viernes, 20 de abril de 2018

Bodeguita La Bella Escondida (Cádiz)

Visitamos la Bodeguita La Bella Escondida (c/ Condesa Villafuente Bermeja, 5), en Cádiz, cerca de la playa Santa María del Mar. Es un bar de muy honesta cocina tradicional, que esconde un amplio salón en su interior. Cambia con frecuencia sus guisos caseros, con interesantes platos de cuchara, por lo que conviene no perder de vista su pizarra.


Carta y pizarra:

Empezamos con este Chile con carne:

Seguimos con Pollo al ajillo:

A continuación, estas Albóndigas de choco y gambas:

Terminamos con esta Tosta de gulas y gambas al ajillo:







martes, 10 de abril de 2018

Algunas tapas de la VI Ruta de la Tapa de Conil 2018

Visitamos algunos de los bares y restaurantes que participan en la VI Ruta de la Tapa de Conil. En esta edición de 2018 participan 74 establecimientos, que ofrecen una tapa y una bebida (vino de la casa, cerveza o refresco) por tres euros. También incluyen postres. La Ruta finaliza el próximo domingo, 15 de abril. (Fotos de los platos: Marta S.)


Bar Juan María (c/ Cádiz, 32)
Mini hamburguesa de coliflor:


Aprovechamos para probar también la Sopa de tomate, fuera de esta Ruta de la Tapa, pero con la que este Bar Juan María ganó, el pasado 13 de marzo, el Primer premio del Concurso de las VIII Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil 2018:


Bar Cádiz (c/ Cádiz, 11)
Lasaña Retinta:


Bar Los Lunares (c/ Cádiz, 3)
Wok de atún con verduras:


Restaurante Torre de Guzmán (c/ Hospital, 5)
Cazuela de alcauciles de la abuela:


Séptimo Arte Gastrobar (c/ San Sebastián, s/n)
Arepa de chicharrón conileño con crema de queso payoyo:


Heladería La Delizia del Arco (Plaza Puerta de la Villa, s/n)
Helado de chocolate blanco caramelizado con flor de sal:


lunes, 9 de abril de 2018

Cocina nikkei en el IES "Pintor Juan Lara" (El Puerto Sta María)

Como parte de la formación de los ciclos de Cocina y Restauración impartidos en el I.E.S. Pintor Juan Lara (Camino del Águila, 6), de El Puerto Santa María, el profesorado del Módulo de Hostelería organiza, en el restaurante del mismo centro educativo, un ciclo de comidas temáticas, realizadas por el propio alumnado, abiertas al público. Asistimos a la dedicada a la cocina nikkei, fruto del mestizaje de la cocina que llevaron los trabajadores emigrantes japoneses cuando arribaron a Perú, a partir de los últimos años del siglo XIX. A partir de entonces se ha ido creando toda una cultura propia, consolidada y en crecimiento, que primero en el ámbito doméstico y ya, desde los años setenta del pasado siglo XX en restaurantes públicos, ha conseguido combinar ingredientes y recetas tradicionales peruanas con cortes, salsas y preparaciones niponas. Esta cocina convive en Perú con otros notables mestizajes, como la cocina chifa, de los emigrantes que llegaron de China a mediados de ese mismo XIX; la afro-peruana, de los esclavos traídos desde África; o la criolla, donde se combinaron las cocinas españolas con las tradiciones culinarias indígenas.

Empezamos con un Pisco Sour, cóctel de zumo de limón, sirope de azúcar, clara de huevo y pisco, un aguardiente destilado de mostos recientemente fermentados.de uvas pisqueras (son ocho variedades de uvas), cultivadas en la costa peruana.


Empezamos con un primer plato de aperitivos, con Pulpo al olivo, tajadas de pulpo cocido que se cubre de una salsa de mahonesa de limón y puré de aceitunas negras. Y Causa limeña, un plato muy popular a partir de puré de patata y ají amarillos, que se presenta como un pastel frío, con un relleno que admite casi cualquier ingrediente, como rodajas de huevo duro, aguacate, tomate, cebolla roja o, ligadas con mayonesa, conservas de atún o caballa, o restos de pollo asado o cocido. En esta ocasión el puré de patatas venía tintado de violeta (a efectos sólo decorativos) y el relleno era de capas de ensaladilla rusa y de aguacate.


El segundo plato de aperitivos incluía un Ceviche de corvina, macerada en lima, con cebolla roja y cilantro, sobre rodaja de batata; Tiradito Arcoiris, de taquitos de atún y láminas de mero, marinados en zumos de naranja y limón, salsa soja, jengibre y miel; y Nigiri de salmón con pesto de cilantro.


Seguimos con una Sopa de pescado y tirabeques. En este caso tenemos un plato de cocina chifa, de tradición china. Un fondo de caldo de pescado con cebolleta, cilantro y vainas de tirabeques, de la familia de los guisantes. Se termina con chorreón de sillao, que es como se conoce en Perú a la salsa de soja.


