lunes, 23 de enero de 2012

Mosto de Cristobal, en Estella del Marqués

Los Mostos son establecimientos muy populares en Jerez y sus alrededores que utilizan viejos garajes espaciosos o antiguas gañanías -casas donde se recogían los mozos de labranza- para la venta y crianza artesanal del mosto, el producto alcohólico de la primera fermentación de las mismas uvas palomino que darán, tras su crianza, los finos y otros caldos del Marco. Este mosto, de entre 11 y 12 grados y aspecto turbio, aún pendiente de sedimentar, comienza a beberse en noviembre y dura hasta que el calor termina por destruirlo. Era la bebida tradicional de los trabajos del campo, acompañante ideal de otro plato gregario como el ajo caliente.

Aún se conservan, en su pureza, algunos de estos establecimientos que resisten a la tentación de convertirse en ventas, cuando no en rutinarias casas de comida. Para una introducción a estas reliquias gastronómicas ver el magnífico reportaje de "Cosas de Comé", La ruta del vino salvaje. En su origen, eran lugares para beber y hacer tertulia, acompañados a lo sumo de frutos secos, de unos rábanos o chacinas. A veces, con el lujo de uno de esos Ajos con los que combina especialmente.


En la pedanía jerezana de Estella del Marqués se encuentra el Mosto Nicolás, en la calle Jerez. Aunque es más conocido como Mosto de Cristobal, por su dueño Cristobal Brenes, que creó este negocio en 1973. En un altozano cercano, desde el que se domina la pedanía rural y el inexorable crecimiento de la cercana Jerez, se cultivan las vides que darán este mosto.


La fermentación del zumo de esas uvas se hace a la manera antigua, en botas nuevas de roble americano, en lugar de la práctica industrial de realizarla en cubas de acero inoxidable. Se consigue así vinificar esas botas, haciéndolas útiles para la posterior crianza del jerez, y conseguir ahora la vinificación característica del mosto. Sobre un mostrador, que no es más que una tabla frente a esos mismos toneles, se suele beber ese mosto por medias botellas, con el frescor natural de la estancia.


El Mosto de Cristobal se ha especializado en pescado frito: chocos, adobo, boquerones o bacalao. Además, guisos de carne, huevas aliñás y, cómo no, Ajo caliente. Además de un vestigio del pasado, las sardinas arenques, antaño el escaso pescado que podían permitirse en el interior quienes vivían de su trabajo. Hoy, una rareza de la que, injustamente, se huye. Todavía nuestras abuelas cuentan cómo las pelaban aplastándolas en el marco de las puertas. Las que probamos eran enteras, muy grasas, con los interiores suculentos y las espinas limpias, fáciles de entresacar. Completamos el aperitivo con el contraste fresco y picante de unos rábanos tan recién cogidos que podían comerse sin pelar. Aunque pueda extrañar encontrarse un tentempie vegetal crudo, las varias cajas con manojos de esos rábanos dispuestos a su consumo inmediato ya indicaban que no andan tan extraviados los gustos de lo tradicional.

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