miércoles, 20 de junio de 2018

Bar Restaurante Maridaje (Algeciras)

Hemos comido en el Bar Restaurante Maridaje (c/ Buen Aire, 9), en pleno centro de Algeciras. El cocinero Fernando García ha traído su buena experiencia en el popular Bar Eusebio, de la playa Getares, a este local no muy grande y que, con razón, se llena con frecuencia. Mesas altas y bajas para comer por platos, de raciones abundantes y, como indica el nombre elegido para el establecimiento, con una Carta de vinos muy interesante. Uno de los grandes sitios donde comer en Algeciras.


La cocina tiene una base tradicional, que reivindica en algunos de los guisos que, fuera de carta, suele incluir cada día. Otro guiño a la manera popular de comer en esta tierra es incluir esos cartuchitos de pescado frito o, como en su entrante "Adivinalo", de jamón, queso y almendras fritas, perfectamente maridados con vinos generosos de la provincia. A destacar también su buena cocina del atún y la calidad con la que tratan las carnes.


Empezamos con este Cartucho de chocos fritos (cortados en láminas muy finas), que se acompaña de un alioli negro, que incluye tinta de los propios chocos.


Pasamos a este Timbal de cochinillo. Nos pareció sencillamente espectacular. El lechón asado viene limpio en tiras, alternando fibras tiernísimas de carne muy jugosa con otras de su piel caramelizada en el asado. Se acompaña de patatas fritas en el momento.


Seguimos con este Pulpo frito sobre verduras al dente. Muy tierno y en una técnica, el frito, poco frecuente para presentar el pulpo.


Terminamos con el guiso del día, estos Fideos con almejas. Sustanciosos, de sabor muy concentrado y con el sorprendente contrapunto de frescor de la hierbabuena.











lunes, 18 de junio de 2018

I Festival de Cervezas Artesanas Weekend Beer Cádiz

Se ha celebrado este pasado fin de semana el Weekend Beer Cádiz, el primer Festival dedicado completamente a la cerveza artesana realizado en Cádiz. Con un gran éxito de público, que ha llenado los tres días el Baluarte de Candelaria, y una espléndida organización ha aunado el interés de las empresas productoras por dar a conocer sus productos y el de clientes por acceder a cervezas de calidad. Por lo que pudimos escuchar, tanto unos como otros se van satisfechos con esta experiencia, que se abre ahora a ampliar la distribución y la presencia en bares y restaurantes de estas marcas.


Este Festival ha sido creado entre Degustasur (la empresa de eventos, distribución gastronómica y explotación turística y hostelera de José Tinoco Carrasco y Miguel Pérez Monclova) y La Silla Verde (empresa también dedicada a la organización de espectáculos públicos).


José Tinoco, propietario de La Tinoteca (Autoservicios Tinoco, c/ Marianista Cubillo, 7), una de las almas importantes de este Weekend Beer Cádiz.

Estas son las cerveceras artesanas que pudimos visitar (más información sobre las mismas pinchando en su nombre).

Ubicada en Jerez de la Frontera desde hace más de siete años. Elaboran cervezas Rubia (Andalusí Pale Ale), Colorá (Andalusí Red Ale), Negra (Andalusí Robust Porter), IPA (Indian Pale Ale) y Trigo (Andalusí Ecológica Weissbier).


Cerveza ODIEL
Las elaboran en Valverde del Camino (Huelva). Con la marca Odiel llevan dos años, aunque llevan ocho en la fabricación de cervezas. Elaboran las cervezas Marimateo (Ale de centeno según el estilo Roggenbier), La Dorada (Ale de cebada, de estilo Belgian Blonde Ale), Rubia de trigo (Ale de trigo estilo Weizen), Negra de trigo (la única cerveza negra de trigo elaborada en España, estilo Dunkel Weizen) y Tostada de trigo (Ale de trigo estilo Dunkel Weizen).


Fulana Beer
Una cerveza recién nacida fruto de cuatro jóvenes emprendedores de Chiclana. Pensada y comercializada desde aquí, se elabora en Toledo por el maestro cervecero Fernando Campoy. La Fulana Beer es una cerveza artesana Lager de estilo Helles, muy fresca.


Cervezas Mórgual
Vienen de Sevilla y empezaron, hace unos años, como cerveceros caseros hasta que empezaron a comercializar su primera cerveza, la Mórgual Aestate (una American Pale Ale). Además elaboran la Mórgual Aurantium (de estilo Saison y que incluye entre sus ingredientes agua de azahar).


Fábrica de cerveza SAVIS
Microcervecería artesana establecida en Marbella en febrero de 2016. Elaboran las cervezas -todas con la marca SAVIS- Especial (una Strong Lager), Original (Lager), Trigo (Ale de estilo Hefe-Weizen), Neipa (Ale), Oktoberfest (una Märzen), Oatmeal Stout (como indica su nombre, una Stout de avena).


