jueves, 18 de enero de 2018

Lechazo al horno

Me dieron en Valladolid esta receta de Lechazo al horno. El lechazo es una cría de oveja, tanto machos como hembras, alimentada exclusivamente con leche materna y con menos de 35 días. La expresión "Cordero Lechal" se considera un localismo que se utiliza en la cuenca del Duero. Desde 1997 tiene una marca de calidad registrada, la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León". Sólo pueden usar esta calificación las crías de ovejas de raza Churra, Castellana u Ojalada. Es una carne blanco nacarada o rosa pálido, muy tierna, de escasa infiltración, gran jugosidad y textura muy suave.

Las canales se dejan orear en cámara durante un día y se comercializan en un máximo de ocho días desde el sacrificio. Se suelen vender enteros, por medios o por cuartos. Con cada medio se incluye, dándose a elegir, la cabeza o las asaduras (pulmón, corazón, riñones e hígado).

En este caso se horneó un cuarto delantero de lechal (paletilla y medio costillar), con unos cortes profundos ya hechos, sin llegar a separar la pieza, y una cabeza cortada a lo largo en dos partes. Es una buena ración para dos o tres personas.


Se precalienta el horno a 180 ºC. Untamos el cuarto de lechazo con aceite de oliva virgen extra (hay quien prefiere hacerlo con manteca de cerdo) y sal. Lo ponemos en la bandeja con un vaso grande de agua. Aunque no es habitual en la receta castellana, que lo suele tomar sólo con una ensalada, aquí sí se preparó una guarnición y se añadieron un par de cebollas, cortadas por la mitad, y un par de patatas cortadas a rodajas. Se lleva al horno ya caliente.


Se hornea, a esa misma temperatura de 180 ºC, aproximadamente una hora y media. Ya al final, justo antes de apagar el horno, se añade un majado en mortero de dos o tres dientes de ajo, un puñadito de sal gorda y un chorreón de vinagre.


La cabeza es un plato de casquería cuyo consumo está en retroceso, aunque aún existen quienes lo defienden como un auténtico manjar. Se comen la sesada, la lengua y las pequeñas carrilladas. Menos partidarios tienen los ojos, hasta el punto de que se suele pedir en el corte en carnicería que los retire, pero para algunos es lo mejor de la cabeza. 


Aquí mi ración de paletilla y costillas en el plato ya terminado:










jueves, 11 de enero de 2018

Mesón del Asador (Jerez de la Frontera)

Visitamos el Mesón del Asador de calle Remedios, uno de los tres establecimientos que tiene esta empresa familiar en Jerez, junto a los de la avenida Cruz Roja y el de la cercana plaza del Arenal, en este caso como Tapería. El grupo, fundado en 1990 por Eugenio Quilimaco y Ángela Quirós, empezó en su local de El Puerto de Santa María, especializándose en carnes, con guisos tradicionales y parrilla de carbón.

En esta ocasión, para mejor conocer la variedad de sus platos, probamos diferentes tapas, que sirven en la barra y en la terraza.


Empezamos con este Bacalao con fideos:


Probamos sus Patatas Bravas:


Seguimos con Bacalao con tomate:


A continuación, esta Caldereta de cordero:


Otro guiso, Manitas de cerdo:


Seguimos con su Estofado de buey:


Y terminamos con esta Carrillada ibérica:
















martes, 9 de enero de 2018

Dos barras de restaurantes muy marineros en Huelva


En nuestra visita a Huelva, la última semana de 2017, para visitar la exposición "Sabores que cruzaron los océanos", el comisario de la misma Antonio Sánchez de Mora, no sólo nos explicó en detalle la misma (aquí el enlace al gran reportaje sobre la exposición realizado por el blog Tubal) sino que nos hizo también de lujoso anfitrión de su ciudad. Empezó por llevarnos a conocer el nuevo Mercado del Carmen, donde pudimos comprobar el aprecio onubense a la cocina del choco, incluso con una máquina cortadora inventada para trocearlo para su guiso, y alguna reliquia gastronómica como los tollos secos, un nombre que, aunque designa especialmente al pez lija, también se aplica para otros escualos pequeños, como la mielga o el cazón. 


Tras visitar la exposición, Antonio nos llevó a conocer el restaurante La Cantina de Pescadería, en el Muelle de Levante, junto a la Lonja Pesquera, dentro del puerto. Nos quedamos en la barra del local, cerca de la terraza desde la que se observan unas vistas espléndidas a la ría de Huelva.

