martes, 3 de enero de 2012

MICUIT DE FOIE DE RAPE

Con textura semejante a la del foie de pato, el que se elabora con hígado de rape es mucho más recio y, desde luego, mucho más barato. Por cinco euros nos vendieron kilo y medio, en dos hígados gordos, en plena vorágine compradora para Nochevieja. Es una esquisitez que, por casi desconocido, se vende como subproducto de la cola de rape; que, a su vez, se usa tantas veces disfrazada de cola de langosta. Triste pescado éste que tiene papeles de doble cinematográfico de otros productos con mayor caché. En nuestro caso, sin perder la finura ni la untuosidad del de pato, ganamos sabor intenso a mar, a algas abundantes, al yodo que nos aconsejaban tomar de pequeñuelos para desarrollar felicísimos las hormonas (aunque, en concreto, en aquel casto y parco tardofranquismo se referían sólo al tiroides).


Para quien prefiera un poco de pereza en la cocina -que, muchas veces, se agradece-, el hígado de rape está estupendo cortado en filetes gruesos y pasado, poco más que vuelta y vuelta, por la plancha. Como tenía un día subido de autoestima me atreví a debutar en el mundo de los micuit, una semiconserva donde el hígado se hace lentamente en su propia grasa, encerrado en una atmósfera húmeda a no muy alta temperatura.

Se comienza desangrando los hígados, para lo que los tuve dos horas en agua fría con hielo. Después, se seca muy bien, con papel de cocina. Se adoba, untándolo por todo el hígado, con media cucharadita de azúcar (utilicé glás, para repartirla mejor), sal al gusto y dos cucharadas de brandy u oporto; que sustituí por un fabuloso Palo Cortado Urium de quince años (el sacrificio era sólo no beberme esas dos cucharadas). Se envuelve, apretando lo más fuerte posible, con papel transparente, con tres-cuatro capas, de forma que quede completamente impermeable el interior. De este paso depende el éxito posterior del plato. Lo tuve macerando en el frigorífico veinticuatro horas.


Pasado ese tiempo, se precalienta el horno a unos 100 ºC y, sin quitar las capas de papel transparente que cubren el hígado de rape, se envuelve éste, además, con dos capas de papel aluminio, cuidando que quede hermético. Se pone en una bandeja alta de horno cubierta de agua, de modo que cubra la mitad del rollo. Se hornea a esa misma temperatura durante dos horas, dándole la vuelta al rollo en mitad de cocción.

Se saca y se enfría rápidamente, colocando el rollo cerrado en otra bandeja con agua fría y abundante hielo.

Ya frío, se guarda en el frigorífico durante otras veinticuatro horas, para que termine de cuajar. Finalmente, se desempaqueta y se seca un poco si hiciera falta. Como es una semiconserva, dura bastante.



Se puede tomar untado en tostaditas, o con rodajas de manzanas doradas en la sartén. Pero, ya puestos, porque es un plato para emocionarse por estar vivos, mejor caramelizar esas manzanas. Para ello, en una sartén mezclamos mantequilla, azúcar moreno y zumo de limón y dejamos deshacer; echamos ahí gajos de manzana y dejamos refreír hasta que tomen el caramelo.

4 comentarios:

  1. Tiene que estar pá matarse, espero probarlo pronto, con un fino de Urium que tengo guardado, jejejej. Enhorabuena Manolo, estas que te sales.......

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  2. Damos fé, después de la oportuna degustación, que estaba súper delicioso...así que lo consumiremos desde ahora en casa de rape y no pato, para no tener que tener en nuestra conciencia el maltrato al animal...
    Graciás ;O)

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  3. Hace unos quince días elaboré tu receta con un hermoso hígado de rape. Seguí tus pasos al pié de la letra. Solo cambié las cucharadas de vino: puse una de brandy de jerez y otra de rojo porto de gran calidad. Después de esperar impacientemente las 24 horas de maduración en el frigo, lo probamos sobre regañás acompañado de un blanco de Rueda Blume..., para llorar de alegría. Haute cuisine. Felicidades Manuel.

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