domingo, 1 de mayo de 2011

A por atún y a ver al Duque: Taberna Abelardo (La Presenta), de Barbate

Comenzaron las levantás de atunes en las almadrabas de la provincia gaditana. Y con la misma persistencia de cada año hicimos la primera excursión a por atún a Barbate.


Ya es muy conocida la excelencia de El Campero, que ha revitalizado su cocina en un impresionante viaje de ida y vuelta al Japón que nos redescubrió esta joya (multiplicando por mucho su precio, de paso).  Ya no extraña a nadie decir que no hay forma más sabrosa de comer algunos cortes de este atún de almadraba que simplemente crudo, picado o fileteado, con un poco de soja (de pronto, un condimento barbateño también). Ni extraña que la tienda de especias del mercado de Barbate sea una de las mejor surtidas de la provincia, con los nombres de condimentos en hasta cuatro idiomas. Al Campero ha llegado este mismo fin de semana otro grande de los fogones, el cocinero Matías Gorrotxategi, expresamente venido desde su asador Casa Julián, de Tolosa. Pero hay en Barbate otros muchos sitios, escondidos a los turistas, donde descubrir guisos tradicionales de los distintos cortes del atún rojo. Animal del que se aprovecha todo, incluso las inencontrables orejas, para hacerlas con alubias o con garbanzos.

Uno de esos locales grandiosos para darse un homenaje de atún es  la Taberna de Abelardo, más conocida como La Presenta (Avenida Cabo Diego Pérez número 67), que dirige desde la barra Antonio Malia, nieto del fundador del local, Abelardo, que lo abrió a finales de los años veinte del siglo veinte. Dicen que aquí, muy cerca del muelle viejo, desayunan los almadraberos antes de ir a la mar y que aquí se toman la cervecita a la vuelta, trayendo un material de primera. La cocina de María Román, espléndida, hace luego el resto.

Con Pilar y Juan Antonio, del blog amigo de Tubal, que me descubrieron este pequeño paraiso, empezamos la degustación con unas huevas de leche aliñadas. Son las criadillas del atún macho, mucho más delicadas de sabor que las de las hembras, también gustosísimas en su fortaleza. Entusiasmaron tanto a Arzak y Adriá en su visita al Campero el pasado año, allí tomadas como piruletas, que hicieron acopio para sus restaurantes.

Seguimos con unos filetes de cola blanca a la plancha. La cola blanca corresponde a la parte baja o ventral del final del atún, cercana a la aleta caudal, y es más gelatinosa que la cola negra, o alta.

Siguieron unos recortes de mojama en tomate, una receta tradicional barbateña que mantiene los antiguos guisos de carnes y pescados en salazón. Tambiuén precisa de un remojado previo para desalar los recortes, guisándose a continuación en una salsa de tomate frito. La conservera barbateña Salpesca también comercializa este guiso en su línea de elaborados.

Probamos unos trozos de atún encebollado, en un guiso que tradicionalmente se elabora con mormos, trozos de carne de la cabeza del atún, muy grasa. De hecho, el secreto del plato es mantener esa jugosidad en su intercambio de sabores con las cebollas y el vino fino, de Jerez, o como aquí de Chiclana, donde se guisan. Aunque hay variantes que al encebollado le añaden orégano, no lo llevaba el de La Presenta.

Terminamos con unos montaditos de atún en manteca de cerdo, una conserva clásica de la costa de las almadrabas. Una fritura justa para hacerse sin resecar, con una punzada de sabor -casi oculto- a vino de Chiclana, pimienta y clavo.

Nos contaba Antonio que unos periodistas habían llegado, hace unos años, desde Paris para hacer un reportaje sensacionalista de Barbate, agrandando la triste leyenda negra que les señala. Hasta Francia había llegado la noticia de un traficante joven, veintitantos años, paseando por el pueblo con un león. Antonio les contó que sus padres, él trabajando en la mar y ella en casa, habían criado seis hijos, cinco de ellos con estudios universitarios, y que de eso no se hablaba nunca al referirse al esfuerzo realizado por Barbate. Los periodistas le contestaron que en Francia vendía más lo del león. Siempre prestamos más atención a lo extraordinario. Pero lo importante suele estar en lo ordinario, en lo cotidiano. Ya empezamos a acostumbrarnos a la vanguardia de El Campero; a los bombones creativos de la Confitería Tres Martínez; a las conservas y salazones de Herpac, de La Chanca, de Rey de Oros o de La Barbateña; al revuelto de ortiguillas del Mesón Los Torres, al pan y picos de Marquez, a la sencilla grandeza de los guisos de atún de La Presenta, un nombre que aún nos recuerda a Presentación, la hija de Abelardo que continuó el negocio. De ese trabajo cotidiano da gusto hablar.

2 comentarios:

  1. Manolo, magnífico reportaje. La taberna de Abelardo es un gran descubrimiento. Su atún en manteca es sublime, sobre todo metio en pan. Apuntaté también otro sitio magnífico allí La Bocana, con unas estupendas salazones caseras. Saludos. Pepe Monforte

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  2. Corroboro todo lo que te dice Pepe MAGNÍFICO... ya estamos organizando la ardua tarea de visitar La Bocana, todo por la investigación !!!....Barbate y sus barbateños, siempre merecen visitarlos, nos acojen muy bien, como pudiste comprobar...;O)...asi que a por Atun y ver al Duque!!!!

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