martes, 26 de abril de 2016

Bar "Los Tres Reyes", en Jerez

Visitamos un bar histórico de Jerez, el de "Los Tres Reyes" (c/ Corredera, 11, muy cerca de la plaza del Arenal). Local con solera, de ambiente flamenco, del de verdad, sin poses. Mientras estábamos allí se arrancó un cantaor que, tranquilamente departía con otra persona, en la mesa de al lado. Preguntó si estaba permitido el cante, a lo que desde la barra se le contestó que allí el cante, el suyo o el de su tío, era obligatorio. Lugar relajado, apetecible, de parroquianos fijos y tranquilos. De medias botellas de Tío Pepe que, en otro tiempo, fueron de marcas hoy perdidas, como el fino "La Mina", de Fernández Gao Hnos; o el "Borrero", de las bodegas de Sánchez Borrero; o el "Majareta", de la bodega de Arturo Gordon Sánchez Romate. Vinos finos que ya se bebían en 1920, fecha donde aparece este Bar "Los Tres Reyes" en una fotografía de la revista de la Caja de Ahorros de Jerez, donde se ve al entonces propietario, el Sr. Esteve y Vicuna, al frente del negocio, que por entonces también era tienda de vinos.


El actual Bar "Los Tres Reyes" realiza una excelente cocina tradicional. Alcanzó fama como grandísimo freidor de pescados, con especialidad en las pijotas. Pescado de la muy cercana Plaza de Abastos, un mercado de finales del XIX que recibe un pescado fresquísimo desde Sanlúcar o Chipiona.  

Conviene dejarse recomendar por los guisos diarios. El día que fuimos, además de lo pedido (en las fotos), había arroz de mariscos, huevas aliñadas o pinchitos morunos.

Cazón en tomate:

Riñones al jerez:

Boquerones fritos (detalle de textura de la fritura):

viernes, 15 de abril de 2016

TATAKI Sushi & Gastrobar

Nuestra reportera y fotógrafa Mercedes Ruiz visitó TATAKI Sushi & Gastrobar, (calle General Muñoz de Arenillas, 11), en Cádiz. Abierto en Cádiz en 2014, un año después de inaugurar su primer establecimiento en Chiclana (La Barrosa). Platos orientales fusionados con la cocina mediterránea. 


En su Carta encontramos ensaladas, como la de salmón y aguacate (con mayonesa japonesa), la de pollo (empanado en panko, una especie de pan rallado japonés) o la de wakame (con esa alga, dados de tomate y langostinos). Entre los entrantes, también Tori na karage (pollo frito marinado al estilo japonés) o Cebiche (trozos de pescado macerado con cítricos).

Probamos las Gyozas de pollo y verduras, la versión japonesa de las empanadillas chinas, de masa fresca de trigo, rellenas de carne picada o verduras. Con una masa más gruesa y alargada que los wonton, se cocinan fritas o hervidas al vapor. Se presentan con salsa ponzu, una salsa japonesa elaborada hirviendo, y filtrando luego, vino mirin, vinagre de arroz, láminas de bonito seco y fermentado y alga kombu, al que se añade, al final, zumo de yuzu, un cítrico asiático de sabor parecido al pomelo.

Gyozas de pollo y verduras al vapor:

Gyozas de pollo y verduras fritas:

Seguimos con dos platos combinados de sushis, que fue elegido por el propio cocinero.

El primero, un Maki Mix. De abajo a arriba, 4 Maki (rollo pequeño de arroz envuelto en alga nori) de aguacate, nabo amarillo y atún de almadraba. En el centro, 4 Chumaki (rollo grande de arroz envuelto en alga nori), dos Piripiri Chumaki (atún, salmón, pepino y salsa agridulce) y dos de Atún Crujiente (atún, aguacate, lascas de tempura y mayonesa picante). Arriba, 4 Uramaki (rollo mediano de alga nori envuelta en arroz): California Roll (surimi, aguacate, queso crema y tobiko, que es hueva de pez volador), Philadelphia (salmón, aguacate, queso crema y tobiko) y de Atún Picante (atún picante y cebolla crujiente).


El otro plato era un Sushi Sashimi One. 4 Maki, 4 Uramaki y 2 Nigiri (finas láminas de pescado sobre arroz), de atún y de salmón.


martes, 12 de abril de 2016

Taller de Cocina Colombiana en "Corazones Hambrientos"

Teníamos pendiente la crónica del excelente Taller de Cocina Colombiana, impartido por los cocineros Diana Díaz y Jairo Quintero en su Espacio Gastronómico Corazones Hambrientos (Avenida Fuentebravía, frente al Centro Comercial "Vista Hermosa"), en El Puerto de Santa María. Ya habíamos visitado sus magníficas instalaciones, en un maridaje de vinos distribuidos por Al Sur Gourmet y algunas de sus preparaciones


Ambos cocineros, madrileña y colombiano, con una amplia experiencia internacional, nos transportaron a la esencia de esta cocina, plural como corresponde a un país tan extenso, el cuarto de América del Sur, que combina altas montañas andinas, valles, llanuras y costas a dos Océanos. 


Empezamos preparando unas Arepas de huevo, una receta típica de la costa Atlántica colombiana. Las arepas son una especie de tortillas redondas de maíz molido o, actualmente, de harina de maíz precocido, que se rellenan de diversos ingredientes. Es un plato precolombino que también se elabora en Venezuela y Panamá.

AREPAS DE HUEVO
Ingredientes: 250 grs. harina de maíz blanco o amarillo (P.A.N.). 280 grs. de agua; 4 huevos; 1 cucharadita de aceite y 1 cucharadita de sal.

Preparación: Templar el agua y mezclar la harina y la sal. Trabajar la masa y hacer discos de unos 10 cms. de diámetro y unos 6-8 mls. de grosor. Calentar el aceite y cuando esté bien caliente freír las arepas hasta que inflen un poco pero sin que tomen color. Sacar y hacer un agujero por donde meteremos el huevo. Sellar bien el agujero.
Volver a freír hasta que estén doradas y ver que el huevo está hecho.


Seguimos con unas Empanadas colombianas de carne, un aperitivo muy popular. A diferencia de otras empanadas latinoamericanas, estas colombianas van fritas. Se utiliza una masa de maíz similar a la de las arepas, pero más ligeras.


EMPANADAS COLOMBIANAS DE CARNE
Ingredientes:  50 grs. harina de maíz blanco o amarillo ( P.A.N.); 300-330 grs de agua; 500 grs. de carne para guisar, tipo falda o similar; 2 patatas pequeñas; 1 cebolleta; 2 tomates pequeños; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de cilantro.

Preparación: En una olla poner la carne, la parte verde de la cebolleta picada, 1 hoja de laurel, las patatas peladas ,  y cubrir con agua. Cocer hasta que la carne y las patatas estén tiernas.
Escurrir y deshilachar la carne en hebras, chafar las patatas cocidas y mezclar todo. Hacer un sofrito con la cebolleta, los tomates rallados y una pizca de comino, dejarlo enfriar y mezclar con lo anterior.
Templar el agua y mezclar con la harina y la sal, trabajar la masa y hacer discos entre dos láminas de plástico, extiendo la masa con un rodillo. Rellenar con la masa de carne y papas, cerrar y sellar como una empanadilla, haciendo un corte limpio con el borde de un vaso o cortador. Freír en abundante aceite de caliente.


Estas empanadas se acompañan de un Ají picante o Ají Piqué, muy popular en Colombia.

AJÍ
Esta salsa se usa para acompañar las empanadas.
Ingredientes: 1 cebolleta pequeña; Cilantro, al gusto; 200 ml. de agua; Vinagre de vino blanco, al gusto y Picante, a elección (Tabasco, guindilla,...)

Preparación: Picar muy pequeñito la cebolleta y el cilantro y mezclar en un bol con el agua, el vinagre y el toque picante que se desee. Mover bien y listo.



Seguimos con un Patacón con camarones. El Patacón es un plátano macho, frito y aplanado. Es habitual que en la costa Caribe colombiana estos patacones acompañen a platos de pescado.

PATACÓN CON CAMARONES (GAMBAS O LANGOSTINOS)
Ingredientes: 2 plátanos machos muy verdes; 1 cucharadita de aceite; 8 gambas o langostinos; 1 cebolla blanca; 1 diente de ajo; 2 cebollas moradas; 1 cucharadita de kétchup; 2 cucharaditas de salsa de soja; 4 cucharadas de mahonesa; 1 cucharadita de zumo de limón o lima; 1 cucharadita de aceite; 1 pizca de mostaza; 1 cucharadita de cilantro; sal y pimienta.