Cerveza Dosmares
La cervecera de Algeciras está en proceso de elaborar en su propia fábrica; mientras, utilizan microcerveceras de prestigio para producir sus propias fórmulas. Su creador, Daniel Toledano, también procede del mundo de los cerveceros caseros. Producen las cervezas DosMares IPA (India Pale Ale), DosMares APA (American Pale Ale) y DosMares Rubia (Blonde Ale).


15&30 Cerveza de Bodega
En un casco de bodega de Jerez se elaboran estas cervezas artesanas que maduran en botas de roble gallego que han contenido antes vino oloroso. Elaboran las cervezas -todas con la marca Sherry Beer 15&30- BarleyWine Brandy Cask (una ALE con larga fermentación y madurada en botas que han contenido brandy, con segunda fermentación en botella), Dubbel Sherry Cask (de estilo Belgian Dubbel ha madurado bajo velo de flor y crianza estática, con segunda fermentación en botella), Blond Sherry Cask (una Belgian Blond fermentada con levadura de vino Fino, con segunda fermentación en botella) e IPA Sherry Cask (Indian Pale Ale madurada en botas que contuvieron Oloroso y segunda fermentación en botella).


Cerveza Besaro
La elaboran en Vejer con agua del manantial de Santa Lucía y lúpulos y malta de cebada ecológicos. Elaboran las cervezas Rubia Pale Ale, Negra Black Tuna y Roja Red Sun.


Cerveza La Piñonera
El proyecto de Israel Pérez y Patricia Aparicio de elaborar cervezas artesanas en Puerto Real es ya una de las grandes marcas andaluzas. Hace un par de meses han trasladado la fábrica al centro portorrealeño, con un espacio de tienda. Elaboran de forma permanente las cervezas Ambar Pale Ale (de segunda fermentación en botella), Strong Ale (con segunda fermentación en botella y largo periodo de maduración), Trigo Especial (cerveza de trigo de estilo americano con segunda fermentación en botella) y Belgian Dark (negra de estilo belga y larga maduración). Además, dos cervezas estacionales, la Red Saison-IPA (con segunda fermentación en botella) y Winter Ale (al estilo de las cervezas de Navidad centroeuropeas, con bastante cuerpo). Y, de edición limitada, Vendimia 2017 (utiliza levaduras autóctonas de mosto de uva Palomino en la fermentación espòntánea) y Reserva 2017 (su cerveza Strong Ale madura durante diez meses en barricas de brandy de Jerez que antes había contenido Pedro Ximénez).


Cervezas Almijara
Se definen como "Fábrica nómada de cervezas artesanas" con sede en la malagueña Torrox. Fabrican las cervezas Pueblo Andaluz (Amber Ale), Marenga (Hoppy Pils) y Mama Chocota (Porter).


Cervezas La Pepa
Nació hace algo más de dos años como proyecto de tres socios que abrieron fábrica en Jerez. Elaboran las cervezas -todas anteponiendo el título de La Pepa- Lager (la definen como Rubia Lager o Pilsen Pálida), Trigo (tipo weizenbier), Ámbar (de alta fermentación), IPA (Indian Pale Ale) y Pale Ale (de alta fermentación).



La empresa cervecera fue creada en Sevilla en 2015 a partir de tres amigos que elaboraban cervezas caseras. Elaboran las cervezas Lost Horse (American Pale Ale) y Fishbone (estilo Session IPA)

Vienen de Málaga. Elaboran las cervezas Bombamelo (una Hefeweizen con zumo de pomelo natural) y Tukan IPA.

MCJ Cerveceros Portuenses SL elaboran la cerveza Blond Ale La Portuense (cerveza de doble fermentación que utiliza salicornia mezclada con una malta alemana). Actualmente trabajan en dos nuevas variedades de cervezas.

Es el proyecto de dos jóvenes de Alcalá de Guadaira. Elaboran la cerveza Yacub (una Hoppy Rye Lager).

lunes, 11 de junio de 2018

Una comida histórica en el Ateneo de Mairena del Aljarafe

Presentamos, ayer domingo 10 de junio, el libro Cocina Histórica Gaditana en el Ateneo de Mairena (c/ Juan Ramón Jiménez, s/n), en Mairena del Aljarafe.

(Foto de José Colsa)
Tras la presentación y un amplio coloquio que se alargó más de una hora, disfrutamos de una comida realizada por socios del propio Ateneo de Mairena, con platos de cocina histórica a partir del trabajo recopilado en el citado libro.

Empezamos con este Aliño de garbanzos cocidos (receta romana del siglo I).
Garbanzos cocidos, mezclados en frío con huevos duros e hinojo fresco. Se aliña con pimienta, garum (se comercializa como Flor de Garum) y vino dulce.


Calabaza vinatera aliñada (receta andalusí del siglo XIII).
La calabaza, en trozos, simplemente, se cuece en agua y sal, se deja escurrir y se aliña con aceite y ajos majados previamente cocidos en vinagre.


Ensalada de patata (finales del siglo XIX).
Se cortan las patatas en rebanaditas, y se sazonan como una ensalada ordinaria [aceite, sal y vinagre] con hierbas finas (usamos orégano fresco) y pepinillos, y si se quiere se pueden añadir algunos filetes de anchoas o de arenques ahumados crudos.


Babetas con caballa (receta probablemente del siglo XVIII)
Se limpian las caballas y se sacan los lomos, sin espinas. Con las cabezas y espinas se hace un fondo de pescado cociéndolos con puerro, laurel, azafrán, no más de veinte minutos. Se cuela y reserva. Aparte se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimientos verde y rojo, todo picado. Cuando esté transparente la cebolla, se añaden un par de tomates rallados, dejando hacer el sofrito unos diez minutos. Añadir el caldo colado y cocer otro cuarto de hora. Añadir las babetas (fideo rectangular de tamaño mediano, como cintas estrechas, que ya las fabricaban los genoveses en Cádiz al menos a principios del siglo XVIII) y dejarlas hasta que estén casi tiernas. Añadir los lomos de caballa, tapar la cazuela, apagar el fuego y dejar reposar unos cinco minutos.


Aquí las babetas con caballas ya en el plato:

Terminamos con estas Poleás (receta ya practicada en la cocina romana)
En seis cucharadas de aceite freímos la matalahúva, colamos el aceite, dejándolo enfriar y reservamos. Colocamos al fuego una cacerola con un litro de leche, dos ramas de canela y el aceite frío reservado. Se le va agregando poco a poco cuatro cucharadas de harina y ocho de azúcar, moviendo continuamente para que se disuelvan bien. Mantenemos en el fuego sin dejar de mover. Para que no se pegue, bajamos el fuego en cuanto empiece a espesar, removiendo hasta que hierva. Al repartir en recipientes individuales se añaden coscorrones de pan frito y un poco de canela en polvo.



domingo, 10 de junio de 2018

Moruna de boquerones a la algecireña

Las morunas de pescado tienen su origen lejano en las recetas andalusíes que confitaban los pescados junto con ajos y especias. En el Manuscrito anónimo, un recetario del siglo XIII aparece el pescado muraway, "propio de la gente de Ceuta y del Oeste de al-Andalus"donde la mezcla de condimentos donde se hace ese pescado lleva vinagre, almorí, pimienta, comino, ajo, tomillo y canela. La evolución del gusto ha ido haciendo abandonar algunas de estas especias y aderezos, cambiándolos por otros. En especial cuando la llegada y aceptación de los ingredientes americanos del pimiento y el tomate entraron en la mayoría de los sofritos.

Doy la receta tal como la aprendí en la Algeciras donde nací, donde se hace también con sardinas, jureles e incluso trozos de atún. Junto al comino y orégano, que está en todas las recetas que me han pasado de este plato, hay quien le añade pimentón o un chorrito de vinagre, y hay quienes no incluyen pimientos, ya adaptándose al gusto de cada familia.

Comenzamos rallando un kilo de tomates maduros.

 En poco aceite se hace un sofrito de una cebolla mediana, dos o tres dientes de ajo y medio pimiento rojo, todo muy picado.

Cuando la cebolla esté transparente se añade el tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino y dos de orégano. Si gusta que pique, se añade una guindilla, que retiramos al final.

Se deja freír entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que el tomate esté bien hecho.

Se colocan los boquerones, en filetes limpios de espinas, se espolvorean con un poco más de orégano por encima, y se dejan hacer unos cinco minutos con la sartén tapada. (Si nos gustan menos hechos, con un par de minutos están bien).

El plato ya terminado: 




lunes, 28 de mayo de 2018

Restaurante Caraméló (San Fernando)

Teníamos muchas ganas de visitar el Restaurante Caraméló food&beverage (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando, que dirige el cocinero Antonio Caramé junto a su socio, Julio Periano, que lleva la Sala. Cocinero autodidacta, empezó con quince años en La Marea, de donde le viene quizás su maestría en los arroces; después pasó por restaurantes como los madrileños Seis Ocho o, como segundo jefe de cocina en La Cabra, con una estrella Michelín. Caramé ha trabajado en el Cinco Sentidos (San Fernando), Ajo Negro (Jerez), La Esquina de Sopranis (Cádiz) y el Chiringuito Pikachos, también en la capital gaditana.

