domingo, 29 de enero de 2012

Ajo caliente

Los Ajos son la versión caliente de un gazpacho. Tienen en común que parten de un majado de vegetales a los que se añade pan, completándose con agua. Cuando el agua se añade caliente, tendremos un Ajo, y si está fría, un  Gazpacho. Esa equivalencia entre ambas recetas también se percibe popularmente, hasta el punto de que en el actual recetario gaditano a muchos Ajos se les denomina también Gazpachos Calientes.

Es una receta que se ha empobrecido enormemente, igual que los gazpachos. Unos y otros sólo suelen realizarse ya de tomates pero, en su origen, muy anterior a la llegada y aceptación de las hortalizas americanas, se hacían casi con cualquier producto vegetal. Todavía quedan en la provincia reliquias gastronómicas de gazpachos blancos de cebolla, como el llamado migas de cebolla en El Gastor; pero más raros son los que se hacen sólo de pimientos, verdes o rojos, o de hierbas, como el de perifollo y perejil, que eran habituales en las zonas rurales gaditanas.

Ese empobrecimiento, en el sentido de pérdida de diversidad cultural y de sabores, también se da en los Ajos, hoy monopolizados por los de tomate, típicos de la campiña jerezana y de la Janda. Aún, como una grandísima rareza, las cuadrillas de arrieros, corcheros, rajadores y arrecogedores de los trabajos del descorche del alcornoque, en el parque de Los Alcornocales, hacen muy puntualmente un Ajo de ñoras o pimientos secos, con la misma elaboración que aquí contaremos para los de tomates, pero sustituyendo éstos por esas ñoras hidratadas en agua caliente.

Nos invitaron a casa de Ramón Izquierdo y Ana Vega, una antigua gañanía ampliada de antiguo en casa, en el campo de Estella del Marqués, donde pudimos probar este plato. Daremos aquí, paso a paso, la receta de este Ajo de tomates elaborado por Ana Vega.


Se majan en un dornillo amplio, de madera o, en este caso, de barro, tres o cuatro dientes de ajos pelados (quien lo quiera más flojo, que reduzca esos dientes), junto con tres o cuatro pimientos verdes y un puñadito de sal. Aparte, se corta y trocea, a pellizcos, una telera de pan blanco de campo de un kilo.

En una olla amplia se escaldan, unos minutos, tres o cuatro tomates gordos. (También hay variantes que gustan de más tomates, y le echan un kilo de los mismos). Reservar ese agua del escaldado, caliente.


En el dornillo se majan los tomates, pelados de su piel, mezclándolos muy bien con el majado anterior de ajos y pimientos. Debe quedar como un puré, aunque no estorban los tropezones que vayan quedando.


Sobre ese majado se añade el pan y, con el mismo mazo, se va mezclando todo. La cocinera, aquí, añadió un muy generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra, sobre el pan. Hay quien lo echa directamente sobre el majado. Siguió mezclando, hasta que notó que el pan había absorbido el aceite. Añadió entonces agua caliente, de la usada para escaldar los tomates. La cantidad debe ser la justa para que el pan absorba ese agua, sin quedar caldoso. Se cubre y se deja reposar unos minutos para que el pan embeba bien ese agua.


Se vuelve a majar y remover, ya con suavidad, para que el pan mojado se impregne de todos los sabores del aceite, del tomate, del pimiento, del ajo.

Este ajo puede llevar distintas guarniciones. En este caso, se escogió la más sencilla de tiras de pimientos asados, verdes y rojos. En otros casos, son rodajas de chorizo fresco. El plato se come tradicionalmente con rábanos que, en el campo, muchas veces, hace las veces de improvisada cuchara.

Y se bebe mosto.

En esta comida nos informaron de una curiosa costumbre asociada a este plato, preparado para comer sobre el terreno y en común con el resto de la cuadrilla de trabajadores. Sin platos individuales, cada cual come con su cuchara del lebrillo y da paso atrás para que otro pueda tomar su bocado. Si alguien necesita ausentarse durante la comida, clava un trozo de rábano o su propia cuchara en el Ajo y dice que "pongo el bolo". Lo que interrumpe, para los demás, la comida común hasta que regrese quien marchó, reanudándose cuando el mismo retira su bolo del lebrillo.