Preparación: Pelar y cortar los plátanos en 4 trozos. Calentar el aceite en una olla a 130ºC, meter los plátanos en trozos y pochar hasta que al pinchar con un cuchillo estén bien blandos. ( o freír en el aceite muy caliente, echar los plátanos troceados y bajar el fuego o añadir más aceite frío, para que queden bien hechos por dentro y por fuera). Sacarlos y dejarlos atemperar.


Cuando estén templados, meterlos entre dos láminas de plástico y aplastarlos con una base sólida y hacer como una especie de torta. Cuanto más finos queden más crujientes estarán). Subir el fuego del aceite y freír los patacones hasta que estén dorados, escurrir y reservar. Cortar una cebolla morada en juliana fina y meterla en agua con hielo. Reservar.

Aparte, haremos los camarones (utilizaremos langostinos).


Pelar los langostinos, salpimentar y reservar. En olla o sartén calentar un poco de aceite y añadir el ajo bien picado, la cebolla blanca y una de las cebollas moradas cortadas en brunoise muy finas, pochar todo bien. Una vez pochado, añadir la mostaza, el ketchup, la salsa de soja y el zumo de lima. Mezclar bien todo. Picar un par de langostinos en trozos pequeños y mezclar en la sartén muy bien. Incorporar la mayonesa y el resto de los langostinos enteros, remover y retirar del fuego.
Dejar la mezcla en la sartén para que se terminen de hacer en su calor residual.

Emplatar: Sobre los patacones, poner la salsa con langostinos, y colocar encima la cebolla roja en plumas y bien escurridas y decorar con cilantro al gusto.


Terminamos con un plato contundente, el Sancocho con costillas, acompañado de Hogao. El Sancocho es un combinado de tubérculos, carnes y verduras. Derivado de la Olla podrida,o Cocido en sus versiones más sencillas que, al llegar al continente americano se combinó con una receta indígena, el Ajiaco taíno. Cada región colombiana tiene su receta de Sancocho, incluyendo versiones con pescados en el Caribe. Este Sancocho de costilla de res procede también de ese mismo Caribe colombiano.

SANCOCHO CON COSTILLAS Y SU HOGAO
Ingredientes: 4 patatas pequeñas; 1 yuca en trozos; 1 plátano macho en 4 trozos; 1 mazorca de maíz fresca y no dulce; 1 kilo de costillas de ternera; 1 muslo de pollo; 2 cebolletas, la parte verde; 1 diente de ajo; 1 cucharadita de cilantro; 1 cebolleta, la parte blanca; 4 litros de agua. Arroz cocido

Preparación: En olla exprés, pochar la cebolla (la parte blanca) y el ajo picados. Una vez pochados, añadir las costillas, la parte verde de las cebolletas, la mazorca de maíz cortada en 4 trozos, el agua y cilantro al gusto. Dar un hervor, cerrar la olla y cocinar durante 35-40 minutos. Pasado ese tiempo, abrir la olla e incorporar el pollo y el plátano troceado. Dejar cocinar unos 10 minutos.


Incorporar las patatas y las yucas  peladas y volver a cocinar con la tapa abierta unos 15-20 minutos. Comprobar que la costilla y el resto de los ingredientes estén tiernos.

Se acompaña este Sancocho con la salsa Hogao, base de muchas otras comidas colombianas, hecha a base de tomate y cebolla blanca larga o cebolleta. Se utiliza como sofrito o, como es el caso, como aderezo de carnes y verduras.

HOGAO
Ingredientes: 1 diente de ajo; 2 cebolletas pequeñas; 3 tomates medianos; 1 cucharadita de aceite; 1 punta de comino recién molido y tostado


Preparación: Calentar el aceite y sofreír los ajos sin que se doren. Cortar las cebolletas en julianas pequeñas y pocharlas junto con los ajos unos 15 minutos. Incorporar los tomates rallados y el comino, sazonar y cocinar todo junto durante unos 20-30 minutos.
Cuando todas las verduras estén tiernas, retirar del fuego. Añadir una punta de margarina y remover.

Se presenta el Sancocho en un primer vuelco, con el caldo:


El segundo vuelco, o plato, son las carnes, tubérculos y verduras, cubiertas con la salsa Hogao y con trozo de aguacate y arroz blanco cocido al lado.


domingo, 10 de abril de 2016

Ruta de la Tapa Chipiona 2016 (Fotos 4)

Terminamos de mostrar las tapas presentadas a la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016.

Bar “Rubio Marcario”
Está en calle Miguel de Cervantes, 73, en Chipiona.




Tapa Tradicional: Bacalao al queso. Bacalao rebozado y frito cubierto de una salsa cremosa de queso.

Tapa Saludable: Merluza a la crema. Merluza guisada cubierta por una salsa en amarillo.


Tapa al Moscatel: Tiras ibéricas con moscatel y pasas. Carne de cerdo ibérico a la plancha cubierta por una salsa reducción de moscatel. Se acompaña de arroz blanco con pasas.





Bar El Muelle “Casa Luis”
Está en la misma playa Cruz del Mar de Chipiona.


Tapa Tradicional: Cazón a la marinera. Guiso de cazón en amarillo con una salsa de tomate y cebolla sofritas y acompañado de gambas, almejas y guisantes.


Tapa Saludable: Pudin de pollo y jamón de york. Tosta de pastel de pollo y jamón de York, acompañada de hoja de endibia con salsa salmorejo y hoja de radicchio con salsa de yogurt.


Tapa al Moscatel: Lomo relleno al moscatel. Lomo de cerdo entreverado con carne picada, cubierto con una salsa reducida de vino moscatel. Se acompaña de guarnición de mezcla de arroces.



Restaurante “El Camarote”
Está en Paseo Costa de la Luz, 39, en Chipiona.


Tapa Tradicional: Arroz con farinato. Guiso de arroz con el embutido castellano "farinato" (harina, pan, grasa de cerdo, cebolla, ajo, semilla de anís y aguardiente). Viene cubierto con un huevo frito.


Tapa Saludable: Bocartes en salazón y salsa garum. Reproduce un paisaje marino. Barquillo de salazón de bocarte sobre cogollo de lechuga.


Tapa al Moscatel: Timbal de rabo de toro con salsa moscatel y paparajote. Reproduce un paisaje taurino. Rabo deshuesado de vacuno guisado con vino moscatel, sobre dos salsas. Coronada con adorno de morrón y estoque. Se acompaña de capote de "paparajote", una receta murciana de una hoja de limonero rebozada con harina y huevo y frita.



lunes, 4 de abril de 2016

Ruta de la Tapa de Chipiona 2016 (Fotos 3)


Seguimos presentando las tapas a concurso de la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016

Bar “Los Faroles”
Está en calle Victor Pradera, 14, Chipiona.

Tapa Tradicional: Bacalao al amontillado en salsa de verduras.


Tapa Saludable: Revuelto de tagarninas campo y mar.


Tapa al Moscatel: Rollitos de berenjenas con langostinos y bacón con moscatel y pasas.



Bar “Toro”
Está en Paseo Marítimo Cruz del Mar, 28, Chipiona

Tapa Tradicional: Atún encebollado.


Tapa Saludable: Champiñones rellenos con ventresca de atún.


Tapa al Moscatel: Carrillada ibérica al moscatel.



Taberna “La Marinera”
Está en calle Victor Pradera, 10, Chipiona.

Tapa Tradicional: Ensaladilla de pulpo.


Tapa Saludable: Puerros confitados con vinagreta dulce.


Tapa al Moscatel: Rolling de pollo con mostaza y moscatel.



Bar “La Caleta”
Está en calle Pedro Lerchundi, 20, Chipiona.

Tapa Tradicional: Chipirones con arroz negro y salsa de alioli.


Tapa Saludable: Ensalada templada de pollo y cebollitas crujiente.


Tapa al Moscatel: Tosta de foie con crema de manzana y moscatel de pasas.



Bar “El Potalazo”
Está en calle Isaac Peral, 2, esquina Paseo Marítimo Cruz del Mar, Chipiona.

Tapa Tradicional: Berza chipionera.


Tapa Saludable: Ensalada ahumados en cama de humus garbanzo y guacamole.


Tapa al Moscatel: Chorizo criollo con cebolla caramelizada con moscatel de pasas.



Pulpería “Galicia con sabor a Cai”
Está en calle Nuestra Señora de la O, 15, Chipiona.

Tapa Tradicional: Caldero de pulpo.


Tapa Saludable: Crocanti de boquerón sobre cama campestre.


Tapa al Moscatel: Ibérico de la dehesa con reducción de moscatel y aroma de vainilla.



Bar “El Mentidero”
Está en calle Padre Lerchundi, 13, Chipiona.

Tapa Tradicional: Patatas cortijeras con chorizo, huevos y cebollitas del tiempo.


Tapa Saludable: Tosta de salmón crujiente y aguacate (foto izquierda)
Tapa al Moscatel: Tosta de sobrasada y roquefort en reducción de moscatel (foto derecha)