato viene envuelto en una campana de cristal donde el humo del romero fresco impregna su aroma mediterráneo a la receta latina. Pero no tuve paciencia de hacer la foto con su impresionante cobertura de presentación. En el fondo del plato, un ceviche que se presenta como si fuera un tartar de pargo y aguacates, macerado con la imprescindible lima. Puro frescor en boca para descansar de sabores, con el mismo efecto balsámico que en los menús, ahora pasados de moda, tenían los sorbetes de cava.

Arroz con carabinero
Auténtica genialidad del menú. Un puñadito de arroz, hecho en un fondo tan concentrado de sabor que debía ser casi sólido, junto a un único carabinero XXL, "chorizo" en Cádiz, con un punto de cocción casi crudo, lo justo para dejarle el cuerpo translúcido y líquidos los abundantes jugos de su cabeza.

Tosta de manitas de cordero con huevas de trucha y huevo de codorniz.
Toda una obra de miniaturista: las tosta viene frita, como una especie de ligerísima paniza, y sobre ella, las manitas desmenuzadas, picadas y aligeradas de toda grasa supérflua, contrastadas con dos explosiones líquidas en boca: la de las salobres esferas frías de las huevas de pescado y la de la yema caliente del huevo que presta su untuosidad de salsa a la gelatina de las manitas.

 Berza de corvina, muergos y algas
Una reinvención de cuchareo a partir de la receta de las berzas gaditanas, sustituyendo las grasas animales por las magras carnes de la corvina y la yodada suculencia de los muergos del mismísimo Puerto Real. También la col verde deja su testigo a las espléndidas verduras marinas de las algas que crecen en la justa concentración salina de los esteros.


Filete de dorada con arranque roteña y galera cruda
Con la piel del pescado crujiente como una galleta salada y su carne jugosa, utiliza esta variante de gazpacho espeso de Rota como salsa. Y, en este particular homenaje a la cocina del Noroeste de la Bahía, reivindica el sabor supremo de la galera sanluqueña, más potente que el de las cigalas, presentándola como un sashimi genuinamente gaditano.


Ternera de Ávila con aceite cuajado de trufas y puré de castañas
Una composición que no deja de ser una recreación clásica de la tradicional cocina otoñal de las carnes. Las castañas se presentan en un puré que se ha aligerado aireando su textura; las trufas dejan su aroma mediante una esencia de su aceite que, en ese juego de diversiones, ha cambiado de estado físico, solidificado.


 Gañote relleno de queso payoyo sobre tocino de cielo. Mousse de plátano. Espuma de manzana verde Granny Smith
Un combinado de postres para finalizar. Un canutillo de almendras relleno de crema de queso payoyo de cabra, uno de esos postres casi sin azúcar que contrasta con el tacto gelatinoso del postre inventado en los dominios del Jerez con yemas cuajadas en almíbar, tocino de un cielo conventual. A su lado, un vaso de una mousse de plátano verde, donde también se controla el dulzor para no acabar apagando los matices de la fruta. En otro vaso, una espuma algodonosa de manzana verde, reforzada por licor del mismo fruto. Digestiva y refrescante solución para dejar en reposo el tan trabajado sentido del gusto.

Como la mayoría del grupo regresaba de la III Muestra de Vinos Tintos de la provincia de Cádiz, fueron éstos quienes protagonizaron la bebida de esta magna comida. Para no ser menos, estos platos fueron alternando con el impresionante Taberner nº 1, de Huerta de Albalá, de Arcos; Garum 2010 y Samaruco 2008, de Bodegas Pérez, de Jerez. Finalizando, como un rendido homenaje al sitio y a la compañía, con la joya de la corona de esta última bodega, su inconmensurable Petit Verdot 2008.

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