miércoles, 1 de mayo de 2019

Participantes Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil 2019

Después de haber mostrado los platos premiados en el Concurso Gastronómico que abre la XXIII Ruta del Atún de Conil 2019, a celebrar desde el 3 de mayo al 3 de junio, mostramos el resto de platos que han participado en el Concurso.

Restaurante La Atalaya de María: Atún rojo de almadraba con babetas de "Cai" "Cai".

 Bar Puerta Cai: Tarantelo de orza.

 Bar El Punto de Encuentro: Las esencias del mundo marino.

 Hotel-Restaurante Blanco y Verde: Guiso costilla de atún rojo de almadraba.

Restaurante Mirador El Roqueo: Tataki de atún rojo con sésamo, moringa con vinagreta de quicos.

 Bar Restaurante El Mercado: Travevo.

 Restaurante Bar Avenida: Ensalada de atún rojo con palmitos y piñones del Chinarejo.

 Restaurante Cádiz 11: Botún.

 Vintage "Coktail Bar": Crackly de atún mordaz.

Bocinegro Tabanco Marino: Tacos barriga de atún sobre parmentier ajo, chutney fresas, crujiente pistachos y germinado rábano.

Bar Restaurante La Mejorana: Crujiente de tataki de atún marinado en hierbas de La Janda y Pedro Ximénez sobre gel cremoso de chícharos, lluvia de jamón ibérico y caviar de aceite de oliva.

 Restaurante El Buche Hotel Fuerte Conil-Costaluz: Chicharrones de atún con manteca ibérica.

 Restaurante El Pasaje: Atún con fabes "Fabe Atún".

 Restaurante Francisco Fontanilla: Atún Roche.

 El Tascón de la Pasajera: Guiso de galete de atún rojo salvaje de almadraba en amarillo.

 Restaurante Venta Cabo Roche: Fondo marino.

 Restaurante La Fontanilla: Mollete de galete de atún de almadraba.

 Resto-Bar La Almazara: Ensalada de atún rojo.

 Hotel Restaurante Antonio: Tarantelo de atún huerta y mar.

martes, 30 de abril de 2019

Premios XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún Conil 2019

Hemos asistido hoy, en la Escuela Municipal de Hostelería de Conil, a la celebración del XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil

El jurado de la modalidad "Cocina Tradicional", formado por Modesto Barragán, de Canal Sur; Pepe Oneto, presidente de FECOAN y comentarista gastronómico de Radio COPE; Diego Medina, cocinero del restaurante EnCasa, de Arcos; y Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, responsable del blog "Aprendiendo a cocinar", han otorgado los siguientes premios:

COCINA TRADICIONAL
Primer Premio: Atún al caldero, del restaurante El Roqueo. Cocinero: José Sánchez Pérez.



Segundo Premio: Cocido de judiones con pencas de acelga roja y almejas, acompañado de su pringá de atún de almadraba, del restaurante Feduchy Foodie´s Córner. Cocineros: Roberto Sánchez y Juan Miguel Ponce.




Tercer Premio: Facera de atún al horno acompañado de crema de boniatpos asados y alcachofas, del restaurante Malabata. Cocinero: Francisco Pérez Calero.


El jurado de la modalidad "Cocina Innovadora", formado por Don Vienne Senathi, chef del restaurante Auva de Chipiona; Keiko Komagashi, cocinera que ha regentado restaurantes japoneses en Sevilla y ZAhara de los Atunes; Guillermo Perea, profesor de cocina en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", de Cádiz; y Francisco Navarro, de la asociación "Sabores del Estrecho", han otorgado loss iguientes premios:

COCINA INNOVADORA
Primer Premio: Caramelos cítricos de atún marinado, del Bar Juan María. Cocinero: Gianluca Vigliota.



Segundo Premio: Lienzo del cimarrón, de Parrilla Venta El Andaluz. Cocinera: Raquel Almazo Amaya.



Tercer Premio: Filet Mignon de almadraba, de Septimo Arte Gastrobar. Cocinero: Manuel Jesús Sánchez Ramirez.


lunes, 15 de abril de 2019

Nuevo Taller Foodie Cádiz para Villanova University


Hemos asistido al nuevo Taller de cocina realizado por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) para alumnado de Villanova University (Pensylvania), que realizan un programa cuatrimestral de Lengua y Cultura Española en Cádiz.


Comenzamos con la elaboración de unas Papas aliñás: patatas nuevas cocidas que se aliñan en caliente con cebolleta, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Seguimos con una Pastela de pollo, en este caso porciones individuales elaborado por los propios comensales. A partir de un sofrito de pollo deshuesado y troceado, cebolla y almendras picadas, aderezado con canela, jengibre, pimienta, azúcar moreno, cúrcuma y la mezcla Ras el Hanut (que varía su composición según el maestro especiero). POnemos un poco de este sofrito sobre un cuadrado de pasta brik, al que añadimos más almendra tostada molida en mortero. Pintamos sus bordes con yema de huevo y doblamos, formando un rollito de pasta, que también untamos con yema por fuera. Tenemos en el horno, previamente calentado, unos quince minutos a 180 ºC.

Mientras, preparamos una Sangría: Ponemos a macerar, como una hora, fruta al giusto (manzana, gajos de naranja y de limñon, ertc..) en un vaso (tamaño de agua) de azúcar, dos vasos de zumo de limón y uno de ron. Cuando vaya a servirse se añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa o agua con gas.


Para que vaya cociéndose en el horno, mientras preparamos el plato principal, empezamos a elaborar el postre, una Baclava (Baklava en turco). Tomamos dos hojas grandes de pasta filo y untamos la de arriba con mantequilla a punto de pomada. Ponemos otras dos hojas, ajustándolas a las anteriores para que no sobresalgan, y repetimos el mismo procedimiento. Cada seis hojas, pintamos con mantequilla y añadimos pistachos picados. Terminamos con mantequilla. Se corta el pastel en cuadrados antes de llevarlo al horno, porque si se corta ya cocido se rompen. Se precalienta el horno a 180 ºC y se hornea unos 20 minutos, viendo que no se queme ni dore demasiado. Fuera del horno se les echa por encima un almíbar, que habremos preparado hirviendo un cuarto de litro de agua, 150 gramos de azúcar, el zumo de un limñón y cuatro cucharadas de agua de azahar.

Como plato principal, preparamos una Paella de bacalao, aunque adaptándose al régimen alimenticio especial de integrantes del grupo, también se cocinó una paella vegana. La paella comenzó con un generoso sofrito de cebolla, ajo, puerro, pìmientos verdes y rojos y tomate rallado. Cuando ya está hecho se añade el arroz y se remueve. Se le echa un vasito de manzanilla y se sigue removiendo hasta que se evapore completamente. Se le añade entonces el caldo, que era de pollo para la paella grande y, lógicamente, vegetal para la paella vegana. Ya en su punto el arroz se ponen encima los trozos de bacalao desalado, que se cocerán con el calor residual. Las paellas se cubren con papel para termine de afinarse el arroz.

martes, 19 de marzo de 2019

El agua de Cádiz. Visita a la Potabilizadora de Montañés

El pasado viernes, como parte del grupo de consumo ecológico Verduras Revolución, del que formo parte, realizamos una vista a las instalaciones de la Depuradora de Montañés, la de mayor volumen de tratamiento de las cuatro que permiten que sea potable el agua que bebemos en la mayor parte de la provincia gaditana. Las otras tres plantas son las de Cuartillo, Paterna y Algar. Estas instalaciones pertenecen al Consorcio de Aguas de la Zona Gaditana, integrado por la Agencia Andaluza del Agua, de la Junta de Andalucía, y diecinueve Ayuntamientos, que da servicio a la Bahía de Cádiz, Costa Noroeste, Campiña, Janda y Algar, en la Sierra. La visita estuvo guiada por Juan Manuel Ortiz, de la empresa Atlántida Medio Ambiente.


Sobre la maqueta del territorio cubierto por el Consorcio, pudimos conocer parte del Ciclo del Agua en sus fases de captación del agua, potabilización y distribución. La mayor parte del agua que consumimos en este territorio procede de los embalses de Los Hurones, de gran calidad y que por su altura permite facilitar su transporte por gravedad, y de Guadalcacín. En casos de necesidad, se completan con agua del trasvase del Guadiana al Majaceite, o con diversos pozos (La Zorra, El Infierno o El Sotillo).


En esos embalses hay diferentes estratos de calidad, dependiendo de factores como el viento, la lluvia, la temperatura o diversos vertidos urbanos, agrícolas o ganaderos. En el mismo embalse se mide esa calidad y, utilizando las distintas compuertas en altura, se elige una capa u otra. Normalmente, la de mayor calidad es el agua que está más arriba. A la salida del embalse se le aplica el primer tratamiento (preoxidación), con permanganato potásico, que neutraliza las sustancias orgánicas que le dan mal olor y sabor, además de quitar algunos metales, algas, hongos y bacterias.

Ya en la planta de potabilización, se ajusta el pH, que debe ser ligeramente ácido para que actúen los coagulantes que harán flotar todas estas sustancias indeseables. Actualmente se utiliza aire líquido, que permite dosificar dióxido de carbono y producir ácido carbónico.


El agua pasa, a continuación, por carbón activo que captura microcontaminantes como los plaguicidas. Antiguamente había que subir ese carbón manualmente (la estructura con escaleras, a la derecha de la foto, que se conserva como reliquia industrial). Ahora el agua pasa a presión por una columna de carbón activo en polvo (depósito blanco, a la izquierda en la foto).


Ahora ya puede añadirse el tratamiento de cloro al agua. Si se añadiera directamente, sin eliminar previamente la materia orgánica ni acidificar, se producirían trihalometanos y otros subproductos indeseables. Evitado este riesgo, se desinfecta con gas cloro. Como medida de seguridad, la planta dispone de aspiradoras para corregir escapes de ese cloro que, en caso de un posible accidente, se neutralizaría con sosa para dar sal común.


El siguiente paso es eliminar las partículas muy finas y ligeras que le dan turbidez al agua, y que no decantan solas. Se les añade para eso un coagulante (sulfato de alúmina) y un floculante (almidón), que consiguen que sustancias con la misma carga eléctrica se aglutinen y formen flóculos (grumos) capaces de sedimentarse en unos grandes decantadores. Este proceso también elimina materia orgánica y algunos microorganismos patógenos.


Estos decantadores se mueven lentamente, para que los grumos no se acumulen en la superficie y puedan unirse y sedimentar en el fondo. Si el movimiento fuera muy rápido levantarían esos lodos, ensuciando el resto del agua. Por la parte alta de estos decantadores fluye el agua clarificada, pasando a los tanques de arena.


En esos tanques, el agua pasa por una capa de unos setenta centímetros de arena silícea, sobre otra capa porosa. El agua va filtrándose a través de esas capas, donde se retienen las impurezas que le quedaban. Esas arenas se van ensuciando, de forma que hay que lavarlas cada cierto tiempo para poder reutilizarlas.

Una vez filtrada se le da un último tratamiento con cloro, para desinfectarla completamente de cualquier patógeno, estando ya dispuesta para su distribución.


Todos estos procesos de potabilización están controlados actualmente por ordenadores. Pero aún se conservan, activos y dispuestos para funcionar en caso de necesidad, los antiguos controles automáticos de las máquinas antiguas, con un hermoso aire a película de espías de los setenta.

Antes de su distribución, el agua se somete a un test de cualidades organolépticas; esta vez sensorial, sin intervención de máquinas. El olor, color y sabor del agua potable de nuestros grifos se compara con un modelo de agua embotellada (en el Consorcio, el agua de Lanjarón), para que esas cualidades se mantengan en los mismos parámetros y lleguemos a reconocer el agua que bebemos. Un largo camino para que el agua nos sepa sólo a agua.

lunes, 18 de marzo de 2019

Restaurante Musalima (Cádiz) - Nueva visita

En las vísperas del pasado Carnaval volvimos al restaurante Musalima (Paseo marítimo, 1), del que ya hicimos  un anterior reportaje, a los pocos días de abrir. Ya consolidado, quisimos volver a disfrutar de la espléndida cocina de múltiples fusiones que, con tan buen oficio, realiza el chef colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo.
(Fotos: Mercedes Ruiz)

Empezamos con esta Regañá de Atún rojo en manteca, con helado de tomillo:

Seguimos con sus Patatas Musabravas (unas patatas fritas con alioli de manzana y salsa picantona):

Probamos dos de sus ceviches. Para empezar el Ceviche clásico (tacos de pescado blanco, maíz cancha cocido, crema de boniato y leche de tigre):

Seguimos con este Ceviche mixto (pescado blanco, pulpo, gambón y carne de mejillones), también aderezado con leche de tigre y con crema de boniato.

Por sugerencia del propio chef, probamos estos Noodles al estilo thai con gambitas cristal

Terminamos con esta Tarta de queso Payoyo:

Aquí la Pizarra de sugerencias fuera de Carta, actualizada a los productos del mercado:










jueves, 7 de marzo de 2019

Restaurante Rosario Uno (Cádiz)

Visitamos el gaditano Restaurante Rosario Uno (c/ Rosario, 1, aunque también tiene entrada por c/ San Pedro), que forma parte del Apartahotel del mismo nombre. Esta iniciativa hostelera es propiedad de la rusa Marina Ducan y el argentino Ricardo Delgado. De los orígenes de ambos quedan huellas en platos como los "Blinis rellenos de queso de cabra y chicharrones", o los cortes de vacuno a la brasa o salsas chimichurri o gaucha. Como Jefe de Cocina oficia Juan José Sánchez Marabot, quien con tanto talento dirigiera durante cinco años la cocina de Sopranis, en una etapa anterior. Es una suerte poder disfrutar de su trabajo, entre la innovación y un gran conocimiento de lo tradicional. Incluso los platos aparentemente más sencillos llegan a mesa sorpresivos e impecablemente resueltos.

En esta ocasión, elegimos platillos de su Carta de tapas. Probamos este Perol de tagarninas esparragás con huevo y camarones:

Seguido de Alcachofas confitadas con salsa de ostra:

Otra entrada estas Sardinas marinadas sobre picadillo de quinoa:

Aquí este Provolone argentino con cebolla caramelizada y ají:

Entre las carnes, probamos este impecable Pollo a la canilla de Rosario Uno:


Terminamos con este Lomo de vaca con flor de sal de ají argentino:

El local del Restaurante Rosario Uno: