domingo, 19 de octubre de 2014

Revuelto de níscalos con cecina

Empieza la temporada de setas, y para celebrarlo cocinamos este revuelto muy, muy sencillo. De hecho, creo que a un buen producto hay que darle el menor tratamiento posible. Como más me gustan las setas es a la plancha, revueltas o, incluso, crudas, cortadas muy finas. Para la ocasión, utilizamos unos níscalos, o rovellones en otros sitios. Una seta que crece abundante en pinares y que, como todas, hay que cortar con navaja, dejándole el pie para que vuelve a surgir. Es carnosa, de textura densa, Es muy útil como parte de salsas que acompañan pasta, o combina muy bien con carnes gelatinosas como la carrillada.

Lo primero es limpiarlas de tierra. A ser posible, sin mojarlas, porque se estropean muy rápidamente. Hay unos cepillos especiales que hacen impecables ese trabajo. A falta del mismo, se pueden limpiar con un paño o papel humedecido, secándolas enseguida.


Ponemos un par de dientes de ajo a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Antes de que se doren añadimos los níscalos, troceados.


Dejamos unos minutos, removiendo. Añadimos, entonces, un vasito de vino blanco. Normalmente utilizo un Oloroso o, mejor aún, un Amontillado. En esta ocasión, empleé un verdejo de Rueda, y quedó estupendo. También le vendría muy bien un vino añejo de Serrada.

Dejé cocer, a fuego lento y con la cacerola tapada, unos treinta minutos. Este tiempo depende de la textura que queramos conseguir, más enteros o más blandos.


En los últimos cinco minutos añadí cecina de vaca en lonchas y troceada. Este tiempo de cocción ya lo hacemos con la cacerola abierta, para que evapore y quede jugoso pero seco.

Añadimos un par de huevos batidos y removemos.


Este es el resultado final en el plato:


viernes, 17 de octubre de 2014

El restaurante Atrio representará a España en la Final Internacional de la VI Copa Jerez


El Restaurante Atrio, de Cáceres, ha sido elegido, este 15 de octubre, por el jurado de la Final Nacional de Copa Jerez para representar a España en la sexta edición del concurso gastronómico, que se celebrará en 2015. Compitía en la final española con 41º Experience, el restaurante barcelonés de Albert Adriá y Sebastian Mazzola, y Venta Moncalvillo, el restaurante de Ignacio Echapresto, en Daroca de Rioja. En esa Final Internacional se contará con la participación de los restaurantes seleccionados en otros siete países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y Rusia.

La propuesta del equipo formado por el chef Alberto Montes Pereira y el sumiller José López-Montenegro ha sido reconocida por su equilibrio ejemplar en la armonía de los distintos platos con los Vinos de Jerez, en una final especialmente disputada y con un altísimo nivel. 

Los platos presentados por Atrio han consistido en un entrante de Ravioli de Zanahoria Encurtida, Ortiguilla e Hinojo, que armonizaba a la perfección con el vino, Manzanilla Sacristía AB de Bodegas Yuste.


El primer plato ha sido Meloso de Cerdo en Tempura, Salsa de Tomate y Amontillado, Cigala y Maíz, que contrastaba con un vino serio como el Tresillo 1874 Amontillado Viejo de Bodegas Emilio Hidalgo, de gran presencia. 


Finalmente, el postre de Cremoso de Chocolate al Pedro Ximénez, Regaliz, Naranja, Nuez Moscada, Café y Canela, servido junto a un Pedro Ximénez Antique de Bodegas ReyFernando de Castilla, hacía que resaltaran mutuamente sus matices.


Las nueve presentaciones realizadas en la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez de la Frontera, tres por equipo, han cumplido con las expectativas, dada la reputación de los tres restaurantes implicados. La creatividad, imaginación, exquisitez y buen hacer culinario de Atrio, 41º Experience y Venta Moncalvillo ha puesto muy difícil la decisión al jurado de esta final nacional, compuesto por cuatro reconocidas figuras de la gastronomía y el vino de nuestro país: Beltrán Domecq, químico, enólogo y presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla; Fernando Córdoba, chef de El Faro del Puerto, uno de los grandes referentes de la gastronomía andaluza y figura clave en la promoción y defensa de los vinos de la tierra; Paz Ivison, periodista especializada en vino con más de 27 años de trayectoria, miembro de numerosos Comités de Catas nacionales e Internacionales y Premio Nacional de Gastronomía; y María Isabel Mijares, enóloga experta, miembro de la Real Academia española de Gastronomía y una de las figuras más destacadas del vino en nuestro país.

