domingo, 29 de enero de 2012

Ajo caliente

Los Ajos son la versión caliente de un gazpacho. Tienen en común que parten de un majado de vegetales a los que se añade pan, completándose con agua. Cuando el agua se añade caliente, tendremos un Ajo, y si está fría, un  Gazpacho. Esa equivalencia entre ambas recetas también se percibe popularmente, hasta el punto de que en el actual recetario gaditano a muchos Ajos se les denomina también Gazpachos Calientes.

Es una receta que se ha empobrecido enormemente, igual que los gazpachos. Unos y otros sólo suelen realizarse ya de tomates pero, en su origen, muy anterior a la llegada y aceptación de las hortalizas americanas, se hacían casi con cualquier producto vegetal. Todavía quedan en la provincia reliquias gastronómicas de gazpachos blancos de cebolla, como el llamado migas de cebolla en El Gastor; pero más raros son los que se hacen sólo de pimientos, verdes o rojos, o de hierbas, como el de perifollo y perejil, que eran habituales en las zonas rurales gaditanas.

Ese empobrecimiento, en el sentido de pérdida de diversidad cultural y de sabores, también se da en los Ajos, hoy monopolizados por los de tomate, típicos de la campiña jerezana y de la Janda. Aún, como una grandísima rareza, las cuadrillas de arrieros, corcheros, rajadores y arrecogedores de los trabajos del descorche del alcornoque, en el parque de Los Alcornocales, hacen muy puntualmente un Ajo de ñoras o pimientos secos, con la misma elaboración que aquí contaremos para los de tomates, pero sustituyendo éstos por esas ñoras hidratadas en agua caliente.

Nos invitaron a casa de Ramón Izquierdo y Ana Vega, una antigua gañanía ampliada de antiguo en casa, en el campo de Estella del Marqués, donde pudimos probar este plato. Daremos aquí, paso a paso, la receta de este Ajo de tomates elaborado por Ana Vega.


Se majan en un dornillo amplio, de madera o, en este caso, de barro, tres o cuatro dientes de ajos pelados (quien lo quiera más flojo, que reduzca esos dientes), junto con tres o cuatro pimientos verdes y un puñadito de sal. Aparte, se corta y trocea, a pellizcos, una telera de pan blanco de campo de un kilo.

En una olla amplia se escaldan, unos minutos, tres o cuatro tomates gordos. (También hay variantes que gustan de más tomates, y le echan un kilo de los mismos). Reservar ese agua del escaldado, caliente.


En el dornillo se majan los tomates, pelados de su piel, mezclándolos muy bien con el majado anterior de ajos y pimientos. Debe quedar como un puré, aunque no estorban los tropezones que vayan quedando.


Sobre ese majado se añade el pan y, con el mismo mazo, se va mezclando todo. La cocinera, aquí, añadió un muy generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra, sobre el pan. Hay quien lo echa directamente sobre el majado. Siguió mezclando, hasta que notó que el pan había absorbido el aceite. Añadió entonces agua caliente, de la usada para escaldar los tomates. La cantidad debe ser la justa para que el pan absorba ese agua, sin quedar caldoso. Se cubre y se deja reposar unos minutos para que el pan embeba bien ese agua.


Se vuelve a majar y remover, ya con suavidad, para que el pan mojado se impregne de todos los sabores del aceite, del tomate, del pimiento, del ajo.

Este ajo puede llevar distintas guarniciones. En este caso, se escogió la más sencilla de tiras de pimientos asados, verdes y rojos. En otros casos, son rodajas de chorizo fresco. El plato se come tradicionalmente con rábanos que, en el campo, muchas veces, hace las veces de improvisada cuchara.

Y se bebe mosto.

En esta comida nos informaron de una curiosa costumbre asociada a este plato, preparado para comer sobre el terreno y en común con el resto de la cuadrilla de trabajadores. Sin platos individuales, cada cual come con su cuchara del lebrillo y da paso atrás para que otro pueda tomar su bocado. Si alguien necesita ausentarse durante la comida, clava un trozo de rábano o su propia cuchara en el Ajo y dice que "pongo el bolo". Lo que interrumpe, para los demás, la comida común hasta que regrese quien marchó, reanudándose cuando el mismo retira su bolo del lebrillo.

Porque los Ajos cuando están especialmente sabrosos es cuando se disfrutan con los demás.

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