lunes, 1 de septiembre de 2014

Ensalada alemana de endivias y patatas

Hace muchos años que realizo esta ensalada de endivias y patatas, que asocio a picnics de playa o de parque acuático. Mi hija Mercedes la bautizó, por lo mismo, como Ensalada Aqualand, y el nombre de este destino ha terminado por sustituir, en casa, su origen alemán. De hecho, se trata de una variante de esas célebres Kartoffelsalat que incluyen mahonesa. La encontré en uno de esos recetarios muy dudosos, con salchichas industriales, que pronto desaparecieron de mi versión del plato. La incluyo aquí para recordarnos que aún nos quedan veintiún días de pleno verano.

Comenzamos cociendo, mejor al vapor, como un kilo de patatitas nuevas, con su piel. Las pelamos y cortamos en rodajas. Picamos en juliana tres endivias, desechando sólo la parte central dura. Hacemos igual con una cebolla fresca, o un par de cebolletas. Añadimos cuatro o cinco pepinillos, cortados muy menudos.


Como complemento cárnico utilizo magro de cerdo cocido en su jugo, gelatinoso, que se comercializa en latas de unos doscientos gramos. (También industriales, cierto, pero una debilidad que me rinde completamente). Esta vez añadí, también, una chuleta de cerdo Sajonia, ya ahumada. Cortamos ambas carnes a tacos. Doré la chuleta troceada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Quienes las prefieran, pueden sustituir el magro por cuatro de estas mismas chuletas ahumadas.


La salsa para la ensalada es una mahonesa con mostaza. Montamos la mahonesa con dos huevos y el aceite de maíz que necesite para que quede espesa. (El aceite de oliva, aquí, me parece de un sabor tan potente que anula a los del resto de ingredientes). Ya montada, añadimos una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Batimos para incorporarlo. Luego, ponemos tres cucharaditas de mostaza Dijon y otras dos de mostaza antigua (conserva los granos de mostaza entera). Batimos para mezclar, a poca velocidad para no romper los granos, que le dan una buena textura y vistosidad a la ensalada.


Añadimos la salsa a la ensalada y removemos. En ese momento, añadimos una manzana, de una variedad lo más ácida posible, cortada a taquitos muy pequeños. Si la pusiéramos antes de la salsa se oxidaría. Removemos de nuevo.


viernes, 29 de agosto de 2014

Restaurante "Blanco y Verde", en Conil

Visitamos el restaurante conileño Blanco y Verde, del que conocíamos el buen hacer de Antonia Moreno cocinando guisos tradicionales (probamos el plato con el que este restaurante ganó la modalidad tradicional en la Ruta del Atún 2013, un Atún en tomate). Antonia Moreno dirige junto a José Trujillo este restaurante con fama de gran asador. Aquí se pueden tomar excelentes carnes, en especial de vacuno retinto criado en libertad en  la cercana Zahara de los Atunes. Entrecot, solomillo, brochetas y unos impresionantes chuletones fueron saliendo a sala. Se asan en barbacoa de carbón de encina, a la vista del salón del restaurante que, además, cuenta con un amplio y muy agradable patio interior, frondoso y fresco.

Dejamos para otra ocasión un monográfico de carne asado y probamos otras opciones de su Carta. Comenzamos con un Carpaccio de Solomillo de Vaca Retinta.


Seguimos con unas Ortiguillas fritas.


Pasamos a unas jugosísimas Croquetas de Corvina, que realmente sabían a ese pescado.


Escogimos como plato principal fue, precisamente, el que ganó la modalidad de plato tradicional en la Ruta del Atún 2013, su Atún en tomate.


Es la tradicional fritada de tomates, sobre un sofrito previo de cebolla, ajo y pimientos verdes y rojos. Se fríen muy lentamente, hasta perder el agua de vegetación. Los trozos de atún deben estar muy poco hechos, pues quedaron jugosos y tiernos. Se acompaña de media cabeza de ajos asada y una reducción de aceite de hierbabuena.

Como postres caseros tomamos Tocino de cielo, Tarta de queso y unos Higos en vino tinto. (No dio tiempo a hacer fotos).

martes, 19 de agosto de 2014

Ciprian Iordan en las Talleres Gastronómicos de Bahía Sur

El pasado jueves 14 de agosto, en los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur, que cada jueves de este verano dirige el comunicador Pepe Oneto, asistimos a la muy esperada participación de uno de los nuevos grandes nombres de la cocina que se realiza en la provincia gaditana, la del chef rumano Ciprian Iordan. Con algunos años ya cocinando en la zona, Ciprian aporta una especial sensibilidad, casi poética, al tratamiento de los productos que trata. En especial, pescados, moluscos y crustáceos del mar Atlántico que abre su horizonte frente al local que regenta, el Restaurante Hotel La Breña, en Caños de Meca. En su Carta encontramos arroces cremosos de plancton o platos de atún, pulpo, calamar, pez mantequilla o esos pescados salvajes que se crían entre los roquedos de Engüaero o Los Boquetes, llenos de vida. Formado con Ángel León, en las cocinas del único Estrella Michelín en la provincia, A Poniente, especializado en esa misma cocina marinera emocional, ha completado su preparación con otros grandes cocineros como Koldo Royo, Pepe Rodríguez o Martín Berasategui. De esa escuela, consigue transmitirnos disfrute con lo que realiza, una máxima de este último cocinero vasco, señalando ese disfrute con una sencillez y una deslumbrante limpieza de presentaciones.

