martes, 19 de marzo de 2019

El agua de Cádiz. Visita a la Potabilizadora de Montañés

El pasado viernes, como parte del grupo de consumo ecológico Verduras Revolución, del que formo parte, realizamos una vista a las instalaciones de la Depuradora de Montañés, la de mayor volumen de tratamiento de las cuatro que permiten que sea potable el agua que bebemos en la mayor parte de la provincia gaditana. Las otras tres plantas son las de Cuartillo, Paterna y Algar. Estas instalaciones pertenecen al Consorcio de Aguas de la Zona Gaditana, integrado por la Agencia Andaluza del Agua, de la Junta de Andalucía, y diecinueve Ayuntamientos, que da servicio a la Bahía de Cádiz, Costa Noroeste, Campiña, Janda y Algar, en la Sierra. La visita estuvo guiada por Juan Manuel Ortiz, de la empresa Atlántida Medio Ambiente.


Sobre la maqueta del territorio cubierto por el Consorcio, pudimos conocer parte del Ciclo del Agua en sus fases de captación del agua, potabilización y distribución. La mayor parte del agua que consumimos en este territorio procede de los embalses de Los Hurones, de gran calidad y que por su altura permite facilitar su transporte por gravedad, y de Guadalcacín. En casos de necesidad, se completan con agua del trasvase del Guadiana al Majaceite, o con diversos pozos (La Zorra, El Infierno o El Sotillo).


En esos embalses hay diferentes estratos de calidad, dependiendo de factores como el viento, la lluvia, la temperatura o diversos vertidos urbanos, agrícolas o ganaderos. En el mismo embalse se mide esa calidad y, utilizando las distintas compuertas en altura, se elige una capa u otra. Normalmente, la de mayor calidad es el agua que está más arriba. A la salida del embalse se le aplica el primer tratamiento (preoxidación), con permanganato potásico, que neutraliza las sustancias orgánicas que le dan mal olor y sabor, además de quitar algunos metales, algas, hongos y bacterias.

Ya en la planta de potabilización, se ajusta el pH, que debe ser ligeramente ácido para que actúen los coagulantes que harán flotar todas estas sustancias indeseables. Actualmente se utiliza aire líquido, que permite dosificar dióxido de carbono y producir ácido carbónico.


El agua pasa, a continuación, por carbón activo que captura microcontaminantes como los plaguicidas. Antiguamente había que subir ese carbón manualmente (la estructura con escaleras, a la derecha de la foto, que se conserva como reliquia industrial). Ahora el agua pasa a presión por una columna de carbón activo en polvo (depósito blanco, a la izquierda en la foto).


Ahora ya puede añadirse el tratamiento de cloro al agua. Si se añadiera directamente, sin eliminar previamente la materia orgánica ni acidificar, se producirían trihalometanos y otros subproductos indeseables. Evitado este riesgo, se desinfecta con gas cloro. Como medida de seguridad, la planta dispone de aspiradoras para corregir escapes de ese cloro que, en caso de un posible accidente, se neutralizaría con sosa para dar sal común.


El siguiente paso es eliminar las partículas muy finas y ligeras que le dan turbidez al agua, y que no decantan solas. Se les añade para eso un coagulante (sulfato de alúmina) y un floculante (almidón), que consiguen que sustancias con la misma carga eléctrica se aglutinen y formen flóculos (grumos) capaces de sedimentarse en unos grandes decantadores. Este proceso también elimina materia orgánica y algunos microorganismos patógenos.


Estos decantadores se mueven lentamente, para que los grumos no se acumulen en la superficie y puedan unirse y sedimentar en el fondo. Si el movimiento fuera muy rápido levantarían esos lodos, ensuciando el resto del agua. Por la parte alta de estos decantadores fluye el agua clarificada, pasando a los tanques de arena.


En esos tanques, el agua pasa por una capa de unos setenta centímetros de arena silícea, sobre otra capa porosa. El agua va filtrándose a través de esas capas, donde se retienen las impurezas que le quedaban. Esas arenas se van ensuciando, de forma que hay que lavarlas cada cierto tiempo para poder reutilizarlas.

Una vez filtrada se le da un último tratamiento con cloro, para desinfectarla completamente de cualquier patógeno, estando ya dispuesta para su distribución.


Todos estos procesos de potabilización están controlados actualmente por ordenadores. Pero aún se conservan, activos y dispuestos para funcionar en caso de necesidad, los antiguos controles automáticos de las máquinas antiguas, con un hermoso aire a película de espías de los setenta.

Antes de su distribución, el agua se somete a un test de cualidades organolépticas; esta vez sensorial, sin intervención de máquinas. El olor, color y sabor del agua potable de nuestros grifos se compara con un modelo de agua embotellada (en el Consorcio, el agua de Lanjarón), para que esas cualidades se mantengan en los mismos parámetros y lleguemos a reconocer el agua que bebemos. Un largo camino para que el agua nos sepa sólo a agua.

lunes, 18 de marzo de 2019

Restaurante Musalima (Cádiz) - Nueva visita

En las vísperas del pasado Carnaval volvimos al restaurante Musalima (Paseo marítimo, 1), del que ya hicimos  un anterior reportaje, a los pocos días de abrir. Ya consolidado, quisimos volver a disfrutar de la espléndida cocina de múltiples fusiones que, con tan buen oficio, realiza el chef colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo.
(Fotos: Mercedes Ruiz)

Empezamos con esta Regañá de Atún rojo en manteca, con helado de tomillo:

Seguimos con sus Patatas Musabravas (unas patatas fritas con alioli de manzana y salsa picantona):

Probamos dos de sus ceviches. Para empezar el Ceviche clásico (tacos de pescado blanco, maíz cancha cocido, crema de boniato y leche de tigre):

Seguimos con este Ceviche mixto (pescado blanco, pulpo, gambón y carne de mejillones), también aderezado con leche de tigre y con crema de boniato.

Por sugerencia del propio chef, probamos estos Noodles al estilo thai con gambitas cristal

Terminamos con esta Tarta de queso Payoyo:

Aquí la Pizarra de sugerencias fuera de Carta, actualizada a los productos del mercado:










jueves, 7 de marzo de 2019

Restaurante Rosario Uno (Cádiz)

Visitamos el gaditano Restaurante Rosario Uno (c/ Rosario, 1, aunque también tiene entrada por c/ San Pedro), que forma parte del Apartahotel del mismo nombre. Esta iniciativa hostelera es propiedad de la rusa Marina Ducan y el argentino Ricardo Delgado. De los orígenes de ambos quedan huellas en platos como los "Blinis rellenos de queso de cabra y chicharrones", o los cortes de vacuno a la brasa o salsas chimichurri o gaucha. Como Jefe de Cocina oficia Juan José Sánchez Marabot, quien con tanto talento dirigiera durante cinco años la cocina de Sopranis, en una etapa anterior. Es una suerte poder disfrutar de su trabajo, entre la innovación y un gran conocimiento de lo tradicional. Incluso los platos aparentemente más sencillos llegan a mesa sorpresivos e impecablemente resueltos.

En esta ocasión, elegimos platillos de su Carta de tapas. Probamos este Perol de tagarninas esparragás con huevo y camarones:

Seguido de Alcachofas confitadas con salsa de ostra:

Otra entrada estas Sardinas marinadas sobre picadillo de quinoa:

Aquí este Provolone argentino con cebolla caramelizada y ají:

Entre las carnes, probamos este impecable Pollo a la canilla de Rosario Uno:


Terminamos con este Lomo de vaca con flor de sal de ají argentino:

