lunes, 23 de marzo de 2015

III Ruta "Porsche Panamera Gourmet 2015" en Cádiz

El jurado de la zona Bahía de Cádiz de la III Edición de la "Porsche Panamera Gourmet 2015", -del que forma parte Manuel J. Ruiz Torres, autor de este "Cádiz Gusta"-,  realizó este sábado, 21 de marzo, el recorrido por los diez establecimientos de la Bahía que participan en esta ruta gastronómica. El evento toma su nombre de la berlina deportiva "Panamera" de Porsche.


Para esta III Edición se han seleccionado, en cada caso, diez restaurantes de Córdoba, Bahía de Cádiz, Huelva, Sevilla, Sotogrande, Marbella, Granada y Málaga. Cada zona tiene jurados diferentes y se otorgan premios por cada zona.

El jurado que ha calificado a los diez restaurantes y bares presentados en la Bahía de Cádiz ha estado presidido por Casto Palacios, del Grupo Gastronómico Gaditano, formando parte del mismo Mikel Elorza, empresario de los Restaurantes La Marea y Elcano; Sebastián Gómez, gerente de la empresa "Compuertas"; Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano; y Manuel J. Ruiz Torres, investigador gastronómico.


Empezamos por el Restaurante Alhambra, del Hotel Meliá Sancti Petri (Chiclana):


Presentó un Rejo de pulpo asado con patata violeta. Se presenta un par de patas de pulpo sobre una patata violeta confitada a baja temperatura en grasa de jamón. Esta patata va sobre una salsa de alga wakame. Se termina la presentación del plato con una particular tortillita de camarones, elaborada triturando todos los ingredientes de la tortillita tradicional (harina, camarones, cebolleta), que se extiende en una fina lámina y se fríe en una mezcla de aceite de girasol y grasa de jamón.


Pasamos a continuación al Restaurante El Farito (Centro Comercial Bellamar, Sancti Petri). Su gerente es Juan Carlos Morales.


Presentó un Ceviche de corvina salvaje sobre guacamole y ajo blanco. Sobre la salsa de ajoblanco, gazpacho blanco de almendras, muy ligero de ajo y con tropezones de mango, se presenta el plato en capas; la más baja, un guacamole espeso, aliñado con lima, que deja ver trozos de tomate y cebolla roja; sobre ella, los trozos de corvina macerados en limón, naranja y lima, con cilantro y trozos de pimiento verde. Se termina con cebolla roja en tiras y un crujiente de la piel de la propia corvina.


Pasamos a Cádiz, donde participó el Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12)


Presentó un Tiradito de sardinas con leche de tigre de grosellas. Se presenta sobre esta especial "leche de tigre" (en sus inicios, el jugo que quedaba al preparar los ceviches). La de este plato está elaborada con zumos de lima y de naranja junto a un licuado de grosellas rojas. Los lomos de sardina están macerados sólo en sal y zumo de lima. Sobre ellos va una especie de ceviche sólido hecho con nueces, ají panca, alcaparras y cebolla roja. Se adorna con rodajas de guindilla roja fresca y grosellas.


Pasamos a Puerto Real, donde participó La Curiosidad de Mauro Barreiro (c/ Real, 208B):


El chef Mauro Barreiro presentó un Gazpacho de Jalapeños con Ostión helado y Chanquetes fritos. Se muestra primero el plato con sus ingredientes sólidos. Lleva el ostión, congelado con agua de mar. Un guacamole hecho con aguacate y lechuga de mar, lima, cebolleta y agua de tomate y chile. Una arena hecha con migas. Y los pescaditos, pez plata, fritos como chanquetes. El plato se completa con algo de hierbabuena y huevas de pez volador marinadas en yuzu.


Se termina el plato, ya en la mesa, añadiendo un chorreón generoso del gazpacho de jalapeños. Se hace como un gazpacho habitual, usando tomates verdes y, como picante, jalapeños y un poco de curry verde.


Pasamos al Puerto de Santa María, donde visitamos el Restaurante Los Portales (c/ Ribera del Río, 13). Su gerente es Paco Custodio y su chef es Jesús García.:


Presentó un Milhojas de Lenguado salvaje y langostinos sobre salsa de salicornia y aire de cerveza 1906. El milhoja alterna capas de lenguado y trozos de langostino con otras de salicarnia y piquillo, todo salteado. Se napa con una salsa de salicornia, que lleva también nata y puerros. Encima lleva unas esferificaciones de salicornia y un langostino entero. El plato se completa con un aire de cerveza 1906, Reserva Especial de Estrella de Galicia, y de una falsa ortiguilla, hecha con una cobertura de puré de patatas que encierra un puré de ortiguillas.


Pasamos al Restaurante Las Bóvedas, del Hotel Monasterio San Miguel:


Presentó un Caldillo de perro con pescadilla confitada a baja temperatura lacada con espejo de naranja amarga. Se presenta primero el plato con una rodaja de pescadilla, con guarnición de mandarina y una teja hecha con naranja amarga.


En la mesa, el plato se termina añadiendo el caldo, un consomé de la propia cocción de la pescadilla.


La siguiente etapa fue en Jerez, donde comenzamos por el Mesón Los Olivos (Carretera a Cortes, km. 3,5), hasta hace poco "Venta Juan Carlos":


Presentó unas Alcachofas a la brasa con crema de boletus y puntillitas al Amontillado viejo. Cogollos (en algunas partes de Sevilla les dicen camorritas) limpios de alcachofa braseados y presentados sobre una reducción de boletus. Encima, unas puntillitas salteadas con un amontillado viejo jerezano.


Seguimos en el Cuchara de Palo, restaurante del NH Avenida Jerez (Avda. Alcalde Alvaro Domecq, 10). El chef es Carlos Herrero Puerto.


Presentó un Kimuchi de vieira y Pisco Sour. Recomiendan empezar tomando, de un trago, el Pisco Sour (pisco, jarabe de goma, jugo de limón y clara de huevo) y después, de un bocado, la vieira. Se presenta sobre una rodaja de lima para que, al morderla, aporte también su jugo. La vieira va en una tempura de wakame, acompañada de la salsa coreana Kimuchi y crema de ají rocoto.


Nos obsequió con un postre: unas Minibombas de chocolate blanco picante. Los bombones están rellenos de chocolate negro casi fundente, cubiertos por chocolate blanco. Están especiados con tabasco, ají y pimienta. Se presentan sobre un lecho de arena de galletas y mantequilla, con unos cubiletes de gelatina de albahaca y lima.


Pasamos al Barra & Restaurante Gula (Avda Rafa Verdú, local 3, junto Estadio Chapín).


Mientras llegaba el plato, nos obsequió con unas salsas tapenade y pesto y un AOVE de Zahara de la Sierra, para tomar con pan.


Presentó un Lomo de bacalao confitado a baja temperatura con pil-pil de cítricos y salsa holandesa. Utiliza bacalao Jumbo (lomos rectos, desalados al punto de sal). Tanto el bacalao como el huevo que lo corona están hechos a baja temperatura. Liga el pil-pil con zumo de limón y de mandarina. Se acompaña con una salsa holandesa.


Terminamos en el Bar Juanito (c/ Pescadería Vieja, 8). Lo regenta Faustino Rodríguez.


Mientras esperábamos el plato a concurso, nos obsequió con unas papas aliñás y sus muy conocidas alcachofas Juanito.

Presentó un Timbal de tagarninas con arroz. Con tagarninas rehogadas con un poco de vino fino y un poco de chorizo picante, se hace un arroz. Se presenta moldeado con un huevo de codorniz frito por encima. Se adorna con puerro frito.


jueves, 19 de marzo de 2015

V Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil

Desde mañana, viernes 20 de marzo y hasta el próximo 29 de marzo, se celebran las V Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil. Este año participan 26 restaurantes y bares que, durante los días de las Jornadas, elaborarán platos elaborados con productos de la rica huerta conileña. Las Jornadas cuentan, como en años anteriores, con la colaboración de la Cooperativa Agrícola "Nuestra Señora de las Virtudes", de Conil.


Como primer acto, mañana 20 se realizará una presentación pública de las Jornadas (algo que empezó el pasado año y fue un rotundo éxito de público). Será en el Mercado de Abastos de Conil, a partir de las doce de la mañana. Los establecimientos participantes ofrecerán (al precio de 1,50 la tapa y un euro la bebida) una muestra de lo que luego se podrá degustar en sus locales. Aquí la relación de tapas que se ofrecerán en la presentación al público:


Como actividad complementaria, el sábado 21 se realizará un Taller de Cocina, que titulan "La alegría de la huerta", realizado por la empresa Umami Show Cooking.

En la imagen puede verse la relación de platos, en formato ración o media ración, que podrán tomarse durante los días de las Jornadas.


Plano de situación de los 26 establecimientos que participan en estas Jornadas sobre "La huerta de Conil".


Carta de un restaurante japonés (Musashino, Tokio)

Reproducimos por su interés y curiosidad esta Carta, que nos consigue la amiga Marta, de uno de los restaurantes de la cadena japonesa Monteroza. Tiene sede en Musashino, una de las 26 ciudades de la metrópolis de Tokio. La compañía gestiona restaurantes, clubs nocturnos y tiendas de café en Japón, China y Corea.

Se trata de un restaurante de cocina popular, con platos sencillos como los que come la mayoría de japoneses al salir de casa. Incluye muchas sorpresas y, sobre todo, una visión bastante desinhibida de lo que es la cocina japonesa, también abierta a cocinas occidentales o a platos de comida rápida. Como la mayoría de los platos incluyen su denominación en inglés, traduzco los nombres de los platos que he podido identificar. En la Carta todos los platos incluyen las calorías que aportan por peso.


Cervezas: Kirin Ichiban Shibori, Kirin Tanrei y Kirin sin alcohol.
Combinados Highball (son preparados con un 7 % de whisky japonés Suntory y diversos refrescos): soda, miel, cola, sirope de jengibre, de sirope de grosella negra, de sirope de melocotón o de sirope de limón chino.
Whiskys: Suntory Kaku, Yamazaki Single Malt, Jack Daniel' s.


Sour (combinados con sodas): Jengibre, mezcla de vegetales, distintos tés.
Puru puru (también sin alcohol): limón chino, Chardonnay, fresa.


Cócteles:


Shochu (bebida alcohólica japonesa destilada de cebada, camote o arroz).

Soft Drink (Tragos cortos o Chupitos): Jinro, la marca más popular de la bebida destilada más consumida del mundo, el Soju, un licor surcoreano a base de arroz. Debajo, a la derecha: diversos tipos de sakes de la marca Hakutsuru: Chozousho, Ginjo Especial, Ginjo Oogami, Nigorizake, Tenreijunmai.


Tsumami (Tapas japonesas)Pulpo con wasabi. Pollo a la parrilla con salsa Ponzu. Chanja, comida coreana popular en Japón, hecha con estómago de pescado, aceite de sésamo, ajo y chile picante. Kimchy, otro plato coreano con col china fermentada. Edamame, vainas de soja verde hervidas en agua y sal.

Ensaladas: de pescado crudo; de huevo cocido e ingredientes variados; ensalada César y Ensalada de boniato crujiente y rábano daikon): 


Sashimi: Surtido de 5 variedades; de gamba roja de Alaska; de caballa; de atún y de salmón,

Especialidades: Nagaimo (ñame coreano) crujiente, rodajas de boniato y tartar de atún. Sashimi de carne de caballo; Yuba Roll de salmón y queso. Cerdo asado al estilo chino con cebolleta. Pulpo asado con salsa ponzu y vinagre. Carpaccio de salmón asado.

Sushi : Sushi de panceta de cerdo asada. Sushi de salmón asado y Rollo de tartar de atún y cebolleta:


Kushiyaki (brochetas japonesas): Huevos sorpresa; Pollo con cebolletas; de verdura okura rellena de carne de cerdo; de espárragos envueltos en carne; de rábano daikon gratinado y salsa ponzu.

Yakimono (cocina a la plancha o parrilla): Okonomiyaki (masa cocinada a la plancha) con salsa de huevas de bacalao; Pescado sishamo a la parrilla; Calamares a la parrilla.


Gyoza (son empanadillas rellenas de carne o verdura. Son parecidos a los wonton chinos, pero de masa más gruesa, forma alargada similar a los raviolis y se sirven con salsa soja picante en lugar de presentarse dentro de un caldo).

Pizzas: de salchicha, baicon y carne; de patatas y mayonesa; de chirimenjako crujiente (pececillos de anchoa o sardinas salados y secados al sol) y huevas marinadas de abadejo.

Otros platos populares: Shirokiya, potaje coreano; Rollito casero de huevo; Vegetales verdes salteados; Revuelto de cerdo frito y kimchi; Revuelto de fideos fritos envueltos en tortilla.


