domingo, 27 de noviembre de 2011

Cocido serrano

Un cocido, a diferencia de una berza, debe quedar caldoso sustancioso. Es decir, con un caldo consistente y espesado por los propios ingredientes del guiso, pero no jugoso casi seco, que es mérito de las berzas.
Ingredientes cárnicos: chorizo ibérico, morcilla de hígado, costilla salada y tocino en rama.
Ingredientes vegetales: alubias frijones, garbanzo lechoso, pencas de acelga, zanahoria, nabos blancos y negros, papas.

Utilizamos el caldo donde previamente habíamos hervido unas hojas de acelga, que empleamos para hacerlas refritas con garbanzo. Se ponen en ese caldo, en frío, la costilla -previamente desalada bajo el grifo- y las alubias, que hemos usado frijones de Conil, una variedad muy pequeña y sabrosa, tradicional en la comarca de La Janda. Espumamos la grasilla flotante y añadimos, en caliente, los garbanzos. Para estos guisos es costumbre de la zona usar un garbanzo lechoso, o garbanza cuando la hay. Empleamos uno espléndido, ecológico, de Rincón del Segura, en Villares, Elche de la Sierra (Albacete).
Añadimos entonces las verduras, las que haya, que como receta tradicional que es se amolda a las necesidades del momento. Las que empleé, también ecológicas, venían del huerto puertorrealeño de las amigas de Verdura Revolución. Usé las pencas de las mismas acelgas, una zanahoria casi mustia que quedaba por allí, tres nabos blancos y un par de lujosos negros, de origen turco, además de una papa spunta que aún me sobraba de una excursión a Sanlúcar, que más que cortar tronché con el cuchillo, para que el roto soltara mejor su almidón en el caldo. Como digo, sirven las verduras que se tengan.


Se deja cocer hasta que las legumbres queden tiernas y el caldo esté muy reducido y espeso.

El cocido está mucho mejor si reposa de un día a otro.

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