jueves, 14 de mayo de 2015

RAYA AL PAN FRITO


Cocinamos esta raya con una receta tradicional muy utilizada en la costa Noroeste de la provincia, entre Sanlúcar y Chipiona. La salsa al pan frito es una variante de las antiguas salsas espesadas con pan, de la misma familia que las esparragás, que condimentan verduras silvestres, o el ajopollo.

Seguimos la receta publicada por la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis en su último libro, Verde y Mar. Ellas la utilizan para el choco, aunque también dicen que se puede elaborar con pescados como el cazón o el rape. Seguimos la receta para la raya, adaptando los tiempos, y haciendo un pequeño cambio. Para darle un ligero toque picante, cambiamos la ñora que ellas incluyen en el majado por una cucharadita de ají panca, un ají o chile no de los más picantes de Perú, que se comercializa, en tiendas latinoamericanas o en algunos locutorios, ya triturados en forma de pasta cremosa, de un color rojo muy oscuro.


Salamos la raya, ya limpia de la piel negra (podemos dejar la blanca, más fina) y troceada en tres partes siguiendo la dirección de sus fibras.


En medio vaso de aceite de oliva virgen extra, hacemos un sofrito de una cebolla y unos tres dientes de ajo picados. Ya ablandadas, añadimos tres rebanadas finas de pan asentado, que dejamos hasta que esté frito.


Ponemos en un mortero para majar, o en el vaso se la batidora, las cebollas, ajos y el pan frito, remojado con una cucharada de vinagre. Añadimos un puñado de perejil, sal y la cucharadita de ají panca. Majamos en el mortero y, ya hecho pasta, desleímos con un vasito de manzanilla de Sanlúcar y dos vasos de agua. Si lo hacemos en la batidora, se añade el vino y el agua antes de triturarlo todo. Debe quedar una salsilla ligada, sin trozos apreciables de ninguno de los ingredientes.


En la misma sartén donde hicimos el sofrito, retirando el exceso de aceite, marcamos por ambos lados los trozos de raya, empezando con la piel blanca abajo, si se la dejamos.


Añadimos la salsilla del majado y dejamos cocer ocho minutos, con la sartén tapada. Damos la vuelta y cocemos otros ocho minutos, esta vez sin tapadera, para que reduzca algo la salsa.


Una vez terminado, el plato queda con una salsa cremosa, ni muy espesa ni líquida:


Se acompaña de patatas cocidas, peladas y cortadas por la mitad.

viernes, 8 de mayo de 2015

Bar La Gallega, en San Fernando

El Bar La Gallega (c/ Augusto Miranda, 17, esquina a Plaza de las Vacas, San Fernando) mantiene, ya camino de los sesenta años abierto, esa honestidad de origen que se trajo Elvira Loureiro de su Sequeiros natal. Ella abrió, con su marido isleño, con apenas diecinueve años, este grandísimo bar, que pronto se convirtió en referencia de la cocina gallega en la Bahía de Cádiz. Aquí, la clientela era y es buena conocedora de esa cocina, después de más de tres siglos de relaciones entre dos de las tres demarcaciones históricas de la Armada. En ese tiempo, la misma condición militar ha significado que muchos gallegos vivieran en La Isla durante largas temporadas, y viceversa. Muchos de esos destinos terminaron convertidos en definitivos, con formación de familias con arraigo en ambos extremos de la península. Las dos cocinas han terminado por mezclarse en La Isla, gustando aquí mucho esa cocina gallega que trata con primor y sencillez los buenos ingredientes con los que trabaja. Una cocina que no enmascara ni esconde nada.

Es la cocina pura que practica Elvira al frente de este Bar La Gallega, desde hace años también con regentado por su hijo Jesús Miguez. Cocina de sabores limpios, donde los berberechos fresquísimos se sirven recién abiertos en un poco de vino o la jugosa tortilla de gran calibre sabe a patatas y a buenos huevos. Nada menos. Un templo del tapeo, tanto a mediodía como por la noche. Sigue trayendo los productos típicos de esa cocina directamente desde Galicia. También los vinos, con una escogida Carta con asequibles Ribeiros y majestuosos Albariños.


Parte de la Carta de La Gallega

Hace unos meses ha remodelado su espacio al final de la concurrida barra, creando un cómodo espacio cerrado, con mesas para comer sentados. Como novedad, ahora admite reservas para ese codiciado rinconcito de paz. Allí mismo disfrutamos de esta amplia muestra de su cocina.

