lunes, 28 de julio de 2014

MARMITAKO DE ATÚN SEMICRUDO


Esta es mi particular versión del Marmitako de atún, menos caldoso que el tradicional plato vasco y con los trozos de atún muy poco hechos, casi crudos por dentro, para que conserven la jugosidad de este noble pescado.

Comenzamos haciendo un fumet de atún, utilizando un trozo de la espina central (nos la regalarán en la pescadería), que cuezo en agua con una cebolla durante veinte minutos. Cuelo el caldo y lo reservo.


Preparamos un sofrito en aceite de oliva virgen extra con una cebolla mediana, par de dientes de ajo, la parte blanca de un puerro y un poco de perejil, todo muy picado, junto con una guindilla. Cuando estén estas verduras  transparentes, añado un tomate grande, picado, y una cucharada de pasta de pimientos ñoras (o la parte carnosa de un par de ñoras secas, hidratadas en agua caliente). Dejamos sofreír, hasta reducir el agua de vegetación del tomate.


En ese sofrito rehogamos unas patatas cascadas (sobre un kilo), hasta que tomen algo de color.


Añadimos un vasito de fino o de manzanilla, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos las patatas con el fumet de atún, y las dejamos hasta que estén blandas.


Para terminar, ya fuera del fuego, añadimos los trozos de atún, que apenas se harán por fuera con el calor residual de la olla. El punto de crudo del pescado depende del gusto de cada cual. Si se quiere mínimo, colocar los trozos directamente en el plato, al servir.


domingo, 27 de julio de 2014

Embutidos Gazules en La Tinoteca

Asistimos ayer sábado a la presentación de algunos de los productos que realiza la empresa Embutidos Gazules. Fue otra de las actividades que organiza La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7), el autoservicio gourmet que dirige José Tinoco.

La presentación corrió a cargo de Juan Calero, uno de los socios fundadores, junto a Juan Miguel Morales, de esta empresa artesanal, ubicada en el Polígono de La Palmosa, en Alcalá de los Gazules.


Pudimos probar algunos de los productos de sus líneas de embutidos, fritos y carnes preparadas.

Empezamos con sus Chicharrones de cerdo ibérico. Elaborados con panceta de cerdo ibérico, de la que eliminan la mayor parte grasa, quedando una pequeña tira magra. Se fríen con orégano y laurel del Parque Natural de Los Alcornocales, junto a ajo y sal. Se envasan al vacío. Mantienen, así, la misma textura jugosa de recién fritos.


Probamos, a continuación, un producto realmente excepcional: un Salchichón ibérico con queso de cabra, un producto que ahora comienza a introducirse comercialmente. Para este producto, utilizan un producto muy reconocido de otra empresa alcalaína, los quesos de cabra El Gazul. Este salchichón utiliza queso semicurado de cabra payoya.

Seguimos con los populares Chicharrones especiales. Elaborado con panceta entera de cerdo, ideal para lonchear.

Pudimos conocer también otros embutidos, como el Salchichón ibérico cular y el Chorizo ibérico cular, con pimentón de la Vera. Ambos de fabricación rigurosamente artesanal a partir de carnes de cerdo ibérico.


Entre sus productos elaborados, probamos su Carrillada de cerdo ibérico. Se presenta, ya cocinadas en una salsa de cebolla, al vacio. En la misma línea, también comercializan piezas, en crudo, listas para pasar por plancha o cocinar, de Solomillo o de Presa, ambas de cerdo ibérico. Igualmente, unas sorprendentes mini hamburguesas de magro de cerdo ibérico fusionadas con algas deshidratadas, de profundo sabor marino.


A destacar, muy especialmente, el pan con el que acompañaron toda esta degustación. Un pan cateto del "Horno de Cuesta" (c/ Santa María de España, 7, Alcalá Gazules), elaborado de forma artesanal, con harinas de trigo duro y horneado en horno de leña. El producto tiene una masa amarillenta, muy esponjosa, casi bizcocho. También, nos contaron, elaboran una boba de pan cateto que más parece una magdalena gigante.

Para beber dispusimos de dos joyas emergentes. El vino romano Mulsum, de Baetica. Elaborado con las fórmulas de los antiguos vinos romanos, endulzado con miel de encina, responsable de una segunda fermentación. Un vino potente en su delicadeza, intenso, aromático.

La otra aportación a este maridaje la obtuvimos con el reciente Viña Matalian, de Primitivo Collantes. Un complejísimo vino joven de uva palomino, afrutado, muy rico en matices, sofisticado en su sencillez. Un vino que dará mucho que hablar y que acrecienta el prestigio de los vinos del Marco. Nos contaron que ya sólo quedan mil quinientas botellas de su primera cosecha.

(Foto de Mulsum, cortesía del blog Tubal)

Otra gran jornada, en fin, en esta Tinoteca que ya se consolida como uno de los grandes lugares de la zona moderna de Cádiz, Puerta Tierra. Todo con la sencillez y precios más que razonables con los que este autoservicio evolucionado sigue creciendo, sin perder por ello su ajetreo de lugar de aprovisionamiento popular para la playa, o de reposo fresquito donde tomarse igual un litro de cerveza que una de las grandes marcas artesanas de la provincia.

viernes, 25 de julio de 2014

Raya al pimentón

La raya, en sus distintas especies, es un pescado controvertido. Levanta pasiones encontradas. Hay quienes las consideran una completa delicia y quienes las encuentran detestables, por su textura cartilaginosa y el olor a amoniaco que desprenden en cuanto dejan de ser frescas. Me encuentro entre los apasionados de su sabor limpísimo, intenso, y confío en la ausencia de ese olor que lo desenmascara como, precisamente, la mejor garantía de su calidad. Aunque, cuando hablamos de frescura en una raya, conviene recordar que están más jugosas un par de días después de pescadas, cuando la carne, ya reposada, ha perdido rigidez.

Es un pescado blanco, de carne muy poco grasa (menos de un gramo de grasa por cada 100 de parte comestible), con proteínas de alto valor biológico y un elevado aporte de vitaminas. Aunque su mejor temporada va de marzo a junio, en los meses de verano abandonan las grandes profundidades para subir a fondos a dos o tres metros, donde reciben el calor solar. Son, por ello, más fáciles de pescar ahora.

Conseguimos una hermosa pieza de raya, sobre los dos kilos, ya troceados, en la feria de Padrón. La parte comestible se encuentra, principalmente, en las aletas planas. Buscando recetas, en aquella lejanía gallega, me encontré esta de “Raya al pimentón” que publica el amigo José Colsa, dando noticia de la que se comieron en uno de esos fantásticos almuerzos que organizan en el Ateneo de Mairena del Aljarafe.  Aproveché la alegría de esa casualidad en mi búsqueda para hacer esta receta que, entre otros sitios, es muy popular en las tierras alrededor de Doñana, en las provincias de Huelva y Cádiz. Sanlúcar es zona de grandes preparaciones de raya.

Para la receta utilizamos un trozo de aleta que pesaba sobre el kilo (reservamos el resto para freírlas, deliciosas también). La raya que conseguimos venía con piel, por lo que empezamos pelándola. (En el mercado de Cádiz suele venderse ya sin piel). Para hacerlo fácilmente, la escaldamos no más de un minuto en agua hirviendo. Esa agua la tiramos. Las pieles, tanto la oscura del lomo como la clara del vientre, salen fácilmente con una cuchara, o un cuchillo de untar, sin filo.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra doramos tres dientes de ajos enteros, un par de rebanadas de pan blanco y un hígado de raya. No poner el fuego muy fuerte para que no se deshagan mucho los hígados (aunque algún gránulo quedará en el aceite). Una vez frito todo, se pasa a un mortero. El pan se moja con una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Se maja todo y se deslíe con agua.


En el mismo aceite del refrito, fuera del fuego para no quemarlo, pero aún caliente para aprovechar el calor residual, rehogamos una cucharadita de pimentón dulce. Añadimos el contenido del majado ya diluido con agua. Ponemos el trozo grande de raya y dejamos cocer durante quince minutos. (Si troceamos la raya en pedazos más pequeños, bastan entre 5 y 7 minutos). Yo le añadí, también, un trozo de la cabeza, para darle más sabor a la salsa. Esa parte, con poco comestible, la retiré al terminar el guiso.


Como es una receta que recuerda mucho a la caldeirada de raya gallega, le puse unas papitas cortadas en rodajas. Utilicé unas que tenía ya cocidas, previamente, al vapor.


Debe quedar una salsa espesa, bien ligada.

Aquí ya lista para trocear y servir. Ya con las porciones en el plato, añadimos la guarnición de patatitas y la salsa por encima.

jueves, 24 de julio de 2014

Cuscús de pulpitos

Tuvimos noticia de este curioso Cuscús de pulpo en las fiestas de Carballosa, una aldea del Concello coruñés de Porto do Son. Sirva como muestra de los distintos caminos que llevan a la aceptación de una receta, muchas veces simplificados en ese cajón de sastre del mestizaje, donde casi todo cabe. Se conocen recetas medievales andalusíes de cuscús, como sémola de trigo cocida al vapor o dentro de un caldo. Esas recetas (herederas, a su vez, de las purés de harinas y agua) fueron olvidándose, o se volvieron minoritarias. La mayoría sustituyeron esos granos minúsculos por otro tipo de pastas sin fermentar (fideos, babetas, gurullos) o fermentadas (pan) pero siguieron, básicamente, siendo lo mismo: un caldo engordado con cereales. La moda de la cocina étnica nos las ha devuelto como algo exótico, (igual que pasa con el jengibre, una especia muy usada en las cocinas españolas antiguas) pero la aceptación mayoritaria de estos cuscuses sólo se explica porque a todos nos parecen un plato de sabor cercano. Ahora, reintroducidos, se adaptan a variantes locales propias. En este caso, al pulpo grillado, o asado sobre brasas o plancha.

(Comentar que, como nada está inventado, naturalmente también se preparan cuscús de pulpo en Marruecos. En Asilah, por ejemplo, lo suelen aderezar con aceite de pimentón)


Para la ocasión, utilizamos pulpitos (de cocción más corta). En litro y media, más o menos, de agua hirviendo, con un trocito de jengibre fresco y diente de ajo, introducimos y sacamos rápidamente tres veces los pulpitos (para ablandar su carne). Después de la tercera inmersión, los dejamos cocer hasta que estén tiernos pero enteros. Tardamos (depende del tamaño) entre 20 y 30 minutos. Tras el pulpo, en el mismo agua, ponemos un par de zanahorias, una cebolla pequeña y un puerro  (éste lo pondremos pasados diez minutos, si lo queremos más entero). La guarnición de verduras lleva también calabacín. Lo podemos poner, entero, directamente en el caldo. O cocerlo, con recipiente para cocer al vapor, con el mismo vapor que suelta ese caldo. Lo tuve un poco menos que el resto de ingredientes, entre 15 y 20 minutos. En los últimos cinco minutos añadimos un par de cucharadas de mezcla de especias ras el hanout (como indica su propio nombre, “lo mejor de cada casa”, cambia su composición según el proveedor).  En mi caso, disponía de una mezcla especial para cuscús de pescados, conseguida en Tánger. Pero podemos jugar con nuestros gustos y preparar nuestra propia combinación, donde no debería faltar comino, cúrcuma y algo de pimentón.



Ya tierno, sacamos los pulpitos y los terminamos asándolos en la plancha,

Lo hacemos mientras se hincha el cuscús (comprado ya precocido, como la mayoría de los comercializados) en el caldo caliente donde coció todo. Seguimos aquí las indicaciones del fabricante. Yo tomo, como medida, por comensal, lo que cabe de cuscús en un vaso de agua. Yo empleo dos vasos de caldo por cada uno de cuscús, dejándolo hinchar durante siete minutos.


Se remueve el grano con un tenedor y colocamos encima los pulpitos y las verduras.


lunes, 30 de junio de 2014

Café Fado La Portuguesa, Valladolid

Un local muy pequeñito lleno de encanto y amabilidad. Café Fado La Portuguesa (c/ Estación, 15) mantiene ese espíritu antiguo de las casas de comida, es decir, sitios acogedores que son antes que nada una casa donde encuentrar refugio y cierta familiaridad, la justa para sentirse cómodos sin apabullar. Un lugar con una cocina muy honesta, sencilla, de productos conseguidos esa misma mañana en el mercado y cocinados como para su propia gente. El precio, justísimo, imbatible para la calidad de los ingredientes empleados, conserva también ese espíritu antiguo de que el cliente se vaya bien comido por lo que pensaba gastarse. Para hacerse una idea, el menú que explicaremos, completo, quedó en unos dieciocho euros por persona. Suele estar lleno, es cierto. Especialmente en esa hora que, en Castilla, aún llaman del vermú. Tiene sólo tres mesas pero la barra se multiplica como por arte de la magia de Ortensia, su dueña y cocinera. Cuando el ardor hambruno se relaja tiene tiempo de charlar un rato con sus comensales, muy amable, curtida también en mil batallas. Nos contó que este mes baja a La Línea, que le gusta visitar ciudades poco trilladas por el turismo, conocer lo que tienen de verdad, comer en los sitios donde come la gente del lugar, pero dejando el último día para el sitio caro de cada ciudad, para hacerse una idea completa de cómo es la comida en todas sus posibilidades. Nos contó que estuvo a punto de instalarse en Cádiz, de abrir un bar brasileño de zumos. Es una lástima enorme que nos la perdimos. Ahora cocina, de maravilla, en una calle paralela a las vías que dividen el centro urbano de algunos barrios populares (Delicias, Los Pajaritos), llenos de interés, muy cerca de la estación de trenes. Casi pegado también a mi bar preferido de Valladolid, La Ferroviaria, puro patrimonio etnográfico.

Empezamos con un aperitivo de Arroz caldoso con tomate.


Seguimos con una Ensalada de atún rojo. Una sorpresa encontrar en Valladolid atún de Barbate, que le traen, en temporada, todos los jueves. De calidad excepcional, es el ingrediente principal de una ensalada verde que incluye aguacate y manzana. El atún, crudo, cortado a cuchillo, más grueso que los cortes japoneses, está aliñado, que no macerado, pues se adereza en el momento de servirlo, con un aliño propio, del que sólo quiso contar que llevaba vinagre de Jerez y alguna salsa asiática.



A continuación tomamos Pulpo asado. Venía con una guarnición que ya probamos en el Algarve, papatitas cocidas previamente que, una vez aplastadas con la propia mano, se terminan de hacer a la plancha.


Pasamos al plato principal, un Bacalao a la salsa ajoblanco. No se trata del gazpacho blanco del mismo nombre sino una especie de muselina de nata ligeramente montada con crema de ajo. El bacalao era de Islandia, nos dijo, es decir, algo más blanco y suave que el amarillo noruego que suele usarse en la cocina portuguesa.


Para los postres, tomamos unos pasteis de nata, que bien pueden calificarse de Pastelitos de Belem, porque Ortensia es de Lisboa. De elaboración propia, como el bizcocho de nueces y canela, que completaban el plato dulce.


Con el café, probamos algunos de los licores caseros que también elabora la propia Ortensia: licor café, de crema, de hierbas y de miel.


Dani Martínez lleva la cocina de Jerez a la VIII "Llerena, monumento gastronómico"

El cocinero y profesor Dani Martínez dirige el equipo de 15 alumnas y alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería de Jerez que, junto a otros 15 de Sala, representarán a la ciudad de Jerez en el próximo evento "Llerena, monumento gastronómico", a celebrar del 4 al 6 de Julio en la citada localidad de Badajoz. Como nos indica el propio Dani Martínez en la confección de estos menús está muy presente la riqueza y diversidad de los vinos del Marco de Jerez. Aquí los diferentes Menús que presentarán.


     “Llerena, monumento gastronómico” llega a su octava edición con la cocina de Jerez de la Frontera como protagonista de los menús elaborados por seis restaurantes de la ciudad. En los días del encuentro se servirán menús de cocina tradicional jerezana en seis patios emblemáticos de la ciudad, con menús a 25 euros. Tras las cocinas dedicadas a la gastronomía conventual, mudéjar, de caza o de ultramar, desde el año pasado la organización decidió elegir diferentes zonas de España para elaborar los menús servidos en la ciudad pacense. En 2013 fue Córdoba y este año le toca a Jerez de la Frontera con menús confeccionados por la Escuela de Hostelería del municipio gaditano.

       La cita “intenta conjugar el patrimonio de Llerena con la gastronomía concreta que se ofrece esos días”, explica José Castaño, primer teniente de alcalde del Ayuntamiento llerenense, quien añade que los patios donde se sirven los menús son rincones emblemáticos donde se montan restaurantes para la ocasión.

En esta edición los patios son la Casa Maestral, el complejo cultural La Merced, la Cuadra, la Sala Coliseo, la Hospedería-Mirador y el Ateneo Llerenense. Los menús tienen un precio único de 25 euros por persona que incluye los vinos ganadores en el concurso “Espiga”. Los interesados en asistir a Llerena esos días pueden contratar paquetes turísticos en la Hospedería, el hotel Isur y el hostal Zurbarán que incluye una noche para dos personas más desayuno y una o dos cenas. El coste varía entre los 85 y los 185 euros, dependiendo del sitio y el paquete elegido.

En 2013 se sirvieron más de 900 menús, cifra que esperan rebasar con platos como estos: tosta de alboronía, sopa de tomate y sandía a la hierbabuena, tartar de atún al Pedro Ximénez, secreto ibérico con manzana y flan de romero. Otros platos van a elaborarse con bacalao, lomo de buey, salmón, salmorejo, carrillada, atún, solomillo, alcachofas, rabo de toro, dorada o boletus en una fusión mar y tierra que hará las delicias de los comensales.