El local del Restaurante Rosario Uno:









domingo, 17 de febrero de 2019

Cocina de la Mesopotamia Argentina en el I.P. Fernando Quiñones

Asistimos este jueves 14 de febrero, como invitados de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones (Edificio Europa, Políg. Zona Franca de Cádiz), a una de las comidas del aula-restaurante del Centro, en el que el alumnado de los diferentes Ciclos Formativos aplican los conocimientos teóricos adquiridos en una práctica de trabajo en restaurante, como la que encontrarán luego al ejercer esta profesión. Son las alumnas y alumnos los que se encargan de la decoración de la sala, de la elaboración de los platos y del servicio al cliente, bajo la estricta supervisión de sus profesores. En esta Jornada esta dirección correspondió a Inmaculada Cañas, profesora de Sala; Mili Pinzolas, de Cocina; y Mercedes López, de Panadería y Repostería.


En la Jornada pudimos disfrutar de una espléndida comida dedicada a la Cocina de la Mesopotamia Argentina, al noreste del país. Casi encerrada entre caudalosos ríos, la región conserva en su gastronomía la herencia guaraní, mezclada con la tradición culinaria española llevada por misioneros jesuitas. Para la ocasión compartimos mesa con la cocinera Rocío Fernández Moreno, de la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" de Conil, y con el comunicador gastronómico Pepe Oneto, de la emisora COPE y el blog Saboreando en la misma Cadena, y a quien le agradecemos que nos halla cedido las fotografías de este reportaje.


Empezamos con un cóctel de bienvenida:


Se presentó el alumno Mario Sánchez como sumiller encargado de explicarnos los vinos que maridarían con cada plato.


Primer plato de Chipá con chupito de mahonesa de nueces pecana y miel. La Chipá es un tipo de pan (aquí presentado como un pico blando) hecho con almidón de tapioca y queso. Es un ejemplo de mestizaje entre las antiguas tortas guaraníes de mandioca o maíz y las formas castellanas de panificar. Lo maridamos con Manzanilla Muy fina, de Antonio Barbadillo.


Seguimos con Mbejú con mozzarella, brotes de rabanito, flores y vinagreta de mandarina. El Mbejú (pastel en guaraní) es una torta hecha con harinas de tapioca y de maíz con queso rallado, en este caso mozzarella. La mezcla, cuando alcanza la textura de migas de pan, se cuaja en sartén, por los dos lados, volteada como una tortilla. Lo maridamos con Amontillado Los Arcos de Lustau.


Pasamos a esta Milanesa de merluza a caballo, ensalada tierna y chimichurri. La merluza está rebozada con espirulina. La expresión culinaria "a caballo" está en las cocinas francesas y española, pero es en las cocinas sudamericanas donde se usa con más asiduidad. Se refiere a una forma de presentación o emplatado, con un bistec o un pescado sobre los que se monta (se pone encima) uno o dos huevos fritos. Lo maridamos con un vino argentino, Uvas del Sol Torrontés, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


El servicio en mesa lo realizaron las alumnas Irene González y Virginia Moreno. En la imagen el momento de aliñar la ensalada tierna del plato anterior, que curiosamente se adereza con una salsa chimichurri (que admite muchas variantes, aunque suele llevar vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal).


Terminamos los platos salados con este Bocata de hierba mate y desmechado de paletilla, con guarnición de mandioca frita y pepinos pickle. La paleta de cerdo se cuece con vegetales y hierbas aromáticas, y ya fría se desmecha (deshilacha). Este cerdo desmigado, ya condimentado, se suele comer en un pan de hamburguesa. Lo maridamos con un tinto argentino Uvas del Sol Malbec, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


Como postres tomamos un Esponjoso de queso fresco y membrillo con espuma al flan de caramelo, sobre pastelillos argentinos. Lo maridamos con Zuleta Pedro Ximénez, de Bodegas Delgado Zuleta.


Con el café nos ofrecieron unos mignardises (pequeños dulces que se pueden comer con las manos), consistentes en Golosinas de chocolate y menta y unos Alfeñiques.


En la imagen posamos, junto a Pepe Oneto y unas compañeras de la prensa isleña, con las profesoras encargadas de dirigir este menú: Mili Pinzolas, Mercedes López e Inma Cañas.






















sábado, 16 de febrero de 2019

Charo Barrios inaugura las Tertulias Gastronómicas del Espacio Quiñones

Asistimos, este miércoles 13 de febrero, a la inauguración de las Tertulias Gastronómicas de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, que se celebrará periódicamente en el "Espacio Quiñones", sede de la asociación (Paseo Fernando Quiñones, Puerta de La Caleta). En este primer acto, Charo Barrios, coordinadora estas Tertulias, nos ofreció la charla "Popurrí gastronómico gaditano". Presentada por Blanca Flores, presidenta de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, Charo Barrios hizo un amplio recorrido por los principales productos de la gastronomía gaditana, con especial detenimiento en los que ya han conseguido, o están en trámites inmediatos de conseguir, alguno de los certificados oficiales de calidad. 


Comenzó por señalar los distintos certificados oficiales de calidad diferenciada que existen a la hora de destacar un producto alimentario, centrándose en los de "Denominación Oficial Protegida", D.O.P., y los de "Indicación Geográfica Protegida", I.G.P., por estar protegidos bajo estas marcas diversos productos gastronómicos gaditanos. En ambos, la calidad diferenciada se debe al origen. En una D.O.P., el sello de calidad más exigente, tanto la producción, como la transformación y la elaboración se realizan en un mismo lugar; en cambio, en una I.G.P. alguno de esos procesos pueden realizarse en otras zonas geográficas.


Charo Barrios enumeró las D.O. "Aceite de Oliva Sierra de Cádiz", "Jerez-Xérés-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez". Entre las I.G.P. con productos de la provincia gaditana, citó la de "Vinos de Cádiz" (actualmente trabajándose para conseguir convertirla en una Denominación de Origen), D.E. "Brandy de Jerez", "Caballa y Melva de Andalucía" (con zonas de elaboración en municipios costeros de toda la Comunidad Autónoma Andaluza), el "Alfajor de Medina Sidonia" o la conjunta "Mojama de Barbate e Isla Cristina". En cambio, aún no se ha conseguido una D.O. "Queso Sierra de Cádiz", en la que se lleva trabajando desde hace bastantes años.


Pasó Charo Barrios, a continuación, a destacar la calidad de las verduras gaditanas, sin certificado de calidad oficial pero vinculadas a técnicas agrícolas muy antiguas. Citó los cultivos en navazos, en arenas próximas a la playa, como los que aún existen en Sanlúcar de Barrameda. Recordó también la agricultura de los mayetos, como los de Rota o Chipiona, que cultivaban también tierras arenosas y que, con técnicas propias, conseguían cultivos de tomates y otras hortalizas en un mes tan temprano como mayo, de ahí su nombre. Destacó también la labor de agricultores y tenderos especializados que, como Paco Vázquez en Conil, han conseguido recuperar variedades a punto de desaparecer como las habichuelas pías o los frijones.


Finalizó así esta primera Tertulia Gastronómica en el Espacio Quiñones, una muy interesante iniciativa de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, un grandísimo escritor que dedicó también su mucho talento a defender la gastronomía, en artículos específicos o como elemento cultural importante de su poesía y narrativa.









jueves, 17 de enero de 2019

Maridaje Chiclana: panes de La Cremita y vinos de Primitivo Collantes

Asistimos en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana, el pasado mes de diciembre, a una espléndida cata de panes del obrador artesano La Cremita maridados con vinos de Bodegas Primitivo Collantes. Una muy interesante propuesta para presentar juntos los productos de dos empresas que, cada una en su sector, han conseguido situar la marca Chiclana entre las más prestigiosas referencias de la gastronomía española.


