lunes, 4 de julio de 2011

Asadillo manchego

Como espléndido final de una aventura que habrá que contar, los amigos de Novena Provincia extendida (José Augusto, Pilar, Miguel y María) nos improvisaron una cena de raíces manchegas. Morcillas caseras de cebolla y de patata y calabaza, con pisto y Asadillo. Como éste último también se come por allí con atún en conserva, se mejoró notablemente la combinación con unas ventrescas de atún rojo en paso "de derecho" por Tarifa, es decir, pleno de grasa; hechas a la plancha, sin aceite, y con la técnica especial de Miguel, que los cubre con tapadera, para que no pierdan jugosidad por evaporación.

Sobre los vinos, bastan las fotos. Y quien quiera ampliar conocimientos que acuda a las fuentes, la página de Novena Provincia.

Sorprende, por aquí, que los guisos de estas hortalizas los tomen fríos. Recuerdan a otro plato de la misma amplia familia de refritos de verduras, la caponata siciliana, también tomada fría, pues era comida de almuerzo en el campo. También que el pisto manchego sólo lleve pimiento y tomate, tan consumido que parecía una pasta de untar.

El Asadillo es, básicamente, un guiso de pimientos rojos asados terminados de cocer en tomate, aderezado con especias. De las muchas variantes del Asadillo, había unanimidad en señalar que el secreto del plato está en reducir el tomate sin aceite, cociéndolo en su propio jugo, hasta quedar con la consistencia de los tomates concentrados empleados en otras cocinas mediterráneas. En algunas recetas el aderezo se añade al principio, aportando sus esencias al cocimiento de tomates; y, en otras, como la que realicé, me dicen que es propia del Suroeste de Ciudad Real, se añade al final, con el plato ya terminado.
Se ponen a asar pimientos (usé, en lugar de los tradicionales, verdes). Como todas las verduras empleadas, de cultivo ecológico en huerto de Puerto Real, conseguidas a través de nuestro grupo de consumo ecofeminista El Nueve .


Se escaldan los tomates para pelarlos y se rallan. Si se dispone de Thermomix, triturar 20 segundos a máxima velocidad. Se ponen a cocer, sin nada añadido, en una sartén. Lo dejé reducir durante hora y media, a fuego muy suave. Cuianto más reduzca, mejor sabor tendrá luego el Asadillo. Al final debe quedar con la consistencia de una pasta espesa.

Se pelan y se cortan a trozos los pimientos asados, y se añaden al tomate concentrado, junto al jugo que hayan soltado durante el asado. Se deja cocer todo unos veinte minutos más. Se prepara un majado de sal gruesa de salina, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentón y otra de comino. Se deslíe con chorreón generoso de aceite de oliva virgen. Cuando han terminado de cocer los pimientos asados en el tomate, se añade el majado, ya fuera del fuego. Se deja enfríar.

Está mucho mejor de un día para otro, cuando los jugos y esencias han conseguido mezclarse completamente.

El Asadillo se toma con huevos duros o con atún o aceitunas negras. Puede untarse sobre pan. También es un magnífico acompañante de carnes, como unas chuletitas de cordero.

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