BODEGA URIUM (Jerez de la Frontera)

Con la guía espléndida de Rocío Ruiz López, directora y enóloga de las Bodegas Urium asistimos a una particular presentación de los vinos de esta bodega jerezana. Está situada en la calle Muro, 28, muy cerca de la Basílica de la Merced, en pleno barrio de Santiago, antaño plagado de cascos de bodegas, hoy desaparecidas. La familia de Rocío, de Moguer de la Frontera, la adquirieron hace unos años con una importantísima colección de vinos de sacristía viejísimos de las distintas gamas de vinos de Jerez. Son estas reliquias el principal atractivo de la bodega, que amplía el negocio con vinos de crianza biológica y vinagres muy viejos.

La Bodega es de pequeño tamaño, con dos cascos de crianza, un patio central donde se cultiva en botas el vinagre, y una pequeña tienda. Como corresponde a la calidad de los vinos, las botellas y etiquetas son también muy cuidadas, diseño de la propia familia.

Probamos un extraordinario Fino en rama, de uvas Palomino fino y 15 grados, producto de una lenta crianza biológica bajo velo de flor de nueve años. Esta rareza, frente a los habituales finos jerezanos, que suelen salir al mercado con tres años, destaca por no tener los despuntes alcohólicos de muchos de estos finos y un aroma casi salino que recuerda los criados más cerca del mar, en la cercana Sanlúcar. Con esa edad notable el vino ha ganado en reposo y en color, hasta llegar a dorado brillante. Según la Ficha de Cata de la propia Bodega, este Fino Urium, del que sólo se han extraído este año mil doscientas botellas en dos sacas, es “de aroma punzante y delicado, con recuerdos almendrados, a hierba y a masa fresca de pan. En paladar es ligero, suave y muy seco; con agradable sensación de frescor y retrogusto amargo que recuerda a almendras”. Como nos señaló la propia Rocío, “es un fino que recuerda a los antiguos”. Y relató, a continuación, como un vecino mayor se desplaza allí, buscándolo, porque “le recuerda a los que tomaba de joven”.

A continuación, probamos una de las joyas de la Bodega, el Palo Cortado Urium, con crianza oxidativa de más de treinta años, que ha sido reconocido por el Comité de Cata del Consejo Regulador de la Denominación con su máxima calificación, la de V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum).

Los Palos Cortados son una importante curiosidad enológica en la que un mosto, calificado inicialmente como fino –precisamente por su “finura”- adquiere cualidades propias que recomiendan continuar su crecimiento en crianza oxidativa. Hay algo mágico, incluso en esta época de riguroso control de todos los procesos de crianza, que hace que estos vinos –de alguna manera- no se sometan a la voluntad del enólogo y sigan su propia evolución. Si ya son raros los Palos Cortados, más aún lo son encontrarlos tan antiguos de esta calidad. El vino, finalmente, según la Ficha de Cata de la propia Bodega, adquiere “la contundencia del oloroso en el paladar y la delicadeza del amontillado en el aroma”.

Este Palo Cortado Urium, con 19 grados, es de color castaño oscuro. Según su Ficha “su aroma v complejo y fino recuerda a las avellanas y a las naranjas. Su paladar en boca es profundo y equilibrado, con retro-gusto muy aromático, suave y duradero”. Había coincidencia, entre quienes pudimos degustarlo, en ese recuerdo a cítricos. Más también destacaron los amigos del blog Novena Provincia un agradable recuerdo personal a la carpintería de su infancia. Sirva también como contrapunto a la frialdad de muchas notas de cata: casi siempre priman más nuestros propios recuerdos. Y los recuerdos olfativos, estando casi siempre enterrados en el fondo de nuestra memoria, son los que con más fuerza y emoción nos emboscan cuando menos esperamos. En la Bodega recomiendan disfrutar sola esta reliquia, lentamente, dándole todo el protagonismo que le corresponde. Aunque podría acompañar una comida completa.

Aprovechamos para conocer la gama completa de V.O.R.S. a comercializar por la Bodega Arium: Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream y Pedro Ximénez.

Igualmente, pudimos probar su excelente vinagre muy viejo, también en el mercado muy pronto. Criado en el patio abierto al exterior, como corresponde a esta crianza, favorecida por los cambios importantes de temperatura entre el día y la noche. Junto a este vinagre, comercializarán también uno encabezado con Pedro Ximénez muy viejo, verdadera delicia gastronómica para aderezar ensaladas y dar ese subrayado agridulce a tantísimos platos.