miércoles, 30 de noviembre de 2011

Venta Ecológica El Cotaller, en Puerto Real

Asistimos a la inauguración del Cotaller (tambien en Facebook), la primera Venta de alimentos ecológicos de la provincia que, además quiere servir como espacio de activación socioambiental y promover modelos de economía social, alternativa y solidaria. Sus integrantes definen expresamente el lugar físico donde se ubican como un "espacio de experimentación colectiva".  Para ello han reconvertido la antigua Venta La Cabaña en un amplio local donde conviven, complementándose, el salón comedor, dos escenarios para actuaciones musicales, un amplio jardín acotado para juegos de infancia y un incipiente huerto propio, que terminará surtiendo a la cocina del establecimiento, declaradamente ecológica.

El Cotaller (camino del Olivar, 3) se encuentra detrás de los Viveros Avila, en Puerto Real. Se llega, desde la autovía a Jerez, tomando la salida a la carretera de Paterna. En la segunda rotonda, donde está el Gran Hotel, se toma la tercera salida, llegando inmediatamente (está a la vista) al cruce del Vivero. Llegando allí hay que girar a la derecha y rodear ese vivero para acceder a la Venta.

El mismo acto de inauguración ya anunció las intenciones de este proyecto: actuación del grupo Ea! y degustación de algunos de los platos que formarán la oferta diaria.  Incluyendo un Menú del día que, ya en su formulación, con ingredientes de agricultura y ganadería ecológica, suponen toda una desmitificación de su precio. El propio Cotaller declara que, una de sus intenciones, es "la popularización del consumo de productos ecológicos". Para los próximos días anuncian un concierto de Rancapino y Rampli, un mercadillo de trueque o la presentación del colectivo jerezano el Zoco y su proyecto de moneda local "el zoquito", además de la proyección del documental Comprar, tirar, comprar, junto a un menú cinematográfico. Son ejemplos de actividades que dan una idea de la profundidad de este proyecto social pionero en la provincia gaditana.

En el plano estrictamente gastronómico -si es que es posible, que no, separar actitud ante la comida e ideología- la inauguración sirvió para dar a conocer los platos con los que comienza esta iniciativa. En la Carta actual ya figuran tapas, a 2 euros, de "guardias civiles con chaquetones" (guiso de espinacas con garbanzos y papas), pisto, puerros gratinados, lomo con ajos, zorza, carne al toro, papas aliñás. Tapas que también se pueden comer por platos, además de crocantis de tofú o de queso con verduras, calamares de campo (cebollas y pimientos fritos en rodajas), ensaladas, consomés, cremas o revueltos de tallos o de distintas verduras. Además, para quien guste, se atreven con hamburguesas y pizzas vegetales (y de ternera).
Repetimos -porque ya nos maravilló en la pasada fiesta de las paellas de Puerto Real- su espectacular paella de verduras. Con alcachofas, garrofón, guisantes. Perfecta de grano y muy concentrada de sabor.

Como plato de carne probamos la zorza, una preparación gallega con la carne de cerdo de la matanza.  Carne adobada con pimentón, ajo, sal y orégano, con la que luego se embuten los chorizos. Tradicionalmente suele ser una carne picada a cuchillo, pero en esta variante se empleó trozos muy pequeños de lomo. Parecida a lo que, en las antiguas matanzas caseras en Cádiz, llamamos la prueba.
Al día siguiente de adobar la carne, se freía en manteca para "probar" la sal y las especias de ese aliño, antes de hacer los chorizos.
Esta zorza también habla del origen gallego de Daniel, uno de los fundadores del Cotaller, que se encarga de la Sala. Junto a él, Ana está en las cocinas.
Terminamos con unas papas aliñás, donde de nuevo quedó claro que un buen ingrediente -la papa- eleva a puro placer la preparación más sencilla. Buenas papas, aliñadas con aceite extra virgen ecológico -por ejemplo, el que venden, Recuerdos de Antaño, de la Sierra de Segura de Elche de la Sierra- y buen vinagre.

El Cotaller abre los domingos, lunes y martes, de 12 a 4 de la tarde; y, de miércoles a sábado, de 12 de la mañana a 10 de la noche.

domingo, 27 de noviembre de 2011

Cocido serrano

Un cocido, a diferencia de una berza, debe quedar caldoso sustancioso. Es decir, con un caldo consistente y espesado por los propios ingredientes del guiso, pero no jugoso casi seco, que es mérito de las berzas.
Ingredientes cárnicos: chorizo ibérico, morcilla de hígado, costilla salada y tocino en rama.
Ingredientes vegetales: alubias frijones, garbanzo lechoso, pencas de acelga, zanahoria, nabos blancos y negros, papas.

Utilizamos el caldo donde previamente habíamos hervido unas hojas de acelga, que empleamos para hacerlas refritas con garbanzo. Se ponen en ese caldo, en frío, la costilla -previamente desalada bajo el grifo- y las alubias, que hemos usado frijones de Conil, una variedad muy pequeña y sabrosa, tradicional en la comarca de La Janda. Espumamos la grasilla flotante y añadimos, en caliente, los garbanzos. Para estos guisos es costumbre de la zona usar un garbanzo lechoso, o garbanza cuando la hay. Empleamos uno espléndido, ecológico, de Rincón del Segura, en Villares, Elche de la Sierra (Albacete).
Añadimos entonces las verduras, las que haya, que como receta tradicional que es se amolda a las necesidades del momento. Las que empleé, también ecológicas, venían del huerto puertorrealeño de las amigas de Verdura Revolución. Usé las pencas de las mismas acelgas, una zanahoria casi mustia que quedaba por allí, tres nabos blancos y un par de lujosos negros, de origen turco, además de una papa spunta que aún me sobraba de una excursión a Sanlúcar, que más que cortar tronché con el cuchillo, para que el roto soltara mejor su almidón en el caldo. Como digo, sirven las verduras que se tengan.


Se deja cocer hasta que las legumbres queden tiernas y el caldo esté muy reducido y espeso.

El cocido está mucho mejor si reposa de un día a otro.

La Caleta Taberna Gaditana, en Madrid

La Caleta Taberna Gaditana se encuentra en la calle de los Tres Peces, 21, en pleno Lavapiés y cerca del mercado de Antón Martín, en Madrid. Reservas en el 645388077.

Abierto desde hace poco más de dos años, ya obtuvo el pasado 2010 el premio de la revista Metrópoli al mejor bar de tapas. Creado con la declarada intención de servir cocina gaditana en Madrid por la isleña María y por Ángel, se ha especializado en fritura. Con buena harina de trigo duro. Papelones, para compartir, de cuarto y medio kilo de boquerones, puntillitas, bienmesabe, sardinas, chocos y hasta de mijitas del freidor, en un guiño a lo que, en principio, fueron los restos curruscantes de pescado que quedaban al final de la jornada de trabajo, que los niños y niñas gaditanas pedían se les regalara, como una auténtica cuchería.
Junto al frito, el plato más fotografiado de la cocina gaditana, no olvidan la riqueza de los guisos. En La Caleta se pueden tomar estofados de carne al jerez o arroces de chipirones, de carabineros o de almejas con manzanilla. Sirven berza gitana, menudo de chocos, caballas con pimientos o atún fresco. Al comedor, de apenas siete mesas, le han puesto La playa, y un enorme mural nos la recuerda. Allí, también ostiones u ortiguillas, esa anémona que fríe el agua salada.

Bien surtida de jereces y manzanilla, trabajan también alguno de los buenos tintos de Arcos.

sábado, 26 de noviembre de 2011

Bar El Güishi Colorao, en Madrid

Para el muy pedagógico diccionario Fítitu un Güichi es un bareto o taberna donde todos se conocen desde antes de nacer. Ese ambiente de relajada familiaridad es el que se respira en el Bar El Güishi Colorao, pedacito de Cádiz en pleno barrio madrileño de Lavapiés. Está en la calle Fe, 6. Su teléfono es el 912046319.
Tasquita -con buena música y libros para leer- donde beber manzanilla de Sanlúcar, sin olvidar otros vinos en una ciudad que es despensa y bodega de las distintas Españas. Hasta allí han llevado los molletes, que sirven durante todo el día, como una farmacia de guardia, con -por ejemplo- quesos, zurrapa de lomo, manteca colorá o nutella.

Como es costumbre de por ahí, el vino viene regalado con un pincho de cocina. Probamos dos estupendos, uno de estofado de vaca y otro de lomo en salsa. En ese intercambio, les llevamos noticia de la iniciativa de Pepe Monforte, creador de la Licenciatura en Tortillología, recibida allí con el gaditanísimo entusiasmo de la tierra. Como no podía ser menos, también El Güishi Colorao prepara su propia tortilla de patatas. Jugosíta lo justo para deshacerse en boca.
Como nos pidieron, aquí está su contribución, desde el exilio, a las tortillas gaditanas. Y, arrimando el ascua a la propia sardina, seguro que también harán algo de cocina gaditana del Doce.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Restaurante La Sacristía (Sanlúcar)

Conocimos el Restaurante La Sacristía, situado en la calle Goleta s/n, dentro de la Urbanización Espíritu Santo, de La Jara, en Sanlúcar. Regentado por Joaquín Guerra, hijo de Manuel Guerra, propietario de una de las grandes taberrnas de Sanlúcar, la Taberna der Guerrita, y hermano de Armando, que a su vez dirige la Enoteca La Sacristía. Con esos vínculos familiares, no ha de extrañar que el restaurante posea una de las más importantes Cartas de vinos de la comarca.


Sobre esa premisa, se nos ofreció toda una lección de maridaje entre vinos de la zona y platos del propio restaurante. Y es especialmente meritorio que ese alarde de conocimientos ofrecido por el propio Armando Guerra destacara también el precio, sorprendentemente económico, de algunos de los espléndidos vinos con los que acompañó la cocina de Joaquín.

Para acompañar una Ensalada de tomate Kumato con queso rallado y brotes de lechugas, eligió el espumoso Beta Barbadillo Brut, vino glorioso que compite con rotundidad con los mejores cavas, aunque su textura recuerde más la de los vinos de Champagne. Elaborado por las Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, con uvas Palomino -como los tradicionales vinos de Jerez y Sanlúcar- y uva chardonnay. Fue el primer brut andaluz siguiendo el método clásico de segunda fermentación en botella, y estas navidades cumplirá tres años en el mercado. Su precio, algo menos de 6 euros.

Siguió una Sopa de mariscos y calabaza, especiada y sorprendente.
Maridada con un vino Blanco de la Tierra de Cádiz, Estero Blanco 2010, de Bodegas Williams & Humbert, de Jerez. Elaborado con uva Palomino, de viñedos de la propia bodega en los pagos Balbaína. Un vino que se embotella muy poco después de fermentar, apenas diez días, lo que le permite mantener las sensaciones del carbónico de la fermentación. Seco y equilibrado de acidez, esta pequeña joya casi desconocida cuesta poco más de 2 euros en el mercado.

Siguió un Atún a la plancha con vinagreta y verduras salteadas.
Acompañado del rosado que la importante Bodega Huerta Albalá, de Arcos, elabora con uva Syrah, el Barba Rosa. Un vino de trece grados vendimiado en agosto y criado sobre lías tres meses. Sabroso, fresco, cítrico, aromático. Está alrededor de los 14 euros.

Pasamos a una Ternera a la plancha con boletus y salsa de oloroso.
Que tuvo doble acompañamiento de vinos. Armando propuso para esta carne un Samaruco 2008, de Bodegas Luis Pérez, en la Hacienda Vistahermosa de Jerez. Bodega fundamental que es ya toda una referencia en el resto de España (y de algún lugar más allá) de los importantes vinos tintos que se están elaborando en la provincia de Cádiz. El Samaruco 2008 es un vino de autor, donde prevalecen las variedades de uva Syrah y Merlot con pequeñas aportaciones de Petit Verdot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Vino sabroso, de largo recorrido, floral, frutoso, persistente. Muy, muy bueno. Su precio, sobre los 13 euros.

Esta joya fue acompañada de otra: el vino de crianza La Donaira Cabernet Franc 2009, una propuesta del periodista Pepe Ferrer, gran especialista en vinos, que recientemente ha dirigido algunas de las principales catas del último Congreso "Andalucía Sabor", presente en la comida, junto a otros importantes comunicadores gastronómicos, como Pepe Oneto, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena. La Donaira es un vino monovarietal de uva Cabernet Franca creado por el enólogo sevillano Pablo Ortigueira, que lo cría en una finca cercana a Ronda. Vino de catorce grados y medio, carnoso, generoso en frutas del bosque, de final tostado.

Como final, se sirvió una Sopita de Fresas al Pedro Ximénez.
Armando propuso un ron para acompañar este postre, donde la dulzura la aportaba el vino del propio plato, contrastado por la acidez de las fresas y el mango. Un sibarita premium Ron Añejo Dos Maderas PX, de las jerezanas Bodegas Williams & Humbert. Un ron extraordinario que tiene tres crianzas. La primera, en su lugar de origen, Guayana y Barbados, donde envejece cinco años. Después, se trae a las bodegas jerezanas, donde pasa tres años en barricas de roble americano que han contenido Palo Cortado "Dos Cortados", con veinte años de envejecimiento y, a continuación, otros más en barricas donde maduró Pedro Ximénez, también con la misma antigüedad. El resultado, primer premio mundial los dos últimos años en el Rum Tasting Competition, es un añejo ambarino que queda  enriquecido con los matices de vainilla, higos y pasas del vino dulce.

Terminamos con un vino de Sanlúcar que, como proponía el mismo Pepe Ferrer, debía ser la manzanilla que se tomara en los años de la Constitución de Cádiz de 1812. Entonces, sin establecerse aún el actual sistema de envejecimiento y crianza, la manzanilla -ya el vino más popular- sería del año, fruto del fino velo de flor que ya daría las especiales condiciones de clima y de humedad de la ciudad. Ese vino antiguo sería muy parecido a este Navazos Niepoort 2009.
Vino de trece grados, con diez meses de crianza bajo velo de flor con sus lías. Floral, herbaceo, graso, potente, con un punto amargo al final. Una manzanilla diferente, casi vino blanco. Una reliquia, a pesar de su modernidad. A 15 euros.

martes, 8 de noviembre de 2011

I Ruta trashumante de Benaocaz

La Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía organizó, el pasado 29 de octubre, la I Ruta Trashumante de Benaocaz.
Se comenzó con una pequeña actividad de senderismo desde el desde el Área Recreativa de El Cintillo hasta el núcleo urbano de Benaocaz, unos dos kilómetros por parte de la calzada romana a Ubrique, acompañando un rebaño de ovejas de raza Merina Grazalemeña.


Ya en el pueblo, se visitó la quesería Hermanos Mangana Macías, calle Lepanto, 1, donde degustamos un magnífico queso ecológico de cabra payoya.

En los alrededores de la plaza del Ayuntamiento se organizó un mercadillo de productos artesanales. Quesos Pajarete y Sierra de Ubrique, de cabra, alguno madurado con pimentón; chacinas ibéricas; mantecas con lomo; polen y mieles de producción ecológica, de azahar, de brezo, de eucalipto, de tomillo; miel de encina, melojas y caramelos rellenos de miel y propoleo del Rancho Cortesano.
  

A media tarde se sirvió una caldereta de cordero merino, elaborada por José Antonio Sánchez y Cantos, cocinero y propietario de La Nueva Bodega, de Ubrique, hasta su cierre. Esta caldereta es de las que rehogan la carne en el aceite donde se ha preparado antes un sofrito de cebollas, pimientos y tomates, con especias. Distinta de las que utilizan el cordero puesto en frio en el agua. En ambos casos, se deja cocer hasta quedar tiernos los trozos. La receta completa de esta caldereta de cordero merino en el estupendo reportaje realizado por el blog Tubal sobre esta I Ruta Trashumante de Benaocaz. Se acompañó con pan de telera del Salto del Cabrero de Benaocaz.


Siguió una degustación de postres elaborados con leche de oveja merina, preparados por la asociación de mujeres "Rica Perla", de Benaocaz. En el superior de la foto, unos suspiros, donde cuajan claras a punto de nieve en una leche muy caliente. Se presentan sobre unas natillas de la misma leche.

viernes, 4 de noviembre de 2011

XXVI Concurso de Paellas en Puerto Real

Se celebró el pasado 1 de noviembre la que ya se conoce como la gran fiesta gastronómica del otoño de Puerto Real, el XXVI concurso de paellas que, cada año, reúne a más participantes en el recinto ferial de las Canteras.

Con cada edición aumenta el sentido festivo del encuentro, más importante que el meramente competitivo. Este año, aún sin contar con cifrasa, el espacio ocupado doblaba el del año pasado. Además, una muy notable presencia de grupos jóvenes.

Entre tantas paellas, algunas señalaban la lograda experiencia de quien las cocinaba y otras la buena voluntad de quien se atrevía a cocinar fuera de la comodidad del fuego casero. Alguna trampa vimos, como el uso de tetrabrik de caldo preparado, marca Hacendado. Los más populares, el de pollo y, lógicamente, el de pescado. Otras y otros, se trajeron el caldo base de casa, o lo prepararon in situ, lentamente, a base de carcasas o de cabezas de gambas o langostinos.

Triunfó el arroz Brillante, un vaporizado que no se pasa aunque nos produzca menos entusiasmo gastronómico. Algunos se atrevieron con el arroz bomba, lo que es de agradecer.

Por especialidades, las paellas más abundantes fueron las mixtas de pollo y marisco. Algunas eran tan sorprendentes como las elaboradas sólo con verduras (cebolla, berenjena y calabacín) o una, absolutamente espléndida, con pollo y verduras ecológicas, del Cotaller, un proyecto de Venta ecológica, con inminente apertura al público, del que hablaremos en su momento.

Entre las distintas paellas, conocimos al grupo gastronómico de Puerto Real "Vuelta y vuelta", con el que ideamos futuras colaboraciones. Elaboraron una magnífica paella con rabo de toro, previamente deshuesado. Una preparación contundente que demuestra la versatilidad del arroz.

Humor y buen ánimo, en suma, el que trajeron los participantes en esta convocatoria de la Peña Carnavalesca "Hay moros en la costa", con la colaboración del Ayuntamiento de Puerto Real.





miércoles, 2 de noviembre de 2011

Jornadas Gastronómicas 2011/12 en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones"

Este es el Calendario de las distintas Jornadas Gastronómicas que organizará la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", de Cádiz, durante el presente curso 2011-2012:

10 de Noviembre


17 de Noviembre

Literatura en la cocina

24 de Noviembre

Cocina de Fusión

1 de Diciembre

La cocina en conventos y monasterios en el siglo XIX

19 de Enero

El Mediterráneo desde el Atlántico

26 de Enero

Cocina Criolla de 1812

2 de Febrero

Érase una vez...

9 de Febrero

Homenaje a Santi Santamaría

16 de Febrero

Cocina de Carnaval

22 de Marzo

Cocina del Doce en Cádiz 2012

19 de Abril

La cocina del Magreb

26 de Abril

Gastronomía en el cine

10 de Mayo

Delicias del Mundo

17 de Mayo

Creatividad Estacional

Cocina creativa de nuestro mercado

Para reservar deberéis llamar a partir del martes a las 12:00 de la semana en cuestión al telefono de reservas 956 224 101.

El precio del menú será de 15 euros, bebida no incluida.