lunes, 10 de diciembre de 2018

Cena de otoño en Casa Juan (Chipiona)

Tras nuestra anterior visita (reportaje de octubre de este 2018), hemos vuelto al Restaurante Bar Casa Juan (Avda Andalucía, 3), de Chipiona.

Empezamos con unos Huevos de choco a la plancha:

Seguimos con Huevas de caballa a la plancha:

Pasamos a probar este Lomo de bacalao en salsa de ortiguillas, acompañado de galleta salada recubierta de huevas salteadas:

A continuación, Albóndigas de corvina y gambas en salsa de moscatel:

Terminamos con unas Chuletitas de cordero:

domingo, 2 de diciembre de 2018

Muestra VI Ruta Gastronómica del Retinto Conil 2018

Asistimos ayer a la inauguración de la VI Ruta Gastronómica del Retinto 2018 de Conil de la Frontera. Para empezar esta Ruta, que queda abierta hasta el 9 de diciembre, se realizó una Muestra de tapas en el Mercado de Abastos de Conil. Un jurado profesional formado por la profesora de cocina y repostería Mercedes López Pérez y los cocineros Simone Spagnolo y Cristóbal de Alba Sánchez (chef de Puerta Cai, ganador de cocina tradicional en la última Ruta del Atún conileña) ha elegido las tapas ganadoras de la Ruta. (Fotos: Marta S.)

Primer Premio:
Resto Bar La Almazara con Pecho de retinto al horno en bollito Bretzel

Segundo Premio:
La Barra de Rosario con Usuzukuri de retinto.

Tercer Premio (compartido):
Restaurante Mirador El Roqueo con Steak tartar retinto.

Tercer Premio (compartido):
Paralelo 38 con Tartar bárbaro

Menciones especiales:
El Establo Asador con Descafeinado de steak tartar en dos texturas con cherry confitado.

Séptimo Arte Gastrobar con Churros Bos Taurus.

Resto de participantes:
Bar Los HermanitosRopa vieja de retinto.

Restaurante Casa ManoloMiniburguer de retinto.


Restaurante Francisco La FontanillaCarrillada de retinto al aroma del Oloroso Alfonso sobre patatas pajas y tapin rebozado.

Restaurante PlayaRedondo de retinto en jugo de salsa demi/glase.

Restaurante Blanco y VerdeMenudo de ternera retinta.

Cafe Bar El Punto de EncuentroEmpanada de carne en salsa romesco.

La Azotea de MaríaSopita montera de ternera retinta con trigueros silvestres.

Bar Juan MaríaRetinto al toro.


Bar Restaurante El MercadoBrioche relleno de chicharrón retinto con su propia manteca colora, napado con crema de payoyo con un toque de ajo confitado.

Restaurante Bar AvenidaDelicias de retinto.

Parrilla Venta El AndaluzJarrete de retinto en salsa con setas y piñones de Roche.



jueves, 29 de noviembre de 2018

Fideos fritos indonesios (Mie Goreng)

Vamos a preparar unos Mie Goreng, fideos fritos indonesios. El plato, popular también en Malasia y Singapur, procede de los fideos fritos chinos (chow mein), introducido en la península malaya y las cercanas islas indonesias por inmigrantes de esa nacionalidad. Es un plato muy popular, frecuente en puestos callejeros, que utiliza pequeñas cantidades de ingredientes de origen animal, habitualmente pollo o gambas. La receta combina sabores dulces, picantes y umami, además de jugar en el plato con diferentes texturas.

Como en la mayor parte de las recetas orientales, es importante organizarse y tener cortados y dispuestos todos los ingredientes de la receta antes de empezar a elaborarla, pues el refrito en wok es siempre muy rápido. Así, empezamos cortando en juliana una cebolleta fresca, una zanahoria y un trozo de repollo. Como ingrediente cárnico emplearemos medio muslo-contramuslo deshuesado (pedírselo al carnicero), un corte muy usado en cocina oriental, mucho más jugoso que la pechuga. Lo cortamos en tiras o en trozos pequeños, de un par de centímetros.

Comenzamos triturando, en mortero o en una picadora, un par de dientes de ajo, un trozo pequeño de jengibre fresco, algunos tallos de hierba limón (utilizamos en conserva) y tres o cuatro nueces macadamia (en Indonesia se utiliza la kukui o nuez de la India, pero la macadamia la puede sustituir por tener una textura parecida, aunque varía el sabor). Si tenemos un par de chalotes (ya no tenía), se lo picamos o trituramos también.

Ponemos en un wok dos o tres cucharadas de aceite vegetal (yo usé de cacahuete, muy popular en Indonesia) y ahí rehogamos un par de minutos el majado de ajo, jengibre, hierba limón y macadamias. Añadimos, a continuación, la cebolleta cortada en juliana, y el medio muslo-contramuslo deshuesado. Rehogamos un par de minutos.

Aparte, ponemos a calentar agua abundante. Le añado un poco de dashi en polvo (un caldo concentrado de bonito. Cuando esté hirviendo, añadimos los fideos de trigo (usé unos un poco más gruesos, de Camboya), apagamos el fuego y los dejamos hidratar en ese caldo caliente. El tiempo depende de la marca, alrededor de tres o cuatro minutos.

Mientras, añadimos al wok las tiras de col repollo o, si se tiene, de col china, y las rehogamos un minuto (en esta ocasión yo no tenía ninguna de las dos, así que me salté este paso). Añadimos las tiras de zanahoria.

Rehogamos, removiendo todo, un minuto. Aparte, escurrimos los fideos ya hidratados.

Añadimos los fideos al wok. Incorporamos dos o tres cucharadas de Kecap manis, salsa soja dulce indonesia (puede ser el ingrediente más difícil de encontrar, se puede sustituir por salsa saja baja en sal y un poco de miel de caña), una cucharada de salsa de ostras y otra de salsa de tamarindo. Remover todo y rehogar uno o dos minutos.

Es costumbre añadirle, ya con el plato terminado, algún ingrediente crujiente (copos de cebolla frita o camaroncitos secos) y otros frescos (tiras de pepino). Se sala al gusto, ya en el plato, con salsa soja.



martes, 27 de noviembre de 2018

Restaurante La Marmita (Cádiz)

Visitamos el Restaurante La Marmita (c/ Buenos Aires, 5), en Cádiz. Cocina que actualiza la tradicional gaditana (cazón en adobo, chocos fritos, papas aliñás), a veces fusionada con el mediterráneo italiano (raviolis de pringá de berza gitana, lasaña de carrillada) o con preparaciones asiáticas (bao de rabo de toro, wok de presa, langostinos al ajillo en pad thai de verduras).

En nuestra visita nos decantamos principalmente por explorar la Carta especial dedicada al atún rojo salvaje de almadraba, que estrenaron el pasado puente de Tosantos. Ahora, que estamos fuera de temporada, con la estupenda calidad del ultracongelado a - 60 ºC de GADIRA. A destacar también el espléndido pan, elaborado por Daniel Ramos en la chiclanera Panadería La Cremita
(Fotos de María Jesús Ruiz)

Cucurucho fusión (cucurucho relleno de atún rojo de almadraba y guacamole):

Tiras de verduras fritos en tempura (calabacín y de pimientos verdes y rojos), acompañadas de salsa romescu:

Tarantelo de atún rojo a la plancha acompañado de noodles, algas y plancton:

Ventresca de atún rojo a la plancha con noodles y salteado de verduras:

Tarta de zanahoria con helado de coco y salsa de mascarpone (que la quisimos servida aparte):

Kinder Bueno (postre de chocolate en distintas texturas):





martes, 20 de noviembre de 2018

Mercedes López Pérez: Claves de la calidad del pan

Mercedes López Pérez, profesora de panadería durante seis años en el IES "Asta Regia" (Jerez), y actualmente dando clases de cocina en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" (Cádiz), dio una brillante conferencia sobre las claves de la calidad del pan, "No es pan todo lo que se cuece". Era la segunda actividad del curso 2018/19 de "Mentidero Gastronómico", organizado por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", que Mercedes López también preside. Elabora el blog Espacio de ocio y Estudio sobre gastronomía.
(Fotos: María Jesús Ruiz)


Comenzó haciendo un breve repaso por la historia del pan. Destacó dos grandes momentos que transformaron la elaboración del pan. El primero, la antigüedad egipcia, cuando se realizan los primeros panes fermentados y cocidos en hornos, de formas cónicas, que además tenían proporciones y tamaños fijos. La otra gran revolución la trajo la Revolución Industrial con el invento de los molinos de cilindro, que permitieron elaborar harinas muy refinadas y muy blancas, al eliminar el salvado.


Pasó a tratar la legislación actual, que aún se rige por el Reglamento de 1984, y avanzó algunos de los cambios que se van conociendo del nuevo reglamento, aún en elaboración, que se espera entre en vigor en 2019.

La reglamentación vigente define el pan como "el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae", la misma que fermenta la cerveza. El pan común se elabora con harina de trigo y cualquier otro pan elaborado con otras harinas y otros ingredientes y aditivos que lo enriquezcan es un pan especial.


Ese pan común puede ser de dos tipos. El primero, el pan bregado, de miga dura, español o candeal, que en Andalucía es el popular Cundi. Es de miga compacta, sin alveolos, lo que se consigue tras un amasado corto, se deja reposar la masa y se refina pasándola por unas máquina de cilindros, que estiran y prensan la masa por igual. El otro pan común es el pan de flama o miga blanda, con una mayor proporción de agua y sin necesidad de refinado con rodillos.


Habló de los tres panes más populares en Andalucía, variando principalmente por el porcentaje de agua en relación a la harina empleada para hacer la masa.: el Cundi (45 %), la Viena (sobre 50 %) y la Chapata (de más del 70 %). Cuanto más hidratada esté la masa será más pegajosa, será más fláccida; al hornear esas masas, las más hidratadas darán panes más aplastados y de miga menos prieta, más llena de ojos o alveolos.


Al hablar de los panes especiales, dedicó especial atención a desenmascarar el frecuente fraude del pan integral. Como tal se vende habitualmente un pan de harina refinada de trigo al que se le añade una cierta cantidad de salvado. En el reglamento de fabricación de pan no se dice qué porcentaje  de harina integral debe llevar un pan integral. No se mejoró esta laguna hasta que un decreto de 2016, que regula la calidad de harinas, sémolas y otros productos de la molienda de cereales, obliga a que la harina integral se obtenga "molturando el grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal integro". Es decir, esa harina contiene las tres partes del grano: endospermo (la parte que refinada da la harina blanca), el salvado y, muy importante, también el germen, con su aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Pero esa norma habla de harinas, no dice qué porcentaje debe llevar un producto como el pan para poder llamarlo integral. La nueva regulación deberá fijar ese porcentaje de grano entero obligatorio.


Habló de los pre-fermentos, que son masas que se fermentan antes de añadirse a la masa de panificación. Se utilizan para alargar el tiempo de fermentación lo que permite extraer todas las cualidades del cereal. Empezó con la más popular, la masa madre, que es sólo agua y harina, pues en el medio ambiente ya existen levaduras y bacterias que producen la fermentación de la masa de forma espontánea. 


La masa madre necesita mantener sus cualidades de aportar sabor y aroma a la masa del pan, alimentándola y manteniendo la acidez controlada. Contó que, con el tiempo, al guardarse en nevera, la masa madre ralentiza su actividad, está sin apenas burbujas; o, tiene un olor muy ácido. La masa madre necesita “refrescarse”. Un proceso en el que se le añade más harina y más agua para volver a alimentarla y para “lavar” la acidez. Este proceso aporta nuevos azúcares para que se reproduzcan las levaduras y bacterias, lo que a su vez baja la acidez, siendo necesario trabajar a unas temperaturas entre 25 y 30 ºC, cuando se produce una óptima fermentación láctica, más suave que la acética.


Terminó describiendo otros pre-fermentos no tan conocidos popularmente como la masa madre: el Poolish (una papilla líquida de harina y agua en la misma proporción y muy poca levadura fresca, usado para barras de Viena); la Esponja (un porcentaje de un 60 % de agua y mayor cantidad de levadura, usado en masas dulzonas para pan de mole inglés y bollería); la Biga (pefermento para chapatas, de textura arenosa, con un 40 o 45 % de agua); o el Starter (prefermento que utiliza microorganismos naturales, presentes en la harina o el medio).


Terminó Mercedes López contando las experiencias que realizaron en el IES “Asta Regia” utilizando como prefermentos pasas o manzanas trituradas con harina y agua, mantenidas en yogurtera a 20-22 ºC y alimentadas con harina de centeno hasta que, en unos quince días, podían usarse como prefermentos. También realizaron experiencias con kéfir, que aporta a la masa madre la levadura y el lactobacilo que contiene.





















lunes, 19 de noviembre de 2018

Cocina con pescados y algas en la IV Quincena de los Esteros de Puerto Real

Asistimos este domingo a la exhibición culinaria (showcooking) con la que se clausuraba la IV Quincena de los Esteros de Puerto Real, organizada por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Puerto Real. El menú fue elaborado, delante de los asistentes, por el Obrador Fierro y el Restaurante El Callejón del Vino, en el Centro Cultural Iglesia San José, un estupendo edificio religioso de finales del XVIII, ahora desacralizado. Este menú se maridó con una manzanilla fina D.O. Jerez-Sanlúcar y con dos de las Cervezas Artesanas La Piñonera, Trigo Especial y Winter Ale


David Fierro y Adolfo Castro, del Obrador Fierro, (c/ Chile, s/n, nave en Río San Pedro), empezaron preparando unos Profiteroles de algas y queso cremoso. Antes, Consuelo Guerra, gerente de SurAlgas, empresa radicada actualmente en el Polígono Cañada Ancha de Vejer, que utiliza algas y plantas de estero de la Bahía de Cádiz, presentó los ingredientes de su producción utilizados en esta elaboración.


Para realizar la pasta choux con la que se formarán los profiteroles, se ponen en agua caliente unas hojas del alga lechuga de mar, previamente desalada. Se añade harina tamizada, un poco de especies marinas (algas deshidratadas y molidas), otro de esencia de algas (concentrado de brotes de algas en polvo), una gota de colorante alimentario verde y mantequilla. Se remueve bien hasta que la masa se desprenda de las paredes. Se echan, ya fuera del fuego, los huevos, uno a uno, hasta que estén bien mezclados. Se deja secar esta masa, y se hornean a 180 ºC durante unos quince minutos. 

Una vez fríos los profiteroles, se rellenan de un queso crema que hemos mezclado con un poco del agua de desalar la lechuga de mar, lo que baja un poco su acidez y le da un buen gusto marino. Se decora con unas hojas de lechuga de mar, frita en aceite de girasol hasta que quede crujiente, un golpe de spray de polvo dorado y unos filamentos crudos de ogonori rojo.


Lo maridamos con manzanilla fina D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, presentado y servido por el venenciador Jesús María Tocino. 


Antes de la elaboración del siguiente plato, un Ceviche de ostiones de Puerto Real, Antonio Rivero, de la empresa de acuicultura Estero Natural, describió las cualidades de estos ostiones criados en los esteros, que resaltan al comercializarla como “ostra gaditana”. Consuelo Guerra, de SurAlgas, habló del alga que se empleará en este ceviche, la ogonori roja, conocida popularmente como carrasquillo”, que crece en los fondos del estero. Y de la salicornia, o espárrago de mar, una planta que crece de forma natural en las marismas y esteros.




El ceviche fue presentado por Santiago Cantero, propietario del restaurante El Callejón del Vino (callejón Matalobos, 2, Puerto Real) y elaborado por el chef del mismo, Juan Carlos Gautier. Se comienza macerando en zumo de lima los ostiones durante unos veinte minutos. Se presentan sobre una regañá, junto a un picadillo muy fino de pimiento verde, tomate, cebolla morada y brotes de salicornia cruda muy troceada. 


Lo maridamos con una cerveza Trigo Especial Piñonera, muy refrescante, deliciosamente ácida y muy aromática, recordando a frutas como el mango. 


El mismo chef Juan Carlos Gautier elaboró el siguiente plato, un Tartar de Lubina de Estero con champiñones, ogonori y huevas de pez volador. La lubina, cruda, limpia y cortada en taquitos, se pone a macerar -muy pocos minutos- en aceite de oliva, lima, vinagre, mostaza Dijón, mostaza antigua y yema de un huevo. El champiñón crudo se pica menudo. Aparte, se escalda el alga ogonori y se escurre. Se presenta el Tartar, moldeado en capas de champiñón picado, ogonori escaldado, lubina macerada, huevas de pez volador y unos brotes de salicornia fresca. 


Lo maridamos también con Cerveza Trigo Especial Piñonera.

Terminó la Exhibición culinaria con la elaboración de un Bizcocho de boniato con bombones de salicornia en chocolate blanco, puré de boniato y falsa espora de mar, a cargo de David Fierro y Adolfo Castro, del Obrador Fierro.


El bizcocho se prepara batiendo unos huevos a los que se añade azúcar, y se sigue batiendo hasta que la mezcla quede blanca y espesa; se añade la harina de trigo tamizada y levadura química, mezclando poco a poco. A la masa le añadimos nata, aceite de girasol, azúcar, boniato asado pelado y un poco de especies marinas y esencia de algas, ambos preparados de SurAlgas. El molde donde vamos a hornear esta masa también se espolvorea de esencia de algas, para que quede ese verde visible desde fuera. Se hornea a 180 ºC unos 25 minutos. 

La falsa espora de mar la hacemos montando unas claras con azúcar hasta punto de nieve y, aparte, batiendo unas yemas hasta blanquearlas. Mezclamos las dos masas, les añadimos una gota de colorante alimenticio verde y lo pasamos a un vasito como molde, que horneamos en microondas durante un minuto. 

Para hacer los bombones de salicornia en chocolate blanco, fundimos este chocolate y en ese líquido mojamos brotes de salicornia cruda (quitando las puntas negras, si las tuviera). Se escurren un poco y se meten en el congelador para que cuaje el chocolate. 

Para el puré de boniatos, vamos triturando, en una cazuela puesta al fuego, un boniato asado con con su piel y el mismo peso de azúcar. Vamos moviendo hasta que se forme una especie de mermelada. 


El plato se presenta con un trozo de bizcocho, sobre el que va el bombón de salicornia, una lasca de la falsa espora de mar y un poco de puré de boniato. 


Lo maridamos con una magnífica cerveza Winter Ale Piñonera, que consiguió una medalla de bronce en el Barcelona Beer Challege 2018, el certamen de cervezas más importante del sur de Europa. El cereal se macera junto a unas manzanas asadas con brandy (elaboradas precisamente en el Obrador Fierro), antes de fermentar. El resultado es una cerveza estacional que sólo se podrá disfrutar en invierno, al estilo de las cervezas belgas navideñas, oscura, de mucho cuerpo, licorosa, con una graduación de siete grados.