Terminamos los platos salados con este Chancho con salsa nikkei. Cerdo confitado, muy lentamente, en aceite de maíz, que se presenta sobre arroz blanco, con boletus y salsa nikkei. Aunque hay diversas preparaciones de esta salsa, algunas muy picantes, es habitual que para el cerdo se utilice una mezcla de soja, cardamomo, lemon grass, fécula maíz, azúcar, jengibre y zumo de naranja.


Terminamos con esta Compota de mango y mousse de chocolate:




miércoles, 21 de marzo de 2018

Tapas Ruta de la Tapa Chipiona 2018 (2)

Terminamos de mostrar, con esta segunda entrega, las tapas presentadas a concurso dentro de la Ruta de la Tapa Chipiona 2018. Esta Ruta, en funcionamiento los fines de semana desde el 2 de marzo, termina el próximo domingo 25 de marzo. (Fotos: Marta S.)

Gastro Hotel Monterrey Costa
(Paseo Costa de La Luz, 55):
Bacalao crujiente con falso pil pil con setas. Tacos de bacalao frito en tempura negra de tinta de calamar, recordando al carbón de Reyes, sobre una salsa de setas frescas.


Restaurante D´Mar
(Paseo Costa de La Luz, 77):
Delicias de philadelphia y roquefort con langostinos y emulsión de pimiento rojo. Un croquetón frito relleno de risotto de setas y langostinos. se acompaña de una emulsión dulce de pimiento rojo y una salsa de quesos Filadelfia y Roquefort.


Taberna La Marinera
(c/ Victor Pradera, 10):
Carbón de bacalao sobre parmentier de algas. Roca de bacalao frito en tempura de tinta de calamar sobre parmentier (puré de patata y mantequilla) con alga nori. Se acompaña con unas pinceladas de crema de manzana.

(Foto: Mercedes L.)
Restaurante Casa Mila
(c/ Isaac Peral, 15):
Olas de Cádiz (Lomo de albur sobre spaguettis negros, langostino y setas baby). El plato es una composición que recuerda el oleaje marino, con un lomo de albur que "flota" sobre un fondo de falso calamar en una salsa alioli, en el que también encontramos una cama de espaguetis de tinta negra, brotes de rábano picante, un langostino (como una ola) y setas baby a la plancha, y copos de cebolla crujiente.


Restaurante El Camarote
(Paseo Costa de La Luz, 39-41):
Trampantojo huerta de Chipiona (Esferificación de falso tomate relleno de ajoblanco sobre falsa tierra de tartar de atún negro). Sobre un fondo de aceitunas negras, deshidratadas en microondas y tartar de atún, macerado al estilo asiático y en tinta de calamar, se presentan tres esferificaciones en forma de trampantojos de tomate, en sus tres fases de maduración, rellenos de ajoblanco de almendras malagueño. 


Restaurante El Faro
(Avda de Sevilla, 14):
Lasaña crujiente de centollo con verduritas thai y crema de mariscos. Lasaña de pasta wonton crujiente con relleno de carne de centollo en salsa de marisco y verduras thai.


lunes, 19 de marzo de 2018

Tapas de la Ruta de la Tapa Chipiona 2018 (I)


Mostramos, en esta primera entrega, cinco de las tapas presentadas a concurso en la Ruta de la Tapa Chipiona 2018. Esta Ruta, en funcionamiento los fines de semana desde el 2 de marzo, termina el próximo domingo 25 de marzo.

Bar La Ika
(c/ Tolosa Latour, 19):
Timbal de ortiguilla sobre base de arroz negro. La tapa se presenta en una capa de arroz de calamar, otra revuelto de tagarninas y se termina con ortiguilla.

(Foto: Manuel R.)
Casa Juan
(Avda de Andalucía, 3):
Mar de leva (Suprema de róbalo confitado a baja temperatura con milhojas de cañaillas y esferificación de ortiguillas). El corte utiliza el lomo de robalo o lubina sin espinas, cocido a baja temperatura en aceite de clavo y canela. Se acompaña de esferificación de ortiguillas sobre barrita de pan de pipas, una salsa de salmorejo de mango y un milhojas de berenjenas rebozadas en harina de kikos, relleno de salsa de cañaillas y otros mariscos, y cubierto con un fondant de carabineros.

(Foto: Marta S.)

Cervecería Chamai
(Avda de la Laguna, 37, local B):
De un bocado tres platos de tres bocados (Ensalada capresse, huevos fritos con cebolla y palmerita de ortiguilla). La tapa reproduce tres platos de un menú: un pincho de tomate cherry, mozzarella de búfala y albahaca; un segundo de yema de huevo y cebolla envuelta en un paquetito de pasta brik, frito todo; y un postre salado de palmera de hojaldre que incluye ortiguillas. 

(Foto: Marta S.)
Bar "Aki Mismo"
(c/ Padre Lerchundi, 13, bloque 3)
Pincho de bacalao a la crema con langostinos de Chipiona con guarnición de arroz al arriero. Pincho, hecho a la plancha, que alterna trozos de bacalao, de pulpo y langostinos, cubierto todo con una salsa.