Porque los Ajos cuando están especialmente sabrosos es cuando se disfrutan con los demás.

miércoles, 25 de enero de 2012

Comedor Popular Valcárcel Recuperado

Uno de los importantes Talleres que venían realizándose dentro de las actividades del colectivo que consiguió recuperar el edificio abandonado de Valcárcel es el del Comedor Popular Valcárcel Recuperado. Ahora desalojados, y con el mismo espíritu educativo de las demás actividades, el Taller sigue cumpliendo funciones tan enormemente importantes como la de sensibilizar en el consumo alimenticio responsable, la de recuperar la diversidad en nuestras dietas diarias con ingredientes tradicionales, la de fomentar la circulación horizontal de experiencias y saberes culinarios y, en lo fundamental, la de centrar la importancia de comer bien, como básico para un crecimiento personal y social. Cualquier cambio igualitario en las maneras de organizar la sociedad y las relaciones entre sus componentes sólo puede abordarse con la solución rotunda y digna de sus necesidades básicas: comer, tener un alojamiento, disponer de soberanía económica.

Un grupo de mujeres y hombres del colectivo que recuperó Válcárcel organizó este comedor que, con una organización autogestionada y una preferencia -que no exclusividad- por la comida vegetariana, ha conseguido cada viernes convertir la comida en un gratificante momento de sociabilización del ideario común que une este proyecto.


La actividad comenzaba el día antes, los jueves. Un grupo recorría, al finalizar el horario del mercado, los distintos puestos de la Plaza Central de Abastos gaditana, solicitándoles la cesión de ingredientes perecederos que, aún estando en buen estado, presentaran algún defecto (pequeñas picaduras, maduraciones, golpes) que, por su aspecto estético, hicieran imposible su venta al día siguiente. Durante la realización del Taller han contado con la importante colaboración  desinteresada, e incluso entusiasta, de tenderas y tenderos del citado Mercado Central. Esta misma actividad, por sí sóla, ya supone una denuncia del irresponsable despilfarro que buena parte de nuestra sociedad hace de unos bienes vitales. Ese despilfarro supone, tanto un considerable desprecio al trabajo de quienes los producen, como un sobreagotamiento de recursos. Además, da una medida de la degradación moral de una sociedad que es capaz de ignorar, en sus hábitos, el valor de unos alimentos que podrían suponer la vida en países donde se muere de hambre. El hecho simbólico de esta pequeña recuperación ya nos educa en el aprovechamiento responsable de los alimentos.


Otro logro de este Taller es la recuperación de la diversidad en nuestra dieta, ahora en verdadero peligro de uniformismo global. La pérdida de la estacionalidad de los productos, con tomates insípidos en invierno y cerezas hormonadas como pelotas de pingpong que viajan en avión desde el otro hemisferio, ha supuesto el empobrecimiento de las recetas. Es una contradicción que el aumento de la oferta ha supuesto una disminución de variantes para prepararlas. Ya no hay que esforzarse en crear platos y sabores distintos con los ingredientes que, en su mejor momento de sabor, nos ofrezca la Naturaleza. Ahora sólo se practican dos o tres maneras de preparar un ingrediente, porque éste se cambia en seguida por otro, normalmente fácil de elaborar. La pereza, que algunos quieren justificar como falta de tiempo en una sociedad que no tiene complejos en perderlo en otros asuntos, está consiguiendo que casi no se encuentren más pescados que los que se venden ya fileteados (aunque sean de perca alimentada con piensos), bandejas de verduras troceadas muchos días antes o congelados ya cortados de productos que, frescos, sólo requieren un esfuerzo mínimo, como patatas o cebollas picadas.

Tras el desalojo de Valcárcel este imprescindible Taller continúa con sus actividades, ahora especialmente reivindicativas. El pasado viernes asistimos al primero fuera de Valcárcel. Celebrado, porque no han podido robarnos el sentido de festejo con el que vivimos la educación, en la Plaza de España, frente a la sede de la Diputación Provincial, dueña y depositaria de la histórica cesión del edificio del viejo Hospicio al pueblo de Cádiz.


La imposibilidad de cocinar en la calle ha supuesto que cada una y cada uno de quienes participan en el Taller traigan la comida ya elaborada en sus casas. Esto no supone minorar la experiencia pues, ya con los platos generosísimos siempre sobre las mesas comunes, asistimos a igual intercambio de técnicas, recetas y variantes con las que, horizontalmente, en el mismo nivel de aprendizaje y de enseñanza, aprendíamos los platos. También en su valor de vehículos de comunicación y de felicidad.

En la mesa comunitaria no faltó el ingenio con el que se cocina para comer fuera de casa, recordando cómo esa necesidad de alimentarse sin abandonar el lugar de trabajo, en el campo o en las fábricas, fue la que creó muchos de los platos que hoy componen la cocina tradicional. Este primer Taller de Cocina Popular de Valcárcel Recuperado, tras el desalojo, ha implicado esa nueva recuperación. Junto a las muy habituales tortillas de patatas o las distintas ensaladillas, vimos arroces integrales de verduras cocinados para tomar fríos, cuscús con frutos secos, humus, ensaladas con una riqueza de variedades que ya denuncia el monopolio vergonzante de la simple lechuga o una impresionante empanada de habitas verdes.


Dulces, como la doble fiambrera de arroz con leche que desapareció entera, o la joya antigua de una tarta de algarrobas y chocolate, o unas galletas caseras empanadas, o un bizcocho de espelta integral trufado de frutas escarchadas. Platos de muchísima altura y cultura gastronómica.

Este inmediato viernes, 27, a partir de las 2 de la tarde, el comedor será en la puerta del Hotel Playa, supuestos propietarios (un juzgado está aún pendiente de decidir si la propiedad ya ha revertido a Diputación o si la mantiene el hotel que, además, quiere devolverlo) del edificio de Valcárcel. Seguirá una Asamblea de Educación.

lunes, 23 de enero de 2012

Mosto de Cristobal, en Estella del Marqués

Los Mostos son establecimientos muy populares en Jerez y sus alrededores que utilizan viejos garajes espaciosos o antiguas gañanías -casas donde se recogían los mozos de labranza- para la venta y crianza artesanal del mosto, el producto alcohólico de la primera fermentación de las mismas uvas palomino que darán, tras su crianza, los finos y otros caldos del Marco. Este mosto, de entre 11 y 12 grados y aspecto turbio, aún pendiente de sedimentar, comienza a beberse en noviembre y dura hasta que el calor termina por destruirlo. Era la bebida tradicional de los trabajos del campo, acompañante ideal de otro plato gregario como el ajo caliente.

Aún se conservan, en su pureza, algunos de estos establecimientos que resisten a la tentación de convertirse en ventas, cuando no en rutinarias casas de comida. Para una introducción a estas reliquias gastronómicas ver el magnífico reportaje de "Cosas de Comé", La ruta del vino salvaje. En su origen, eran lugares para beber y hacer tertulia, acompañados a lo sumo de frutos secos, de unos rábanos o chacinas. A veces, con el lujo de uno de esos Ajos con los que combina especialmente.


En la pedanía jerezana de Estella del Marqués se encuentra el Mosto Nicolás, en la calle Jerez. Aunque es más conocido como Mosto de Cristobal, por su dueño Cristobal Brenes, que creó este negocio en 1973. En un altozano cercano, desde el que se domina la pedanía rural y el inexorable crecimiento de la cercana Jerez, se cultivan las vides que darán este mosto.


La fermentación del zumo de esas uvas se hace a la manera antigua, en botas nuevas de roble americano, en lugar de la práctica industrial de realizarla en cubas de acero inoxidable. Se consigue así vinificar esas botas, haciéndolas útiles para la posterior crianza del jerez, y conseguir ahora la vinificación característica del mosto. Sobre un mostrador, que no es más que una tabla frente a esos mismos toneles, se suele beber ese mosto por medias botellas, con el frescor natural de la estancia.