La cocina que elabora en Caraméló, uno de los mejores sitios donde hemos comido últimamente, actualiza con mucho sentido lo mejor de nuestra cocina tradicional. Con un gran respeto por el producto local y unas presentaciones tan divertidas como sólidas, consigue que lleguemos a reconocer aquí los sabores más familiares, tratados con la consideración de quien comparte sus propios recuerdos.

Empezamos con su Steak tartare de lomo de retinto y su tuétano asado:

Seguimos con Huevo de choco a la brasa, acelga, crema de garbanzos y panizas:


Aquí su Ravioli de txangurro con crema de cangrejo de estero al oloroso:


Seguimos con este Canelón de rabo de toro, bechamel trufada y trompetas negras:


Luego su Carrillada en su jugo con crema de patatas:


Terminamos los platos salados con este Arroz de pasta con queso payoyo y lascas de portobello:


Probamos dos de sus postres. Esta Tarta de queso payoyo, fresas y crumble (pastel con frutas):

Terminamos con su Banoffee (banana, nata y toffe):

































jueves, 24 de mayo de 2018

V Ronqueo Atún de almadraba del Hostal Restaurante Torre de Guzmán (Conil)

Asistimos, el pasado sábado 19 de mayo, al V Gran Ronqueo Popular organizado por el Hostal Restaurante "Torre de Guzmán", (c/ Hospital, 5) de Conil. Coincidía con el I Festival Entrealmadrabas y con la XXII Ruta del Atún de Conil, lo que supuso que estuviera rebosante de visitantes. El precioso establecimiento hostelero de Pedro Trujillo, una casa tradicional construida en 1733, ofreció al público general la posibilidad de disfrutar, en su patio, del ronqueo de un atún rojo salvaje, procedente de la almadraba de Barbate, que regenta la empresa conileña Petaca Chico.


Se comenzó con la separación de la cola y la cabeza. Se abre el vientre y se extraen las huevas, que resultaron de leche, lo que identificó al atún como macho. Se suelen comer, ya cocidas, en aliño con cebolla y perejil. Luego se apartan las tripas, que curadas en sal, se pueden tomar asadas; el buche, que puede guisarse con garbanzos; el hígado; y el corazón, que se toma fileteado a la plancha, con arroz o en un guiso de patatas junto con las orejas del propio atún.

A continuación se procedió al despiece de la cabeza del atún, que contiene cortes muy valorados. Se extrajeron los morrillos (en la parte superior); mormo y contramormo para guisos y escabeches; el galete (situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo), muy gelatinoso y bueno para estofado o al horno; y la facera (bajo los ojos), membrana muy gelatinoso de textura similar a las carrilladas, y con sus mismas preparaciones. Se extrajo también la parpatana (pieza que rodea por abajo la boca, mandíbula y cuello, donde nace la aleta pectoral), muy jugosa, ideal para guisar.


A continuación se separan los cuatro cuartos: los del lomo negro, o parte de arriba del atún, más magro, y los del lomo blanco o ventral, más graso.

Del lomo blanco sale la barriga o ventrecha (llamada ijar cuando se usa en salazón), muy veteada de grasa, para brasa o cruda en sashimi; el descargado (parte interna pegada a la ventrecha), usada tradicionalmente para mojama y ahora muy apreciada para comer cruda en tartar; el tarantelo (pieza triangular entre la ventrecha y la cola blanca), con buena proporción de grasa y magro, ideal para guisar o a la plancha; la cola blanca (trozo inferior final bajo la aleta), para guisos, brasa y salazones.


Del lomo negro obtenemos el plato, muy magro, para crudo y brasa poco hecha; el descargamento (parte interna pegada al plato), para crudo o para mojama de calidad; la cola negra (parte alta final), para guisos y salazones.


A continuación pudimos probar algunas preparaciones elaboradas con ese atún rojo salvaje de almadraba. Un año más, quien más público congregó fue el chef del restaurante asiático Feng Shui Sancti Petri, de Chiclana, se encargó de ir preparando maki y nigiri de atún rojo:


Piezas de Nigiri de atún (arroz moldeado y prensado con una loncha de atún encima) y de Maki de atún (pieza cortada de un rollo de arroz extendido sobre alga nori con el atún en su interior).


Probamos estas Papas aliñás con trozos de atún en aceite:


Como nos gusta el atún crudo les pedimos que nos sirvieran los cortes (de lomo y cola blanca y negra) preparados para hacer a la plancha:


Después probamos los mismos cortes ya hechos en la plancha:


Terminamos con este guiso de atún encebollado: