lunes, 11 de noviembre de 2019

Confusione Pizza & Bar (Cádiz)

Teníamos pendiente la visita a este Confusione (c/ Buenos Aires, 21), un excelente restaurante italiano, abierto desde diciembre de 2017 en Cádiz, que rebosa autenticidad. Regentado por el chef Danilo Piteo, formado en la gaditana Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", y con experiencia en varios restaurantes con estrella Michelín franceses y españoles; cuenta, además, con la enorme experiencia como maestro pizzero de su propio padre, Andrea Piteo, propietario de la ya desaparecida Pizzería Michelangelo.

Nos gustó mucho la Carta, en especial los platos que dan idea de la enorme riqueza de las cocinas italianas, mucho más que estupendas pastas y pizzas.

Empezamos con este Huevo a baja temperatura, puré de patata al tartufo (con trufas) y setas:

Scamorza affumicata (un queso de vaca algo más denso que la mozzarella, en su variedad ahumada), que se presenta fundido con uno de los excelentes panes con los que trabaja este restaurante:

Pedimos uno de los platos fuera de Carta ese día, estos Orecchiette  con tagarninas. Es una pasta fresca con forma de "orejitas", originarias de Apuria, la región del sur de Italia de donde procede la familia Piteo, Gallipoli.

Toda la comida la maridamos con un vino tinto Anzenas 2017, D.O.C. Cannonau di Sardegna (Cerdeña), en su casi totalidad a partir de uva Cannonau (garnacha) junto a otras variedades locales.


Probamos, a continuación, unas pizzas, de estilo napolitano, con masa crujiente y muy fina. Tienen dos grandes grupos: las tradicionales (Contradizione) y las más innovadoras (Confusione). Probamos una tan clásica como esta Capricciosa, con tomate, mozarella, jamón cocido, champiñones frescos y orégano:

Probamos dos de sus pizzas más creativas. Esta Made in Italy, con burratina (un queso fresco de pasta hilada y crema, del sur de Italia), mortadela con pistachos y rúcula:

Y esta especial, de dos mitades, que nos hicieron para completar ingredientes que se habían agotado, un detalle que habla muy bien de la frescura de los productos con los que trabajan. Esta solución nos permitió probar dos variedades distintas. Una mitad de la pizza era de Guayú (de vacuno Wagyu) y la otra mitad de Costilla de cerdo, ahumada con romero y orégano y cocida a baja temperatura:














martes, 29 de octubre de 2019

Una degustación de calidad gaditana en La Tinoteca

Convocados por Charo Barrios, nos reunimos, el pasado jueves, un grupo de blogs y otros medios de difusión gastronómica de la provincia en La Tinoteca, el nombre con el que se conoce popularmente al lugar muy especial creado en Autoservicios Tinoco, (c/ Marianista Cubillo, 7, Cádiz). Realizamos allí una estupenda y muy completa degustación de productos gastronómicos gaditanos de extraordinaria calidad, guiados por nuestro buen anfitrión Jose Tinoco Carrasco.

La Tinoteca, que ha tenido recientemente una leve remodelación que la hace aún más cómoda reúne, en un mismo espacio, una tienda autoservicio de muy buenos alimentos y bebidas y un espacio con barriles para tomarlos allí mismo. No deja de ser una interesante actualización de las históricas y muy gaditanas tabernas-tienda; en su origen, tiendas de montañeses donde comprar al por menor y donde tomarse, también, una manzanilla con tapa de embutido o una lata de la misma tienda.

Por cortesía de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana, y Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, probamos algunos de sus vinos. De Primitivo Collantes abrimos un Viña Matalian, un joven blanco seco de uvas tempranillo criadas en albarizas; su clásico Fino Arroyuelo y, para los postres, su Moscatel Oro Los Cuartillos.

De las Bodegas Barbadillo pudimos probar su Quadis Crianza 2016, un vino tinto elaborado con uvas Tempranillo, Syrah, Tintilla de Rota y Petit Verdot, también criadas en tierras albarizas.

Tuvimos ocasión de probar una selección de algunas de las mejores cervezas artesanas elaboradas en la provincia gaditana: Levante, de la cervecera Blanco y Verde, de Chiclana; la IPA (India Pale Ale) de la algecireña Cerveza Dos Mares, la artesana del Estrecho; la Winter Ale de La Piñonera, de Puerto Real; y la cerveza de bodega 15&30 IPA Sherry Cask, de la jerezana Sherrybeer.

Iniciamos la parte salada de este viaje por la provincia gaditana con las patatas fritas artesanas de Cortijo del Olivar, de Arcos de la Frontera.

Acompañamos toda la cata con los espectaculares panes que elabora Daniel Ramos en el obrador artesano La Cremita, de Chiclana. Ya toda una referencia nacional. Probamos el multicereales y un pan con cúrcuma.

Como en los montañeses antiguos, en La Tinoteca los embutidos y quesos se presentan en papel de estraza. Aquí un papelón con algunos quesos Pajarete, de Villamartín: curado y semicurado de oveja. En el mismo papel, chicharrones y carne mechá de Embutidos Gazules, de Alcalá de los Gazules.

Pasamos a la espléndida industria conservera gaditana con esta Mojama Extra (IGP Mojama de Barbate) y este Corazón de atún rojo en salazón, un producto poco conocido fuera de la zona y que acaba de salir al mercado hace pocos meses. Ambas salazones son de Herpac, la muy destacada empresa de Barbate.

De Herpac también probamos sus Banderillas de daditos de atún ahumado y queso en aceite, su Atún ahumado en aceite y sus Sardinas anchoadas en aceite.

Aquí las Sardinas anchoadas en aceite de Herpac, en su envase. Nos gustaron mucho.

Terminamos la parte salada de esta ruta gaditana con una combinación de dos conservas que venían de dos comarcas diferentes: un Solomillo de atún cocido, de la conservera La Chanca, de Conil, junto con Pimientos rojos asados en leña, de la empresa Ilipa, de Olvera.

Terminamos esta degustación gastronómica en La Tinoteca con un surtido de dulces tradicionales elaborados en Medina Sidonia por Aromas de Medina: alfajores, amarguillos y tortas pardas.

La Tinoteca nos sigue pareciendo un lugar perfecto para conocer muy de cerca lo mejor de la gastronomía gaditana. 













lunes, 21 de octubre de 2019

Puré libanés de berenjenas asadas (Muttabal betinjan)

El grupo de recetas que en diversas cocinas de Oriente Medio se nombran como Muttabal, que podemos traducir como "aliñado", pertenecen a los muy variados entrantes o mezze con los que comienzan las comidas tradicionales. Consisten en distintas verduras, casi siempre con texturas de puré grumoso, con un aliño de tahina (pasta de semillas de sésamo molidas) y ajo, entre otros ingredientes. Para el médico e historiador palestino Salah Jamal, autor del espléndido libro "Aroma árabe", la muttabal betinjan, con berenjenas asadas, es la misma receta que el baba ganush (coqueto y vicioso), nombre familiar que se le da en Siria y Palestina por su textura "muy ligera y bailarina". En la receta familiar que Jamal da en su libro, aliña dos berenjenas asadas con zumo de medio limón, cucharadita de sal, 5-6 cucharadas de tahina, 2-3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil. En cambio, para otros autores, la muttabal betinjan es un baba ganush con más especias.

Hemos realizado una de las versiones de esta receta  en el Libano, según el libro "Cocina libanesa de ayer y hoy", de Andrée Maalouf y Karim Haïdar.

Ponemos a asar en el horno a 180 ºC dos berenjenas grandes enteras sin pelar, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Utilizo un horno con ventilación, que reduce el tiempo, y están en su punto a los 25-30 minutos. Sin ventilación, tardarían entre 45 y 60 minutos, según tamaño.


Las cortamos a lo largo y extraemos su carne, procurando no romper la piel. La hacemos puré machacando con tenedor. Si se usa la batidora es muy probable que la berenjena se convierta en una papilla líquida. En un mortero, majamos un diente de ajo (quitándole antes el germen central) y una cucharadita de sal, mezclando con el zumo de medio limón y dos cucharadas de tahina. Este majado se lo añadimos al puré de berenjenas y lo mezclamos bien.


Rellenamos las pieles de berenjena que teníamos reservadas con el puré aliñado de berenjenas. Añadimos unos granos de granada.


Variantes: 
Si se quiere más suave, añadir un par de cucharadas de yogur griego (espeso) al puré aliñado de berenjenas.
Otra con muy buen aspecto: sustituir el zumo del medio limón por una o dos cucharaditas de melaza de granada (debs remane), que ya se encuentra incluso en grandes superficies.





jueves, 17 de octubre de 2019

Taller Foodie Cádiz de Cocina de Otoño para Villanova University

Asistimos ayer, 16 de octubre, al Taller de Cocina de Otoño realizado por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) para alumnado de Villanova University (Pensylvania), que realizan un programa cuatrimestral de Lengua y Cultura Española en Cádiz.

Comenzó Fernando Conde explicándoles al alumnado los diferentes ingredientes que se iban a utilizar en el menú que, acorde con la temporada de Otoño, consistió en Chips de boniato, Papas aliñás con caballa, Paella de arroz negro con choco y alioli y Tarta de calabaza aromatizada.


Chips de boniato:
Se corta el boniato en láminas muy finas, con mandolina (o, si no se tiene, con pelador de verduras). Se colocan sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado para hornear. Se rocía con aceite de oliva virgen extra, mejor si se dispone de pulverizador.

Se hornea en horno eléctrico a 200 ªC unos 40 minutos. En Foodie Cádiz trabajan con un horno que combina la función horno convencional con la de microondas, lo que reduce este tiempo a unos 20 minutos. Ya fuera del horno, se les espolvorea Shichimi tagarashi (mezcla de 7 especias japonesas) y sal rosa del Himalaya.


Sangría:
Mientras, preparamos una Sangría: Ponemos a macerar, como una hora, fruta al gusto (manzana, gajos de naranja y de limón, etc.) en un vaso (tamaño de agua) de azúcar, dos vasos de zumo de limón y uno de ron. Cuando vaya a servirse se añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa o agua con gas.


Papas aliñás con caballa:
Patatas nuevas cocidas que se aliñan en caliente con cebolleta, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Utilizaron unos espléndidos Filetes de Caballa del Sur en aceite de oliva, de gran tamaño, de la tarifeña Conservas de pescados Virgen del Carmen.


Aquí, el plato ya montado:

Paella de arroz negro con choco y alioli:
Carlos de la Rosa dirigió la elaboración de este plato, empezando por resaltar la importancia del corte regular de los vegetales, en brunoise (pequeños dados), para que se hagan por igual. Comienza rehogando en la paerlla los trozos de choco, no más de cuatro minutos, pues si no se pondrían duros. (Nos contó un truco, los chocos se ponen tiernos con este rehogado muy breve; si nos pasáramos y se endurecieran, debemos dejarlos cocer unos 30 minutos, y ya volverían a ponerse blandos). Retira los trozos de choco y los reserva. Se hace entonces un sofrito de cebolla tierna, ajo, puerro (incluyendo su parte verde) y pimientos verdes y rojos. Cuando ya está hecho se añade el arroz y se remueve. Se le echa un vasito de manzanilla y se sigue removiendo hasta que se evapore completamente.


Se le añade entonces el caldo, que era de pescado con unas bolsas de tintas disueltas. Ya en su punto el arroz se ponen encima los trozos de chocos que habíamos reservado y un poco más de caldo, si queda muy seco. Las paellas se cubren con papel para termine de afinarse el arroz.


Este es el plato ya terminado, que se acompaña con un alioli (que me dejaron preparar a mí), con 2 huevos, dos vasitos de aceite de girasol, chorreón de AOVE Royal de Cazorla, (una variedad autóctona muy suave), y toque de colorante amarillo, como homenaje gaditano a la célebre mayonesa de Las Palomas.

Tarta de Calabaza aromatizada:
Paula Varela se encargó de realizar y explicarnos este postre. Pone a cocer kilo y medio de calabaza, ya pelada, junto a una cucharadita de sal y un par de ramas de canela. Ya blanda, se reserva.

Se pone en el vaso de la batidora un bote pequeño de leche condensada. Ese bote se toma como medida para los demás ingredientes y, así, se añade una "medida" de leche entera, otra de azúcar,  otra de harina y media de aceite de girasol. Se echa un sobre de levadura. Se pone a girar y se añaden, uno a uno, cuatro huevos enteros, dejando que se mezclen. A ese batido se le añaden los trozos cocidos de calabaza y la ralladura de medio limón. (Si no cabe todo en el vaso, incorporar la calabaza por partes).


Se unta con mantequilla un molde rígido (para esta tarta no sirven los de silicona). En el horno precalentado a 160 C se deja una hora aproximadamente (dependerá del tipo de horno).

Se espolvorea de azúcar glás y se corta en porciones:

















domingo, 6 de octubre de 2019

Concurso II Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia

Ayer participamos como jurado en el Concurso de la II Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia. Estos son los dulces que participaron, con los premios concedidos.

CATEGORÍA PROFESIONAL

Primer Premio: Carlín (Milhojas de chocolate blanco con ganache de chocolate blanco y albahaca, curd de fruta de la pasión, cheesecake y galleta. En la parte superior lleva una esfera de chocolate blanco con núcleo líquido de especias y una teja de naranja y almendras). Presentado por Yolanda Astorga García.

Segundo Premio: Lágrima de mousse de chocolate crujiente de avellana, chocolate con leche y crema pastelera. Elaborado por Santiago Moreno Tinoco.

Tercer PremioTarta al chocolate (chocolate negro, cacao, harina de almendras, mantequilla y huevo). Presentada por José Antonio Cerpa Porta.


CATEGORÍA AMATEUR

Primer Premio: Bizcocho de moringa (bizcocho elaborado con moringa, manzanas y almendras, con láminas de almendra por encima). Elaborado por Juan Diego Marín Sanz.

Segundo Premio: Tarta cremosa de chocolate blanco (crema de coco con cardamomo y chocolate blanco, ralladura de lima, gelatina de mango con capa central de cremoso de mango, base de bizcocho Gioconda de coco y almendras y glaseado de espejo). Elaborado por Almudena Jiménez.

Tercer Premio: Carrot Cake (Tarta de zanahorias con cobertura de queso fresco, mantequilla y azúcar glas). Elaborado por Verónica García Benítez.


OTROS PARTICIPANTES
Categoría Profesional:

Pastel de chocolate blanco (base de bizcocho de boniato y corazón de crema suave de canela y trufa de chocolate blanco). Elaborado por David Fierro Rendón.


Cuatro texturas de chocolate y almendras (chocolate negro al 70% y chocolate con leche al 35%, base de galleta de chocolate, bizcocho de almendras, caramelo toffe, mousse de chocolate con leche, con glaseado de chocolate y coronado con un crujiente de turrón de Jijona). Elaborado por Ignacio Fernández Sánchez.

Categoría Amateur:

Tartitas de merengue (bizcocho genovés emborrachado con crema y cubierto de merengue tostado). Elaborado por Ángeles Muela Castillo.

Pavlova tropical (nido de merengue francés -crujiente por fuera y cremoso dentro-, mousse de coco, trozos de piña y mango cubierto con salsa de fresas). Elaborado por Loli Ortíz Verdugo.








miércoles, 2 de octubre de 2019

Tapería Libertad Treze (Cádiz)

Visitamos la Tapería Libertad Treze (c/ Libertad, 13, junto al Mercado Central de Abastos), en Cádiz. El local nos pareció muy agradable, muy atento su personal de Sala (se agradece cuando te van informando de cómo va tu pedido cuando coincide con otras comandas en cocina) y la comida nos gustó mucho: una Carta muy sugerente, extensa, con sorpresas que se salen de lo habitual y con platos muy bien resueltos, apetitosos. Nos decidimos por el formato tapa o cazuelita para poder probar más sugerencias.

Empezamos con este Carpaccio de calabacín aderezado con cítricos y AOVE, terminado con queso Grana Padano y orégano:

Ensaladilla de atún y huevas de bacalao a la mayonesa de azafrán:

Wok de verduritas de la huerta a los aromas de soja y vainilla:

Albóndigas de atún y panceta ibérica con salsa de boletus:

Guiso marinero de atún a la barbateña:

Ventresca de atún rojo a la plancha con setas japonesas salteadas:

Flan artesano de queso con salsa de arándanos y galleta María:

Brownie templado de chocolate y nueces con su helado casero de vainilla: