sábado, 25 de junio de 2011

DESAYUNO TURCO EN LOS NAVEROS

En este mundo globalizado tiene algo de broma reunirse en la pedanía vejeriega de Los Naveros para realizar un desayuno turco. Celebrábamos la llegada de nuestro amigo Andrew de Turquía, donde -entre otras cosas- estuvo aprendiendo a construir casas ecológicas. Como somos cada vez más -bendito 15M- los que creemos que aprendemos con lo que aprenden los amigos, su regreso nos supuso toda una lección de gastronomía y cultura turca. Y la constatación de una evidencia: la forma tan parecida -y, a la vez, tan especial- con la que la humanidad resuelve sus necesidades.

Para descifrar estos platos nos ha hecho de guía nuestro también amigo David, muchos años trabajando de intérprete en Turquía. El desayuno turco se toma sobre las doce, que era la hora a la que también se almorzaba antes en estas tierras. Mezcla platos salados, incluso picantes, con dulces; todo regado con abundante té negro. Suelen ponerse a hervir dos teteras: una grande, directamente al fuego, generosa de agua, produciendo un té flojito; y, encajado en la parte superior de ésta, otra tetera muy pequeña, con un té muy concentrado. Se sirven, a la vez, ambas teteras, para que cada cual combine a su gusto, buscando mayor o menor concentración. Como por algo estábamos en Los Naveros, nos permitimos un poco de fusión en este desayuno, y lo tomamos con cerveza. Algo que tampoco es una herejía completa, pues la Bira es también una bebida popular en Turquía, lugar donde ya se fabricaba cerveza dos mil años antes de nuestra Era. Muy conocida allí es la Efes Pilsen, algo agridulce, quizás por llevar un poco de arroz en su composición.

En el desayuno se presentan distintas ensaladas. Las de lechuga las aliñamos con sal, aceite y un delicioso descubrimiento, Nar Ekşisi, un concentrado ácido de granadas que sustituye aquí a nuestro vinagre. En algunos recetarios lo nombra como melaza de granadas. En otro platillo, iban tomates frescos, a aderezar con el mismo aliño. Y, en otro, los allí muy populares tomates secos, Kurutulmuş domates. Hay que rehidratarlos previamente. En nuestro caso, con agua fría, aunque hay quien acelera ese proceso utilizándola templada, o hirviendolos unos minutos directamente en agua. Después se aliñan con tomillo y aceite de oliva. Junto a estas ensaladas, el desayuno incluye siempre platillos de aceitunas. Probamos de dos tipos. Las verdes, o çizik, están zajadas y puestas en salmuera, muy parecidas a las de algunos aliños andaluces. Para preparar las aceitunas negras, o çele, se meten con abundante sal en un saquito y se dejan escurrir, colgadas, durante cinco semanas. Antes de usar, se desalan.

Se incluyeron dos salsas, que pueden tener distintos usos culinarios, aunque la mayoría optó por untarlas en pan (de Naveros). No disponíamos del tradicional pan turco, o Pide, que incluye yogurt y semillas de sésamo en su masa de harina, levadura, agua y aceite de oliva. La primera salsa estaba hecha a partir de tahín (puré de sésamo o ajonjolí), aligerado con agua acidulada con limón. La segunda salsa estaba elaborada a partir de Biber Salçasi, un concentrado de pimientos, en este caso no muy picantes; a esta pasta se le añaden nueces picadas y un chorreón de aceite de oliva y del ya citado Nar Ekşisi.
 Se presentó un surtido de quesos frescos turcos, Beyaz Peynir, del tipo feta.
En la imagen, queso de cabra (Keçi), deshilachado (Tel peyniri) y de oveja (Koyun).
Siguió un plato salado, Menemen, huevos con verduras, que consiste en un refrito de pimientos, cebollas y tomates, en el que se cuajan huevos revueltos.
Entre los platos dulces, una espléndida nata de búfala, Kaymak manda, que toman con miel en enjambre, Petekli Bal, donde la miel aún sigue en sus blandos panales de cera.


El desayuno turco no sigue, necesariamente, ese orden occidental de platos salados y dulces. Es la apetencia particular la que establece esa cadencia. Así, es normal volver a las ensaladas, o intercalar panecillos con alguna de las mermeladas que hay sobre la mesa. En esa disposición estaban los dulces más conocidos, los Baklavas, en dos variedades, la tradicional, Baklava Yevbaklavasi, con pistachos, y una versión moderna, Baklava Chocolate, que ahora es muy popular en Turquía.
Junto a éstos, otros dulces importantes de la gastronomía turca, los Lokum, (en la imagen, a la izquierda), como gominolas, a base de gelatinas aromatizadas con agua de rosas o limón y de distintos rellenos de frutos secos, uno por tipo de dulce, como nueces, almendras, avellanas o pistachos. Cuando el dulce llegó al Reino Unido, en el siglo XIX, se comercializó allí como Turkish Delight, Delicias Turcas, nombre con el que se les conoce fuera de su lugar de origen.

Otro dulce, que se extiende desde Paquistán o la India hasta los Balcanes, es el Halva, (en la imagen, en el centro), como una especie de turrón, también ligado con azúcar o miel. En nuestro desayuno era de nueces, aunque se conocen muchas otras variedades, con pastas de tahín o de semolina de trigo.

Naturalmente, un buen desayuno turco sustituye a nuestra comida.

2 comentarios:

  1. Magnífico desayuno, nos has traladados a Estambul, a las orillas del Bosforo, a los palacios de los antiguos Bája, a sus calles y a los olores a especias...

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