domingo, 28 de junio de 2015

Cierra La Palma del Hondillo, especialista en caracoles

Este martes, 30 de junio, será el último día que permanezca abierto el considerado quizás mejor bar de caracoles del casco antiguo de Cádiz, La Palma del Hondillo, llamado así por los nombres antiguos de las calles con las que hace esquina, la hoy calle Marqués de Cádiz (antes La Palma) y la de Ruiz de Bustamante (antes El Hondillo).

Esos caracoles no dejarán de poder tomarse en Cádiz. No hay que preocuparse porque seguirán abiertos en su nuevo local, Los Caracoles (c/ Sopranis, 4).

Pero el cierre lo anuncia, en un cartel, el propio Ramón Misea, encargado de este establecimiento con treinta y seis años sirviendo caracoles. Un local histórico que antes fue freiduría.


En el nuevo local, los seguirá cocinando junto a su mujer, Carmen García. La temporada solía acabar el 15 de julio, con caracoles que primero vienen de Marruecos y, desde mayo, de los campos de Medina.


viernes, 26 de junio de 2015

Primer Encuentro de Blogueros Cocineros de Cádiz

Jerez acoge el I Encuentro de Blogueros Cocineros y Prensa Gastronómica de la provincia gaditana. 

Para seguirlo en Twitter: @CadizGastro
Hashrtag: #GastroBlogsCádiz.

Mañana sábado, 27 de Junio, a las 20 horas, en el Barceló Montecastillo Golf & Resort, patrocinador de este evento, se reunirán por primera vez  10 blogueros que cocinarán ante distintos expertos, críticos y prensa especializada. 


Se da la circunstancia de que nuestra provincia cuenta con el mayor número de blogueros gastronómicos de Andalucía, si bien hasta la fecha no se había celebrado ningún encuentro de similares características. Los blogueros cocineros gaditanos se colocarán el delantal y cocinarán en vivo para compartir con los presentes sus recetas y modos de cocinar con emoción y pasión. Los invitados probarán los resultados y podrán disfrutar tanto del sabor y aroma de la cocina como de los comentarios que surjan, convirtiendo la cita culinaria en una verdadera fiesta entre apasionados de la provincia de Cádiz. La cita constituye además una gran oportunidad para hacer networking, intercambiar impresiones y experiencias con profesionales y aficionados a la buena mesa y a los vinos de la tierra, activos en los medios de prensa y redes sociales, donde "colgar" nuestras sensaciones en palabras e imágenes.


Este Encuentro ha sido organizado por la Delegación de Jerez de la Asociación de Empresas Turísticas de Cádiz, Lola Rueda Turismo 2.0, el blog "Aprendiendo a cocinar", de Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, y SER Emprendedores, de Radio Jerez.

Han contado con la colaboración del portal "Destino Cádiz" y las siguientes empresa, que instalarán una zona expositiva con sus productos gastronómicos: Acuicultura Levante y Agua (ostras rizadas), Bodegas Luis Pérez (vinos de autor), Bodegas Faustino González (gama de vinos Cruz Vieja), Quesería El Bucarito (quesos y chacinas) y Chocolates Pancracio (Cúpulas chocolate vodka y Pancracio original chocolate vodka).

LISTADO DE BLOGUEROS PARTICIPANTES:


Carlos Caburrasi - No tengo Thermomix. Cádiz: Atún "calabacinado" (versión renovada del atún encebollado)

Alberto de la Torre - El Fogón de la Perla Gris. Cádiz: Sangre encebollada

Lola López - La Fritada. Cádiz: Rollitos de Atún de Barbate

Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez - Aprendiendo a Cocinar. Rota: Solomillo con Salsa de Queso del Bucarito

Charo Barrios - Come En Casa. Gaditana que vive en Sevilla: Arroz Con Jamón Ibérico

María Luisa y Carmen Ibáñez - Biendespachao. Cádiz: Sopa de Tomate

Raúl Arribas y Carmen - De Camino a mi Cocina. Chiclana: Patata Asada con Huevo Poché

Fátima Delgado y Teresa Domínguez - El Almirez. El Puerto - Cádiz: Poleá

Chela González - Bizcochela. Jerez: Tarta de Queso y Mousse Helado de Café

Manuel Francisco Caro y Rocío Ibáñez - Nuestra Cocina de Cada Día. Trebujena: Tartar de Albur

jueves, 25 de junio de 2015

PULPITOS EN SALSA AMERICANA CON ARROZ

Para limpiar los pulpitos se les da un corte en la cabeza y se vacían de sus interiores. Se lavan bajo el grifo, cuidando de eliminar la arena y suciedad entre las ventosas. Se trocea en dos partes, tanto la cabeza como los tentáculos.

Se hace un sofrito de una cebolla, par de dientes de ajo y perejil, todo picado, junto a una guindilla entera. Se añaden los pulpitos y se deja rehogar un par de minutos.


Se añade un chorreón de brandy y otro de vino. En esta ocasión usé un Palo Cortado, pero le va bien un Oloroso o un Amontillado. Dejamos que se evapore el alcohol.


Añadimos dos tomates rojos muy picados y removemos para mezclar. Cubrimos con caldo de pescado o agua. Y dejamos cocer hasta que esté tierno, entre 45 minutos a una hora, a fuego abierto, o unos 17 minutos en olla a presión.


Sacamos los pulpitos guisados a una sartén, añadiendo un poco más de caldo si hiciera falta. Cuando esté caliente, añadimos el arroz.


Este es el plato terminado:

domingo, 14 de junio de 2015

Juan Höhr nos enseña cortes y cocina japonesa del atún

Un grupo de amigos vinculados a la gastronomía gaditana y sevillana nos reunimos ayer en la casa chiclanera del cocinero Juan Höhr Herrera y de la profesora de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Berta García. Por su interés didáctico damos noticia de lo que terminó siendo toda una Clase Magistral sobre distintos cortes del atún y cómo se preparan dentro de la amplia gastronomía japonesa. Gaditano de nacimiento, Juan Höhr, con estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en Córdoba, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en algunos de los mejores restaurantes de San Sebastián. Ha dejado su impronta en locales sevillanos como el Messala Gastrobar o el Puerta Real y ahora nos anuncia novedades para pronto, de las que informaremos en su momento.

Como materia prima contó con unas piezas extraídas expresamente para la ocasión por el pescadero del Mercado Central de Cádiz, Fernando Coucheiro, el mejor suministrador de atún rojo salvaje de almadraba de la provincia (y, cuando no lo hay por ser fuera de temporada, quien consigue el mejor atún disponible siempre). Fueron un total de tres kilos de atún y dos de salmón.

En el sentido de las agujas del reloj, dos cortes de lomo y uno de ventresca de salmón, tarantelo, descargado, parte alta de la ventresca y facera.

Nigiris de descargado:
Como nos dijo Juan Höhr el descargado es "akami", completamente magro. Para esta preparación, realiza antes dos "sakus", cortes rectangulares en bruto, de los que extraerá los cortes para los nigiris.

Invitados de excepción fueron la Regañá Don Pelayo y la nueva cosecha de Matalián de Bodegas Collantes. Nos acompañaron los titulares de ambos, David de Castro y Primitivo Collantes.

Hace cortes transversales para minimizar los ligamentos, que quedarían muy duros si se cortara de otra manera. Para la ocasión, Juan Böhr está utilizando un cuchillo yanagiba, especial para cortes de sushi y sashimi. El juego de cuchillos lo completaba un usuba, un deba, un santoku y, para afilar, una chaira de porcelana.


Tiene preparado el arroz, ya cocido con vinagre de arroz, y -aparte- un cuenco con una mezcla de agua, vinagre de arroz y mirim, con el que se va mojando las manos cada vez que moldea el arroz, con la forma de una especie de croqueta, para hacer la base del nigiri. Si usara sólo agua, ese arroz se iría "lavando" y perdería sabor. El nigiri se termina colocando uno de los cortes del descargado de atún sobre la pelota alargada de arroz cocido.

Con la misma preparación, nigiri de samón.

Sashimi de descargado:
Una vez preparado los "sakus" rectangulares, hace los cortes transversales, ésta vez más gruesos que para los nigiri.


Tataki de descargado:
Comienza preparando los "sakus" rectangulares de descargado. Corta cada trozo en otros dos rectángulos, con la parte más corta de unos 4 o 5 centímetros. Los marca en una plancha muy caliente por los cuatro lados. El interior queda crudo pero no frío.

Hace cortes transversales de esa pieza ya marcada.

Presentación, con wasabi y jengibre encurtido.

Tarantelo:
Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Es un corte "chutoro", es decir "medio graso". Muy apreciado en Japón porque, por su localización en el atún, la parte más cercana al vientre es grasa y la más alta es magra.

Juan Höhr comenzó cortando un taco rectángular. Realizó las mismas preparaciones vistas hasta ahora, para poder apreciar las diferencias de textura obtenidas con este corte.

Nigiri de tarantelo:
Cortes transversales colocados sobre arroz amasado.
 Tataki de tarantelo:





En el centro (observado por tubalillo, la mascota del blog Tubal), se aprecia el color y textura del sashimi de tarantelo.


Tataki de salmón:
La misma preparación, utilizando lomos magros de salmón.

Ventresca:
Un corte con la grasa entreverada en la carne. Incluso visualmente recuerda al secreto ibérico. En Japón es el corte "otoro". Se escogió un trozo de la parte más alta del vientre.


Nigiri de ventresca:
Una vez obtenido un trozo regular y limpio, se corta a contraveta.



Para acompasar el efecto graso de este corte, Juan Höhr laqueó cada trozo de nigiri pintándolos ligeramente con una mezcla de soja dulce con algo de zumo de cítrico (lima o limón).

A la izquierda, nigiri de ventresca y a la derecha sashimi del mismo corte.

Uramaki de atún y aguacate:
Es un sushi de arroz enrollado, con la peculiaridad de que el arroz queda en el exterior y la alga nori dentro. La alfombrilla está cubierta de papel film, que utiliza también para envolver el rollo de arroz, para darle consistencia antes de cortar los trozos.

A la izquierda, cuchillo santoku.



Facera a la plancha:
Un corte realmente excepcional, muy graso. Corresponde a las carrilleras del atún. En Japón es el corte "hoho-niku". 


Antes de ponerlo en la plancha, le hizo cortes en forma de rombos, para que se hiciera mejor por dentro. La asó, en una única pieza, sólo unos minutos en la plancha muy caliente.


Ya en la mesa se trocea para consumirse. Debe quedar poco hecha por dentro.


Tartar de atún:
Lo realizó con los recortes del descargado y tarantelo. Describió su textura como las de unas gominolas de atún. Con cebolla roja y soja.




El menú lo completaron el resto de amigos. Pilar Acuaviva, del blog Tubal, realizó sus magníficos Tiraditos de atún, utilizando descargado y ventresca. Inma Ruiz del Moral nos trajo de Úbeda unos Ochíos, un panecillo de aceite untado de pimentón, que acompañó de morcilla en caldera, cocida antes de embutir. Lamentamos no tener fotos porque, literalmente, volaron.

La profesora Berta García realizó unas Edamames cocidas, una verdura muy popular en Japón, que se consume como aperitivo.

Y unas Gyozas de pollo y verduras, primero cocidas al vapo y luego marcadas, por un sólo lado, en la plancha. Acompañadas de salsa de chile dulce.

Juan Andrés Pérez, de la empresa Al Sur Gourmet, nos trajo Rabo de toro cocinado a la clásica por su suegra.

jueves, 11 de junio de 2015

Platos y maridajes de la VI Copa Jerez

Se celebró en la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez la Final Internacional Copa Jerez. Ocho grandes restaurantes, finalistas de las correspondientes competiciones nacionales, representaron a sus países con un menú compuesto por una entrada, un plato principal y un postre. En total, 24 importantes propuestas gastronómicas que maridaron acertadamente con algunos de los mejores vinos del Marco de Jerez.

Un jurado presidido por Josep Roca, jefe de sala de El Celler de Can Roca, y formado por Beltrán Domecq, Presidente de las DD.O. Jerez-Xèrès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez; Pedro Ballesteros, escritor y miembro del Consejo de Gobierno del Instituto de Maestros del Vino; y Michael Weiss, Decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York, fueron quienes fallaron los premios otorgados.

Como ampliación de la crónica realizada para el periódico digital CaoCultura, con las impresiones que nos causaron esta VI Copa Jerez Maridar la sorpresa, ésta es la relación de platos y maridajes presentados, con indicación de los premios obtenidos:

RESTAURANTE 15 ROMOLO
San Francisco, Estados Unidos de América
Chef: Michelle Matthews y Sumiller: Ian J. Adams
Ganador de la VI Copa Jerez, como restaurante con el mejor Menú-Maridaje.


Entrante: Langostino ligeramente escalfado en escabeche, virutas de mojama infusionadas en consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino.
Maridado con Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo.


Plato Principal: Pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regalíz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén, virutas de trufa negra.
Maridado con Colosía Amontillado, de Bodegas Gutiérrez Colosía.


Postre: Semifrío de naranja tostada y almendras Marcona con crema d echocolate infusionada al Amontillado, aderezado con escamas de sal marina.
Maridado con Apostoles Palo Cortado muy viejo V.O.R.S., de Bodegas González Byass.


Ganador al Mejor Sumiller: Ian J. Adams (Restaurante 15 Romolo, Estados Unidos):


RESTAURANTE KIIN KIIN
Copenhague, Dinamarca
Chef: Thanyakarn Phureephatthakul y Sumiller: Simon Bertelsen
Premio Mejor Maridaje Creativo


Entrante: Flan de miso con espárragos blancos y consomé de cigalas.
Maridado con Manzanilla en Rama Goya XL, de Bodegas Delgado Zuleta.


