viernes, 24 de junio de 2011

VENTA EL ALBERO (Jerez de la Frontera)

Para celebrar sus veintinueve años abierto, la Venta El Albero organizó un menú degustación que suponía hacer un recorrido por la cocina tradicional que ese establecimiento, del entorno rural jerezano, ha venido ofreciendo en estos años.

La Venta El Albero, regentada por Juan Pedro Jiménez y su mujer Teresa Márquez, como jefa de cocina, está situada en la barriada de La Corta, cerca del polígono industrial de El Portal.

El Menú Degustación consistió en:
Papas aliñás. Aprovechando que es tiempo de papas nuevas. El plato llevaba algunos trozos de tomate, recordando esas papas en salmorejo, tan frecuentes en las Sierras de Cádiz y Ronda.

Empujao, un refrito, con ajo, de papas y calabazas, cortadas en rodajas, a la manera de una receta de la provincia bien antigua, en "escarapela", lo que recuerda también el juego de colores del plato, en forma de insignia de tropa. El plato, invención propia de la casa y cuya receta mantienen secreta, incluye un toque de pimienta y, creemos, también un golpe final de vinagre.

Papas con acelgas. Aquí las verduras rehogan con una salsa casera de tomate, que incluye cebolla.

Tortillitas de bacalao. Anterior a las primeras noticias de las tortillitas de camarones, ya se conocían otras tortas fritas hechas con una masa de harina de garbanzo y agua. Como aquellas, éstas del Albero incluyen cebolla fresca y perejil. En la tradición gaditana aún se conservan las tortillitas que incluyen verduras, como papas, acelgas o setas. También las que aprovechaban, en Cuaresma, los recortes y migas de bacalao seco.

Croquetas caseras. Y, como si de una rareza se tratara, hechas realmente de los restos de un puchero. No sólo en su relleno de carnes, excepcionalmente generoso, sino también en el aprovechamiento del caldo. Único secreto del éxito de este plato.

Sangre en tomate. Una receta que, por desgracia, empieza a ser una reliquia en las cocinas públicas de bares y restaurantes. La sangre del cerdo, antaño pacientemente cuajada en las primeras horas de la matanza, termina de hacerse en un refrito de cebolla, ajo y tomates.

Menudo. Guiso de tripas de cerdo con garbanzos. O mejor aún, como fue tema de debate con mi compañero de mesa Monforte, con garbanzas. Más grandes, más tiernas y más mantecosas que los garbanzos blancos lechosos.

Albóndigas al Albero. En una salsa de almendras con un particular punto dulce, cuyo secreto del plato nos descubre Pepe Monforte: brandy y algo de Pedro Ximénez.

Se finalizó con un surtido de postres: tarta de queso, flan, tocino de cielo.

Y un extraordinario buding de dátiles, que también elaboran con higos.

El vino que acompañó toda la comida fue un Garum 2009, de la Bodega Luis Pérez. Es un vino del año, que se embotella sin filtrar, realizado con uvas tempranillo, merlot, syrah, petit verdot y cabernet sauvignon; tras su maceración se deja reposar seis meses en barricas nuevas de roble francés y americano. El autor de este gran vino, Luis Pérez hijo, uno de los enólogos de mayor capacidad didáctica que hemos podido conocer, también disfrutó de esta comida homenaje a la mejor cocina tradicional gaditana.

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