jueves, 22 de junio de 2017

798 Asian Bar (Cádiz)

Visitamos el 798 Asian Bar (c/ Hospital de Mujeres, 40), la espléndida propuesta en formato bar asiático del equipo del Restaurante La Candela. Ocupa el local del antiguo Baratapas, lo que ha permitido integrar su sugerente pared de azulejos rojos en esta nueva dimensión de bar asiático popular, con el espléndido añadido de los murales de Alfonso Carrillo, que ha pintado geishas, carpas o el mismísimo Monte Fuji. El bar toma su nombre de Distrito 798, la tienda de productos asiáticos que abrieron Victor Piñero y Carmen Adán en la calle Feduchy, y donde pueden obtenerse los ingredientes utilizados para estos platos, por si se quiere ampliar la experiencia hasta la propia cocina. (Fotos de Marta S.)


Probamos dos tipos de Dumplings, de pollo y col china y de secreto ibérico y gambón. Junto a ellos, unos Shaomai de gambas. Los dumplings son masas rellenas que pueden hervirse, hacerse a la plancha o al vapor, como en este establecimiento. Según el tipo de masa y la forma de cerrarlas tienen un nombre u otro. Los que tomamos aquí son del tipo jiau zi, con un cierre parecido a las empanadillas. El shaomai, en cambio, es abierto por arriba.


A continuación un Pincho teriyaki en tempura con gambón, calamar y takoyaki con mayonesa japo (con soja) y mayonesa de wasabi. El takoyaki es un buñuelo de harina, huevo y agua relleno de pulpo, que puede presentarse en un trozo o picado, como ocurre en la versión del 798 Asian Bar.


Probamos su Ceviche de corvina, leche de tigre, cebolla morada, choclo y cilantro. Suelen tenerlo también de pez mantequilla.


Luego, esta Ensalada de cangrejo de cáscara blanda, verduras encurtidas en mirim y vinagreta de kimuchi. El kimuchi es la versión japonesa del kimchi coreano. Es más suave y dulce que éste, porque sólo tiene una fermentación frente a las dos que se realizan en el plato coreano.


Plato de Tempura de verdura con salsa tentsuyu (varía su composición, pero suele incluir dashi, un caldo de bonito, vino mirin y salsa de soja).


Probamos sus Tortitas de pato Pekín:


Como último plato salado, este Pad Thai de polo, brotes de soja, tamarindo, cacahuete, cilantro y lima:


Acompañamos esta comida con cerveza Tiger, de Singapur, y este vino Malapipa 2016, de Bodegas Bajío, Mijas, casi en su totalidad de uva moscatel de Alejandría, muy fresco y seco.


Terminamos con un surtido de Mochis de té verde, de coco y de cacao y una trufa de té matcha:


miércoles, 21 de junio de 2017

Bar Restaurante La Biblioteca (Zahara de los Atunes)

Hemos visitado el Bar Restaurante La Biblioteca (c/ Thompson, s/n), en Zahara de los Atunes. El local ocupa los bajos de la propia Biblioteca Pública Municipal, que también funciona como salón social. Regentado por Paca Díaz Cana, es uno de esos lugares escondidos que albergan un verdadero tesoro. Especialmente importante en una localidad con un nivel turístico tan importante es que, en estos salones, se respira una paz envidiable. Pero lo principal es que se come estupendamente, con una de las mejores relaciones calidad-precio que conocemos en Zahara y en buena parte de esa costa atunera.


Probamos alguno de los platos que elabora Paca, según ofrece el mercado en cada temporada. Empezamos con estos Boquerones en vinagre:


El mismo pescado lo tomamos también limpios de espinas, como Lomos de boquerones fritos:

Seguimos con un guiso marinero, Fideos con caballa:

Conocimos su Sarda en aceite. La conserva ya elaboran ellos mismos, manteniendo los lomos de sarda (barcoreta) en sal durante un año, y luego, los filetean antes de poner en aceite.

Terminamos con unas Tagarninas refritas con panceta y gambas:

martes, 6 de junio de 2017

Premios V Ruta del Atún de Tarifa

Se entregaron ayer los premios de la V Ruta del Atún de Tarifa, en el que Cádiz Gusta hemos sido parte del jurado profesional. Este mismo jurado ha otorgado los premios "El Alma de la Almadraba", de cocina tradicional y renovadora. Igualmente, por votación popular del público que ha probado los platos de la Ruta, se han otorgado tres premios populares que, curiosamente, no varían mucho de los otorgados por el jurado profesional. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara; excepto la del Restaurante El Caballo, del propio establecimiento).

Primer Premio Jurado y Tercer Premio Popular:
Restaurante Galería Vasca (c/ Batalla del Salado)
EusKadiz
El plato es una composición con los colores (verde, rojo y blanco) de la ikurriña vasca. Incluye una croqueta líquida de atún envuelta, simulando un nigiri, por una loncha de ventresca de atún marinada en salsa de ostras. Aparte, incluye un bizcocho de atún coloreado en rojo, terminado con una galleta elaborada con corazón de atún rallado. Entre ambos, granos de arroz hinchado, coloreado en verde.


Premio Mejor Tapa Tradicional "El Alma de la Almadraba":
Casa Paco Amaya (Urb. Vista Paloma, 5)
Atún meloso con espinacas empiñonadas

Atún rojo macerado y salteado en manteca de cerdo, con cebola al Pedro Ximénez, espinacas frescas con piñones, tomates Cherry y corazón de atún en salazón rallado.

Premio Mejor Tapa Innovación "El Alma de la Almadraba" y Segundo Premio Popular:
Restaurante El Caballo (c/ Tinto, s/n)
Nido de Cormorán
Sobre una lasaña con capas alternas de berenjenas a la plancha y lonchas de queso, se presenta un nido elaborado con pasta kataifi (elaborada como la pasta philo pero en fideos tan finos como cabello de ángel), fritos en molde. El nido se sostiene con palitos de queso. Dentro del nido, sobre una salsa de queso, simulando los huevos del ave, encontramos tres albóndigas de atún fritas, cada una con coberturas distintas.


Segundo Premio Jurado y Primer Premio Popular:
Restaurante El Ancla (Avda Fuerzas Armadas, 15)

Tuna Tumaka


El plato se convierte en un trampantojo del conocido pan tumaca. Un pan de cristal, elaborado en el propio restaurante, se aliña con aceite de jamón ibérico, que lo consiguen deshidratando primero el jamón para, a continuación, extraerle su aceite a dos temperaturas, para evitar que amargue. Sobre ese pan con aceite se coloca una fina loncha de barriga de atún. Se termina con unas esferificaciones de tomate. Se acompaña, aparte, con mayonesa de soja.


Tercer Premio Jurado:
Restaurante Perbacco 
(c/ Alcalde Juan Núñez)
Malajapo
El nombre expresa la combinación de cocina malagueña y japonesa del plato. Una tostada con tacos de atún marinado con mirin, jengibre exprimido y salsa de soja, se presenta sobre un ajoblanco de almendra, con guarnición de azuki (frijoles rojos japoneses), uvas y melón.

viernes, 2 de junio de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (y IV)


Terminamos, con esta cuarta entrega, de mostrar las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara) 



Casa Paco Amaya (Urb. Vista Paloma, 5)

Atún meloso con espinacas empiñonadas

Atún rojo macerado y salteado en manteca de cerdo, con cebola al Pedro Ximénez, espinacas frescas con piñones, tomates Cherry y corazón de atún en salazón rallado.


Restaurante Delicatessen (c/ Plaza de Oviedo)
Al Tun-Tun del Estrecho
Tataki de atún rojo macerado en manzanilla, salsa de soja, aceite de sésamo y hierbabuena, acompañado de un crujiente de pan y fresa quemada, sobre una base de hummus de almendras, espolvoreado con pistachos y pimentón.

Restaurante Morilla (c/ Sancho IV El Bravo)
Atunéate
Tacos de atún macerados durante quince minutos con jengibre, tabasco, sala de soja, cebolla roja, lima, sésamo blanco y negro y aceite de oliva. Se presenta con una peineta de queso casero, ensalada de aguacate y cebollino, mermelada de mango con tres puntos de guacamole y caviar rojo de pescado.

Waikiki Beach Club (Paseo Marítimo)
Hot dog Waikiki Spicy Tuna
Presentado en envase para perritos calientes, un panecillo de cristal para hot dog contiene una salchicha especiada de atún, con galletas de mezcla de quesos, cebolla roja, mayonesa de wasabi y algas wakame. 

Ven a México (Playa La Paz)
Tostadas de ceviche Acapulco
Se presentan, sobre tortilla mejicana, unos taquitos de atún levemente marinados, acompañados de cebolla roja, cilantro y guacamole. Aparte, para aderezar al gusto, se presenta salsa de chile habanero.

Restaurante La Caracola (c/ San Francisco)
Desde Bolonia con amor
Tapa inspirada en las ruinas romanas de Bolonia. Sobre un pan crujiente de espelta, lonchas de atún semiahumado por el propio restaurante durante 12 horas, con salsa garum y compota de albaricoques hidratados con Pedro Ximénez

Restaurante California (c/ Sancho IV El Bravo)
Tuna Burguer
Una hamburguesita completa de atún, con sus guarniciones.

Restaurante La Antigua (c/ Sancho IV El Bravo)
Atún de caña


Restaurante Raizes (c/ General Copons)
Tartar japonés
Presentado en lata de conserva, sobre un fondo de arroz para sushi (aderezado con vinagre de arroz), un tartar de atún con gotas de mayonesa de wasabi y rodajas de rábano.

Restaurante Geko (c/ General Copons)
Zanzibarina
Sobre un fondo de guacamole se presentan unos cortes de tataki de atún. Se acompaña de granadas y brotes.

Restaurante Casino Tarifeño (c/ Coronel Moscardó)
Nido de atún
Sobre un nido de patatas paja y tiras finas de zanahoria, se presenta un guiso de atún.

Restaurante Misiana (c/ Sancho IV El Bravo)
Retrato 2: El Ronqueo del Atún
Tapa fría de elaborada composición, montada a la vista de los comensales. Incluye tres texturas de atún: tartar, escabeche y sushi en tempura.

Restaurante Casa Babel (c/ Sancho IV El Bravo)
Rock my Tuna
Presentada la tapa en una roca plana, sobre una base de parmentier (puré de patatas) va un filete de atún a la plancha, previamente macerado. Se acompaña de un alioli de rábano y cebollino.

jueves, 1 de junio de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (III)

Continuamos, en esta tercera entrega, mostrando las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. (Fotos de Juan Virues, Vive Zahara , excepto la de El Caballo Bar, del propio establecimiento)

Restaurante Nº 6 (c/ Colón)
Atún-Tun
Un saquito elaborado con tofú relleno de un ceviche de atún con cilantro, cebolla roja y mango. Se termina con unas perlitas de huevas de pescado.


Taberna Las Lolas (c/ María Antonia Toledo)
Moruna de Atún
Unos tacos de atún rebozados en harina garbanzo y sellados en sartén, con un refrito de pimientos y puerros, aderezado con comino, pimentón y tomillo.


Restaurante las 4 Esquinas (c/ Jerez)
Atún con poniente y con levante 
Lomo de atún a la plancha con dos salsas, por reducción, una de puerros y nata, y la otra de tomate y nata. Se acompaña de un refrito mezcla de arroz blanco y arroz salvaje.


Restaurante Perbacco (c/ Alcalde Juan Núñez)
Malajapo
El nombre expresa la combinación de cocina malagueña y japonesa del plato. Una tostada con tacos de atún marinado con mirin, jengibre exprimido y salsa de soja, se presenta sobre un ajoblanco de almendra, con guarnición de azuki (frijoles rojos japoneses), uvas y melón.


Restaurante La Burla (c/ Alcalde Juan Núñez)
Lollipop Atún
La tapa toma el nombre inglés de la piruleta. Un pincho con tres tacos de atún, previamente macerados en zumo naranja, cada uno con una terminación distinta. Se introducen los dos primeros tacos en aceite caliente, quedando el tercero crudo. Para diferenciar las texturas de los dos primeros tacos, el primero se reboza en panko y tinta de calamar, quedando el segundo frito sin rebozar.


Restaurante Varadero (c/ Alcalde Juan Núñez)
Atún a la miel
Filete de atún a la plancha con cebolla caramelizada con miel. Se acompaña de unas tiras de puerros fritos, gotas de mermelada de pimientos del piquillo y salsa de reducción de Pedro Ximénez.



Restaurante El Torreón (Avda Andalucía, 13 bajo)

Sabor Atún
Sobre un fondo de finas rodajas de pepino se presentan filetes de atún marinado, con una ensalada de pepino y aguacate aliñada con una vinagreta de aceite y limón. Se acompaña de mayonesa de wasabi.


Restaurante El Caballo (c/ Tinto, s/n)
Nido de Cormorán
Sobre una lasaña con capas alternas de berenjenas a la plancha y lonchas de queso, se presenta un nido elaborado con pasta kataifi (elaborada como la pasta philo pero en fideos tan finos como cabello de ángel), fritos en molde. El nido se sostiene con palitos de queso. Dentro del nido, sobre una salsa de queso, simulando los huevos del ave, encontramos tres albóndigas de atún fritas, cada una con coberturas distintas.


Restaurante Fubuki (c/ Batalla del Salado, 43)
Tradición
A partir de un guiso tradicional de buche de atún con garbanzos, aderezado con hierbabuena, se elabora un humus, triturando todos los ingredientes. Sobre esa crema se coloca un trozo de regañá y tacos de tataki de atún, terminándose con un mojama picada muy fina.


Restaurante Galería Vasca
EusKadiz
El plato es una composición con los colores (verde, rojo y blanco) de la ikurriña vasca. Incluye una croqueta líquida de atún envuelta, simulando un nigiri, por una loncha de ventresca de atún marinada en salsa de ostras. Aparte, incluye un bizcocho de atún coloreado en rojo, terminado con una galleta elaborada con corazón de atún rallado. Entre ambos, granos de arroz hinchado, coloreado en verde.


Restaurante Bambú (c/ Huerta del Rey)
Atún con melón 
Sobre media caña de bambú se presenta un pincho que alterna trozos de melón crudo con tacos de atún marinado en vinagre de Módena, zumo de naranja, jengibre y salsa de soja.


Restaurante La Espuma (c/ Huerta del Rey)
Lingote de atún en tempura
Sobre una barquilla con una salsa reducción de vinagre de Módena y salsa de soja, se presentan tacos de atún envueltos en alga nori, rebozados y fritos como una tempura. Se termina con algas wakame por encima.



Restaurante El Sitio (c/ Cristóbal de Rojas, 9)

Chivas de atún
Tataki de atún, previamente marinado en salsa de soja, jengibre y canela. Lleva por encima pimientos y cebollas fritas en tempura. Se acompaña de mayonesa de mango y patatitas cocidas con la misma salsa.

martes, 30 de mayo de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (II)

Continuamos, en esta segunda entrega, mostrando las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos.(Fotos de Juan Virues, Vive Zahara , excepto restaurante A tu aire, de Cádiz Gusta)

Venta El Tito (Carretera Nacional N-340, km. 81,5)
Croque "Tuna" japo
Presentada sobre un portamaki (recipiente diferente al de la fotografía), es una croqueta elaborada con una bechamel de kimchi (salsa coreana de col fermentada) muy suave, elaborado por el propio restaurante. Sobre la croqueta va un sashimi de descargado de atún. Se termina con unos taquitos de gelatina de soja, alioli de wasabi y un poco de Ito togarashi (filamentos de guindilla seca).
una croqueta elaborada con una bechamel de

Restaurante A tu Aire (c/ Mar Adriático, 1)
Secreto
El plato trae tres bocados de hojaldre con un mismo relleno interior: corte de plato de atún macerado con verduras (zanahoria, lombarda, pimiento verde), aceite oliva, sal y comino. Cada paquetito envuelto tiene una cobertura diferente: de miel y mostaza antigua, de chocolate negro y de salmorejo de remolacha.

Café del Mar (Paseo Marítimo)
Retrato 1: Dulce almadraba
El plato es una composición que representa el cercano paisaje de la almadraba de Tarifa (visible desde el propio local). Un taco de atún macerado, entre otros ingredientes, en regaliz, anís, miel, mezcla de azúcar y sal y un helado de aceite de arbequina, de elaboración propia, envuelto en sésamo. Simulando el mar, una parmentier (crema a base de patatas) con melón, coloreada de azul. El paisaje se termina con musgo de mar y tiras de pan de gambas.

Restaurante Mexcalito (c/ Pintor Pérez Villalta)
Tropituna
Sobre una tortita de trigo mejicana, se presenta un guacamole con mango, sobre el que van unos tacos de lomo de atún macerado en coco y piña. Se acompaña de trozos de piña a plancha, una guarnición frecuente en los populares tacos al Pastor; además, rábano y, aparte, salsa habanera y un gajo de lima para resaltar el sabor.

Restaurante Mandala (Paseo Marítimo, 1)
Ceviche tropical
Se presenta sobre un cuarto de coco natural. Tacos de lomo de atún, macerado en leche de coco y jugo de lima, acompañados de tomate, cilantro y cebolla roja.

Restaurante El Ancla (Avda Fuerzas Armadas, 15)
Tuna Tumaka
El plato se convierte en un trampantojo del conocido pan tumaca. Un pan de cristal, elaborado en el propio restaurante, se aliña con aceite de jamón ibérico, que lo consiguen deshidratando primero el jamón para, a continuación, extraerle su aceite a dos temperaturas, para evitar que amargue. Sobre ese pan con aceite se coloca una fina loncha de barriga de atún. Se termina con unas esferificaciones de tomate. Se acompaña, aparte, con mayonesa de soja.

Restaurante Acqua Alta (c/ Alcalde Juan Nuñez)
Sospiri
Se intercalan varias capas de polenta y de crema de aguacate. Sobre ese especial hojaldre de polenta va un tartar de atún ligeramente macerado.

Restaurante Ola OLa (c/ San Francisco)
Atún del Marajá
Sobre un lingote de causa limeña (puré de patatas aliñado con ají amarillo), va un tataki de atún cortado en taquitos. Se acompaña de salsa de garum masala y, aparte, de salsa guacamole.