Su célebre Empanada de atún. Con la masa de hojaldre coloreada por los jugos del relleno, a la manera más tradicional gallega. La salsa de atún, a veces cocido por ella misma, lleva mucha cebolla y lo justo de tomate y pimiento.

Bebimos un Viña Amoriño Selección, de Bodegas Docampo. Un Ribeiro blanco, de uvas Palomino, Treixadura y Torrontés. Limpio, afrutado y persistente.

 Tortillón de patatas.

Patatas a la gallega. Una ensalada de papas cocidas, huevo duro, cebolla y pimientos morrones.

Las mismas Papas a la gallega, servidas en ración:

Otro de sus grandes éxitos: el Pulpo a la gallega. Es decir, a feira. Cocido en su punto y servido caliente sobre cachelos, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón.

Zorza. Es la carne de matanza de cerdo, adobada a la gallega, con mezcla de pimentones dulce y picante, ajo, orégano y sal. Picada muy menudo solía freírse en manteca de cerdo para hacer la "prueba" de pique y salado, antes de embutirla para chorizo.

Croquetón de zorza. Esa misma zorza es el ingrediente cárnico de unas croquetas de bechamel, algo más grandes y aplastadas que fríen en aceite.

 Berberechos abiertos en un poco de vino y aceite.

Albóndigas de choco.

Flan de huevo.

jueves, 7 de mayo de 2015

La Candela Tapasbar

Justo ahora que La Candela Tapasbar (c/ Feduchy, 3, Cádiz) anuncia cambios en su Carta, nos apetece revisitar lo más reciente de su cocina. Victor Piñero, en la cocina, y Carmen Adán, en Sala, ambos dirigiendo un equipo joven, muy amable y especialmente eficaz, siguen ofreciendo  –según mi opinión-  la cocina más estimulante y divertida de Cádiz. Llevan abiertos desde octubre del 2012, más de dos años y medio ofreciendo una particular interpretación de los grandes productos de la cocina gaditana. En su cocina hay siempre sorpresas, ya sea en la técnica de cocina, ya en la incorporación brillante de ingredientes sorpresivos, pero bien integrados, en la receta tradicional.

Trabajan un formato medio, entre la tapa grande y la ración, que permite construir uno mismo un menú en el que probar varias de sus propuestas. El local aporta, también, un cuidado escenario informal, artístico e ingenioso, a la misma estética de las presentaciones de sus platos.


La Candela abre todos los días, menos los lunes. Sirve desde desayunos a cenas.

(Fotos de Mercedes Ruiz)

Judías verdes en tempura con polvo de tomate y mahonesa de soja. Tapa solidaria con la que se colabora con la ONG Avivart con la reconstrucción de la represa de Nacuxa, Mozambique.

Ceviche de lubina con manzana y cebolla:

Cuscús de verdura con guacamole y atún ahumado:

Costilla de cerdo frita con salsa de queso Cheddar:

Papas bravas:

Tarta de queso:

martes, 5 de mayo de 2015

Caracoles fritos en el Asador La Sierra de Cádiz

En un reciente artículo sobre los Caracoles, publicado en la revista digital CaoCultura, citábamos como una verdadera reliquia gastronómica la receta de los caracoles fritos. Un plato del que se tienen recetas desde la antigüedad romana y que, con el tiempo, ha ido siendo desplazado por el ya más habitual guiso de caracoles en caldo, o en vaso, si atendemos al recipiente donde se sirven.

El Asador de pollos La Sierra de Cádiz (c/ Pintor Zuloaga, s/n, en Cádiz), prepara estos caracoles fritos, según la receta que en Puerto Serrano realizaba Rosario Casillas, abuela de Israel Román Barrera, quien abrió este asador hace justo ahora dos años, en mayo del 2013, junto a Sonia Rivera.


No  son la única receta de caracoles que realizan. También ofrecen los caracoles en caldo y las cabrillas en salsa de almendras y en tomate natural.

Con los caracoles en ayunas y limpios, cambiándoles el agua hasta que no suelten babas, los cuece en agua. A fuego lento para que vayan saliendo de sus conchas. Ya cocidos, los escurre de su caldo y reserva. Prepara un sofrito de ajo picado, sal e hierbas de la Sierra (en una proporción secreta), y allí los rehoga unos quince minutos, de forma que el calor los seca y les crea una costra de sal aromatizada, que es el éxito del plato. Aunque como mejor están es calientes, pueden tomarse incluso fríos.

