domingo, 7 de febrero de 2016

PULPITOS CON PASAS Y PIÑONES

Vamos a realizar otra receta con pulpitos, tras la que ya explicamos de Pulpitos en salsa americana. En esta ocasión, los haremos con pasas y piñones, en una salsa de vino tinto y pimentón. Aunque la presentación final será la de una salsa ligada, vamos a cocer los pulpitos por separado, para usar sólo la cantidad necesaria del sabroso caldo que sueltan y aprovechar el resto para otras preparaciones, como un arroz, una fideuá o un guiso de pulpitos con papas.

Cubrimos un kilo de pulpitos con agua fría y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, unos treinta minutos si es a fuego abierto. Los reservamos en su propio caldo.


En un sartén con aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de una cebolla, la parte blanca de dos puerros, un par de dientes de ajo y un manojito de perejil, todo bien picado.

Cuando estén blandas las hortalizas añadimos un puñado de pasas blancas de Corinto, sin pepitas, y otro puñado de piñones. Rehogamos un par de minutos para que empiecen a hincharse las pasas y cojan color los piñones.

Fuera del fuego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra media de pimentón picante.

Añadimos un vasito de vino tinto y como medio litro del caldo de cocción de los pulpitos. Dejamos cocer, a fuego medio, unos quince minutos.

Añadimos entonces los pulpitos y dejamos cocer, a fuego más fuerte, otros cinco minutos.

Debe quedar una salsa reducida y ligera, aunque bien ligada.

Este es el resultado final del plato, que se puede acompañar de un arroz blanco.

martes, 2 de febrero de 2016

PESCADA EN SALSA DE ESPUMOSO Y PUERROS

Realizo una adaptación "gaditana" de la receta Merluza al cava con langostinos, publicada en la gran web Directo al paladar, de Esther Clemente. Utilizo pescada, la merluza del Mediterráneo, más pequeña que la del Cantábrico, además de prescindir de los langostinos. En lugar del cava empleo un resto que me quedaba de Barbadillo Beta Brut, el primer vino espumoso andaluz, realizado con uvas palomino y chardonnay, siguiendo el método del champán o del cava, con una segunda fermentación en botella.

Cocemos patatitas nuevas, ya peladas, en un caldo de pescado. Utilicé el caldo de cocción de unas huevas de merluza (que tenía guardado congelado, por lo que antes lo descongelé). Con las patatas eché también la cabeza de merluza para ampliar el sabor. Dejé cocer 25 minutos hasta que las patatas estaban tiernas pero enteras. Las saqué del caldo y las reservé. Colé el caldo.


Se pica la parte blanca de tres puerros y se sofríe, a fuego suave, en un fondo de aceite de oliva virgen extra, hasta que queden tiernos, pero un poco tostados.


Se añade entonces como un vaso del vino espumoso (o cava) y el caldo colado de pescado. Se deja cocer, a fuego suave, unos quince minutos.

Se saca todo y se pasa por la batidora hasta que quede una salsa cremosa. Hará mucha espuma pero después desaparece con la siguiente cocción.


Se ponen en la sartén los trozos, salados, de la pescada y se cubren con la salsa batida.


Se cuecen esos trozos de pescada durante tres minutos, se les da la vuelta, y se dejan hacer otros tres minutos más. Cuando se les da la vuelta se añaden las patatas que teníamos ya cocidas. Conviene voltearlas algunas veces para que cojan el sabor y el color de la salsa.


Este es el resultado final del plato:


domingo, 31 de enero de 2016

COCIDO DE VERDURAS

Este cocido es una variante del Cocido Serrano que ya realizamos, pero sin incluir ninguna carne. En su lugar, se utiliza aceite de oliva virgen extra. El resultado es igualmente sustancioso, y nos permite variar el consumo de verduras de temporada. En el plato no hay ninguna imprescindible y pueden cambiarse los vegetales según los disponibles en cada temporada.

En esta ocasión utilicé pencas de cardillos, pencas y algunas hojas de acelga, una zanahoria, un nabo y una mata de apio.

