viernes, 6 de enero de 2012

Arroz con pato salvaje

Lo habíamos probado en la Venta El Quinto, de La Algaida, Sanlúcar. Un plato que, en su origen, era de pura supervivencia, cocinado por los riacheros que se ganan la vida a ambos lados del Bajo Guadalquivir, entre Doñana y sus lugares de origen: Sanlúcar, Trebujena o las sevillanas Lebrija e Isla Mayor. Antes de ésta, sólo una vez había cocinado pato salvaje, con poco éxito. Como bien dice el último aforismo de Brillat Savarín, en los prolegómenos de su Fisiología del Gusto: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa". Aquella primera vez, una Nochevieja, no lo cumplí: asé un pato con la pretensión de que comieran, de él, seis personas. Tan imperdonable error de cálculo, porque la carne de pato salvaje es musculosa pero escuálida, se salvó picoteando los excesos con los que llenamos la mesa en ese horror vacui colectivo en que terminan convertidas las Navidades.

Esta vez cociné dos patos, lo que da carne suficiente para un buen guiso del que comen, sobrados, cinco personas. Que fuéramos sólo tres los que acabáramos con aquello, tiene más que ver con la gula que con la gastronomía, actividades ambas que suelen confundirse con frecuencia.


Se pelan y limpian muy bien, de plumas y cañones, pero sin lavar la carne que, como la de las liebres, es muy sangrienta. En una sartén de paredes altas, doré una cabeza de ajo, con los dientes muy picados, y los retiré. En ese aceite, refreí los trozos de pato, salpimentados, hasta que adquirieron un cerrado color oscuro. Añadí media botella de Oloroso seco y dejé que se evaporara la mayor parte del vino. Reincorporé los ajos dorados, y añadí una hoja de laurel y una matita de tomillo. Cubrí con agua caliente y dejé guisar, tapada la sartén, a fuego lento.

Para conseguir que la carne esté blanda hace falta sobre una hora y media, según el tipo de fuego. Entonces, se saca la carne del fuego y se reserva aparte.

Se echa el arroz en el caldo jugoso (acción que realizó y controló mi amiga Marichú, porque yo -lo confieso- tengo mis carencias culinarias y no consigo hacer un arroz más allá del progresa adecuadamente). Si hiciera falta más agua, se añadirá siempre caliente.
El resultado es un arroz muy sustancioso, muy claro de color (quizás le vendría bien unas hebras de azafrán en el primer refrito), contundente. Si el recipiente es suficientemente alto, se pueden volver a colocar las carnes en el guiso, antes de dejar reposar el arroz. Si no, como era mi caso, se unen en la misma mesa.

1 comentario:

  1. No estando entre esos cinco, solo me queda "suponer" la exquisitez de este plato tan patoso....tendremos que hacerla y ya te contaremos...Saludos

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