domingo, 30 de marzo de 2014

Fiesta de la Cerveza de Marzo en La Tinoteca

Teníamos pendiente visitar este establecimiento, Autoservicio Tinoco, con una larga existencia como tienda de comestibles en la gaditana calle Marianista Cubillo, 7, frente a una de las entradas al patio del colegio San Felipe, en la zona nueva de la ciudad. Su propietario, José Tinoco Carrasco, ha tenido el acierto de crear una zona gastronómica, la llamada Tinoteca, en una parte del autoservicio, que continúa funcionando como tal, pudiendo tomarse, en esa zona habilitada con varios toneles como mesa, cualquiera de los productos del supermercado, a su mismo precio de venta para la calle. Esta experiencia, poco usual ahora en Cádiz, supone recuperar el primer sentido de las gastrotiendas, y mucho antes la de los viejos ultramarinos, lugares donde se podía probar allí mismo los productos que podíamos llevarnos a casa. Hablo de antes de que el concepto se lo apropiaran los gastrobares y gastropubs como refugio de grandes cocineros que sirven sus creaciones en formato tapa. La Tinoteca es, ante todo, un sitio popular, por precios y por la cercanía de trato, sin formalismos, donde igual puedes tomarte un litro de cerveza sevillana de batalla que alguna de las escogidas marcas internacionales con las que el sitio sigue creciendo. Y quien dice cervezas, dice vinos. Pero, en esta ocasión, acudimos a celebrar su Marzenfest, la primera vez que se celebra en Cádiz la Fiesta de la Cerveza de marzo, de origen pagano y donde se festeja la llegada de la primavera.


Como nos explicó Benji Gómez, el autor del primer blog andaluz dedicado al mundo de las cervezas, En copa sabe mejor, las cervezas de marzo (que dan hasta un estilo propio, las Marzënbier) eran utilizadas por los monjes que las elaboraban en las abadías para hacer más llevadero el ayuno de Cuaresma. Para ello, las fabricaban con mayor cantidad de malta, con mucho cuerpo y muy altas de contenido alcohólico. Para esta ocasión, pinchamos un barril de la cerveza artesana de Cádiz, en su variedad más amarga, una Maier IPA Aniversario.

Junto a este servicio de cerveza en grifo, pudimos probar alguna otra: Paulaner Salvator, la cerveza especial negra de fermentación baja; Spaten München, la cerveza rubia más antigua de Munich; Franziskaner Weissbier, de trigo; alguna Kettal, la cervecera artesana del Campo de Gibraltar; o la artesanal de Cuenca, Dawat-7, una excelente doble malta que el propio Benji presentó (junto a las versiones 2 y 5) en este mismo establecimiento, el fin de semana pasado.

En la foto de la izquierda, Primitivo Collantes, gerente de las Bodegas Primitivo Collantes; Benji Gómez, del blog En copa sabe mejor y Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, autores del blog Tubal. Por allí también saludamos a José Manuel Paramio, de Vinos de la Tierra La Bodeguita, con puesto especializado en vinos de Cádiz en el Mercado Virgen del Rosario.

Para comer, se puede optar por alguna de las buenas conservas que atesora esta Tinoteca, o pedir alguno de los bocadillos que José Tinoco tiene en su Carta. La cocina es sencilla y utiliza el horno de panadero del local para calentar productos y salsas.

Empezamos con unos mejillones fritos en salsa de vieiras (sin foto). Luego, un Currywurst, que son salchichas alemanas cocidas y aderezadas con chips de cebolla frita y, en esta ocasión, salsa de curry. En Alemania se prepara una salsa especial con kétchup y curry en polvo.


Seguimos con cocina alemana, con un Codillo de cerdo salmuerizado, terminado de hacer en el citado horno panadero. Lo acompañamos de Regañá Don Pelayo.


Probamos luego uno de los bocadillos más citados de la casa, el Cañonero. Lleva chicharrones especiales, jamón y queso de oveja.

(A la foto le faltan dos trozos, fruto de la ansiedad del momento)

Terminamos con otro bocadillo, el Exagerao. Lleva tortilla de patatas, carne mechá, queso de oveja y salsa gaucha.


miércoles, 19 de marzo de 2014

Productos ecológicos en La Huerta de San Miguel

Desde ayer está abierta la nueva tienda de productos ecológicos, naturales y de comercio justo del casco histórico de Cádiz, La Huerta de San Miguel, en la calle San Miguel nº 4, la misma calle del Teatro de Títeres y muy cerca del Mercado Central. Ese mismo espíritu de mercado popular, de verdulería y frutería clásica de barrio, por cercanía y precios, es lo primero que transmite este nuevo establecimiento. Vienen a defender que los productos ecológicos, como aquí llegados en muchos casos directamente de quienes los cultivan, no tienen por qué ser prohibitivos para la mayoría. Naturalmente, no puede compararse –tampoco en su coste- un tomate criado en su temporada, madurado al sol y recogido en su mejor momento con otro de crecimiento acelerado en invernaderos, que enrojece en cámara y viene hinchado de agua para rebajar su precio a costa de su sabor. Comparación que sirve igual cualquier otro producto de las nuevas fábricas agrícolas.


Al frente de esta nueva tienda están Rossana y Laura, que han dado el paso desde su experiencia en grupos de consumo de estos productos al de proveedoras ahora de los mismos. Las asesora Joaquín Díaz, con una dilatada experiencia de décadas como agricultor ecológico, antes en huertas valencianas y, ya en la provincia, en Verduras Revolución y ahora en Parcela 6, con campo en la finca puertorrealeña del Cortijo Guerra. Muchas de las verduras y frutas frescas de venta en "La Huerta de San Miguel" provienen de esa misma huerta o de otras en la misma Bahía de Cádiz o en las cercanas Algeciras o Coín, en un recorrido que no tarda más de pocos días desde la tierra a los estantes.


Otro aspecto importante, y bien trabajado en esta tienda, son los alimentos y cosméticos elaborados o extraídos con procedimientos ecológicos, muchas veces difíciles de encontrar fuera de tiendas especializadas como ésta. Aquí se amplía el territorio de búsqueda de productos a todo el territorio del Estado, sin olvidar los de la propia provincia gaditana. Desde la sal marina de las isleñas Salinas San Vicente a las algas de esteros de esta Bahía que depuran y preparan en Suralgae. O los derivados de la apicultura (miel, polen, jalea real, meloja) que vienen desde el jerezano Rancho Cortesano. En la gama de aceites destaca el aceite virgen extra ecológico "Oro Natura", elaborado por la almazara de Olvera de la Cooperativa Agrícola Los Remedios-Picasat, a partir principalmente del zumo de aceitunas lechín con otras variedades en menor cantidad: manzanillo, hojiblanca, verdial o alameño. Otra marca de gran interés es el virgen extra ecológico del Cortijo de La Molina de Cabo de Gata, a partir de aceitunas arbequinas.


De la prestigiosa marca "Rincón del Segura", desde Albacete, traen cereales ecológicos, como arroz integral o semiintegral de Calasparra cultivado con aguas de la cuenca alta del Segura, trigo, centeno, espelta, khorasan, o maíz para palomitas; semillas de linaza, sésamo o alforfón; harinas de esos cereales o legumbres de cultivo ecológico. Copos de cereales de Naturcid, desde Monforte del Cid (Alicante) o Pastas integrales de espelta de Soria Natural. Dulcería de la panadería granadina Bioartesa, en Castillejar; panes tradicionales de la panadería Zapelia de Coín o panes de molde de Landalusi, de la sevillana Sanlúcar La Mayor. Mermeladas y jaleas de "Licores Grazalemeño". Las especias vienen de la cacereña comarca de La Vera de la Finca La Mesa.


Su oferta de vinos ecológicos, con una bodega que -nos contaron- está aún en crecimiento, acoge al mosto de Trebujena Entusiástico, del amigo y gran activista del cultivo natural de la tierra, Pepe Cabral. O el sorprendente Lagar Ambrosio, un vino blanco ecológico elaborado en Olvera por la Bodega Ambrosio, a partir de la uva autóctona perruno. Un vino que conocí a través del reportaje que le hizo el blog amigo Tubal a este Lagar Ambrosio. En espumosos, el Xamprada Seco de Palacio de Canedo, de uvas Godello y Chardonnay de cultivo ecológico. O, de la misma bodega, su Blanco Godello 2011 y su Tinto Maceración 2012. Como curiosidad, las gelatinas de vinos ecológicos elaboradas por las Bodegas Robles, de Montilla Moriles, de vino fino, oloroso, Pedro Ximénez y vinagre al PX.



miércoles, 5 de marzo de 2014

Ranking de bocadillos en el Carnaval gaditano

Si la comida callejera -con la sonora excepción del pescaito frito, aquí- no termina de cuajar en las Españas, por prejuicios infundados más o menos higienistas, el Carnaval también tiene su cara oculta de transgresión en la forma en que nos alimentamos estos días (de pie y mientras se hace otra cosa, por ejemplo oír cantecitos). Por supuesto que muchos bares cocinan, en estas fechas, muy buenos guisos (sirvan los Garbanzos con langostinos de La Casapuerta, como buen ejemplo) para apaciguar estómagos bulliciosos. Pero permítanme destacar algunos bocadillos extraordinarios, justo porque es mayoría quien se alimenta con un pan y algo dentro, lo que no significa, ni mucho menos, que con cualquier cosa.

Por puro gusto personal, es decir estrictamente subjetivo, hay van algunos (por orden, que también me mojo). Faltan más, claro. (Como que nos queda media semana todavía). Esta vez no hay fotos. No tuve tiempo.

1º Bocadillo de calamares, baicon y alioli, del restaurante La Candela. Una exquisitez de alta cocina servida a través de su ventana abierta a la calle Feduchy. Recién hecho y con increíble encaje de sabores distintos pero que, por lo visto, llevaban una eternidad buscándose unos a otros. Además, siguen elaborando el mejor bocadillo de tortilla de patatas que he probado estos días.

2º Bocadillo de Kefta, del Cambalache Jazz Bar. Cierto, ¿qué hace un club de jazz realizando el segundo mejor bocadillo del Carnaval gaditano?. No sólo es el lugar donde todo acaba los dos domingos últimos de Carnaval (el Oficial y el Chiquito), con los grupos ya completamente mezclados en la hermandad del ron, sino que Hassan elabora un bocadillo de carne especiada, también recién hecha en la plancha, que huele a gloria étnica desde la misma calle (por cierto, José del Toro, 20).

3º Bocadillo de Pringá, de la Taberna El Garbanzo Negro. Ya se sabía que este restaurante (en calle Sacramento, 18) tiene quizás el mejor menú del día de la capital gaditana. Pero, en Carnaval, abre una populosa barra, inmejorablemente situada arriba de la calle Londres, para servir bebidas y bocadillos. A destacar, mucho-mucho, éste que desmenuza las carnes de una berza (chorizo, jarrete, tocino) y las pone entre pan y pan, con su toque de manteca colorá inclusive. Memorable.

4º Bocadillo de pollo asado y patatas fritas, de la Freiduría El Corralón. Un asador de pollos famoso en el mundo entero (Carlos Herrera incluido)  por sus patatas fritas recién hechas. En Carnaval se recicla y deshuesa los pollos y los mete en pan con unas patatas fritas chip, y la salsa del asado. Bueno-bueno. Muy interesante también su versión del bocadillo de chicharrones especiales (grandes, de panceta de cerdo hecha de una pieza, que después se lonchea), calentitos, con algo de salsa y el punto crujiente de unos chips de patatas fritas. Nouvelle cuisine.

Pepe Oneto, galardonado como Tortillero de Honor en La Isla

El pasado 28 de febrero el gastrónomo isleño Pepe Oneto fue nombrado Tortillero de Honor por la Peña "La Bandurria". El acto se celebró dentro de la XXVI Tortillada Popular de la Isla de San Fernando que, este año coincidió con el Día de Andalucía, y que, como es habitual, supuso también el pistoletazo de salida del importante Carnaval isleño. Que, como es costumbre, tiene en la plazoleta de Las Vacas, donde tiene siu sede esta Peña y uno de sus lugares de encuentro carnavalesco más destacado.


Comenzó el acto, en presencia del presidente de la Peña "La Bandurria", José Manuel Guerra Rivera, con la imposición del mandil y la medalla de la asociación, como atributos del recién nombrado, que los recibió de quien fuera Tortillero de Honor 2012, Carlos Rodríguez Fernández, autor del programa "El güichi de Carlos" en Onda Bahía. Entre los muchos asistentes, pudimos reconocer a Cristina Arjona, teniente de alcalde de Fomento y Empleo; Francisco Romero, Delegado de Cultura; Manuel Luna, presidente de la Asociación de Comerciantes de San Fernando; Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal; Manuel Ruiz Torres, como Delegado Provincial de FECOAN (Federación de Cofradías Enogastronómicas de Andalucía); Manuela Aguilera Sánchez, Delegada en Cádiz del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Andalucía Occidental; o Enrique Pérez, tesorero de la Cofradía Los Esteros.


Este nombramiento supone el honor de freír la primera tortilla de camarones de la popular Tortillada.

Con masa de harina de garbanzos y de trigo (en una proporción, por el resultado final abuñuelado, creemos que mitad y mitad), agua, cebolleta, perejil y, por supuesto, camarones de las salinas. Esa masa se fríe en no mucho aceite de oliva virgen extra, pero muy caliente; mejor en el recipiente paella.


A continuación pudimos, ya en la sede de la Peña "La Bandurria", degustar estas tortillitas, junto con otras viandas servidas por el muy recomendable Güichi del Guerra (jamón, caña o queso emborrao), que comparte local con esta Peña (calle Hernán Cortés, 27, frente a la plaza de Las Vacas). Probamos, además, otros platos preparados con extraordinaria maestría, como un pulpo a la gallega (La Isla tiene fuertes vínculos con Galicia y una comunidad gallega importante), mejillones picantes o croquetas de puchero auténtico. Con la sorpresa de un Oloroso muy viejo, sin marca, que atesora en su propio barril uno de los socios.
En la foto grande, Pepe Oneto con Loly Pérez, su esposa.

Nos acompañaron (foto superior derecha) los Tortilleros de Honor de las dos últimas ediciones, el citado Carlos Rodríguez, de 2012, y Luis Villaniego Fernández, director de Radio La Isla, que lo fue en el 2011. Además el acto sirvió como primera toma de contacto entre diversos cargos la la Junta directiva de FECOAN (entre ellos, el propio Pepe Oneto, que es vicepresidente de Relaciones Institucionales y Comunicación; Pilar Acuaviva, Vocal de Nuevas Tecnologías) o del Delegado en Cádiz con la recién constituida Cofradía Gastronómica "Los Esteros", representada por su tesorero y su secretario.

jueves, 27 de febrero de 2014

Comida Cubana

Asistimos a una comida-fiesta cubana que nos cocinó en su casa la profesora agarita Mili Pinzolas, como muestra de lo aprendido en sus recientes viajes a la isla caribeña. De sus experiencias allí también surgió el menú que preparó como prácticas, el pasado 23 de enero, para su alumnado de la Escuela de Hostelería "La Atalaya", de Conil, donde imparte clases.

Comimos todos los platos con mojito, que es una buena opción. Ron blanco Habana y Ron Refino Cienfuegos, producido en la provincia cubana del mismo nombre (no confundir con el "Ron 100 Fuegos", que se trasladó a Trinidad y Tobago cuando triunfó la Revolución de 1959). La fórmula es bien conocida hierbabuena, azúcar (sólo teníamos blanca), zumo de limón, hielo y sifón o agua con gas.


Como aperitivo, unas Chicharritas. Son plátanos machos verdes, no maduros, cortados en rodajas muy finas, de uno o dos milímetros, que se fríen en aceite muy caliente. Apenas se sumerjen en él quedan doraditos y ya se retiran. Es una preparación distinta a la de los tostones, donde el plátano se corta en rodajas más gruesas y se ponen en aceite frío hasta que estén casi hechos, se sacan y aplastan y se vuelven a freír, en aceite más caliente.

Seguimos con Camarones enchilados. A pesar del nombre, no son necesariamente picantes. Son gambas rehogadas en aceite junto a cebolla, ajo y pimientos rojos, a las que se añade una salsa de tomate y ketchup. Hay quien añade vino blanco y laurel. Se termina a fuego lento unos quince minutos.

Que se presentaron acompañados de Arroz congrí, que conserva el nombre africano de cong con el que los esclavos llamaban a los frijoles. En este plato se emplean alubias rojas, a diferencia del arroz moro, que utiliza negras. Se cuecen en agua, y ya tiernas se sacan y rehogan en aceite, y allí mismo se saltea el arroz crudo y se cubre con algo del caldo de cocción de las alubias.

Seguimos con Ropa vieja. Que, como el plato hispano, aprovecha los restos de carne de otras preparaciones hervidas, como la sopa de frijoles. En este caso, se hirvió expresamente para el plato jarrete de ternera. Se deshilacha y se refríe con cebolla, ajos y pimientos (para la ocasión, amarillos).



Se acompaña esta ropa vieja con aceitunas verdes y una ensalada de aguacate.

