viernes, 23 de diciembre de 2011

Encuentro en Jaén de las Federaciones Gastronómicas de Andalucía, Algarve y Alentejo

Aprovechando la presentación en Valdepeñas de Jaén del recetario común Cuaderno de Recetas elaboradas con aceite de oliva virgen extra del Alentejo, Algarve y Andalucía, se realizó en la ciudad de Jaén una jornada de trabajo entre directivos de las Federaciones gastronómicas de las tres regiones, constituidas como Eurorregión en mayo del 2010. A la reunión asistieron algunos invitados de las tres organizaciones.

A partir de la figura jurídica de la Eurorregión se destaca la necesidad de proteger e integrar, con una actitud superadora de las fronteras nacionales, los importantes recursos patrimoniales y culturales de los territorios transfronterizos. Por desgracia, es demasiado frecuente el ensimismamiento como pueblos, que nos aisla y que menosprecia lo que desconoce.

El encuentro permitió "humanizar" el trabajo organizativo que lleva este esfuerzo de difusión y encuentro. En la cercanía personal, se estrechan amistades y se traban complicidades. Se aprovechan también las experiencias de los demás, aprendiendo de los logros y las dificultades ajenas.

Para estas tareas, nada mejor que el histórico escenario del Parador de Jaén, ubicado en la fortaleza árabe del siglo XIII, sobre el Cerro de Santa Catalina. Testigo de un pasado de tierra fronteriza para un proyecto que defiende la superación humanista de las fronteras.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Jaén, con su renacentista Catedral de la Asunción en el centro, vista desde el Parador; interior de la alcazaba; salón principal con arcos cruzados en el techo, a veinte metros de altura; aspecto del comedor, con reminiscencias árabes; pared del tapiz en el salón principal.

A la izquierda, algunos y algunas participantes. A la derecha, arriba, Juan Infante, Secretario General de FECOAN y Presidente de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur "El Dornillo"; abajo, Jesús López, Tesorero de FECOAN y Pte. de la Cofradía Gastronómica "Aceites de Jaén"; José Oneto, Vicepresidente de FECOAN y Pte. de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía; Francisco Sabino, Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo; Juan Infante; Manuel Fialho, Pte. de la Confraría Gastronómica del Alentejo; y Francisco, miembro de la misma.

Para celebrar este encuentro, el Parador ofreció un menú de cocina histórica que, como metáfora del hermanamiento entre pueblos que es razón final de esta experiencia, hizo un reconocido homenaje a las distintas culturas asentadas en esas tierras y que han ido enriqueciendo el carácter y el patrimonio de Jaén. Este menú, que llaman Catedralicio, es la contribución del Parador de Jaén para la declaración como Patrimonio de la Humanidad de la Catedral.

Se empezó con unos aperitivos de aceitunas aliñadas y un paté que recordaba los célebres de perdiz, del norte serrano de la provincia.
Siguió un pastel de manzanas, pimientos, queso de cabra, tomate dulce y ajonjolí, llamado ‘Mosaico de Culturas del Renacimiento’ (sin fotografía).

A continuación un Trascoro (en referencia al lugar detrás del coro) de Merluza con Revolconas Marineras y Salsa Mozárabe, un plato basado en el Barroco, nombrado en el menú como 'De tintes platerescos'.


El tercer plato lo titulan Retablo Barroco de Solomillo Ibérico en Costra de Especias, Orejones y Jugo de Pato.

Para finalizar, un postre denominado 'Dulce Custodia', un tocinillo de cielo con mousse de chocolate y sopa de naranjas.

Se acompañaron los platos con Sulayr Macabeo, vino blanco de la Tierra Laujar-Alpujarras, elaborado con uvas Macabeo, por la bodega Fuente Victoria. Además, un Viña Herminia Reserva 2005, tinto de la Rioja Baja, de la bodega Viña Herminia, elaborado con uvas tempranillo, garnacha y graciano.


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