Fritos: Korokke (especie de croqueta empanada, que puede ser de carne, marisco o verduras). Croqueta de queso Camembert. Tofú y Arroz servido en caldo. Patatas fritas especiadas. Patatas fritas al aroma de la casa. Gambas con crujiente de kikos de maíz y vegetales frescos. Fish & Ship (pescado y patatas fritas). Soja verde frita crujiente. Pollo frito en aceite abundante al estilo Shirokiya. Cartílagos de pollo frito:


Atsu Atsu (platos calientes): Filete con cebollas enteras. Pan gratinado con crema de queso. Salchichas variadas. Maíz con mantequilla y salsa de soja. Pollo asado con crema de queso. Pollo asado con salsa agridulce.

Rice & Noodle (platos de arroz y de fideos): Pollo condimentado en sopa de fideos ramen. Fideos fritos a la antigua manera Shirokiya. Fideos de arroz con gambas y vegetales. Fideos crujientes con vegetales salteados. Varios tipos de Arroz Ochazuke (una sencilla receta japonesa de un cuenco de arroz con algún ingrediente por encima, que después se cubre con té verde): con carne picada de caballo y sushi de caballa; con salmón; con ciruelo japonés; con huevas marinadas de abadejo. Además: Bola de arroz a la plancha. Vientre de cerdo a las brasas de carbón con arroz frito.


Postres: Brownie de chocolate. Copas de diferentes helados: Vainilla con caramelo. Ice Cream Parfait (una combinación de frutas y helados, según la denominación norteamericana) de Té verde. Helado de té matcha (té verde en polvo). Gelatina con frutas frescas. Galettes (una especie de crêpes de Bretaña que emplea harina de trigo sarraceno en lugar de trigo candeal) con caramelo.


miércoles, 18 de marzo de 2015

EL TRASTERITO, en Cádiz

El Trasterito es un local sin vistas. Si estás avisado y te asomas, desde la avenida principal, ya casi en la salida de Cádiz, a una de las entradas de la galería comercial junto al Delfín 6, se distingue al fondo este especialísimo bujío, que funciona como una taberna pero tiene espíritu de antiguo almacén de Cádiz. Forma parte de esa generación de almaceneros que siguió a los pioneros que llevaron a la parte nueva de Puerta Tierra lo aprendido en siglos de oficio. Aquí, de siempre, muchas tiendas tenían su reservado, con separación estricta, en su momento, para que en un lado se bebiera y en el otro se compraran ultramarinos y provisiones. De un lado al otro, llegaban chacinas para acompañar los tragos, y volvían limetas de manzanilla o de fino de Chiclana para los guisos. Los primeros en mudarse reprodujeron, en la ciudad nueva, los locales de chicucos que habían dejado en el Cádiz viejo. Ahora, los nuevos buscan fórmulas de negocio novedosas, atentos a lo que va imponiéndose. En esta línea está La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7), donde José Tinoco ha revolucionado el concepto de autoservicio, con su puntito saludable de almacén chino de urgencias. Está también La Escalerilla, una tienda que se crece en bar con aguda terraza en escalera, frente al Estadio. Allí las chacinas han adquirido nobleza de montaditos. Alguno más hay que se merece un homenaje y un poco de fidelidad por nuestra parte para que permanezcan, en lo que aportan de pluralidad y de pureza a nuestra hostelería.

A este Trasterito lo veo en ese marco de actualización del comercio histórico de Cádiz.


El periodista Pepe Landi, uno de sus descubridores para el gran público, describía tomar el aperitivo en la galería comercial donde se encuentra como "irse de tapas a la estación de metro más modesta de la Unión Soviética". El sitio es verdad que recuerda a uno de esos pasadizos subterráneos que cruzan las avenidas de hasta dieciséis carriles en Moscú, lugares donde se refugian –y hacen vida de calle- millones de personas cuando afuera nieva a menos cuarenta bajo cero. El Trasterito tiene algo de la vida y el raro encanto de esos kioskos de los refugios moscovitas donde se bebe cerveza y se comen hojaldres salados, como si el exterior fuera un lugar amable.


En el Trasterito la clientela ocupa el pasillo de la galería, reconvertida en calle a cubierto. Permite, así, otra costumbre muy sureña, la de comer y beber en la calle, sin estar en la calle. Y ya es hora de decir que, por supuesto, allí se come y se bebe muy bien. A precios imbatibles. Que la magia del lugar (incluso en lo que tiene de poco convencional), crece con lo que allí se ofrece. Con la rotunda amabilidad de Paco, el alma de este sitio. Su amabilidad también puntúa, y mucho, en el encanto del local.


Tiene una considerable oferta de graneles para servir vinos sencillos y honestos por copas. Vinos de Chiclana, moscateles de Chipiona, manzanilla en rama de Sanlúcar, mosto de Olvera, tinto de la Sierra de Cádiz. Hasta esa rareza, por aquí, del vermut casero, de grifo, que en este caso es del grifito de un bag in box. También se encuentran vinos de renombre. Por las estanterías asoma un Ramón Bilbao, un Ederra, un Protos.



Como en los viejos almacenes de los cántabros que hicieron fuerte este comercio, las tapas de embutidos y quesos se piden y cobran por peso. Vienen en papel estraza. Sus embutidos son el gran fuerte de este XX. Son de elaboración propia, hechos en la carnicería familiar en Conil. Butifarras, chorizos, morcones, tocino de hoja, morcillas, chicharrones chicos y al corte, de loncha. Jamón ibérico. Quesos de El Bosqueño o de Pajarete. Espectacular el queso artesano de cabra curado en aceite, picante y untuoso, que allí probamos en nuestro último peregrinaje. Como son impresionante sus tortillas, en tamaño XXL. Probamos la Campera, con guisantes y chorizo. Para descansar el estómago, unos tomates conileños aliñados, o unas aceitunas partías, o unas zanahorias en vinagre y comino.

A destacar, entre lo que probamos, unas chuletitas de jabalí preparadas como si fueran un embutido más, quizás fritas en manteca (no descubrimos su secreto). Y, al corte, unas rodajas de chorizo de venado. Terminamos, no sé si llamarlo postre, con unas rebanadas de pan de campo con manteca colorá con zurrapa. El Trasterito también da desayunos pero, como ocurría en las grandes juergas con las que se cerraban los montañeses de antaño, de madrugada, hay un momento en que no se sabe cuando estás acabando o cuando estás por empezar de nuevo. Y alguien tenía que decirlo: el pan con manteca marida estupendamente con unas copas de manzanilla.

lunes, 16 de marzo de 2015

CORVINA CON GRELOS

Preparé este guiso de pescado con productos norteños: una corvina pequeña del Cantábrico y unos grelos de Galicia. (Como por Cádiz son difíciles de conseguir, se podrían sustituir, en este guiso, por hojas de acelgas). La corvina es pescado blanco (menos de un 2 % de grasa, que se concentra en su hígado). Es muy voraz, alimentándose de otros peces, crustáceos y moluscos. Por eso tiene una carne tersa, muy sabrosa, limpia, sin regusto a fango.

Comencé lavando el pescado, ya limpio y troceado en rodajas, y dejándolo escurrir.


Muy curioso el valor que la pescadera le dio a una pequeña joya que se aloja dentro de la cabeza de estas corvinas. Son otolitos, o estatolitos, una especie de piedra calcárea que recuerda al alabastro y que tienen dentro de la cavidad auditiva, que les sirve para mantener el equilibrio. También la tienen otros peces óseos, como el pejerrey. Desde la antigüedad (ya aparecieron en ajuares funerarios de la necrópolis de Las Cumbres, en el poblado de Doña Blanca, con unos tres mil años) tienen valor de amuleto de la suerte y se ensartaban en collares. Tienen fama de mágicas estas estructuras óseas que, se dicen, fueron la piedra que Merlín le regaló al Rey Arturo para vigilar, si no cambiaban de color, que actuaba bien en todo momento. Aún se recuerda en Cádiz el hueso de corvina que siempre llevaba el enorme Fernando Quiñones colgado al cuello.


Con la cabeza y la cola preparé un fumet de pescado. Para ello, cubrí de agua fría y añadí una cebolla cortada en cuartos, la parte blanca de un puerro, ramita de perejil, un par de dientes de ajo, sal y unos granos de pimienta negra. Dejé hervir 20 minutos. No se debe hervir más tiempo, para evitar que amargue el caldo. Colé ese caldo de pescado.


Corté patatas a rodajas y limpié y troceé los grelos.


Herví tanto patatas como grelos en el caldo de pescado, unos treinta minutos, hasta que estén blandos.


Puse entonces las rodajas de corvina y las dejé cocer diez minutos, que quede hecho pero jugoso.

Se puede tomar en dos vuelcos. Primero el caldo solo, que queda de muy buen sabor. Si se quiere, se pueden añadir fideos o rebanadas de pan.


De segundo, tomamos las rodajas de corvina con su guarnición de patatas y grelos.