(Foto: Mercedes L.)
Mesón Las Bóvedas
(Avda de la Laguna, 19):
Bitoque relleno con crema de queso y bastones de yuca. Los bitoques se elaboran con carne picada ligada con una salsa de fécula de maíz y queso, que se rebozan y fríen. Se acompañan de yuca cocida y una salsa con el mismo queso empleado en el relleno.

(Foto: Marta S.)

jueves, 15 de marzo de 2018

FIDEOS CON TOLLOS EN TOMATE

El tollo es el nombre común que se da a diversas especies de peces cartilaginosos parecidos al cazón y otros pequeños tiburones. El nombre suele emplearse, en especial, para la pintarroja (gata o gatilla, a medida que, desde Conil, la costa gaditana se acerca al Mediterráneo). Es nombre usado para estos pescados secos, según un proceso de primer lavado para quitarle la mucosidad, salado, segundo lavado para eliminar exceso de sal, un día de oreo sobre tendales y de tres a cinco días de secado al aire libre en condiciones favorables de viento y Sol, recogiéndose por la noche para evitar la humedad. Es un proceso tradicional que ya figuraba citado en El Libro del Buen Amor, en el siglo XIV.


Esta reliquia de la cocina tradicional sigue siendo muy popular en Huelva, siendo también frecuente en el Mercado de Sanlúcar. En esta ocasión, los encontramos en el nuevo Mercado Central del Carmen, de la capital onubense, que visitamos con el historiador Antonio Sánchez de Mora y Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, que ya han realizado una versión de esta receta de Tollos en tomate según el Bar Casa Miguel, situado en el mismo Mercado.

La receta, como tradicional que es, varía de una casa a otra. El principal cambio se da según el tiempo en que se hiervan (uno, cinco o diez minutos) los tollos hidratados, antes de ponerlos en la salsa de tomate, además de las especias que ésta lleve. Hemos visto recetas donde se cocinan directamente en el tomate, sin cocción previa; aunque creemos que quedan así demasiado recios. Contaremos cómo los preparamos en casa.

Cortamos los tollos en trozos de unos cinco centímetros, los cubrimos de agua y los dejamos en remojo unas diez horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Tiramos el agua del remojo, ponemos los trozos en una cazuela, cubiertos de agua. Los dejamos hervir no más de un minuto, contado desde el hervor. Tiramos ese agua y los escurrimos. En caliente, con cuidado de no romperlos, les quitamos el cartílago central y, si quedan, las pieles negras que pueda tener.

Preparamos un tomate frito, a partir de un sofrito de una cebolla grande y dos o tres dientes de ajo al que, ya pochada la cebolla, añadimos un pimiento verde. A los cinco minutos añadimos un kilo de tomate, pelado y troceado. Dejamos reducir unos cuarenta y cinco minutos. En los últimos cinco minutos añadimos una hoja pequeña de laurel (no me gusta que sepa mucho a ese sabor), una cucharadita de comino molido y otra de pimentón dulce.

Añadimos los trozos de tollo y dejamos cocer cinco o seis minutos.

Esta es la receta de los Tollos en tomate. Puede acompañarse de patatas fritas o de un arroz cocido blanco.

En nuestro caso les añadimos unos fideos gordos, tipo fideuá. Los fideos los echamos directamente en el guiso, según su tiempo de cocción. Como la marca que usamos se hacían entre cuatro y seis minutos, los añadimos un par de minutos después de poner los tollos. (Si gustan los fideos más blandos, ponerlos a la vez que el pescado).












lunes, 12 de marzo de 2018

Bar Restaurante Juan María (Conil)

Visitamos el Bar Restaurante Juan María (c/ Cádiz, 32), en Conil de la Frontera. El bar está abierto desde 1958, regentado ahora por el hijo de quien lo fundara, Juan María Ramírez Amaya que está en cocina junto a su esposa Loli Alba. El local posee una terraza con algunas de las mejores vistas del pueblo y la costa abierta de Conil. Cocina tradicional local, excelentemente resuelta. En época de almadraba, trabaja con mucho mimo los guisos clásicos del atún, habiendo obtenido premios importantes en la correspondiente Ruta del Atún de Conil, como el Segundo en 2012, con su Arroz almadrabero, o el Primero en 2016 con su Atún encebollado que, a la manera antigua, lleva su punto de laurel, orégano, clavo y pimentón.


En las mesas se puede comer tanto en formato tapa (de buen tamaño) como en platos grandes. Combinamos ambas posibilidades para poder probar el mayor número de preparaciones.


El local nos ofreció estas Papas aliñás con tropezones de hígado de cerdo:

Empezamos pidiendo unas tapas. Probamos este Carpaccio de Retinto:

Seguimos con su Lasaña de Retinto:

Luego este Corazón de atún a la plancha:

Terminamos las tapas con Marrajo en tomate:

Empezamos los platos principales con este Revuelto de pulpo:

Luego esta Corvina al aceite (en la foto, ya distribuida en plato individual):

Seguimos con unos Chocos fritos:

Terminamos los platos salados con este Calamar de potera a la plancha:

Como postres, probamos esta Tarta de queso:

Finalizamos con este postre: