sábado, 28 de febrero de 2015

Menú Andaluz en el Restaurante Popeye (Chiclana)

Hemos comido hoy el Menú Andaluz, especialmente elaborado para este Día de Andalucía por uno de los grandes clásicos de la hostelería de Chiclana, el Restaurante Popeye (Carretera La Barrosa, km 4,5). 


Un Menú que ha buscado homenajear a la mayoría de provincias andaluzas a través de diferentes platos muy característicos de su gastronomía.


Comenzamos con un aperitivo de aceitunas chupadeos, de variedad verdal (otras marcas, las elaboran también con manzanilla o aloreña) que está triunfando, con un aliño de vinagre, sal, orégano, ajo, pimentón y, sobre todo, el propio aceite de la oliva. Las acompañamos, como el resto de la comida, con un espectacular vino Arroyuelo Fino en Rama, un 90 puntos Parker, con una crianza biológica de más de cinco años. Muy potente de aroma, delicado en su salinidad, redondo. Un lujazo de vino.


Empezamos con unas gambas blancas de Huelva cocidas:

Seguimos con un Salmorejo, sopa cordobesa fría de tomate, con guarnición de jamón ibérico y huevo duro:

Durante la comida realizamos el experimento de cotejar los dos vinos Arroyuelo Fino elaborados por la Bodega de Chiclana Primitivo Collantes. Disfrutamos del lujo de poder hacer esta comparación con el experto enogastronómico Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y que tanto ha contribuido con sus consejos al afinado de estos vinos, y con el propio bodeguero Primitivo Collantes.


Ambos se elaboran a partir de uva palomino fino y ambos tienen una crianza biológica bajo velo de flor de cinco años. El Arroyuelo en Rama es vino de la bota, clarificado sólo por decantación. Se evita así el proceso de filtración-estabilización, que se realiza normalmente a través de carbón activo. En este proceso no sólo se eliminan impurezas sino que también se pierden muchos aromas y cualidades del vino. El vino sin filtrar es más vulnerable y suele tener menos tiempo de vida óptima, Es, por decirlo de alguna forma, más delicado. En todos los sentidos, finura y cuidados.

Hablamos de dos vinos muy poderosos, de la gama alta de los vinos del Marco. También se mueven en segmentos de precio diferentes, acordes a las necesidades técnicas de elaboración de uno y otro. Pero, como bien nos comentó uno de los comensales, son compatibles. Cada uno tiene su momento. El Arroyuelo en Rama se está consolidando -incluido ya en bastantes restaurantes con estrellas Michelín- como un vino de consumo por botellas enteras, para acompañar toda la comida. El clásico Arroyuelo conserva su sitio entre los mejores finos para maridar, por copas, con esa comida larga y variada presentada en tapas.

Los probamos con un plato de guiso, un potaje de garbanzos con langostinos.


Seguimos con un cartucho de pescaíto frito, boquerones y cazón en adobo.


Seguimos con otro guiso marinero, unos fideos con caballa. Realmente delicioso, con un caldo untuoso, muy bien ligado, y potente de sabor.


Como postre, tomamos una mousse del sultán de Granada con frutos del bosque (moras y arándanos) y un culis de fresas.


Con el café, tomé una copa de Pedro Ximénez de las Bodegas Marqués del Real Tesoro, muy dulce y concentrado. Una buena golosina para despedir esta completa comida andaluza.


viernes, 27 de febrero de 2015

Asador City Wok, en Palmones

Iniciamos una nueva sección de “Cocina Populista” que, acorde con la realidad gastronómica de consumo mayoritario, de noticia de esa cocina que, a partir de otras tradiciones culinarias, se ha ido instalando en nuestras costumbres. Contaremos, para ello, con la incorporación en "Cádiz Gusta" de una nueva reportera gráfica, Mercedes Ruiz Ruiz, buena conocedora de estas cocinas. Conviene recordar que lo que hoy llamamos tradición fue, en su momento, algo nuevo y hasta extraño. Así como no puede entenderse la cocina gaditana tradicional sin las aportaciones de técnicas genovesas o de ingredientes llegados de América –entonces rarezas que costaron asimilar-, no puede entenderse la cocina actual gaditana sin reconocer la influencia de lo que ha ido conquistando el gusto común. Los japoneses pusieron en valor comercial cortes del atún hasta entonces menospreciados o, a su imitación, se han reducido los tiempos de cocinarlos; las parrillas argentinas se imitan para cortar y asar las piezas de retinto; se multiplican las hamburguesas de atún; se inventan sushis de papas aliñás; las verduras empiezan a rehogarse a fuego fuerte, como en los wok, dejándolas crujientes, como alternativa a nuestros largos sofritos a fuego lento; o se vuelve a comer sin prejuicios con las manos. Naturalmente lo importante de esta cocina populista es que sea de calidad y no engañe a nadie. Porque, más allá de fundamentalismos –que detestamos-, no hay que olvidar que comida buena y comida mala la puede haber en cualquier clase de cocina. También en la tradicional.


Empezamos con el que creo es el mejor wok de la provincia, el Asador City Wok, situado en el polígono industrial de Palmones, en el Campo de Gibraltar. El sistema de los wok (establecimientos que toman su nombre de la sartén donde rehogan a fuego fuerte diversos alimentos) se basa en los conocidos autoservicios, popularizados en la España de los años sesenta. Por un precio fijo se puede comer todo lo que está disponible en las mesas que mantienen, más o menos, a su temperatura los alimentos. Además tiene una barra en la que, en cola, nos preparan en wok los ingredientes crudos que les llevemos. Cuanto más grande y mayor público tenga, mejor será el local. Siempre que cumpla una estándares de calidad, por supuesto. El Asador City Wok es bien grande (del tamaño de un hiper) y está siempre atestado (lo que puede suponer una enorme incomodidad pero también que los platos se renuevan constantemente). Y, como extraordinaria novedad, además de la barra de wok tienen otra de plancha (donde asan pescados, mariscos y algunos cortes de carne). Entre los ingredientes crudos, para plancha o wok, hay chipirones, tiras de potas, pescadillas, salmón o carnes de lomo, pechuga de pollo o chuletitas de cordero.


Y otra –maravillosa- de parrillada argentina, donde asan entrecots y costillas de vacuno, churrascos de pollo, chorizos y morcillas criollas y piernas de cordero. En este caso, las raciones las trocea el propio maestro asador –argentino él- que controla la parrilla. Tiene diversas salsas disponibles para acompañarlas, con una muy buena chimichurri.


Está de más decir que son estas dos últimas opciones las que más público (y colas) acumulan. Especialmente la plancha de mariscos (langostinos, gambones, cigalitas, patas rusas, galeras, navajas, almejas). En esa sección, había también ostras crudas y cañaíllas cocidas.

Hay mesas climatizadas dedicadas a sencillos sushis (sobre todo vegetales) y sashimis de salmón; otra con varios tipos de fideos calientes asiáticos;


Otra de ingredientes fríos para ensaladas; varias de distintos fritos chinos (pan, rebozados de gambas u hortalizas); otras de guisos chinos; un buen queso en aceite y hasta un discretísimo jamón entero para que cada cual se sirva a su gusto. 

Hay paella, que van renovando.



Y pata asada de cerdo, bien caramelizada.


Además de clásicos de la comida rápida como hamburguesas, pizzas y rollitos de Kebabs.

Para golosas y golosos, varias mesas de postres con tartas, bandejas de pasteles, bombones, caramelos de goma, frutas en almíbar, natillas o dulce de leche.


Dispone de todo un congelador con helados (industriales, claro) de distintos gustos. Este apartado incluye hasta una fuente de chocolate fundido para cubrir las distintas frutas, ya cortadas, que ofrecen.


El precio varía según el día de la semana. Los días laborables está en un poco menos de 10 euros, y los fines de semana en algo menos de 15 euros. A lo que hay que añadir las bebidas, que van aparte.

sábado, 14 de febrero de 2015

VERDINAS CON ALMEJAS


Para esta receta asturiana –originalmente, fabas de la Granja con almejas- utilizo unas fabas verdinas, cultivadas también en el mismo Principado. Hay muchos platos que combinan habichuelas con productos marinos, con resultados espectaculares. Recientemente probamos en el litoral del Alentejo portugués una “Feijoada de mariscos”, con alubias rojas; que también preparan, en el Algarve, con cañaíllas.

La verdina es una variedad de alubias de recolección temprana, cuando aún están verdes y no han empezado la oxidación de la clorofila, lo que les permite mantener su característico color verde esmeralda. A diferencia de las pochas, que se consumen frescas, las verdinas se secan en lugares oscuros donde les alcanza la brisa marina del verano norteño. El producto, que admite recetas y tratamiento de verdura, es una alubia de textura muy suave, de hollejo imperceptible y de sabor muy gustosa. Combina muy bien con pescados y mariscos. Y, así, en el recetario astur las podemos encontrar con langostinos, con calamares, con pulpo o con bacalao.



Comenzamos poniendo en remojo, de unas doce horas, las verdinas. Escurridas, se cubren con agua fría, como un par de dedos por encima. Se ponen a hervir, retirando la espuma que se forma. Cuando el agua quede clara le añadimos una cebolla, dos dientes de ajo y medio pimiento verde, todo picado muy fino. 



Ponemos una cucharadita de pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y unas hebras de azafrán. Echamos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadiendo agua fría si viéramos que se queda seco. Tardan unas dos horas a fuego lento. Si se hacen en olla exprés (según el modelo) suelen tardar sobre los doce minutos.



Mientras se guisan, lavamos muy bien las almejas en agua fría, para eliminar la arena que traigan pegada a las conchas. Cuando el agua salga limpia, las dejamos en agua fría con sal, para que suelten también la arena que lleven dentro.

Cuando las alubias verdinas estén ya hechas, procedemos a abrir las almejas. Para ello, sofreímos un par de dientes de ajo y dos guindillas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Antes de que tomen color, añadimos las almejas y medio vaso de agua (en esta receta no utilizamos vino). Tapamos y dejamos que se abran, unos tres minutos a fuego fuerte.



Cuando puedan manejarse, pero aún calientes desechamos las almejas cerradas y sacamos las almejas de sus conchas. Reservamos las almejas limpias, dejando algunas con concha para decorar el plato. Colamos el caldo de abrirlas y se lo añadimos a las verdinas guisadas.



Dejamos reducir el caldillo del guiso hasta conseguir una consistencia de sala espesa, removiendo en círculos la olla. Cuando tengamos el espeso buscado, añadimos las almejas y retiramos del fuego. Quedan mejor si reposan de un día para otro.






viernes, 13 de febrero de 2015

RABO DE VACUNO ESTOFADO


Con un rabo de vacuno castellano de enorme calidad (nos dijeron que de raza Avileña-Negra Ibérica, de crianza extensiva montañosa que aún incluye la trashumancia en invierno), preparamos esta receta jerezana, donde quisimos sustituir el oloroso que utilizamos habitualmente en este plato por un vino añejo de Serrada, una delicada rareza –fuera del triángulo del Marco de Jerez, Montilla y los vinos del Andévalo- que aún maduran con crianza oxidativa.

El rabo de vacuno ya se cocinaba en toda la península ibérica antes de la llegada de los romanos.


Para otra ocasión dejamos una receta que hemos conocido luego, un rabo de vacuno a la zamorana, de salsa más líquida y con más verduras que, además, incluyen hinojo y nabo. Sirva la cita siquiera para conocer la existencia de otras preparaciones distintas de a la jerezana, o a la rondeña, o a la cordobesa,  para este corte de carne dura y fibrosa que precisa de cocciones muy largas, aunque luego, la sabrosísima gelatina liberada en la rotunda salsa caramelizada que se produce, compense de sobra el tiempo empleado.

Se trocean una cebolla grande, par de dientes de ajo, una penca de apio, tres o cuatro zanahorias, un tomate pelado. Se sofríe primero la cebolla, y cuando se vuelva transparente, se añaden los demás vegetales. Se deja consumir unos diez minutos y se apartan de la olla.


En ese mismo aceite, se rehogan los trozos de rabo vacuno hasta que cambien de color, para conseguir así que la carne conserve la mayor parte de sus jugos. Se vuelven a poner las verduras en la olla y se remueve, mezclándolo todo. Se salpimienta entonces. Se añade a continuación un vaso de vino añejo de Serrada y medio de brandy. Se deja evaporar el alcohol. Se cubre con agua y se deja hacerse la carne.


A fuego lento tarda unas cuatro horas. En una olla exprés (dependiendo del modelo) puede tardar sobre cuarenta minutos. Si se elige esta última hay que diferenciar si el modelo es el de una exprés convencional (de pitorro), que pierde mucho vapor. En este caso hay que cubrir la carne con más agua antes de cerrarla. Si el modelo es de las nuevas, de diseño más cerrado y que trabajan a mayor presión, escapa menos vapor y no necesita, por tanto, tanta agua.

El plato, en todo caso, se afina reduciendo, con la olla abierta, el caldo que quede. Conseguimos así la textura deseada de la salsa, que debe quedar trabada, untuosa y con un punto dulzón, con las hortalizas doradas hasta casi el caramelo.


lunes, 26 de enero de 2015

III Jornada de la Matanza Tradicional en Vejer

Asistimos, en el Recinto Ferial "La Noria" de Vejer de la Frontera, a la III Jornada "Nuestras Tradiciones" dedicada a la Matanza, organizada por el Ayuntamiento de esa localidad, con la colaboración de los Centros de Día de Mayores. Una buena iniciativa que tiene la clara intención de recuperar el sentido festivo y de cohesión de la comunidad que la tradicional matanza del cerdo suponía en el antiguo calendario agrícola. Fueron los antiguos romanos quienes establecieron la organización de las matanzas, desde la edad de los animales hasta los procesos de sacrificio, desangrado y despiece. Que han ido repitiéndose, con pocas variantes, a lo largo de los siglos.  Cuando ya se empezaban a sentir los fríos, a principios de noviembre, se dejaba de cebar a los gorrinos que las familias criaban, con poco coste con los restos de la comida. Entonces se procedía al ritual de su sacrificio, para proveerse el resto del año de conservas de carne, embutidas o metidas en su misma manteca. Ese calendario, al cristianizarse, quedó señalado por la advocación a distintos santos. San Martín de Tours, el 11 de noviembre, será el que marque el inicio de las matanzas. Y es, desde entonces, que a cada cerdo le llega su San Martín. El refranero también recuerda que no convenía precipitarse en ese sacrificio: “quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano”. O ese otro que dice “quien mata por los Santos, en el verano come cantos”. Las matanzas terminaban por San Antón, el 17 de enero.



Las modernas técnicas de conservación y la mayor disponibilidad de alimentos, junto a cambios en la dieta, han ido reduciendo la matanza a ámbitos rurales muy reducidos. Pueden  aún, legalmente, realizarse matanzas caseras fuera del matadero, siempre que las practique un matarife profesional, tengan control veterinario y se realicen con aturdimiento previo. Pero se han reducido notablemente. Según algunas cifras, casi un setenta por ciento menos en las dos últimas décadas. Ese descenso supone una quiebra generacional en la transmisión de los saberes que se asocian a este rito. Con la industrialización se pierde el vínculo personal entre el alimento y su elaboración artesanal para que nos dure y nos alimente.

Vejer, uno de los más fascinantes destinos turísticos de la provincia, reivindica aquí, también, su importante lado rural. Su gran mérito es estar creciendo sin olvidar ni enmascarar sus orígenes.


Se ha omitido al público el propio sacrificio del animal y las primeras tareas del despiece y deshuesado de la canal, que se hacen profesionalmente el día antes. Desde las ocho de la mañana pudo observarse la elaboración de los distintos platos que, luego, se repartirían en la degustación. Ayudó el buen tiempo para que estas tareas, a fuego abierto de leña, se hicieran en el exterior de la caseta municipal.

Vimos la elaboración de Chicharrones.


Según la receta que nos dieron, partían de pella de cerdo troceada que se ponía a macerar, desde un día antes, en una mezcla de pimiento seco cocido y ajo, todo majado. Al día siguiente esos trozos se ponen a freír -es decir, sin nada de agua- en su propia grasa, junto a dientes de ajo sin pelar, orégano en rama, sal y pimiento rojo seco. Se deja al fuego como una hora.


Otro de los platos elaborados cara al público fue el Almuerzo Campero. Un guiso de La Janda realizado, durante la misma matanza, con las carnes del cerdo que no servían para embutir los chorizos y las morcillas.

El que prepararon llevaba carne magra, costillas, pella, asadura negra (hígado), asadura blanca (pulmón), lengua y corazón. También se ponen las carnes en adobo el día antes en una pasta hecha con un majado de ajos, orégano, pimiento rojo seco y pimiento molido (pimentón dulce). Al día siguiente se fríen los trozos de pella junto a un poco de agua y de vinagre, para quitarle fuerza a la grasa. Al derretirse se añaden las carnes, con su adobo, y se dejan hacer, removiendo continuamente para que no se pegue. Tarda también sobre una hora.


El guiso debe quedar con una salsa ligada y untuosa.

Junto a estos platos, se prepararon también Morcillas, rellenando tripa de cerdo con una mezcla de pella y sangre del mismo animal, adobadas con un majado de pimiento seco con ajos y orégano. A la mezcla se le añade sal y pimentón antes de embutirla, para cocerla y colgarla a secar.


Prepararon también un guiso vejeriego de Coles. Guisadas con carne magra, espinazo, tocino de papada y morcilla de cerdo. Llevan un majado de pimiento rojo seco con ajos.

Y otro guiso de Patas, similar al menudo pero utilizando, en lugar de los estómagos del animal, otras partes muy melosas, como manos, patitas y carrillada. Las guisan con garbanzos junto con cebollas, ajo, perejil y un majado de pimiento seco.



Dentro del recinto ferial pudimos recorrer diversos puestos con productos de Vejer, que colaboraron con el acto.

La siempre espectacular "Carnicería Paco Melero" (c/ Juan Relinque, 22), trajo su propio Almuerzo Campero. Es uno de los platos tradicionales que venden ya elaborados (los miércoles a mediodía). Además, lomo en manteca y un majestuoso tocino de hoja.


"Ajonjolí Productos Artesanos" trajo -entre otros productos- pan campero, empanadillas, roscos o membrillo casero con nueces. "Carnicería San Miguel" (Av. Buena Vista, 12) mostró buenos embutidos. "La Dehesa Ibéricos y Quesos" (con puesto en el Mercado gastronómico de San Francisco) expuso esos mismos productos.


"Frutas Ortemu"  (c/ Lepanto, s/n) desplegó un impresionante bodegón de frutas y hortalizas de las huertas vejeriegas. Iria Galán (hasta hace poco en el Mercado gastronómico de San Francisco) trajo su "Iria Aceitunas y encurtidos" donde, además de los productos que la nombran, mostró especias, hierbas aromáticas y diversas variedades de infusiones. La Charcutería "Los Tres Molinos" (Av. Andalucía, 37-P), trajo una muestra de sus bandejas para eventos.


La Pastelería artesana "La Verónica" (Av. Buenavista, s/n, local 9) trajo un surtido de sus dulces, de los que probamos sus Tartaletas de frutas y la de frutos secos, ambas con una base de crema.


Finalmente pudimos degustar (en unas bandejas espectaculares de tamaño) todos los platos elaborados: Morcilla, Chicharrones, Almuerzo Campero, Coles y guiso de Patas.


domingo, 18 de enero de 2015

ALMUERZO MURCIANO EN LA PEÑA "EL BERRUECO"

Teníamos muchas ganas de visitar la Peña Gastronómica Vinícola " El Berrueco", de la que habíamos recibido muchas referencias de la calidad de su cocina. Asistimos ayer a uno de sus Menús temáticos, en esta ocasión dedicado a introducirnos en la cocina marinera de Murcia. El resultado, empezando esta crónica por el final, fue realmente espectacular. En muy pocos sitios hemos comido tan bien  y tan abundante como en esta Peña "El Berrueco". Un lugar situado, además, en un precioso entorno de nuestra provincia, la pedanía de El Berrueco, con entrada desde la carretera de Chiclana a Medina Sidonia. La Peña "El Berrueco" se encuentra pasada la desviación a la propia pedanía y tras una curva que deja atrás lo que parece una pequeña ermita y el que fue local, ya cerrado, del restaurante Casa de las Américas.


Abierto desde Octubre de 2013, este proyecto que regenta Amalia Quero, aúna gastronomía con antigüedades, pues también funciona como almoneda, que permite comprar algunas piezas antiguas muy interesantes allí expuestas. El conjunto supone poder añadir el atractivo de comer -muy bien- rodeado de mucha belleza, tanto en la decoración de toda la casa como en la de las propias mesas. Abre de viernes a domingo (desde el desayuno a la cena), siendo preciso avisar antes de ir a comer, con una antelación de 48 horas, al teléfono 655560022.

Para esta ocasión, pudimos probar un menú completo de cocina marinera de Murcia y sur de Alicante, alrededor de un espectacular plato principal de Caldero, hecho a la manera de la isla alicantina de Tabarca.

Para beber, tomamos un Dolmo, de Bodegas Vicente Gandía, de D.O. Ribera del Duero. Un vino 100 % de uva Tempranillo, de cepas de más de 25 años. Tiene cuatro meses en barricas de roble nuevo.


Comenzamos con un Chupito de Ajo Blanco. En este caso con la particularidad del pan empleado, telera de pan de Medina, lo que le daba una textura más potente (a la vez que más tradicional) que la habitual en otros restaurantes. Muy sabrosa también la justa presencia del ajo en la receta.


Seguimos con una Almejas a la Marinera al estilo murciano. Están abiertas con una salsa Salmorreta, básica en la cocina murciana y alicantina. Con las particularidades de cada sitio o de quien cocine, esta salsa es un sofrito muy denso de tomates, ñoras, ajo y perejil.


Refrescamos un poco el paladar tomando, a continuación, una Ensalada especial de la casa. Con tomates Kumato, lechuga, aceitunas, aguacates, espárragos y granadas.


Pasamos al plato principal, el Caldero de Tabarca con Salmorreta. El Caldero parte de la ya mencionada salsa Salmorreta y de un suculento fumet de pescados de los llamados de morralla y verduras. Se suele tomar en dos vuelcos, un arroz seco (hecho en paella) y una cazuela caldosa con patatas y pescados. En el guiso tradicional, esos pescados eran los mismos empleados en el fumet, pero en la versión actual de los restaurantes se emplean otros pescados nobles, con el punto justo de cocción para quedar jugosos. A diferencia de los Calderos murcianos, éste de Tabarca utiliza mújol, nuestra prestigiosa lisa de estero, en su tamaño grande de serranillo.


Se sirven ambos vuelcos y los comensales pueden tomarlos uno detrás de otro, o bien remojar el arroz seco con el caldo y pescados de la cazuela. También se presenta salsa alioli para combinar con el arroz.

Ésta sería la paella de arroz seco del Caldero:

Y ésta, la cazuela de patatas y pescados (Lubina, Dorada y Mújol, Serranillos de estero):


Y, ya en el plato, combinado a nuestro gusto:


Terminamos este espléndido menú con un Pan de Calatrava. Es una especie de budin muy popular en la región murciana. Elaborado con huevos, leche y miga de pan o bizcochos, se hornea hasta que quede cuajado y se sirve frío. Se sirve, en algunos casos, adornado de nata y frutas en almíbar. En nuestro caso, llevaba naranja confitada, muy picada.