Se limpian muy bien de arena las pencas de cardo, apio y acelga, y se trocean. Se pelan y trocean también el nabo y la zanahoria.

Se cubren con dos litros de agua. Se añade una cucharadita de pimentón dulce y un chorreón bien generoso de aceite de oliva virgen extra.

Cuando empiece a hervir se añaden unos 400 gramos (pesados en seco) de garbanzos puestos en remojo desde la víspera.

Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. En olla presión, entre 15 y 20 minutos (según la olla). Si se hicieran a fuego abierto, tardan sobre las dos horas y media, y las verduras no se pondrían desde el principio sino en la última hora.

Se deja reposar, al menos dos o tres horas. Aunque están mejor de un día para otro.

Este es el resultado final del plato:

jueves, 28 de enero de 2016

TORTILLA DE CEBOLLA Y HOJAS DE REMOLACHA

Una receta que aprovecha las hojas verdes de la remolacha, que habitualmente se tiran. Utilicé las hojas de un manojo de cuatro o cinco remolachas. Muy bien lavadas de tierra, se ponen a hervir al vapor. Utilizo una olla a presión con separador de vapor y las tengo un par de minutos. Se pueden cocer directamente en agua, aunque pierden nutrientes y textura. Las escurrimos.

Aparte, en sartén, se hace un sofrito a fuego lento de una cebolla muy picada, hasta que queden blandas y un poco doraditas.



Añadimos las hojas de remolacha, bien picadas, y dejamos rehogar dos o tres minutos.

Se baten los huevos. Utilicé tres huevos para la proporción de verduras empleadas. Se mezcla la verdura con los huevos.


Se  cuaja, por los dos lados. una tortilla redonda.

Este es el resultado:


martes, 19 de enero de 2016

SALSA DE SETAS Y BEICON

Voy a preparar una variante de la salsa italiana Sugo di funghi, una salsa de setas que se utiliza para acompañar pastas con volumen, como cappieddi (sombreritos) o farfalle (mariposas). Va bien también, por supuesto, con unos macarrones.

En esta ocasión, utilizamos medio kilo de setas de cardo, pero puede servir cualquier seta fresca. Las limpiamos muy bien de arenilla, frotándolas con un paño húmedo, y las troceamos.


Cortamos a cuadros 200 gramos de lonchas de beicon cocido ahumado.

Hacemos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, de una cebolla y un diente de ajo, picados, y una guindilla.

En ese sofrito, rehogamos el beicon hasta que tome color

Añadimos las setas y las removemos unos minutos.

Añadimos una copa de vino fino y una pizca de nuez moscada y ramillete atadillo de perejil y albahaca (que retiraremos luego). Se hace en una media hora, primero tapado, para que se cueza en su propio jugo, y luego, ya a fuego abierto, para que reduzca la salsa.


Si no se quiere utilizar como salsa para una pasta, esta misma preparación se puede tomar tal cual, o añadirle tres o cuatro huevos y hacer un revuelto.

lunes, 18 de enero de 2016

Cerveza Maier en anuncios gaditanos de principios del siglo XX

En 1867 un empresario bávaro fundó en Cádiz, con su nombre, la fábrica de Cervezas, Gaseosas Seltz y Aguas de Soda Carlos Maier. La historia de este proyecto pionero recorre más de un siglo de la cerveza en esta provincia. Esas cervezas pasaron a ser "La Gaditana", y luego "La Cruz Blanca" y, finalmente, la SKOL, que cerró en 1989. En octubre del 2012, tres empresarios gaditanos recuperaron esta tradición cervecera y lanzaron una línea de cervezas artesanas que, homenajeando al alemán, toma el nombre de Cervezas Maier.

Queremos recuperar algo de aquel antiguo espíritu cervecero, trayendo aquí algunos de los anuncios con los que la antigua fábrica de Carlos Maier se anunciaba en la prensa local gaditana. Éstos ahora escogidos se publicaron en el Semanario Festivo Ilustrado "El Cocinero", que dirigía Roberto Bueno, que debió empezar a publicarse en Cádiz en 1893. Ahora puede sorprender que se utilice un humor, en ocasiones brutal, para un anuncio publicitario, pero es también reflejo de aquel cambio de siglo.

El primer anuncio está sin fechar y lo firma el dibujante Rógulo:


Éste se publicó el 18 de septiembre de 1897:

Publicado el 16 de enero de 1900:

Publicado el 14 de Febrero de 1900:

Publicado el 21 de Marzo de 1900:

Publicado el 19 de Febrero de 1901. El dibujo está realizado por el prestigioso caricaturista Joaquín Xaudaró.

domingo, 17 de enero de 2016

Sâo Cristóvâo: Un restaurante africano en Lisboa

La cocina africana, incluso en sus platos ya fusionados con las cocinas europeas que los colonizaron, sigue siendo una gran desconocida en esta parte de Occidente. Aún no ha vivido el reconocimiento publicitario de las cocinas asiáticas, ni la actual ascendencia de las cocinas latinoamericanas. Sin apenas referencias, padece el prejuicio de creerla elemental, de sabores extraños, picante en exceso o poco digestiva. Sin embargo es una cocina por descubrir: equilibrada, gustosa, sorprendente y diversa. Lisboa, como capital de la antigua metrópoli, es un buen lugar para acercarse a esas cocinas africanas de la Lusofonía. Esos cinco países que, junto a Brasil y Timor Oriental, mantienen el portugués como lengua oficial: Cabo Verde, Guinea-Bissau, Angola, Mozambique y Santo Tomé y Príncipe.

Visitamos el Restaurante Sâo Cristóvâo (Rua de Sâo Cristóvâo 28-30), en la Mourería lisboeta. Dirigido por la caboverdiana María Levy desde hace treinta años, combina platos de ese archipiélago y de Angola. Un local modesto, de cocina sencilla y familiar.




Como aperitivo, este Pastel de Feiras, una especie de empanadillas fritas de Cabo Verde, que contienen diversos rellenos, en esta ocasión vegetal. Pueden ser de carne picada, de queso Minas (de vaca) o de queso tipo Gruyere o Emmental y tomates secos.


Empezamos con este Calulu, un Moamba angolano de pescado. Toma su nombre de uno de sus ingredientes, la moamba o moambé, una pasta elaborada cociendo, y majando luego, nueces frescas de palma.

Parte de un sofrito de ajo y cebolla en aceite de palma. A esta base se le añaden trozos de berenjena, calabacín y okra. Se hace a fuego lento, se añade una parte de la pasta moamba y dos de agua y se pone a cocer ahí el pescado.


Se acompaña con Funge de milho, una especie de polenta de harina de maíz. Se elabora diluyendo harina en doble cantidad de agua, cociendo la mezcla a fuego lento, hasta que adquiera la consistencia de un puré.


Este es el plato completo, combinando el guiso principal y el acompañamiento:

A continuación tomamos Gallinha caboverdiana, un guiso de Cabo Verde en el que la salsa se espesa con harina de maíz. Se adereza la gallina o el pollo con aceite, sal, pimienta, laurel y pulpa de tomate. Aparte, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, y ahí se rehogan los trozos de gallina o pollo. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que esté tierna. a mitad de cocció bse añaden patatas y yuca, cortadas a trozos.
En recipiente aparte, se diluye la harina fina de maíz en agua y se añade a guiso, para espesarlo.


Se acompaña de arroz blanco cocido.

Terminamos con este Doce de côco (Dulce de coco). A una base de un caramelo fundido, sobre el fuego, se va añadiendo coco rallado, más azúcar, mantequilla y raspadura de lima, hasta que se despega. se pasa a un molde rectangular y, ya frío, se corta en cuadrados. Hay otra receta que lo hace mezclando dulce de leche (o su equivalente, leche condensada cocida) y coco rallado.


A ratos, la propia María Levy se arranca a cantar temas caboverdianos. Con especial devoción por la gran Cesária Évora.