Atrio, el restaurante vencedor de la Final Nacional de Copa Jerez, es un auténtico lujo para el paladar. Situado en el centro de Cáceres, con una arquitectura de vanguardia que contrasta con la ciudad amurallada. El restaurante Atrio tiene el reconocimiento de dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y la experiencia de casi tres décadas de actividad. Posee una de lasw más importantes bodegas del mundo, con 45.000 botellas procedentes de 20 países distintos, siendo la única bodega española que ha logrado hacerse con el Grand Award de Wine Spectator, además, durante once años consecutivos. Es un verdadero homenaje al vino que incluye una de las más completas representaciones de los Vinos de Jerez que pueden encontrarse. 

miércoles, 15 de octubre de 2014

Recetas de bacalao de ALIMENTACIÓN HERAS, una tienda pucelana octogenaria

Es un placer para todos los sentidos poder sumergirse en una de estas antiquísimas tiendas de ultramarinos que aún sobreviven a las nuevas formas de comercio, a base de un trato personal, amable y hasta educativo, en su sentido más amplio. Comparto este lugar íntimamente vallisoletano, tan hermoso, donde lo que nos vamos a comer sigue presentándose con buen gusto, con el atractivo sentido del orden de los placeres que, por definición, son siempre una necesidad abarrotada, urgente, imperiosa, indispensable. Lo comparto aquí más allá de su ubicación concreta, porque, creo, que esta forma de cultura es universal. Y que, en algunos sitios, aún perviva nos da fuerzas para que también se mantenga donde está en peligro.


Javier Heras Serrano, historiador de arte, es ya la cuarta generación de una familia que regenta este ejemplar comercio tradicional, Alimentación Heras, que, este año, está celebrando que cumple ochenta años. Su bisabuelo se trasladó, en 1934, a esta plaza del Caño de Argales, esquina a calle Panaderos, 36; entonces un lugar de casas molineras. Y, por esta casa, ha pasado la historia reciente de la alimentación de nuestras diversas Españas, desde las cartillas de racionamiento y el vender fiado hasta la que ahora vivimos, donde medio mundo entiende de catas, añadas o varietales de uvas y, al mismo tiempo, ha vuelto, como forzosa necesidad de sentido común, el comprar las legumbres a granel y las verduras y frutas por piezas.


Esta tienda es un lugar muy excepcional, donde también tienen cabida actividades culturales, como pases de moda de las camisetas de Bulgarcita Pingos, o conciertos del folk tradicional que hace el grupo Simbiosis, o recitales de poemas, como el que protagonizó Eduardo Fraile, este mismo año, con poemas que hablan de comida y de recuerdos. Cabe mucho arte aquí. Como escenario cotidiano que reivindica un arte de lo natural, entre vinos de la tierra (de la Ribera, Toro, Cigales o Rueda), longanizas de Zamora o de Salamanca, chorizos de León, hasta veintidós variedades de judías, conservas vegetales de Navarra, de mariscos gallegos o la sorpresa, aquí, de esos Langostinillos que Ubago envasa en La Línea. Bodegón vivo que, ya por sí sólo, merece el disfrute de visitar este local.

Estos establecimientos sobreviven a las grandes superficies con la especialización. En este caso, el bacalao. Como la Tienda del Bacalao es como la conoce allí todo el mundo. Un completísimo surtido de bacalaos de Escocia, Islandia, Noruega y el muy apreciado de las Islas Feroe. En distintos grosores: bacaladas de entre kilo y medio y dos kilos, o las que pesan entre tres y medio y cinco kilos. Aquí se encuentran cortes muy buscados: Cocochas, Cogotas extra gruesas o rarezas hoy en día, como las Tripas o los Corazones de Bacalao,



Para celebrar sus ochenta años abierto distribuyen algunas recetas para cocinar este espléndido bacalao. Publicamos aquí tres (que, en realidad, son cuatro) muy interesantes.

CROQUETAS DE LA ABUELA VIZCAÍNAS (Receta de Carolina Paredes)
Ingredientes: una parte de pimientos rojos, una parte de pimiento verde, una parte de cebolla, bacalao.
Preparación: Con todo cortado en partes iguales, en brunoise (cuadraditos pequeños), lo pochamos en aceite. Añadimos el doble de bacalao desalado y en migas. Preparamos una bechamel espesa. Mezclamos bien. Dejamos enfriar. Damos forma a la croqueta. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado mezclado con perejil. Freímos en abundante aceite bien caliente.


BACALAO A LA VIZCAÍNA
Se tiene el bacalao remojado 36 horas y se cambia el agua tres veces.
Ingredientes (para 6 personas): 2 cebollas, 6 pimientos choriceros, 2 galletas, 1 trozo de corteza de pan, 3/4 guindilla.
Preparación: Freír mucha cebolla roja o blanca (es mejor roja) y un trozo de corteza de pan. Aparte, se ponen al fuego con agua los pimientos choriceros y cuando empiezan a hervir se sacan y se pasan por el chino, junto con la cebolla, el pan y las galletas. Se pasan a una cazuela donde se ha hecho antes un bacalao al pil-pil.

Ese bacalao al pil-pil lo hacemos de la siguiente manera: En una cazuela doramos seis dientes de ajo cortados por la mitad. Cuando estén dorados se sacan y se deja enfriar el aceite. Seguidamente se colocan las tajadas de bacalao en la cazuela, con la piel hacia abajo, y se empieza el movimiento (circular), jugando con el fuego, de forma que nunca hierva. Cuando suelte la gelatina y la salsa se engorde, se le da vuelta a las tajadas para que terminen de hacerse.
Finalmente se añade un poco de guindilla.


GOUJONS DE BACALAO EN TEMPURA TIKAMASALA
Ingredientes: 1/2 Kg de Lomo de Bacalao troceado en 1 x 4 cm. de largo, 50 gr. de harina normal, 50 gr. de maizena, 1/2 cucharadita de levadura en polvo, 1 huevo batido, 100 gr. de agua helada, cayena al gusto, cúrcuma al gusto, 100 gr. de leche de coco.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente. Bata el huevo con el agua y la leche de coco y añadimos a los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea.
Rebozamos en harina el bacalao y envolvemos en la tempura el bacalao troceado y freímos en aceite de girasol caliente.

martes, 14 de octubre de 2014

Encuentro "Andalucía Brut"

Entre los días 16 y 17 de Octubre se celebrará en Sevilla el evento "Andalucía Brut",organizado por la empresa DAVID DE CASTRO GOURMET EVENTS. Se celebrará en El Jardín de Puerto Cuba, al pie del río Guadalquivir frente a la Torre del Oro. 


David de Castro, reconocido sommelier a nivel nacional e internacional, consigue reunir en este prestigioso evento empresas participantes del más alto nivel del sector del Cava y Champagne, y empresas exclusivas del sector Gourmet; de las cuales señalamos algunas de ellas más significativas: Freixenet, Juvé y Camps, Vilarnau, Codorniu, Mestres, Recaredo o Parxet


En este marco tan importante, se podrá degustar los productos que ponen a su disposición las empresas participantes y se podrá asistir a catas organizadas de Cava y Champagne por cada una de las compañías expositoras. La entrada costará 10€, e incluye 5 degustaciones que podrá canjear en cualquiera de los stands.

La intención de este evento es fomentar el Cava y el Champagne en toda la comunidad Andaluza, utilizando Sevilla como punto neurálgico, por lo que, realmente, este evento no tendrá fin de lucro alguno, lo hacemos con vocación de continuidad como punto de encuentro comercial para los profesionales y aficionados al mundo del Champagne y del Cava.

Causa Limeña

La "Causa limeña" es un plato de la cocina peruana, especialmente de la zona de la capital, Lima. Parece que comenzó a elaborarse durante la guerra entre Perú y Chile, en 1880. Para apoyar "la causa" peruana, un grupo de mujeres organizó una recogida de alimentos y preparó con ellos, como relleno de las muy abundantes y variadas papas del país, un plato que pudiera venderse, frío, de una manera ambulante, con lo que recoger fondos para esa guerra.

Con este origen, el plato varía mucho según su relleno. El más habitual -que es el que utilizamos en nuestra receta- son restos de pollo asado. Puede estar rellena también de gambas (en Perú, camarones), queso, atún, etc. He leído que, en muchos sitios, se suele acompañar de pescado frito, como bonito o cojinova. Lo cual puede ser una buena idea para completar unas sobras del que freímos en Cádiz.

El plato se presentaba en forma de tarta, que se troceaba. Nosotros seguimos una tendencia actual de montar el plato en capas redondas, como una especie de pionono. Lleva un ingrediente fundamental, la pasta de ají amarillo. No es de los ajís o chiles más picantes. Se vende en tiendas iberoamericanas o en algunos locutorios. Si no se encontrara, hay quien lo sustituye por cúrcuma molida.

Picamos, muy fino, una cebolla roja y la ponemos a macerar en el zumo de un par de limas. Yo las tuve macerando unas seis horas. Cocemos un kilo de papas (de carne lo más amarilla posible). Las pelamos y las machacamos con un tenedor. Se mezclan con la pasta de ají amarillo. Para unas ocho papas medianas les añadí cinco cucharaditas de ají.


Escurrimos la cebolla del zumo. La mezclamos con un resto de pollo asado (un muslo y contramuslo o media pechuga. Si no tenemos, un par de filetes de pollo a la plancha), muy desmenuzado. Removemos todo con mahonesa.


Para montar el plato, utilizamos un aro metálico como molde. Ponemos una capa gruesa de puré de papas con ají amarillo. Luego, otra capa de la mezcla de pollo, cebolla y mahonesa. Encima, una capa de huevo duro en rodajas y de aguacate en gajos. Terminamos con otra capa de puré de papas con ají amarillo.


Quitamos el molde, sacando el aro por arriba, con cuidado de no romper la composición.


Terminamos adornando con gajos de aguacate (en Perú le dicen palta) y de huevos duros.

Causa limeña

miércoles, 8 de octubre de 2014

Algas de estero en Agar Agari

Realmente impresionante el arranque del nuevo curso de la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari". Tras el parón de actividades públicas de algunos meses, han reiniciado su ciclo "Mentidero Gastronómico", que ya programara conferencias y presentaciones con unos niveles de calidad muy importantes en los dos cursos anteriores. Siguen con su apuesta por una gastronomía de cercanía, participativa, didáctica, nunca elitista y de enorme respeto al trabajo de quienes se dedican a la hostelería. Siguen apostando por la cocina de nuestra tierra, la inmediata, de proximidad y de temporada, la que se mantiene y mantiene el medio natural en el que crece.

Con este ideario han querido retomar sus actividades dedicando toda una Jornada a acercar los productos y la cocina de uno de los grandes productos de futuro de nuestro entorno más cercano, las algas de los esteros y salinas de la Bahía de Cádiz. Curiosamente, aún poco conocidos por nosotros mismos. Para la ocasión, contaron con las intervenciones de Consuelo Guerra, cofundadora de Suralgae, y de Miguel Ángel López, jefe de cocina y copropietario del restaurante "Casa Miguel", pionero y uno de los más brillantes creadores de esta cocina incipiente y prometedora.

El acto comenzó con una exposición con proyecciones realizada por Consuelo Guerra, presentada por la profesora de cocina del IES "Santa Regia", de Jerez, Mercedes López, presidenta de Agar Agari. 


Realizó un detallado recorrido por el trabajo realizado a partir de ese proyecto que la unió a sus otras dos socias, Raquel Velázquez y Mónica Medina, compañeras en la Facultad de Ciencias del Mar, en Puerto Real. Suralgae nació hace ya unos siete años. Decidieron comercializar algunas macroalgas de los esteros de la Bahía. Comentó que el primer problema fue la falta de una legislación específica para estos productos, por lo que aplicaron los criterios entonces más exigentes para su depuración, los aplicados a ostras y mariscos que se consumen crudos. Explicó el procesado del producto, desde la recolección directa, por ellas mismas, embarradas en el lodo de esos esteros. Tras un prelavado y un lavado, las algas pueden comercializarse, ese mismo día, ya depuradas, como frescas. En otros, para algas en salazón, seguir un proceso de salado, con sal marina natural, sin refinar, con envasado y refrigeración. Consiguen, así, mantener hasta el 60 % de su humedad, y pueden durar perfectamente hasta nueve meses. Cuando el producto va a venderse deshidratado, pasan por una cámara de secado. Tiene, así, una duración de tres años. Otras linea de producción son las que se venden para usarse como una especia más. Aportan color, aroma y sabor puro a mar. Éstas son secadas, tamizadas y trituradas antes de su envasado. Una variedad de éstas últimas, en principio pensadas para cosmética, son las algas en polvo, usadas también en cocina, como colorante y espesante. Mezclado con harina dan un interesante contraste en las frituras.

Actualmente comercializan tres algas diferentes (lechuga de mar, aonori verde y ogonori), además de una planta de marismas (la salicornia o espárrago de mar).

Terminó su intervención con un buen recorrido por platos elaborados por reconocidos cocineros y cocineras que ya utilizan sus productos. Tanto en recetas tradicionales, como purés o salmorejo, como en otras novedosas, como parte de espumas y gelatinas. Como bromeó, esta parte de la exposición cada vez es más larga. Algo que nos alegra enormemente.


A continuación, se pasó a la exhibición práctica, realizada por Miguel Ángel López, presentado por la profesora de cocina de la Escuela de Hostelería "La Atalaya", de Conil, Mili Pinzolas, una de las fundadoras de Agar Agari.

(pedimos disculpas por la mala calidad de la fotografía)

Ante el público asistente realizó tres platos que incluían algas y Salicornia de esteros de Suralgae.

Comenzó con un Salmorejo de salicornias. Elaborado en Thermomix con tomates, pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre blanco de Bodegas Primitivo Collantes y Salicornias frescas.


Lo presentó con una guarnición de langostinos muy picados, previamente cocidos y enfriados en agua con hielo. Además, huevo duro picado muy fino.

(Foto de José Francisco Arriaza Galindo)

A continuación elaboró un Pincho de langostinos y alga aonori verde. En su restaurante lo presenta en una brocheta con tres langostinos. Comenzó hidratando las algas. Con ellas envuelve el langostino crudo, ya pelado. Lo ensarta en un palillo junto a un tomatito cherry. Se enharina levemente y se fríen.


Este es el resultado: Pincho de langostino con alga aonori verde:


A continuación elaboró un Revuelto de Salicornias con gambones. En su restaurante, contó, lo presenta con huevas de erizo. En este caso, utiliza gambones crudos, muy picados, que rehoga en  aceite de oliva virgen extra. En esa misma sartén sofría, muy poco, las salicornias, en su presentación fresca. No necesitan sal, pues ya la aporta el vegetal. Tampoco les pone ajo ni ningún otro condimento, para no enmascarar el sabor marino de la planta. Cuando suban a un color verde hermoso, añade los huevos, sin batir antes, y los mezcla, rompiéndolos, con el resto de ingredientes.


Este es el resultado: Revuelto de salicornia.

(Foto de José Francisco Arriaza Galindo)

Como acostumbran en las distintas actividades de "Mentidero Gastronómico", el propio bar "La Antigua Parra del Veedor", donde se realiza este ciclo, realiza algunas tapas con los ingredientes de la actividad. Cristina Bernárdez se encargó de la organización de la Sala y su hermana Natalia, en esta ocasión, cocinó unas Papas con chocos y algas:


Y unos Pimientos del Piquillo rellenos de pescado y algas:


martes, 7 de octubre de 2014

Taberna Recoveco, en Algeciras

En un inmenso y céntrico local de Algeciras, con mucha historia detrás, se sitúa esta Taberna Restaurante Recoveco (Av, Blas Infante, 16). Tres socios decidieron apostar por un espacio múltiple, cambiante de público y de espíritu según las horas, que transmite sensaciones inéditas en esta ciudad portuaria que cada vez se hace más grande y abierta. Es mi ciudad, tengo que decirlo, apasionadamente. Es bullicioso en su barra de entrada, con buena cerveza gallega, de barriles a la vista y muy bien tirada; y se vuelve sosegado en las salas interiores, donde se puede comer muy bien con ánimo viajero y novedoso. El patio, frondoso y luminoso, se cuela en esas salas a través de grandes ventanales. La misma elección de las maderas, del olivo que crece dentro, es una apuesta por la naturaleza. "Hacemos cocina de conceptos", nos dijo Óscar Menéndez, especialista en vinos, con bar-tienda de vinos en la misma ciudad, el Caprichos Divinos y distribuidora, con su padre, las Bodegas Carisbel. De la cocina se encarga otro de los socios, el chef José Fuentes, uno de los propietarios de la Taberna Trasteo, en Zahara de los Atunes. El tercer socio es Cuco de Frutos, que ya revolucionó el panorama gastronómico campogibraltereño con su rompedor aQa, en La Linea.


Un detalle de su Carta:


Para la ocasión se nos permitió traer nuestros vinos. Para los primeros platos, tomamos un Viña Matalian, el enorme vino joven de Chiclana, recién estrenado en este pasado verano, de Bodegas Primitivo Collantes. Un Mulsum, el vino de la vieja Roma, elaborado con una segunda fermentación con miel por Baética, que probamos con el atún. Y el estreno exclusivo de un vino que dará mucho que hablar, el Arroyuelo en rama, aún sin comercializar. Y del que queremos seguir manteniuendo, de momento, su misterio. Sólo decir que triunfó en los maridajes más difíciles, los de los platos más potentes del final de la comida.

Comenzamos con su Ensalada de calabacín, parmesano y trufa:


A continuación, estos Mejillones gallegos en escabeche casero:


Tacos de atún rojo con guacamole, cebolla roja y kikos:


Chipirones con tabulé y mojo de manzana:


Arroyuelo en rama. Mucha atención a este vino.


Croquetas de cecina de León:


Papas revolconas con panceta ibérica:


Callos a la madrileña con garbanzos:


Como sus espacios, en Recoveco hay confluencia de muchas tendencias, bien armonizadas, resueltas con sensibilidad. Un buen local para disfrutar.