El Mosto de Cristobal se ha especializado en pescado frito: chocos, adobo, boquerones o bacalao. Además, guisos de carne, huevas aliñás y, cómo no, Ajo caliente. Además de un vestigio del pasado, las sardinas arenques, antaño el escaso pescado que podían permitirse en el interior quienes vivían de su trabajo. Hoy, una rareza de la que, injustamente, se huye. Todavía nuestras abuelas cuentan cómo las pelaban aplastándolas en el marco de las puertas. Las que probamos eran enteras, muy grasas, con los interiores suculentos y las espinas limpias, fáciles de entresacar. Completamos el aperitivo con el contraste fresco y picante de unos rábanos tan recién cogidos que podían comerse sin pelar. Aunque pueda extrañar encontrarse un tentempie vegetal crudo, las varias cajas con manojos de esos rábanos dispuestos a su consumo inmediato ya indicaban que no andan tan extraviados los gustos de lo tradicional.

miércoles, 11 de enero de 2012

EL DESALOJO DE VALCÁRCEL RECUPERADO

No deja de ser descorazonador que, justo el día después de que se produzca la enésima toma del poder de los fastos del Bicentenario, la policía desaloje el único vestigio mínimamente digno que reproducía, en el edificio gaditano de Valcárcel, lo que de conquista mínima de ciudadanía supuso aquella Constitución que dicen quieren celebrar ahora. Quienes reducen la Historia a una mera coartada para darse a sí mismos la razón, cuando no la ven como una de esas series televisivas donde importan más los disfraces que la lógica, estarán hoy más tranquilos. El principal edificio civil de aquel 1812 estará cerrado doscientos años después. Y, así, nadie podrá visitar el que también fue el mejor escenario de las miserias y las enormes injusticias sociales de aquella época. Correccional (cárcel) para mujeres cuyo único delito era no tener oficio o no estar casadas; orfanato atiborrado de niñas y niños en abandono; asilo receptáculo de ancianos y ancianas; depósito de dementes; Casa de Misericordia, cuando la caridad les sosegaba más que la justicia. Y, también, en ese enorme contenedor de lo que la sociedad bien de entonces quería ocultar, salvando sus conciencias, algunos talleres de oficios para pobres que, en los dos siglos posteriores, han seguido suponiendo la dignificación de bastantes gaditanas y gaditanos que han pasado por el edificio para recibir educación. Precisamente esa ganancia del edificio para la educación, en su sentido más amplio, como un valor universal, creativo, comunicador y de superación personal y colectiva es el gran logro, en sólo seis meses, del movimiento de Valcárcel Recuperado.

La Historia sirve cuando nos enseña a corregir el presente. Que no nos hablen de la poca participación de la ciudadanía gaditana en unos fastos de fuegos artificiales y visitas de gente muy-muy importante cuando, por acción u omisión, de unos y otros, se deja en manos de los antidisturbios el aplastamiento (eso se busca) de una iniciativa espontánea, plural, compleja, humana, contra el absolutismo social, político y cultural con el que se está desmantelando y vaciando de participación nuestra tímida democracia. Quienes recuperan ese edificio tan maldito que aún lo identificamos con el apellido de un gobernador franquista han hecho, en estos meses, un impresionante ejercicio de participación. Han demostrado que es posible la intervención de la ciudadanía y la gestión seria de un patrimonio común, sin paternalismos políticos, ni neoliberales ni socialilustrados. Han ganado a la desconfianza.

He asistido a varias  asambleas y actividades en Valcárcel. Allí había tal diversidad que también a mí me irrita ese empeño en reducirlo todo a una marginalidad (social, de costumbres) que, por otra parte, nadie se esfuerza en explicar qué significa.  Me consta que ha existido autocrítica en errores, que también los ha habido. El respeto, que era la única norma en las asambleas, no siempre se templó con la prensa, que se merece la misma atención de escucha, por muy cuestionable que nos pareciera algo de lo publicado. En todo este hermosísimo ejercicio de aprendizaje de democracia directa, todo se puede debatir. En ese pluralismo muy vivo, lógicamente, sé de quien estoy cerca y de quien menos. Como sé que esas antípodas de lo que más me desagrada en la gestión de lo que debería ser sólo público está fuera de Valcárcel: en los que mandan cerrarlo con el hipócrita argumento de garantizarnos nuestra seguridad, en los que mienten mentando, entre dientes, esa sacrosanta propiedad privada, que no sé qué tiene que ver con este caso de un edificio que es público, desde el momento en que quien lo compró no ha abonado la cantidad de su precio y, además, quiere devolverlo.


