miércoles, 28 de septiembre de 2011

Un steack tartar de La Castillería (Vejer)

En Andalucía Sabor hizo su presentación -la primera en uno de estos grandes congresos de gastronomía- Juan Valdés, propietario y jefe de cocina del Restaurante La Castillería, en el Pago de Santa Lucía, de Vejer de la Frontera. Considerado ya uno de los mejores restaurantes de Andalucía en el tratamiento de las distintas carnes, asadas  en parrilla de brasas de carbón. En especial, por su calidad y proximidad a los pastos de Zahara de los Atunes donde se crían en libertad, de carne de vacas de raza retinta de la ganadería de Trujillo Guirola. En su carta propone una degustación comparativa de algunas de las mejores vacas de la península, como la Tudanca de Santander, las gallegas Rubia y Frisona, la Avileña o el buey de raza parda.
En Andalucía Sabor, Juan Valdés (en la foto superior) presentó su propia versión de un clásico, el steack tartar, con una materia prima tan excepcional como la carne de solomillo de retinta, limpio de las partes duras y secas producidas durante la maduración, unos 24 días, y trinchado a cuchillo.


La preparación del plato la realizó el cocinero gaditano Joaquín Ramírez (en la foto superior). Lo mezcló con una pequeña cantidad, un diez por ciento aproximadamente del peso de la pieza, de hígado de pato fresco. Al realizar la mezcla con las manos, enguantadas, conseguía fundir esa grasa y que le proporcionara a la carne su untuosidad y sabor de fondo. Aliñó la mezcla con aceite de oliva virgen, gotas de soja, sal, pimienta y un chorreón de un Palo Cortado elaborado por él mismo en su restaurante. Es un hecho a destacar pues es un vino difícil de criar y no conocíamos que nadie lo hubiese conseguido fuera de los dominios de la Denominación de Origen.



La carne se presenta emplatada con un aro, para darle forma, con una yema cruda encima y cubierta con una clara montada hasta conseguir un merengue, que se condimenta con sal y con gotas de limón y del mismo Palo Cortado que termina aromatizando todo el plato.

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