Como final de platos salados, una recreación de la propia Mili Pinzolas, unas Migas de plátano con chicharrones de puerco y ajos fritos. Puede partir de un plato tradicional cubano, el Fufú de plátano, derivado de la comida ("food, food") que los tratantes ingleses daban a los esclavos, que consistía en plátano hervido y machacado. En el actual Fufú, esos plátanos ya cocidos se mezclan con chicharrones de cerdo fritos en su propia grasa. La profesora Mili Pinzolas asocia esta preparación con las migas hispanas y, en lugar del pan desmenuzado, emplea un puré grueso de plátano macho hervido, que seca en sartén hasta conseguir la textura de las migas. Entonces, como en nuestra receta, lo rehoga con los tropezones de chicharrones y ajos fritos.


Lo presentó acompañado de una Crema de queso, que normalmente se toma allí como entrante pero que aquí se utiliza como salsa de acompañamiento.

Como postre, un Pudin de coco.



Y un Turrón de maní

lunes, 24 de febrero de 2014

Arsenio Manila

Volvimos hace unos días al restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12), al que Raúl Cueto ha sabido dotar de personalidad propia y que, ahora con el chef José Luis Quintero, sigue en su mismo altísimo nivel de cocina y manteniendo esa chispa de creatividad y humor en sus platos que lo hacen absolutamente especial y muy recomendable. Sigue teniendo también la, quizás, mejor dirección de sala de la capital gaditana, con Toni Fernández.

Empezamos con un plato que identifican como Pasta Japo 2.1, un sashimi de atún rojo y noodels con aliño de sésamo, soja y guindilla.

Seguimos con unas Croquetas de torta del Casar, que vienen con una compota de tomate casera con un toque de tomillo.

A continuación, un Tartar de pescado de roca con manzanas verdes.

Seguimos con un Foie en brioche, donde el foie de pato combina con el dulzor del bollo francés de leche, huevos y mantequilla. Viene con setas trompeta de la muerte.

Seguimos con crudos, y nos pedimos lo que llaman un Clásico de la muerte, un tartar de solomillo de buey picado (160 gr) con setas trompetas de la muerte, yema de huevo, mostaza y ron. Viene acompañado de patatas fritas al momento.

Terminamos con un Wok marinero. Un salteado de langostinos, chipirones y pulpo con verduras thai y gambas, aliñado con ajo y guindilla. Viene con guarnición de arroz basmati.

lunes, 10 de febrero de 2014

Un buen marroquí en Madrid: Albahia

Visitamos en Madrid una espléndida casa de comidas marroquí, el Albahia, en la calle Lavapiés, 2. Como garantía, el que la mayoría de comensales fueran marroquíes emigrantes que buscaban la autenticidad de la propia cocina, no las versiones que se adaptan a los gustos europeos. Por supuesto, no sirven nada de alcohol.

Empezamos con una entrada de Zaaluk, puré de berenjenas.

El puré de berenjenas tiene distintas preparaciones, según el lugar y el gusto de quien los cocine. Es un plato que encontramos no sólo en las cocinas del Magreb sino también en la griega o en la turca. Aunque en la mayoría de los recetarios marroquíes consultados lleva abundante tomate, que colorea el puré, el que probamos en el Albahia no lo llevaba de forma apreciable. En su versión más simple, son berenjenas cocidas con comino, pimienta y unos dientes de ajo, que terminan de triturarse sobre sartén, rehogadas con aceite de oliva y más comino, limón, perejil y cilantro. También pueden asarse, lo que le da un gusto ahumado. Se acompañaban de pan de pita y aceitunas (que en algunas recetas entran también en el puré).

Kibbeh
Una receta de origen libanés que se ha extendido, con variantes, por toda la cocina árabe. Es una especie de croqueta de carne, frutos secos y especias rebozada con bulgur (trigo cocido, secado y, después, partido). El que probamos era de cordero y estaba frito en aceite, aunque en otras versiones se hace al horno, a la plancha o, incluso, crudo, como una especie de filete tártaro. Vino acompañado con una salsa de yogur con eneldo y semillas de sésamo.

Cuscús de cordero



Terminamos con un cuscús de cordero (costillar), garbanzos y verduras (zanahoria, calabacín, calabaza, nabo). Venía con una salsa t´faya, de cebolla caramelizada y pasas (en esta ocasión de uva moscatel, en lugar de pasas de uva blanca), aromatizada con canela y agua de azahar.