Empezamos con una Ensaladilla de gambas:


Seguimos con estas Vieiras a la plancha:


Terminamos allí con estos Chocos aliñados:


Desde allí nos trasladamos al Bar Restaurante Azabache (c/ Vázquez López, 22). Su fundador y propietario, Juan Francisco Martín obtuvo, por toda su trayectoria, el prestigioso Premio Freixenet 2017 de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Aunque dispone de un agradable salón comedor, conocimos en esta ocasión la oferta de su espléndida barra. 


Empezamos con estos fresquísimos Daditos de Corvina al ajillo, hechos a la plancha:


Seguimos con unos Chocos fritos:


Terminamos con este gran guiso de Raya al pimentón:


Terminamos esta completa jornada onubense con un Chocolate caliente con churros en el Café Bar El Ambigú (Avda Martín Alonso Pinzón, 4).







miércoles, 3 de enero de 2018

Buñuelos en Venta Mesa Jardín (Arcos)

Como final de nuestra jornada en Prado del Rey, organizada por el blog Cuarto y Mitá, pudimos asistir a la buñolada que cada año, cerca de las Navidades, organiza la Venta Mesa Jardín (Carretera Arcos- El Bosque, km. 11,5, cruce de Las Abiertas), en el término de Arcos de la Frontera.


Un local con fama de buenos desayunos con manteca colorá y lomo en manteca de elaboración propia. Los fines de semana José Real Iglesias elabora el propio pan de la venta en un horno de leña. Para comer parrillas de carnes, berzas, potajes, carnes de caza y, por encargo pollo de campo, estofado o en arroz.

Esa tarde noche pudimos entrar en sus cocinas mientras preparaban estos buñuelos.


La cocinera nos dio la receta: un kilo de harina de fuerza, 25 gr de levadura y el agua, con un poco de sal, que admita hasta que quede la masa pegajosa. Hay que mojarse las manos con frecuencia para poder trabajar la masa y para coger las porciones, que se fríen en aceite muy caliente.


El resultado, ya escurriendo del exceso de aceite. Para tomar mojando en chocolate caliente.













martes, 2 de enero de 2018

Mesón Rural Iptuci, Prado del Rey

En nuestra jornada en Prado del Rey, tras conocer la fábrica de Quesos El Pradense y las Bodegas Rivero, comimos en el Mesón Rural Iptuci (c/ Teniente Peñalver, 31), también en Prado del Rey.


Carmen, propietaria y cocinera del Mesón Rural Iptuci nos explicó personalmente los platos que nos fue ofreciendo:


Empezamos con unas aceitunas aliñás y esta -espectacular por la calidad del producto- Ensalada de tomates de su huerta:


Seguimos con este primer vuelco de su Berza de tagarninas. Garbanzos lechosos, muy mantecosos, y tagarninas silvestres. Nos sorprendió -y encantó- que nos ofreciera unas naranjas agrias para aliñar la berza, en el mismo plato, con ese punto de acidez amarga que era el gusto más extendido en la cocina histórica gaditana de estos guisos. Una costumbre muy antigua que sigue viva aún en Prado del Rey. Y seguro que en otros sitios de la provincia.


A la que siguió su Pringá de berza completa (jarrete de vaca, tocino de papada, morcillas caseras), todo de producción ecológica de animales criados en la finca familiar:


Como postre tomamos Flan de huevo, Tarta de galletas, Tarta de queso y Calostro de cabra:


Terminamos con un Licor casero de orujo y café, y dos de los productos de la rondeña Destilerías El Tajo, su Licor de limón y su Licor de Pacharán:





lunes, 1 de enero de 2018

Bodegas Rivero (Prado del Rey)

Visitamos las Bodegas Rivero, en Prado del Rey, en una jornada organizada por el blog Cuarto y Mitá. Se trata de la bodega en activo más antigua de la Sierra de Cádiz, elaborando vinos desde 1864. Ese año, Manuel Holgado Ríos instaló un lagar en pleno pueblo, en la calle La Laguna. Visitamos el actual emplazamiento, en la carretera a Arcos, km. 1, al que se desplazaron en 1983. (Fotos Marta S.)


Nos presentó sus vinos el enólogo y biólogo Salvador Rivero Nuñez, tataranieto del fundador, que ahora regenta esta bodega familiar.


Empezó hablándonos de los históricos vinos de la zona, los famosos Pajarete, nombrados así por proceder de un pago de viñedos situado en las faldas del castillo de Matrera o Torre Pajarete. Alcanzaron un gran prestigio a partir del siglo XVIII, comercializándose a través de Jerez, Málaga o Huelva como vinos generosos dulces, cuenta Salvador Rivero "densos, de características parecidas a lo que conocemos ahora como un Oporto o la Tintilla. Es probable que la uva fuera del tipo Mollar negro. Eran de muy alta graduación, unos 17 grados, por las limitaciones de conservación de aquella época. Para esa graduación se les añadía arrope y alcohol destilado".

Las imitaciones y la filoxera terminaron con este vino a finales del XIX. Con igual denominación se comercializa ahora un vino dulce D.O. Málaga y otro en Chile, a donde llegó desde estas tierras, con D.O. Norte Chico de Chile (Atacama y Coquimbo).


Visitamos a continuación la bodega, que atesora piezas de gran valor etnográfico, aún con plena capacidad de funcionamiento: prensas horizontales para uvas, prensas verticales de madera a husillo, prensas de jaula, de tornillos horizontales, etc.


Toda una colección de botellas antiguas, tratados de enología, balanzas romanas, viejas damajuanas de vidrio, algunas con su cobertura de mimbre, carretillas...


Probamos un excelente Oloroso, un obsequio para amigos muy especial, con una edad media de unos cincuenta años, pero que no comercializan, pues sólo disponen de seis o siete botas.


Probamos los vinos que actualmente comercializa estas Bodegas Rivero, usando como nombre comercial el de Fabio Montano, en recuerdo del romano del antiguo asentamiento de Iptuci (en Cabezo de Hortales, término de Prado del Rey) que erigió una estatua a su hermana, de la que se conserva una lápida en la base de la torre de la iglesia parroquial de este pueblo serrano.


El Fabio Montano Blanco 2016 se elabora con uvas Palomino y Moscatel. Se comercializa joven, vinificado en depósitos. Es extra seco, de 12 grados, con aromas a frutas desecadas y membrillo, de final seco y persistente.


El Fabio Montano Tinto 2013, está elaborado con uvas Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, que fermentan con sus hollejos. Se saca el vino, se prensan sus hollejos y se vuelve a meter el mosto de vino, ya sin hollejos. En su segundo año pasan a tener una ligera crianza en madera de roble francés y americano. Es un vino de 13 grados, con aromas a frutas rojas y vainilla, en boca es suave con notas de la madera de su crianza.

Quesos El Pradense

En una jornada organizada por el blog gastronómico Cuarto y Mitá visitamos la Fábrica de quesos El Pradense, (c/ Fuentona, 2), en Prado del Rey. Nos hizo de anfitrión José Manuel Macías Corchado, gerente de la misma. El proceso de elaboración y afinado de los quesos nos lo explicó el maestro quesero Juan Pino, que atesora más de treinta años de experiencia, incluyendo ser fundador del queso El Bosqueño. (Fotos Marta S. y Manuel R.)

José Manuel Macías, en el centro. A su izquierda, Juan Pino.

Tras la recepción diaria de leche de la Sierra -cabras de Prado del Rey, ovejas de Montecorto y vacas de la Sierra de Cádiz-, se realiza su pasteurización a 65 ºC, durante media hora. Luego se baja a 36-38 grados y se le echa el cuajo, de origen animal, dejándose de 45 a 60 minutos. Este tiempo varía, pues la leche de oveja, cuaja antes, mientras la de vaca necesita sobre una hora.


Se corta la masa a mano, con lira y paleta, hasta dejarla del tamaño de granos de garbanzos. Se sube la temperatura a unos 37ºC. El suero no se utiliza en esta instalación para producir requesón sino que se lleva fuera para que su utilización en alimentación ganadera ganadera, mezclado con piensos compuestos.


Cuajada la masa, se envasa en moldes. Pasa a la presa, un mínimo de dos horas. Se les quita el trapo y se deja otras dos horas en mesa. Se saca de los moldes y se pasa al saladero, dejándolo en una salmuera (agua salada) al 18 %, de catorce a quince horas, si se va a elaborar un queso curado. Si el queso se va a comercializar fresco, en piezas de un cuarto de kilo, se dejan unos quince minutos, mientras las piezas más grandes, de unos dos kilos, se dejan entre cuatro a cinco horas. Los quesos frescos salen en el mismo día.


Los quesos que va a curarse, se sacan y se dejan, en una habitación especial a 10 ºC, entre cuatro y ocho días madurando, hasta que crían el moho. De ahí pasan a los secaderos, a 12 ºC y con un 70 % de humedad, donde están unos dos meses. En este proceso, los quesos se voltean cada cierto tiempo manualmente, se cepillan y se lavan. En la Sala de conservación, donde siguen madurando, se mantienen hasta la venta. Tienen en proyecto elaborar en el futuro quesos de un año o más de maduración.


En una sala anterior, algunas especialidades se meten en aceite o en manteca blanca o colorá con chicharrones o, en su caso, se frotan sus cortezas con pimentón, romero, ceniza vegetal, especias de chimichurri, salvado de trigo o afrecho. Están experimentando ahora con una mezcla nueva con ñoras y otros ingredientes.


Tuvimos ocasión al final de la mañana de realizar, en el Cortijo Huerta Dorotea, una Cata de estos Quesos El Pradense maridados con los vinos de las Bodegas Rivero, la otra empresa que visitamos en Prado del Rey. Nos atendió Antonio Fernández Barrera, Consejero Delegado del Cortijo Huerta Dorotea, que nos acompañó en una visita a este complejo turístico dentro de los límites del Parque Natural de Grazalema. Pudimos conocer tanto las habitaciones, dentro del propio cortijo, como los dos tipos de cabañas de madera, perfectamente acondicionadas: las de estilo ruso, para dos o tres personas, y las finlandesas, para cuatro o cinco, que incluyen chimenea.


La Cata la dirigió el cocinero de Villamartín y profesor en la Escuela de Hostelería de Arcos, Antonio Orozco Guerra, autor junto a la escritora sevillana Irene Golden del libro Los Quesos Artesanos de la Sierra de Cádiz (editado por Diputación de Cádiz).


Comenzó reivindicando el molde tradicional redondo de los quesos españoles, que favorece el corte en cuñas, lo que mantiene su cremosidad. Destacó que todos los animales de los que proceden estos quesos se han criado en el campo, comiendo las hierbas aromáticas del Parque Natural de Grazalema. Encontraremos, pues, esos aromas a tomillo, laurel, romero, manzanilla amarga, unciana, cola de caballo, árnica, tila o abrótano macho y poleo.


Siguió dando unas notas básicas sobre los quesos que íbamos a catar. Quesos que habían tenido una pasteurización lenta, lo que daña poco la calidad de la leche. Quesos muy artesanales, fruto del trato del maestro quesero. Señaló la importancia del grado de molienda al cortar la leche, para conseguir un ojo (agujeros del queso en su pasta) muy regular y pequeño, síntoma de un buen trato mecánico de la masa y de una buena fermentación láctica.


Comenzamos con un Queso fresco mezcla de cabra y vaca. Destacó la primera sensación de tomar este tipo de quesos, con un recuerdo en olor y sabor al lácteo del animal, un recuerdo infantil a la leche de vaca. Es un queso muy equilibrada en sal, la textura en boca no chirría, es suave.
Lo maridó con un Mosto de Bodegas Rivero, de 11 grados, elaborado con uvas Palomino y Moscatel. Al ser un mosto en rama, sin filtrar, es muy expuesto a cambios, muy delicado, viaja mal y aconseja beberlo antes de una semana después de la compra en bodega.



Probamos a continuación su Queso artesanal de Oveja Madurado, a partir de leche de oveja, más grasa y con menos agua que la leche de vaca, lo que produce quesos de más sabor y más densos y mantecosos. Con una maduración de al menos tres meses, su pasta es firme, con aromas a frutos secos y a las plantas aromáticas de la Sierra. Su corteza es natural y ha sido tratada con aceite. El queso entero, aunque se comercializa también en medios y en cuartos, pesa sobre el kilo setecientos gramos.
Lo maridó con el vino Fabio Montano Tinto 2013, de Bodegas Rivero, elaborado con uvas Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. Tiene una ligera crianza en roble francés y americano.

Seguimos con su Queso mezcla de cabra y oveja, a partir de un 70% de leche de cabra payoya y un 30 % de leche de oveja merina. Animales criados en el mismo mes y similares parajes de la Sierra, con más de treinta plantas aromáticas en sus campos.
Lo maridó con Fabio Montano Blanco 2016, de Bodegas Rivero, un vino blanco extra seco elaborado con uvas Palomino y Moscatel.


En este momento, Antonio Orozco destacó las cortezas naturales, lavadas y cepilladas, de estos quesos, comestibles por tanto. Recordó que para su mejor conservación, y para que pudieran viajar también sin secarse su interior, se han ido utilizando diferentes productos, desde la borra del aceite (más reciente es el uso del mismo aceite) hasta el afrecho, restos de la siega de cereales. Estas cubiertas aportan sabores propios al queso, como a cereales o a frutos secos.


Degustamos alguna de estas variedades de quesos con diferentes coberturas (romero, afrecho, pimentón, manteca). Igualmente, un queso de enorme éxito, su Queso de cabra madurado metido en aceite, ajo y perejil.

Finalizamos la cata probando esta tradicional Sopa de tomate, que como el resto de sopas (a veces escrito como zopas) de la Sierra de Cádiz tiene una consistencia muy sólida.