Caracoles fritos

lunes, 27 de abril de 2015

COCINA DE HIERBAS SILVESTRES DE LA SIERRA DE CÁDIZ


Se puede leer en El animal que cocina, un interesante libro de Eduardo Angulo sobre cocina prehistórica, que la historia de la alimentación ha supuesto una progresiva y radical reducción de lo que consideramos comestible. La domesticación de la naturaleza, ya sea en forma de rebaños o de huertos cultivados, ha ido desplazando a lo salvaje o lo silvestre. Paradójicamente este empobrecimiento de nuestra dieta se percibe como evolución. Quizás en pocas épocas históricas como en el siglo pasado, donde se ha tecnificado hasta lo doméstico,  se ha producido un mayor desdén por lo que la tierra espontáneamente produce o sostiene. Como el abandono es en muchos casos reciente, aún quedan testigos de esa alimentación que completaba sus comidas con los productos que el monte nos regala. Algunos productos silvestres se mantienen, como tagarninas o espárragos, con gran predicamento en nuestra cocina. Aquí traemos otros para que hagamos lo posible, es decir consumirlos, para que no nos perdamos su provecho.

Menta silvestre

Lógicamente sólo se come lo que se conoce. Este fin de semana pasado tuvimos la suerte de conocer a Juan Luis, cabrero de Benaocaz que nos enseñó algunas de esas hierbas que crecen en la sierra de Cádiz. Y luego, entre amigos, pudimos cocinarlas y probarlas.

Borrajas

Muy conocidas son las borrajas. Aparecen en recetarios y en noticias de su venta en mercados de Cádiz, a principios del XIX. Se comían, limpias de su incómoda pelusilla, rebozadas en gachuela, una pasta ligera de harina y agua, que los jesuitas, entre los siglos XVI y XVII, llevaron al lejano Japón, donde triunfó como tempura. A principios del siglo XX aún figuran estas borrajas en el recetario de un anónimo jerezano. Después han ido desapareciendo hasta el punto de que muchos la conocen sólo por sus recetas navarras o castellanas.

Acerones

Los acerones (acedera romana) son plantas de la misma familia de las acederas, pero con hojas más pequeñas.Crecen en pedregales. Esas hojas se comen crudas en ensalada, a las que aportan un toque cítrico. O guisadas como las espinacas. También formaban parte de las sopas serranas. Como sopas pegás, junto a unas tagarninas, nos las preparó el pintor José Antonio Martel, artista grande también en las cocinas.


Coció primero las tagarninas, pues en esta época ya están algo más duras. Si fueran más tempranas se podrían hacer directamente refritas. Una vez tiernas las refríe en aceite junto a ajo y guindilla. Las cubre de agua y deja dar unos hervores. Entonces echa las hojas de acerones y las migas de pan. Deja reducir hasta que el agua evapore y quede el pan seco y compacto.


Con ayuda de un plato les da la vuelta, como si cuajara una tortilla. Deja secar también por ese lado. 


La consistencia final de estas sopas pegás es la de una tortilla doradita, pero no lleva nada de huevo.

Hinojo silvestre

El hinojo silvestre se ha venido utilizando, y aún se hace, como condimento de hierba aromática. Está presente en el aliño de las aceitunas o en el guiso de los caracoles chicos, donde tanta importancia tiene el animal como el caldo done cuece. También son ingrediente fundamental de las habichuelas con hinojo. Muy usado en la cocina gitana.

Ajoporros

Los ajoporros arraigan silvestres en laderas o huertos a donde el viento lleva sus semillas. Tienen aspecto de esos ajos tiernos que ya empiezan a formar sus dientes. Su sabor, suave y fragante, recuerda a esos ajos pero también a las cebollas frescas y a los puerros. María Ángeles Robles, directora de la revista digital CaoCultura y cocinera excelsa para sus íntimos, los preparó en revuelto.


Empleó sobre medio kilo de ajoporros. Empezó por pelar los bulbos, desechando las partes duras del tallo y las pieles correosas más externas. Cortados en rodajas, los rehogó en aceite de oliva virgen extra hasta que, ya blandos, adquirieron un apetitoso color dorado.


Ya hechos, cuajó el revuelto con media docena de huevos de campo, de gallinas criadas en libertad y que, según nos contaron, tienen una especial predilección por los ya citados acerones, entre otras hierbas silvestres.

El plato, espectacular, queda así:

El menú se completó con unas alcachofas, esta vez cultivadas en un pequeño huerto familiar. Las comimos fritas en tempura, después de haber cocido previamente hasta quedar ya tiernas.


Para otra ocasión quedó esa misma preparación con su variedad silvestre, que en algunos sitios llaman alcauciles. En Sevilla camorritas. Aunque, cuestión de nomenclatura, en otros lugares a la planta cultivada se conoce también como alcaucil. El alcaucil silvestre, o alcachofas de pinchos, es la penca espinosa del cardo de arrecife, que en algunas partes de la Sierra de Cádiz llaman quicle. Un producto que, aún a principios de los años setenta del siglo XX, era fácil de encontrar en puestos callejeros cercanos a los mercados. Aún siguen siendo muy abundantes en los zocos marroquíes, como el de Fez.

Hopo de zorra

La última curiosidad fue una hierba, la hopo de zorra que, como las vinagreras de la infancia, sólo se come la parte tierna enterrada en el suelo, aunque chupábamos también el ácido tallo verde. Crecen en los bordes de los caminos, desmontes y barbechos. En este caso hay que pelarle, con las mismas manos, unas costras leñosas, más duras, que cubren su tierna raíz. Lo que se come es esa parte blanda, con algo del sabor del palmito, otra planta silvestre.

domingo, 26 de abril de 2015

Restaurante El Refugio de San Antón (Benaocaz)

Hemos vuelto a visitar este fin de semana el Restaurante El Refugio de San Antón (Pza San Antón, 5), en Benaocaz, sin duda uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz. Ya conocíamos lo bien que trabajan el choto de raza payoya, el cordero de merina o los cortes del cerdo ibérico, al horno o asados en brasas de carbón. En otra visita anterior probamos las propuestas más novedosas de su cocinera, Angélica Rodríguez, mejor expediente de su promoción en la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Roque. Ella es propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento. Ahora hemos podido disfrutar de la esplendida actualización que hacen del recetario tradicional serrano, no exento de guiños a la cocina internacional.

Empezamos con un Tarta salada de queso. Una lograda reinterpretación de la clásica tarta de queso que sirven como postre. Como en éste, la base es de galletas. Utiliza queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras, una granja artesanal de Algodonales que elabora quesos de enorme calidad a partir de leche de su propio rebaño. La tarta mantiene ese sabor profundo del queso. Se termina con una capa de cebolla caramelizada.

Seguimos con una Ensalada de kebab. Otro guiño también divertido a la cocina más popular. Que, como en su receta original, se presenta en plato. Sobre una base de ensaladas variadas, tomate, maíz y zanahoria rallada, van láminas de pollo asado. Se aliña con dos salsas. Una salsa blanca de yogur especiada y otra roja oriental, que lleva -entre otros- soja, comino, pimentón ahumado, zumo de naranja y jengibre.


A continuación tomamos unos Huevos rotos sobre bastones de berenjena frita y salmorejo. Una deliciosa creación que mezcla dos recetas también muy populares: por una parte, los huevos fritos rotos con patatas, que aquí se sustituyen por berenjena frita, cortada también a bastones; y por otra, las berenjenas con salmorejo, que traen su guarnición de taquitos de jamón.


Seguimos con un plato tan serrano como las Migas. A partir de un refrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, con trozos de chorizo. Ahí doran las migas de pan y se terminan de cocer en agua caliente hasta que esponjan. Lo presentan con huevo frito y, como era costumbre para comerlas, con gajos de cebolla cruda.

Acompañamos toda la comida con un vino ecológico Ouno, de la D.O. Toro. Elaborado con uvas Tempranillo (Tinto de Toro).


Terminamos la parte salada de la comida con un Tataki de atún. Perfecto de punto, se acompaña de una mahonesa de soja y una guarnición de pimientos thai.


Probamos tres postres. Empezamos con un Pudin de chocolate y nueces. A diferencia de otros pudines, que se elaboran a partir de pan asentado, en éste se parte de un bizcocho de chocolate y nueces, tratado con leche y huevo siguiendo la receta tradicional. Se cubre de una salsa de chocolate negro.


Seguimos con un Flan de turrón.

Y terminamos con la versión dulce de la Tarta de queso. También utilizando queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras. Se corona con mermelada de fresas.