Paralelamente se desarrolla el festival medieval en la Plaza de España con mercadillo, actuaciones y pasacalles.

 La VIII edición de “Llerena, monumento gastronómico” está promovida por el Ayuntamiento de Llerena y el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Badajoz.

viernes, 20 de junio de 2014

El Restaurante Ajonegro ganador de "Los imprescindibles del Jerez"


El Restaurante Ajonegro (Avda Álvaro Domecq, 10, bajos del Hotel NH), ha ganado la ruta de tapas maridadas con vinos de Jerez, "Los imprescindibles del Jerez", con su combinación de la tapa "Flor de alcachofa" maridada con un Amontillado. En este restaurante ejerce el cocinero sevillano portuense Roberto Romero Miura.

Elegido entre las 83 propuestas presentadas por otros tantos establecimientos del centro de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, más de diez mil votantes a través de la web han escogido los 30 establecimientos que mejor representan el tapeo del Marco y los vinos que mejor los acompañan.


Le han seguido en las preferencias La Carboná, que presentó  unos "Dados de tarantelo al amontillado, patata, huevo y cebolla", maridados también con un Amontillado. Tercero, El Gallo Azul con un "Atún crujiente" acompañado de un Oloroso. Cuarto, Juanito con su "Salteado de habitas y puntillitas" junto con un Fino. Quinto, La Taberna Argueso con su "Chicharrón de Atún", servido con una Manzanilla.



Este es el ranking de esos 30 establecimientos que, como principales valedores del tapeo con vinos del Marco del Jerez, van a ser incluidos en una próxima Guía elaborada por el Consejo Regulador:

1. Ajonegro
Av. Alcalde Álvaro Domecq, 10 .Jerez de la Frontera

2. La Carboná
C/ San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera

3. El Gallo Azul
Calle Larga, 2. Jerez de la Frontera

4. Juanito
Calle de Pescadería Vieja, 8. Jerez de la Frontera

5. Taberna Argüeso
C/ Mar, 2. Sanlúcar de Barrameda

6. La Cruz Blanca
C/ Consistorio, 16. Jerez de la Frontera

7. Taberna Cabildo
C/ Ramón y Cajal, 1. Sanlúcar de Barrameda

8. Albalá
Residencial Valdespino, 6. Esq. C/ Divina Pastora. Jerez de la Frontera

9. Casa Paco Ceballos
Ribera del Marisco, 7. El Puerto de Santa María

10. Barbiana
Calle Ancha, 2. Sanlúcar de Barrameda

11. 470 Sherry & Glass Bar
Puerto Deportivo Puerto Sherry. El Puerto de Santa María

12. La Marea de Marcos
Calle San Miguel, 3. Jerez de la Frontera

13. La Bodeguilla del Bar Jamón
Calle Misericordia, 5. El Puerto de Santa María

14. Tabanco San Pablo
Calle San Pablo, 12. Jerez de la Frontera

15. Bocarambo
Calle Beato Juan Grande, 9. Jerez de la Frontera

16. Cata Ciega
Calle Ribera del Río, 32. El Puerto de Santa María

17. La Tasca
Calle Paraíso, 4. Plaza del Caballo. Edificio Jerez, 74. Jerez de la Frontera

18. Tabanco El Guitarrón
Calle Bizcocheros, 16. Jerez de la Frontera

19. Mesón Lantero
C/ Nao Concepción, esq. V Centenario. Rotonda las Carreras. Sanlúcar de Barrameda

20. El Patio de las Siete Esquinas
C/ Jesús Nazareno, 6. El Puerto de Santa María

21. Taberna El Loli
Calle Pozo Amarguillo, 16. Sanlúcar de Barrameda

22. El Almacén
Calle Latorre, 6. Jerez de la Frontera

23. El Mirador de Doñana
Av. Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda

24. Maypa
C/ Cruz Vieja, 11. Jerez de la Frontera

25. La Guachi - Romerijo
Plaza de la Herrería, 1. El Puerto de Santa María

26. Casa Gabriela
Plaza de Plateros, 3. Jerez de la Frontera

27. Alavera del Puerto
Avenida de la Bajamar, 2. El Puerto de Santa María

28. Despacho de vinos Las Palomas
C/ Carmen Viejo, 2. Esquina Trascuesta. Sanlúcar de Barrameda

29. El Bichero
Calle Pescadería Vieja, 4. Jerez de la Frontera

30. La Venencia
Plaza de las Galeras, 2. El Puerto de Santa María