En el acto, un menú degustación completo con sus vinos correspondientes, intervinieron explicando sus respectivos productos, Daniel Ramos, pastelero y panadero de La Cremita, y Primitivo Collantes, CEO de la Bodega del mismo nombre.


Todos los panes están fermentados con masa madre, alimentada con harinas de centeno y de trigo molidas en piedra, sin aditivos. Para hacer el pan trabajan con una fermentación de la masa muy lenta, de al menos 24 horas, que en algún caso llega a ser de 48 horas. Empezamos con un Pan de chicharrones y queso. Un pan con una hidratación alta, con 24 horas de fermentación. Presenta trozos visibles de queso curado de leche cruda de cabra de Quesería Puerto Carrillo, de Benaocaz, y chicharrones de La Campera, de Chiclana.


Lo maridamos con un Viña Matalián seco 2018, la nueva cosecha de este vino blanco joven elaborado con uvas Palomino, criadas en tierras de albarizas, muy ricas en carbonato cálcico. Este vino, que hemos podido disfrutar desde su primera añada, ha supuesto una importante aportación de esta bodega a los vinos blancos gaditanos que, sin renunciar al tesoro de sus vinos de solera, le permite abrirse a otros públicos y a otros momentos de consumo. El vino es mineral, salino, con sutil amargor. En el maridaje, el conjunto graso del pan combina y suaviza la ligera acidez del vino.


Seguimos con un Pan con aceitunas aliñás. Elaborado con harina de trigo, cebada, triticale y un poco de malta. Utiliza aceitunas aliñadas con receta tradicional, aprovechando las hierbas aromáticas y el jugo del propio aliño.


Lo maridamos con Socaire 2016, un vino elaborado por Primitivo Collantes en colaboración con el enólogo Ramiro Ibañez. Es un blanco de uvas Palomino criadas en suelos de albarizas del pago de Matalian. El mosto fermenta y se cría durante 24 meses en botas que contuvieron vino fino. Aparece lo mineral y salino pero con los matices espléndidos de la crianza, a almendras y ahumados.


Seguimos con unos Picos de huevas secas de atún, de sabor marino muy potente. En su elaboración utiliza 900 gramos de hueva de atún rojo, de Gadira, por cada kilo de harina. Es un producto muy valioso, que complementa la gama de picos que La Cremita también realiza con chocos, algas, morena en adobo o chicharrones.


Maridamos estos picos con el Fino Arroyuelo en rama, un vino de uva Palomino con crianza biológica (bajo flor) de más de cinco años. Punzante y delicado, sin procesos de clarificación ni filtrado, extraído directamente de las botas de la solera, uno de los grandes vinos finos del Marco.


Probamos a continuación un Pan con nueces y piñones. Es un pan de centeno y malta en el que destaca el aroma de los piñones utilizados, de los pinares de Conil.


Lo maridamos con Amontillado Fino Fossi, una de las joyas de la Bodega Primitivo Collantes. A partir de uvas Palomino, con una crianza biológica de unos cinco años y crianza oxidativa de otros diez años. Potente, elegante, equilibrado, fresco pues no parece tan seco como se podría esperar de un amontillado; intenso, con aromas a avellanas y piel de naranja. Un amontillado muy especial.

Terminamos con un postre, el Brioche borracho de La Cremita, con un bollo de masa brioche con mantequilla francesa y pasas estaba inyectado con vino Moscatel Oro de Primitivo Collantes, y empapado con miel de la Sierra de Cádiz.


Lo maridamos con el mismo vino que participa en su elaboración, el Moscatel Oro Los Cuartillos, un vino complejo con los aromas primarios de la uva moscatel (manzana, pera, albaricoque), que se somete a una sobremaduración para conseguir una gran concentración de azúcares. Tiene una crianza oxidativa de al menos cuatro años.


Los cinco vinos de Bodegas Primitivo Collantes que pudimos catar:


Algunos de los panes de La Cremita: