viernes, 25 de noviembre de 2011

Restaurante La Sacristía (Sanlúcar)

Conocimos el Restaurante La Sacristía, situado en la calle Goleta s/n, dentro de la Urbanización Espíritu Santo, de La Jara, en Sanlúcar. Regentado por Joaquín Guerra, hijo de Manuel Guerra, propietario de una de las grandes taberrnas de Sanlúcar, la Taberna der Guerrita, y hermano de Armando, que a su vez dirige la Enoteca La Sacristía. Con esos vínculos familiares, no ha de extrañar que el restaurante posea una de las más importantes Cartas de vinos de la comarca.


Sobre esa premisa, se nos ofreció toda una lección de maridaje entre vinos de la zona y platos del propio restaurante. Y es especialmente meritorio que ese alarde de conocimientos ofrecido por el propio Armando Guerra destacara también el precio, sorprendentemente económico, de algunos de los espléndidos vinos con los que acompañó la cocina de Joaquín.

Para acompañar una Ensalada de tomate Kumato con queso rallado y brotes de lechugas, eligió el espumoso Beta Barbadillo Brut, vino glorioso que compite con rotundidad con los mejores cavas, aunque su textura recuerde más la de los vinos de Champagne. Elaborado por las Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, con uvas Palomino -como los tradicionales vinos de Jerez y Sanlúcar- y uva chardonnay. Fue el primer brut andaluz siguiendo el método clásico de segunda fermentación en botella, y estas navidades cumplirá tres años en el mercado. Su precio, algo menos de 6 euros.

Siguió una Sopa de mariscos y calabaza, especiada y sorprendente.
Maridada con un vino Blanco de la Tierra de Cádiz, Estero Blanco 2010, de Bodegas Williams & Humbert, de Jerez. Elaborado con uva Palomino, de viñedos de la propia bodega en los pagos Balbaína. Un vino que se embotella muy poco después de fermentar, apenas diez días, lo que le permite mantener las sensaciones del carbónico de la fermentación. Seco y equilibrado de acidez, esta pequeña joya casi desconocida cuesta poco más de 2 euros en el mercado.

Siguió un Atún a la plancha con vinagreta y verduras salteadas.
Acompañado del rosado que la importante Bodega Huerta Albalá, de Arcos, elabora con uva Syrah, el Barba Rosa. Un vino de trece grados vendimiado en agosto y criado sobre lías tres meses. Sabroso, fresco, cítrico, aromático. Está alrededor de los 14 euros.

Pasamos a una Ternera a la plancha con boletus y salsa de oloroso.
Que tuvo doble acompañamiento de vinos. Armando propuso para esta carne un Samaruco 2008, de Bodegas Luis Pérez, en la Hacienda Vistahermosa de Jerez. Bodega fundamental que es ya toda una referencia en el resto de España (y de algún lugar más allá) de los importantes vinos tintos que se están elaborando en la provincia de Cádiz. El Samaruco 2008 es un vino de autor, donde prevalecen las variedades de uva Syrah y Merlot con pequeñas aportaciones de Petit Verdot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Vino sabroso, de largo recorrido, floral, frutoso, persistente. Muy, muy bueno. Su precio, sobre los 13 euros.

Esta joya fue acompañada de otra: el vino de crianza La Donaira Cabernet Franc 2009, una propuesta del periodista Pepe Ferrer, gran especialista en vinos, que recientemente ha dirigido algunas de las principales catas del último Congreso "Andalucía Sabor", presente en la comida, junto a otros importantes comunicadores gastronómicos, como Pepe Oneto, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena. La Donaira es un vino monovarietal de uva Cabernet Franca creado por el enólogo sevillano Pablo Ortigueira, que lo cría en una finca cercana a Ronda. Vino de catorce grados y medio, carnoso, generoso en frutas del bosque, de final tostado.

Como final, se sirvió una Sopita de Fresas al Pedro Ximénez.
Armando propuso un ron para acompañar este postre, donde la dulzura la aportaba el vino del propio plato, contrastado por la acidez de las fresas y el mango. Un sibarita premium Ron Añejo Dos Maderas PX, de las jerezanas Bodegas Williams & Humbert. Un ron extraordinario que tiene tres crianzas. La primera, en su lugar de origen, Guayana y Barbados, donde envejece cinco años. Después, se trae a las bodegas jerezanas, donde pasa tres años en barricas de roble americano que han contenido Palo Cortado "Dos Cortados", con veinte años de envejecimiento y, a continuación, otros más en barricas donde maduró Pedro Ximénez, también con la misma antigüedad. El resultado, primer premio mundial los dos últimos años en el Rum Tasting Competition, es un añejo ambarino que queda  enriquecido con los matices de vainilla, higos y pasas del vino dulce.

Terminamos con un vino de Sanlúcar que, como proponía el mismo Pepe Ferrer, debía ser la manzanilla que se tomara en los años de la Constitución de Cádiz de 1812. Entonces, sin establecerse aún el actual sistema de envejecimiento y crianza, la manzanilla -ya el vino más popular- sería del año, fruto del fino velo de flor que ya daría las especiales condiciones de clima y de humedad de la ciudad. Ese vino antiguo sería muy parecido a este Navazos Niepoort 2009.
Vino de trece grados, con diez meses de crianza bajo velo de flor con sus lías. Floral, herbaceo, graso, potente, con un punto amargo al final. Una manzanilla diferente, casi vino blanco. Una reliquia, a pesar de su modernidad. A 15 euros.

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