sábado, 25 de junio de 2011

DESAYUNO TURCO EN LOS NAVEROS

En este mundo globalizado tiene algo de broma reunirse en la pedanía vejeriega de Los Naveros para realizar un desayuno turco. Celebrábamos la llegada de nuestro amigo Andrew de Turquía, donde -entre otras cosas- estuvo aprendiendo a construir casas ecológicas. Como somos cada vez más -bendito 15M- los que creemos que aprendemos con lo que aprenden los amigos, su regreso nos supuso toda una lección de gastronomía y cultura turca. Y la constatación de una evidencia: la forma tan parecida -y, a la vez, tan especial- con la que la humanidad resuelve sus necesidades.

Para descifrar estos platos nos ha hecho de guía nuestro también amigo David, muchos años trabajando de intérprete en Turquía. El desayuno turco se toma sobre las doce, que era la hora a la que también se almorzaba antes en estas tierras. Mezcla platos salados, incluso picantes, con dulces; todo regado con abundante té negro. Suelen ponerse a hervir dos teteras: una grande, directamente al fuego, generosa de agua, produciendo un té flojito; y, encajado en la parte superior de ésta, otra tetera muy pequeña, con un té muy concentrado. Se sirven, a la vez, ambas teteras, para que cada cual combine a su gusto, buscando mayor o menor concentración. Como por algo estábamos en Los Naveros, nos permitimos un poco de fusión en este desayuno, y lo tomamos con cerveza. Algo que tampoco es una herejía completa, pues la Bira es también una bebida popular en Turquía, lugar donde ya se fabricaba cerveza dos mil años antes de nuestra Era. Muy conocida allí es la Efes Pilsen, algo agridulce, quizás por llevar un poco de arroz en su composición.

En el desayuno se presentan distintas ensaladas. Las de lechuga las aliñamos con sal, aceite y un delicioso descubrimiento, Nar Ekşisi, un concentrado ácido de granadas que sustituye aquí a nuestro vinagre. En algunos recetarios lo nombra como melaza de granadas. En otro platillo, iban tomates frescos, a aderezar con el mismo aliño. Y, en otro, los allí muy populares tomates secos, Kurutulmuş domates. Hay que rehidratarlos previamente. En nuestro caso, con agua fría, aunque hay quien acelera ese proceso utilizándola templada, o hirviendolos unos minutos directamente en agua. Después se aliñan con tomillo y aceite de oliva. Junto a estas ensaladas, el desayuno incluye siempre platillos de aceitunas. Probamos de dos tipos. Las verdes, o çizik, están zajadas y puestas en salmuera, muy parecidas a las de algunos aliños andaluces. Para preparar las aceitunas negras, o çele, se meten con abundante sal en un saquito y se dejan escurrir, colgadas, durante cinco semanas. Antes de usar, se desalan.

Se incluyeron dos salsas, que pueden tener distintos usos culinarios, aunque la mayoría optó por untarlas en pan (de Naveros). No disponíamos del tradicional pan turco, o Pide, que incluye yogurt y semillas de sésamo en su masa de harina, levadura, agua y aceite de oliva. La primera salsa estaba hecha a partir de tahín (puré de sésamo o ajonjolí), aligerado con agua acidulada con limón. La segunda salsa estaba elaborada a partir de Biber Salçasi, un concentrado de pimientos, en este caso no muy picantes; a esta pasta se le añaden nueces picadas y un chorreón de aceite de oliva y del ya citado Nar Ekşisi.
 Se presentó un surtido de quesos frescos turcos, Beyaz Peynir, del tipo feta.
En la imagen, queso de cabra (Keçi), deshilachado (Tel peyniri) y de oveja (Koyun).
Siguió un plato salado, Menemen, huevos con verduras, que consiste en un refrito de pimientos, cebollas y tomates, en el que se cuajan huevos revueltos.
Entre los platos dulces, una espléndida nata de búfala, Kaymak manda, que toman con miel en enjambre, Petekli Bal, donde la miel aún sigue en sus blandos panales de cera.


El desayuno turco no sigue, necesariamente, ese orden occidental de platos salados y dulces. Es la apetencia particular la que establece esa cadencia. Así, es normal volver a las ensaladas, o intercalar panecillos con alguna de las mermeladas que hay sobre la mesa. En esa disposición estaban los dulces más conocidos, los Baklavas, en dos variedades, la tradicional, Baklava Yevbaklavasi, con pistachos, y una versión moderna, Baklava Chocolate, que ahora es muy popular en Turquía.
Junto a éstos, otros dulces importantes de la gastronomía turca, los Lokum, (en la imagen, a la izquierda), como gominolas, a base de gelatinas aromatizadas con agua de rosas o limón y de distintos rellenos de frutos secos, uno por tipo de dulce, como nueces, almendras, avellanas o pistachos. Cuando el dulce llegó al Reino Unido, en el siglo XIX, se comercializó allí como Turkish Delight, Delicias Turcas, nombre con el que se les conoce fuera de su lugar de origen.

Otro dulce, que se extiende desde Paquistán o la India hasta los Balcanes, es el Halva, (en la imagen, en el centro), como una especie de turrón, también ligado con azúcar o miel. En nuestro desayuno era de nueces, aunque se conocen muchas otras variedades, con pastas de tahín o de semolina de trigo.

Naturalmente, un buen desayuno turco sustituye a nuestra comida.

viernes, 24 de junio de 2011

VENTA EL ALBERO (Jerez de la Frontera)

Para celebrar sus veintinueve años abierto, la Venta El Albero organizó un menú degustación que suponía hacer un recorrido por la cocina tradicional que ese establecimiento, del entorno rural jerezano, ha venido ofreciendo en estos años.

La Venta El Albero, regentada por Juan Pedro Jiménez y su mujer Teresa Márquez, como jefa de cocina, está situada en la barriada de La Corta, cerca del polígono industrial de El Portal.

El Menú Degustación consistió en:
Papas aliñás. Aprovechando que es tiempo de papas nuevas. El plato llevaba algunos trozos de tomate, recordando esas papas en salmorejo, tan frecuentes en las Sierras de Cádiz y Ronda.

Empujao, un refrito, con ajo, de papas y calabazas, cortadas en rodajas, a la manera de una receta de la provincia bien antigua, en "escarapela", lo que recuerda también el juego de colores del plato, en forma de insignia de tropa. El plato, invención propia de la casa y cuya receta mantienen secreta, incluye un toque de pimienta y, creemos, también un golpe final de vinagre.

Papas con acelgas. Aquí las verduras rehogan con una salsa casera de tomate, que incluye cebolla.

Tortillitas de bacalao. Anterior a las primeras noticias de las tortillitas de camarones, ya se conocían otras tortas fritas hechas con una masa de harina de garbanzo y agua. Como aquellas, éstas del Albero incluyen cebolla fresca y perejil. En la tradición gaditana aún se conservan las tortillitas que incluyen verduras, como papas, acelgas o setas. También las que aprovechaban, en Cuaresma, los recortes y migas de bacalao seco.

Croquetas caseras. Y, como si de una rareza se tratara, hechas realmente de los restos de un puchero. No sólo en su relleno de carnes, excepcionalmente generoso, sino también en el aprovechamiento del caldo. Único secreto del éxito de este plato.

Sangre en tomate. Una receta que, por desgracia, empieza a ser una reliquia en las cocinas públicas de bares y restaurantes. La sangre del cerdo, antaño pacientemente cuajada en las primeras horas de la matanza, termina de hacerse en un refrito de cebolla, ajo y tomates.

Menudo. Guiso de tripas de cerdo con garbanzos. O mejor aún, como fue tema de debate con mi compañero de mesa Monforte, con garbanzas. Más grandes, más tiernas y más mantecosas que los garbanzos blancos lechosos.

Albóndigas al Albero. En una salsa de almendras con un particular punto dulce, cuyo secreto del plato nos descubre Pepe Monforte: brandy y algo de Pedro Ximénez.

Se finalizó con un surtido de postres: tarta de queso, flan, tocino de cielo.

Y un extraordinario buding de dátiles, que también elaboran con higos.

El vino que acompañó toda la comida fue un Garum 2009, de la Bodega Luis Pérez. Es un vino del año, que se embotella sin filtrar, realizado con uvas tempranillo, merlot, syrah, petit verdot y cabernet sauvignon; tras su maceración se deja reposar seis meses en barricas nuevas de roble francés y americano. El autor de este gran vino, Luis Pérez hijo, uno de los enólogos de mayor capacidad didáctica que hemos podido conocer, también disfrutó de esta comida homenaje a la mejor cocina tradicional gaditana.

martes, 21 de junio de 2011

BODEGA URIUM (Jerez de la Frontera)

Con la guía espléndida de Rocío Ruiz López, directora y enóloga de las Bodegas Urium asistimos a una particular presentación de los vinos de esta bodega jerezana. Está situada en la calle Muro, 28, muy cerca de la Basílica de la Merced, en pleno barrio de Santiago, antaño plagado de cascos de bodegas, hoy desaparecidas. La familia de Rocío, de Moguer de la Frontera, la adquirieron hace unos años con una importantísima colección de vinos de sacristía viejísimos de las distintas gamas de vinos de Jerez. Son estas reliquias el principal atractivo de la bodega, que amplía el negocio con vinos de crianza biológica y vinagres muy viejos.



La Bodega es de pequeño tamaño, con dos cascos de crianza, un patio central donde se cultiva en botas el vinagre, y una pequeña tienda. Como corresponde a la calidad de los vinos, las botellas y etiquetas son también muy cuidadas, diseño de la propia familia.



Probamos un extraordinario Fino en rama, de uvas Palomino fino y 15 grados, producto de una lenta crianza biológica bajo velo de flor de nueve años. Esta rareza, frente a los habituales finos jerezanos, que suelen salir al mercado con tres años, destaca por no tener los despuntes alcohólicos de muchos de estos finos y un aroma casi salino que recuerda los criados más cerca del mar, en la cercana Sanlúcar. Con esa edad notable el vino ha ganado en reposo y en color, hasta llegar a dorado brillante. Según la Ficha de Cata de la propia Bodega, este Fino Urium, del que sólo se han extraído este año mil doscientas botellas en dos sacas, es “de aroma punzante y delicado, con recuerdos almendrados, a hierba y a masa fresca de pan. En paladar es ligero, suave y muy seco; con agradable sensación de frescor y retrogusto amargo que recuerda a almendras”. Como nos señaló la propia Rocío, “es un fino que recuerda a los antiguos”. Y relató, a continuación, como un vecino mayor se desplaza allí, buscándolo, porque “le recuerda a los que tomaba de joven”.



A continuación, probamos una de las joyas de la Bodega, el Palo Cortado Urium, con crianza oxidativa de más de treinta años, que ha sido reconocido por el Comité de Cata del Consejo Regulador de la Denominación con su máxima calificación, la de V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum).

Los Palos Cortados son una importante curiosidad enológica en la que un mosto, calificado inicialmente como fino –precisamente por su “finura”- adquiere cualidades propias que recomiendan continuar su crecimiento en crianza oxidativa. Hay algo mágico, incluso en esta época de riguroso control de todos los procesos de crianza, que hace que estos vinos –de alguna manera- no se sometan a la voluntad del enólogo y sigan su propia evolución. Si ya son raros los Palos Cortados, más aún lo son encontrarlos tan antiguos de esta calidad. El vino, finalmente, según la Ficha de Cata de la propia Bodega, adquiere “la contundencia del oloroso en el paladar y la delicadeza del amontillado en el aroma”.

Este Palo Cortado Urium, con 19 grados, es de color castaño oscuro. Según su Ficha “su aroma v complejo y fino recuerda a las avellanas y a las naranjas. Su paladar en boca es profundo y equilibrado, con retro-gusto muy aromático, suave y duradero”. Había coincidencia, entre quienes pudimos degustarlo, en ese recuerdo a cítricos. Más también destacaron los amigos del blog Novena Provincia un agradable recuerdo personal a la carpintería de su infancia. Sirva también como contrapunto a la frialdad de muchas notas de cata: casi siempre priman más nuestros propios recuerdos. Y los recuerdos olfativos, estando casi siempre enterrados en el fondo de nuestra memoria, son los que con más fuerza y emoción nos emboscan cuando menos esperamos. En la Bodega recomiendan disfrutar sola esta reliquia, lentamente, dándole todo el protagonismo que le corresponde. Aunque podría acompañar una comida completa.



Aprovechamos para conocer la gama completa de V.O.R.S. a comercializar por la Bodega Arium: Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream y Pedro Ximénez.


Igualmente, pudimos probar su excelente vinagre muy viejo, también en el mercado muy pronto. Criado en el patio abierto al exterior, como corresponde a esta crianza, favorecida por los cambios importantes de temperatura entre el día y la noche. Junto a este vinagre, comercializarán también uno encabezado con Pedro Ximénez muy viejo, verdadera delicia gastronómica para aderezar ensaladas y dar ese subrayado agridulce a tantísimos platos.

viernes, 3 de junio de 2011

Premios Ruta del Atún de Conil

El IX Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Almadraba se celebró, el pasado 31 de mayo, en la Escuela de Hostelería “La Atalaya”. Se presentaron 33 platos, 17 en la modalidad de Cocina Tradicional y 16 en la de Cocina Innovadora.

Resultó ganador de la modalidad de Cocina Tradicional, en la que fuimos jurado, el plato PARPATANA DE ATÚN CON FIDEOS, del Restaurante Francisco La Fontanilla, realizado por el cocinero Joaquín Domouzo:
El jurado quiso distinguir, en esta misma modalidad, con Menciones Especiales los siguientes:
En en segundo lugar TARANTELO DE ATÚN ROJO CONFITADO CON CREMA DE ACELGAS, del Restaurante Venta Cabo Roche, realizado por el cocinero Diego Jesús Pérez.


Y para el tercer lugar, se produjo un empate:
ATÚN AL ESTILO CASERO, del Hotel Restaurante Antonio, cocinado por Ambrosio Rubio y Luis Samurio


 y TARANTELO DE ATÚN A LA SAL, VERDURITAS DE TEMPORADA Y SU CALDO, del Restaurante El Rezón, cocinado por Pedro José Pérez Reyes:

En la modalidad de Cocina Innovadora el Primer premio fue para QUINTA SINFONÍA DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA, del Restaurante Venta Melchor, cocinado por Petri Benitez.

En la modalidad de Cocina Innovadora, las menciones del jurado fueron las siguientes: en segundo lugar, SEMI-SALMOREJO DE FRESA, SASHIMI DE ATÚN Y GASTRIC, del Restaurante El Rezón, de los cocineros Jose Luis Román y Ramón Pérez. En tercer lugar también se produjo un empate, entre el plato CEBICHE DE ATÚN Y TARTAR DE AGUACATES, del Restaurante Casa Manolo, cocinado por Isabel Martín, y el SASHIMI DE ATÚN A LA MIEL, del Restaurante Mirador El Roqueo, elaborado por los cocineros Jose Manuel Tello y Antonio Paez.

jueves, 2 de junio de 2011

Ruta del Atún en Conil (2)

Siguiendo con los platos presentados dentro de la modalidad de Cocina Tradicional a la XV Ruta del Atún de Conil de la Frontera, estos siguientes nueve platos completan el total de las diecisiete preparaciones a concurso.
Delicias de atún al aceite de oliva.
Restaurante La Fontanilla
Avda de la Fontanilla, s/n. Conil

Huerta y mar.
Restaurante "Mirador El Roqueo"
Urb. Las Palmeras, s/n. Conil

Arroz con tomate y atún de almadraba
Bar Ligero
c/ Cádiz, 8. Conil

Atún encebollado
Casa Manolo
Avda de la Playa, s/n. Conil

Guiso de atún con espárragos y guisantes
Restaurante Beach Fuerte Conil Resort
c/ Playa de la Fontanilla, s/n. Conil

Atún al estilo casero
Restaurante Hotel Antonio
Carretera N-340, Km. 16,8. Conil

Atún con almejas
Restaurante Pizzería La Gaviota
Pza Nuestra Señora de las Virtudes, 16. Conil

Albóndigas de atún con fritada de tomates de Conil y piñones.
Restaurante Fuente del Gallo El Marinero
Urb. Fuente del Gallo, s/n. Conil

Conservas de ventresca de atún rojo, con chícharos y pimientos de Conil en aceite de oliva virgen extra.
Restaurante Venta Melchor
Carretera N-340, Km. 18. Conil

miércoles, 1 de junio de 2011

RUTA DEL ATÚN EN CONIL (1)

Desde el 27 de mayo hasta el próximo 12 de junio se celebra en Conil la XV Ruta del Atún de Almadraba, durante la cual restauradores de esa localidad elaboran preparaciones tanto tradicionales como de innovación de las recetas de esta joya gastronómica.

Participé como jurado, en la modalidad de cocina tradicional, en el concurso de la XV Ruta del Atún de Conil de la Frontera. En esta modalidad fueron 17 los platos presentados, todos elaborados con una materia prima realmente excepcional.
Presento los ocho primeros platos a concurso.

Trigero de atún.
Taberna La Chanca
Avda de la Playa, s/n. Conil
Tarantelo de atún rojo confitado con crema de acelgas.
Venta Cabo Roche
Carretera Puerto Pesquero, s/n. Conil
Cazuela de atún con langostinos a mi estilo.
La Taberna del Yeye
c/ Dolores Ibarruri, Local B 1. Conil
Parpatana de atún con fideos.
Restaurante Francisco - Fontanilla
Playa de la Fontanilla, s/n. Conil

Morcilla de atún rojo.
Parrilla Venta El Andaluz
Carretara Nacional 340, Km. 17,8. El Colorado (Conil)

Pimientos rellenos de atún.
Restaurante La Bahía
Avda de la Playa, s/n. Conil

Tarantelo de atún a la sal, verduritas de temporada y su caldo.
Restaurante "El Rezón"
c/ Hijuela de Lojo, s/n. Conil

Albóndigas de atún almozárabe.
Restaurante El Roqueo
Urbanización Las Palmeras, s/n. Conil.