Porque ese es el meollo de la cuestión. Lo que se debate, en otro orden judicial, es el coste de la indemnización que deberá pagar la empresa hotelera por la reversión de ese patrimonio a su propietario público, Diputación. Ésta, ni antes ni ahora, ha hecho nada por recuperar ese bien de todos; como la empresa hotelera no hizo nada por detener su deterioro; como el Ayuntamiento hizo todo lo posible porque no se hiciera en la ciudad ese hotel que había sido una idea de un enemigo político. En esa guerra miserable de intereses, un colectivo inédito, no jerarquizado, recuperó el edificio para darle un uso abierto a quien llevara a la asamblea sus propuestas. No se trata de una ocupación, porque nadie ha estado viviendo allí, ni nadie discute su propiedad pública; unos importantes matices jurídicos que hacen cuestionable, por la existencia de otros precedentes, la existencia misma de algún delito.


En este tiempo, se ha ocupado ese espacio con actividades, todas gratuitas, como clases de recuperación, guardería, biblioteca, locales de ensayo, colecciones museísticas, gimnasio, talleres de oficios, asociacionismo…He asistido a actos culturales con un público tan numeroso y entregado como nunca había visto en los circuitos pagados, de una forma u otra, por las instituciones. Evidenciando, y alguien debería extraer conclusiones de esto, el alejamiento y las carencias reales de una población que asiste, ajena (lo dicen ellos), al carísimo montaje de cartón piedra de un año espectáculo hecho sólo para mirar. Porque lo que han desalojado hoy en Valcárcel es el derecho a la participación, sin intermediarios. Creen ellos.


Sólo que cada día que pase con Valcárcel cerrado, deteriorándose a la vista de cualquiera, les señalará en su miseria.


Manuel J. Ruiz Torres

sábado, 7 de enero de 2012

Abajá de pescados a la algecireña

Como introducción a la receta, transcribo este artículo que publiqué en la revista "PubliGuía", Nº 1 (junio 1997). Curiosamente, unos meses más tarde, un conocido escritor publicó "exactamente" el mismo artículo, añadiendo como enorme esfuerzo de investigación su propio nombre y omitiendo sólo la frase "desconozco el origen de llamar Abajá a este plato", supongo que porque a él no le debía parecer fiable mostrar zonas de oscuridad en sus conocimientos, en un rasgo de honestidad que le honra.

La Abajá algecireña es, ante todo, una sopa. Aunque se tome en dos platos, o vuelcos, para aprovechar como segundo los pescados, ya casi secos después de dar lo mejor de sí al caldo donde cocieron. Un aprovechamiento del pescado que es igual al que hacen los levantinos en su arroz a banda, o los murcianos con su caldero. Y, como en éstos, los pescados necesitarán una salsa para aliviar su mortaja, para refrescarlos. No será casualidad que, como sus parientes mediterráneos, la salsa de la Abajá sea una especie de alioli, enriquecida, eso sí, con un poco del propio caldo de cocción.

Desconozco el origen de llamar Abajá a este plato. Abajeños son los habitantes de las tierras bajas, del litoral y, por extensión, son los sureños. Wenceslada, en su Vocabulario Andaluz, define el Abajado como una sopa propia de Andalucía baja, hecha con agua, aceite, sal y pan. Emparentada, por tanto, con el Abajao de la Sierra de Cádiz o la Abajá de Arcos, aunque éstas sean sopas con productos serranos. Como sopa de pescado habría de relacionarla con algunos Suquets catalanes (sin mariscos) o, sobre todo, con la Bullabesa de Marsella, volviendo a revelarnos su origen mediterráneo.

Cocina de barco en alta mar, donde el pescado, nunca fijo, alterna blancos con azules, y le daban salida a los más espinosos, antes difíciles de vender en el mercado, aunque sean los que den el mejor caldo. Hoy, sus altos precios, llevan a elaborar Abajás de un único pescado, incluso de sardinas o boquerones. Y, con ellos, un producto duradero como el pan de campo, moreno, esponjoso, tostado. Un pan que aguante la travesía larga de la pesca. Un pan como el de Pelayo.

Esta vez, cambiando el magnífico pan de Pelayo, barriada algecireña a caballo del puerto del Bujeo, por el también notable pan de Medina, repetí la receta que nos reunía, alrededor de este plato, cada final del concurso del Falla, a un grupo de amigas y amigos que expresamente habíamos elegido Cádiz para vivir, sin olvidar por ello esa parte de la infancia que ahora llamamos raíces. Porque es comida para compartir, con su punto de necesaria exageración y ese divertimento de descubrir qué pescado del surtido, semioculto por la salsa, es el que nos estamos comiendo en cada bocado. Esta vez celebrábamos a Julieta y a Sofía, nuevas en nuestro grupo de consumo ecofeminista El Nueve. Y lo hacíamos en el pedazo que la naturaleza nos alquila alrededor del huerto de Verduras Revolución. De allí venían las hortalizas y del mismísimo Estrecho, la morralla de pescados que habrían de producir el caldo de fondo.

Como morralla venden en el mercado de Algeciras pescado variado que, en su extracción, no llega a una cantidad suficiente para venderse por separado. No es, como en otros lugares, pescado de pequeño tamaño. El lote, tan fresquísimo que no había llegado aún al puesto en la primera vuelta que nos dimos por aquella plaza, estaba formado por un par de cabrachos, un besuguito, un lenguado, un rubio, dos jureles y una aguja. Para reforzar el segundo vuelco, compramos además filetes de cabracho y tembladera, un tipo de raya.
Se ponen a cocer, en agua abundante, todos los pescados de la morralla. En ese mismo agua, cuando hierva, se escaldan treso cuatro tomates. En otra cacerola se cubren con agua los filetes de cabracho y la tembladera troceada, y se lleva a ebullición, apagándose entonces el fuego y manteniéndolos en ese calor para que terminen de cocerse.

En una sartén alta se prepara un sofrito de cuatro-cinco dientes de ajo, cuatro cebolletas verdes, un manojo pequeño de perejil y los tomates escaldados, una vez pelados y troceados. Se deja hacer muy lentamente.
Cuando el sofrito quede bien seco, se baña con el caldo colado de la morralla de pescados, con algunos cucharones del caldo de la otra cocción. Se trocea el pan de campo en rebanadas y se añade a la sartén. Se prepara un majado con hebras de azafrán, sal, pimienta negra y chorreón de aceite; esta pasta se deslíe con un poco de caldo y se añade a la sopa. Se deja hervir todo unos cinco minutos, rompiendo el pan con una cuchara de madera.
 Se sirve, como primer vuelco, la sopa bien espesada de textura y bien especiada de sabor.
Para el segundo vuelco, en una cazuela se desmenuzan los pescados de la morralla, limpiándolos de pieles y espinas (no importa que se troceen y rompan) y se les añaden los otros pescados, que quedarán enteros y apetecibles, los filetes de cabracho y los trozos de tembladera. Se prepara una salsa, en batidora (tradicionalmente, en mortero) con dos dientes de ajo ligado con aceite de oliva virgen extra, dejado caer en hilillo, hasta conseguir la textura de un alioli ligerito, que se aligera aún más con un cazo de caldo de morralla, ligado otra vez con un golpe de batidora. Esa salsa se echa sobre los lomos de pescado, conservados calientes.

Bebimos cerveza Cruzcampo (vamos a ser sinceros) y vino Monteespejo Blanco Joven, un coupage de uvas vidueño, moscatel y doradilla, una variedad autóctona de la Tierra de Mollina. Un vino fresco, floral, con agradables aromas cítricos.



La comida la completamos, ya fuera de la receta, con unas gustosísimas croquetas de puchero elaboradas por el poeta David Franco, con un sorprendente rebozado de texturas japonesas.

viernes, 6 de enero de 2012

Arroz con pato salvaje

Lo habíamos probado en la Venta El Quinto, de La Algaida, Sanlúcar. Un plato que, en su origen, era de pura supervivencia, cocinado por los riacheros que se ganan la vida a ambos lados del Bajo Guadalquivir, entre Doñana y sus lugares de origen: Sanlúcar, Trebujena o las sevillanas Lebrija e Isla Mayor. Antes de ésta, sólo una vez había cocinado pato salvaje, con poco éxito. Como bien dice el último aforismo de Brillat Savarín, en los prolegómenos de su Fisiología del Gusto: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa". Aquella primera vez, una Nochevieja, no lo cumplí: asé un pato con la pretensión de que comieran, de él, seis personas. Tan imperdonable error de cálculo, porque la carne de pato salvaje es musculosa pero escuálida, se salvó picoteando los excesos con los que llenamos la mesa en ese horror vacui colectivo en que terminan convertidas las Navidades.

Esta vez cociné dos patos, lo que da carne suficiente para un buen guiso del que comen, sobrados, cinco personas. Que fuéramos sólo tres los que acabáramos con aquello, tiene más que ver con la gula que con la gastronomía, actividades ambas que suelen confundirse con frecuencia.


Se pelan y limpian muy bien, de plumas y cañones, pero sin lavar la carne que, como la de las liebres, es muy sangrienta. En una sartén de paredes altas, doré una cabeza de ajo, con los dientes muy picados, y los retiré. En ese aceite, refreí los trozos de pato, salpimentados, hasta que adquirieron un cerrado color oscuro. Añadí media botella de Oloroso seco y dejé que se evaporara la mayor parte del vino. Reincorporé los ajos dorados, y añadí una hoja de laurel y una matita de tomillo. Cubrí con agua caliente y dejé guisar, tapada la sartén, a fuego lento.

Para conseguir que la carne esté blanda hace falta sobre una hora y media, según el tipo de fuego. Entonces, se saca la carne del fuego y se reserva aparte.

Se echa el arroz en el caldo jugoso (acción que realizó y controló mi amiga Marichú, porque yo -lo confieso- tengo mis carencias culinarias y no consigo hacer un arroz más allá del progresa adecuadamente). Si hiciera falta más agua, se añadirá siempre caliente.
El resultado es un arroz muy sustancioso, muy claro de color (quizás le vendría bien unas hebras de azafrán en el primer refrito), contundente. Si el recipiente es suficientemente alto, se pueden volver a colocar las carnes en el guiso, antes de dejar reposar el arroz. Si no, como era mi caso, se unen en la misma mesa.

martes, 3 de enero de 2012

MICUIT DE FOIE DE RAPE

Con textura semejante a la del foie de pato, el que se elabora con hígado de rape es mucho más recio y, desde luego, mucho más barato. Por cinco euros nos vendieron kilo y medio, en dos hígados gordos, en plena vorágine compradora para Nochevieja. Es una esquisitez que, por casi desconocido, se vende como subproducto de la cola de rape; que, a su vez, se usa tantas veces disfrazada de cola de langosta. Triste pescado éste que tiene papeles de doble cinematográfico de otros productos con mayor caché. En nuestro caso, sin perder la finura ni la untuosidad del de pato, ganamos sabor intenso a mar, a algas abundantes, al yodo que nos aconsejaban tomar de pequeñuelos para desarrollar felicísimos las hormonas (aunque, en concreto, en aquel casto y parco tardofranquismo se referían sólo al tiroides).


Para quien prefiera un poco de pereza en la cocina -que, muchas veces, se agradece-, el hígado de rape está estupendo cortado en filetes gruesos y pasado, poco más que vuelta y vuelta, por la plancha. Como tenía un día subido de autoestima me atreví a debutar en el mundo de los micuit, una semiconserva donde el hígado se hace lentamente en su propia grasa, encerrado en una atmósfera húmeda a no muy alta temperatura.

Se comienza desangrando los hígados, para lo que los tuve dos horas en agua fría con hielo. Después, se seca muy bien, con papel de cocina. Se adoba, untándolo por todo el hígado, con media cucharadita de azúcar (utilicé glás, para repartirla mejor), sal al gusto y dos cucharadas de brandy u oporto; que sustituí por un fabuloso Palo Cortado Urium de quince años (el sacrificio era sólo no beberme esas dos cucharadas). Se envuelve, apretando lo más fuerte posible, con papel transparente, con tres-cuatro capas, de forma que quede completamente impermeable el interior. De este paso depende el éxito posterior del plato. Lo tuve macerando en el frigorífico veinticuatro horas.


Pasado ese tiempo, se precalienta el horno a unos 100 ºC y, sin quitar las capas de papel transparente que cubren el hígado de rape, se envuelve éste, además, con dos capas de papel aluminio, cuidando que quede hermético. Se pone en una bandeja alta de horno cubierta de agua, de modo que cubra la mitad del rollo. Se hornea a esa misma temperatura durante dos horas, dándole la vuelta al rollo en mitad de cocción.

Se saca y se enfría rápidamente, colocando el rollo cerrado en otra bandeja con agua fría y abundante hielo.

Ya frío, se guarda en el frigorífico durante otras veinticuatro horas, para que termine de cuajar. Finalmente, se desempaqueta y se seca un poco si hiciera falta. Como es una semiconserva, dura bastante.



Se puede tomar untado en tostaditas, o con rodajas de manzanas doradas en la sartén. Pero, ya puestos, porque es un plato para emocionarse por estar vivos, mejor caramelizar esas manzanas. Para ello, en una sartén mezclamos mantequilla, azúcar moreno y zumo de limón y dejamos deshacer; echamos ahí gajos de manzana y dejamos refreír hasta que tomen el caramelo.

domingo, 1 de enero de 2012

Celebración de Bodegas URIUM

La Bodega Urium es la más jóven del Marco de Jerez. La última en entar en el Consejo de la Denominación, en septiembre del 2009. Pero, a la vez, una bodega especializada en vinos viejísimos. Su propietario, Alonso Ruiz Olivares, de Moguer, compró entonces un antiguo casco de bodega en la calle Muro, con cerca de 500 botas de vinos en reposo desde hacía muchas décadas. Rebautizó su proyecto, una apuesta arriesgada por mantener en el mercado vinos muy especiales, como Mons Urium, en recuerdo a su tierra natal. Ese monte que Juan Ramón Jiménez describió como "El Monturrio, hoy. Las colinas rojas, más pobres cada día por la cava de los areneros, que, vistas desde el mar, parecen de oro y que nombraron los romanos de ese modo brillante y alto".

Bajo la dirección de su hija, la enóloga Rocío Ruiz, la bodega ha ido sacando al público su gama de vinos muy viejos, VORS (Vinum Optimum Rare Signatum), con vejez superior a los treinta años: Soleras de Amontillados, Palo Cortado, Oloroso y Pedro Ximenez viejísimos.

Junto a ellos, a mediados del pasado 2011, lanzaron una colección de vinos especializados de Jerez con quince años de envejecimiento: cream, Pedro Ximénez, oloroso, palo cortado, amontillado y pale cream. En novedosa botella de cristal transparente que ya sugiere la renovada modernidad de estas joyas maduras.


Para finalizar este tercer año de vida, la Bodega Urium celebró una fiesta en el mismo lugar donde envejecen sus vinos. Junto a amistades de la casa, una destacada -incompleta, por fuerza- representación de la comunicación gastronómica: Pepe Monforte, de Cosas de Comé; Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal; Pepe Darosa, de La Calle de Enmedio, en Canal Sur; Benjamín Colsa, del blog El cliente misterioso; José Augusto, de Novena Provincia; o Armando Guerra, de la enoteca La Sacristía del Marco de Jerez.

Y, como testigo de la proyección internacional de los productos de la bodega, pudimos compartir momentos con representantes de negocios del vino de Holanda, Belgica, Ucrania o el Reino Unido.

Entre los platos, a destacar un Ajo caliente, comida propia de vendimia, en el que un majado de ajo, tomate -previamente escaldado-y pimientos se mezcla con pan asentado, cortado a pellizcos, y mojado todo con el agua muy caliente de escaldaer los tomates. A diferencia de las Sopas, el conjunto no cuece sobre el fuego sino que se termina de hacer fuera, tapado con un paño, con el mismo calor del agua. Receta fácil y práctica para realizar en pleno campo.

Y el otro gran lujazo fue una Berza de garbanzos y alubias, también muy de Jerez, caldosa y especialmente espléndida en su pringá de carnes, embutidos y papadas de tocino, presentada en un único vuelco. Acompañaba, imprescindibles, unas teleras de pan de seis kilos, expresamente para la ocasión.


Comimos, principalmente, con otra joya de la corona: su Fino Urium, un fino en rama de crianza biológica bajo velo de flor. Un fino muy-muy especial. Para empezar, por su vejez, de ocho años en barrica, cuando lo habitual en las marcas más conocidas es de tres o cuatro años. Con la edad ha ganado en consistencia sin perder frescor ni aroma. Para los postres, su Pedro Ximénez. Y, de larguísima sobremesa fiestera, nos recreamos con su Palo Cortado, que bien puede sustituir, si se tercia, al más inspirado espirituoso.