Plato Principal: Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes.
Maridado con Palo Cortado Tradición V.O.R.S., de Bodegas Tradición.


Postre: Koh Samui con flores danesas y tailandesas.
Maridado con Moscatel de Chipiona de Emilio Lustau.



RESTAURANTE ZARZO
Eindhoven, Holanda
Chef: Adrían Zarzo (Premio al Mejor Chef) y Sumiller: Randy Bouwer

Entrante: Tartar de buey, rábano picante y quinoa.
Maridado con La Bota de Fino, de Equipo Navazos.


Plato Principal: (Ganador del Mejor Maridaje con Plato Principal): Mollejas de ternera, lentejas y camarones.
Maridado con Amontillado Gutiérrez Colosía, de Bodegas Gutiérrez Colosía.


Postre: Caramelos tradicionales holandeses y vainilla.
Maridado con Pedro Ximénez El Maestro Sierra, de Bodegas El Maestro Sierra.


RESTAURANTE LES ELEVEURS
Halle, Belgica
Chef: Nico Corbesier y Sumiller: Andy de Brouwer

Entrante: (Premio Mejor Maridaje con Entrante): Bacalao salado con su piel al "kroepoek", ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur.
Maridado con Tío Pepe Fino en Rama, de Bodegas González Byass.


Plato Principal: Lucio al horno con confit de beicon, embutido ibérico con carpacio de hinojo, consomé de pescado con coulis de pimiento rojo.
Maridado con Oloroso Tradición V.O.R.S., de Bodegas Tradición.


Postre: Queso Grevenbroecker a las dos texturas, uvas brillantes con ruibarbo confitado, panecillos al estilo Nico.
Maridado con Manzanilla Gabriela, de Bodegas Miguel Sánchez Ayala.


RESTAURANTE ATRIO
Cáceres, España
Chef: Alberto Morales y Sumiller: José López-Montenegro

Entrante: Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla e hinojo.
Maridado con Manzanilla Sacristía aB Segunda Saca 2014, de Antonio Barbadillo Mateos. 


Plato Principal: Meloso de cerdo en tempura, salsa de tomate al Amontillado, cigala y maíz frito.
Maridado con Amontillado Viejo El Tresillo 1874, de Bodegas Emilio Hidalgo.


Postre: (Premio Mejor Maridaje con Postre): Bizcocho caramelizado al Pedro Ximénez, mousse seis especias, merengue seco de cacao y matices ácidos.
Maridado con Fernando de Castilla Antique PX, de Bodegas Rey Fernando de Castilla.


RESTAURANTE MARAIS SOIR
Munich, Alemania
Chef: Riccardo Asti y Sumiller: Guido Walter

Entrante: Ostra, caballa marinada con alcaparras, cangrejo rebozado en sardinas y aceitunas rellenas.
Maridado con Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo.


Plato Principal: Carrillada de bisonte estofada, risotto de arroz negro, flor de calabacín con wasabi, remolacha y jengibre.
Maridado con Lustau Almacenista Palo Cortado Vides, de Bodegas Lustau.


Postre: Canelones de chocolate Guanaja rellenos con higos al Pedro Ximénez y nueces, caramelo de pimentón de Espelette y naranjas de Valencia.
Maridado con Nectar PX, de Bodegas González Byass.

 

RESTAURANTE THE LYTTELTON
Londres, Reino Unido
Chef: Carlos Martínez y Sumiller: Gino Nardella

Entrante: Ravioli de cangrejo y mango, roca de tinta de calamar.
Maridado con Almacenista Manzanilla Pasada, de Bodegas Lustau.


Plato Principal: Solomillo de ternera ahumado al aroma de roble, puré de trufa negra y fricasé de setas silvestres.
Maridado con Palo Cortado Leonor, de Bodegas González Byass.


Postre: Pudín de pan y mantequilla al chocolate con helado de vainilla y Pedro Ximénez.
Maridado con Solera 1847 Cream, de Bodegas González Byass.


RESTAURANTE WINE RELIGION
Moscú, Rusia
Chef: Timur Abuzyarov y Sumiller: Ksenia Karpenko

Entrante: Tartar de cigalas con pomelo y gelatina de mandarina.
Maridado con Puerto Fino Solera Reserva, de Bodegas Emilio Lustau.


Plato Principal: Pechuga de pato con cebada perlada al estilo escandinavo, rebozuelos y aderezo de guinda.
Maridado con Oloroso Dulce Solera 1842 V.O.S., de Valdespino.


Postre: Mousse de chocolate con frutos secos ahumados y sorbete de frambuesa y albahaca.
Maridado con P.X. Don Guido 20 años, de Bodegas Willims&Humbert.