sábado, 7 de enero de 2012

Abajá de pescados a la algecireña

Como introducción a la receta, transcribo este artículo que publiqué en la revista "PubliGuía", Nº 1 (junio 1997). Curiosamente, unos meses más tarde, un conocido escritor publicó "exactamente" el mismo artículo, añadiendo como enorme esfuerzo de investigación su propio nombre y omitiendo sólo la frase "desconozco el origen de llamar Abajá a este plato", supongo que porque a él no le debía parecer fiable mostrar zonas de oscuridad en sus conocimientos, en un rasgo de honestidad que le honra.

La Abajá algecireña es, ante todo, una sopa. Aunque se tome en dos platos, o vuelcos, para aprovechar como segundo los pescados, ya casi secos después de dar lo mejor de sí al caldo donde cocieron. Un aprovechamiento del pescado que es igual al que hacen los levantinos en su arroz a banda, o los murcianos con su caldero. Y, como en éstos, los pescados necesitarán una salsa para aliviar su mortaja, para refrescarlos. No será casualidad que, como sus parientes mediterráneos, la salsa de la Abajá sea una especie de alioli, enriquecida, eso sí, con un poco del propio caldo de cocción.

Desconozco el origen de llamar Abajá a este plato. Abajeños son los habitantes de las tierras bajas, del litoral y, por extensión, son los sureños. Wenceslada, en su Vocabulario Andaluz, define el Abajado como una sopa propia de Andalucía baja, hecha con agua, aceite, sal y pan. Emparentada, por tanto, con el Abajao de la Sierra de Cádiz o la Abajá de Arcos, aunque éstas sean sopas con productos serranos. Como sopa de pescado habría de relacionarla con algunos Suquets catalanes (sin mariscos) o, sobre todo, con la Bullabesa de Marsella, volviendo a revelarnos su origen mediterráneo.

Cocina de barco en alta mar, donde el pescado, nunca fijo, alterna blancos con azules, y le daban salida a los más espinosos, antes difíciles de vender en el mercado, aunque sean los que den el mejor caldo. Hoy, sus altos precios, llevan a elaborar Abajás de un único pescado, incluso de sardinas o boquerones. Y, con ellos, un producto duradero como el pan de campo, moreno, esponjoso, tostado. Un pan que aguante la travesía larga de la pesca. Un pan como el de Pelayo.

Esta vez, cambiando el magnífico pan de Pelayo, barriada algecireña a caballo del puerto del Bujeo, por el también notable pan de Medina, repetí la receta que nos reunía, alrededor de este plato, cada final del concurso del Falla, a un grupo de amigas y amigos que expresamente habíamos elegido Cádiz para vivir, sin olvidar por ello esa parte de la infancia que ahora llamamos raíces. Porque es comida para compartir, con su punto de necesaria exageración y ese divertimento de descubrir qué pescado del surtido, semioculto por la salsa, es el que nos estamos comiendo en cada bocado. Esta vez celebrábamos a Julieta y a Sofía, nuevas en nuestro grupo de consumo ecofeminista El Nueve. Y lo hacíamos en el pedazo que la naturaleza nos alquila alrededor del huerto de Verduras Revolución. De allí venían las hortalizas y del mismísimo Estrecho, la morralla de pescados que habrían de producir el caldo de fondo.

Como morralla venden en el mercado de Algeciras pescado variado que, en su extracción, no llega a una cantidad suficiente para venderse por separado. No es, como en otros lugares, pescado de pequeño tamaño. El lote, tan fresquísimo que no había llegado aún al puesto en la primera vuelta que nos dimos por aquella plaza, estaba formado por un par de cabrachos, un besuguito, un lenguado, un rubio, dos jureles y una aguja. Para reforzar el segundo vuelco, compramos además filetes de cabracho y tembladera, un tipo de raya.
Se ponen a cocer, en agua abundante, todos los pescados de la morralla. En ese mismo agua, cuando hierva, se escaldan treso cuatro tomates. En otra cacerola se cubren con agua los filetes de cabracho y la tembladera troceada, y se lleva a ebullición, apagándose entonces el fuego y manteniéndolos en ese calor para que terminen de cocerse.

En una sartén alta se prepara un sofrito de cuatro-cinco dientes de ajo, cuatro cebolletas verdes, un manojo pequeño de perejil y los tomates escaldados, una vez pelados y troceados. Se deja hacer muy lentamente.
Cuando el sofrito quede bien seco, se baña con el caldo colado de la morralla de pescados, con algunos cucharones del caldo de la otra cocción. Se trocea el pan de campo en rebanadas y se añade a la sartén. Se prepara un majado con hebras de azafrán, sal, pimienta negra y chorreón de aceite; esta pasta se deslíe con un poco de caldo y se añade a la sopa. Se deja hervir todo unos cinco minutos, rompiendo el pan con una cuchara de madera.
 Se sirve, como primer vuelco, la sopa bien espesada de textura y bien especiada de sabor.
Para el segundo vuelco, en una cazuela se desmenuzan los pescados de la morralla, limpiándolos de pieles y espinas (no importa que se troceen y rompan) y se les añaden los otros pescados, que quedarán enteros y apetecibles, los filetes de cabracho y los trozos de tembladera. Se prepara una salsa, en batidora (tradicionalmente, en mortero) con dos dientes de ajo ligado con aceite de oliva virgen extra, dejado caer en hilillo, hasta conseguir la textura de un alioli ligerito, que se aligera aún más con un cazo de caldo de morralla, ligado otra vez con un golpe de batidora. Esa salsa se echa sobre los lomos de pescado, conservados calientes.

Bebimos cerveza Cruzcampo (vamos a ser sinceros) y vino Monteespejo Blanco Joven, un coupage de uvas vidueño, moscatel y doradilla, una variedad autóctona de la Tierra de Mollina. Un vino fresco, floral, con agradables aromas cítricos.



La comida la completamos, ya fuera de la receta, con unas gustosísimas croquetas de puchero elaboradas por el poeta David Franco, con un sorprendente rebozado de texturas japonesas.

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