Ciprián Iordan, Pepe Oneto, alumno E.H.Varcárcel y Juanjo Ruiz

Para la ocasión Ciprian Iordan, ayudado por el cocinero Juanjo Ruiz, escogió dos platos de atún, producto estrella de la Carta de su restaurante. Allí combina fórmulas tradicionales gaditanas con elaboraciones traídas desde otras cocinas, tanto americanas como orientales, en ambos casos innovadas sin desvirtuar nunca el protagonismo del producto. Como la función de estos Talleres es didáctica, se repartió entre los asistentes las dos recetas detalladas que elaboró.

Comenzó con un  Ceviche de atún y frutos secos. Empleó un corte de lomo de atún, un cuarto de kilo, preparado en tiras. Lo puso a marinar un par de minutos en un vaso de soja, 20 gr. de jengibre fresco, ramita de tomillo, una corteza de naranja y otra de lima, cucharadita y media de tabasco, tres cucharadas de zumo de limón y una copita de ginebra.

Sacó las tiras de atún del marinado, las escurrió y las mezcló con cucharilla de cacahuetes en polvo, 20 piñones pelados, media cucharadita de tabasco, dos cucharadas de zumo de limón, media cebolla picada, una zanahoria picada y dos cucharadas de la piel de un calabacín. La sazonó y la decoró con huevas de pez volador y flores comestibles.

El plato se maridó con Manzanilla La Goya, de Bodegas Delgado Zuleta.


El segundo plato preparado por Ciprian Iordan fue un Atún en manteca colorá y chicharrones. Para simplificar la elaboración de cara al público, no realizó el salteado en manteca colorá y zurrapa de verduras (zanahoria, champiñones, pimientos rojo y verde y remolacha cocida), sobre el que presenta este plato en su restaurante. Lo incluimos para quien se anime a realizarlo en su casa.

En una sartén honda echamos un cuarto de manteca colorá con zurrapa y, ya fundida, incorporamos el atún cortado en tacos regulares. Sofreímos un par de minutos, sólo que cambie el color de su superficie, quedando crudo por dentro. Lo retiramos y envolvemos con lonchas de chicharrones especiales.


Una gustosa combinación, rica también en sentido del humor, la de esta presentación que se vuelve un trampantojo de uno de esos sushis que, en su potente inmersión en nuestra cocina del atún, han conseguido revitalizarla.

El vino se maridó con Amontillado Monteagudo, de Bodegas Delgado Zuleta.

Ciprian Iordan y Pepe Oneto

lunes, 18 de agosto de 2014

LA BOCANA, en Cádiz

Teníamos ganas de hablar aquí de este espléndido restaurante bar que, en una plaza bien resguardada del tráfico y demás ajetreos, ofrece una interesante cocina que combina sin estridencias la cocina gaditana con otras de nuestro entorno mediterráneo. El Ristobar La Bocana (c/ Abreu, 9) recoge así el testigo del establecimiento que antes ocupaba este mismo local, "El Dorado", con algunos platos étnicos, sobre todo de esa espléndida cocina que se extiende desde el Magreb hasta Oriente Medio. Pero su cocina ha crecido también, de la mano de José Antonio Maza en los fogones y de Noemí Sabajanes en Sala, con el trato exquisito con el que igual preparan ingredientes de tanta enjundia como el atún o la carne de novillo retinto que unos chocos fresquísimos, unos mejillones o unas rotundas papitas nuevas, en mojo o aliñás. Si algo se agradece de este sitio es su capacidad de adaptarse a distintos bolsillos y gustos. Se puede comer por platos, medias raciones o por tapas, entendidas éstas con una generosidad de tamaño que bien merecerían llamarse tapas de talla ancha. Aquí su Carta.

Para nuestra visita elegimos unos entrantes, en ese tamaño tapa. Empezamos con unas Papas arrugás con mojo rojo.


Seguimos con un paté libanés, un Babaganoush, hecho con berenjenas asadas y tahine.


A continuación, una Hamburguesa de atún rojo. Con la carne del atún muy fresca y en su punto de cochura, jugosa y tierna.


Seguimos con unos Chocos en su tinta. Acompañados de arroz basmati y alioli.


Como plato principal, probamos su Tajine de Novillo. Realmente espectacular la calidad de la carne y el tratamiento dado. Melosa, suculenta, aromática.


Un lugar, La Bocana, que recomendamos sin ninguna duda. A destacar también la labor de difusión de nuestra cocina que realizan, ya en tiempos de más frío, con la organización de cursos y talleres de formación.

sábado, 9 de agosto de 2014

Cocina asiática del What a wok en los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur

Se celebró este 7 de agosto, como cada jueves de este verano, el tercer Taller Gastronómico de Bahía Sur, en San Fernando, una actividad que coordina el comunicador Pepe Oneto. En esta ocasión, estuvo dedicada a la cocina asiática, representada por el chef chino MaoXióng Chen, ayudado por Io Jong, ambos de What a wok, instalado en el propio Centro Comercial isleño.


Fue un acto realmente distendido, sin etiquetas, ágil y en suma muy divertido. Lo que se presenta con alegría suele cumplir mejor la función de este tipo de actividades, que no es otra que la de abrir el apetito por conocer mejor la cocina que realizan estos profesionales. Naturalmente, no se pretende enseñar a cocinar a la asiática, difícil de seguir incluso en el listado de ingredientes, pero sí de despertar nuestra curiosidad, abrir nuestros gustos y dejarnos el campo abierto para nuestras propias exploraciones. Hay buenos recetarios publicados en castellano, pero el valor del Taller de ayer fue dejarnos ver, en vivo, la realidad de técnicas de corte muy precisas, que ya buscan la futura decoración de los platos; o el cocinar con fuego muy fuerte, tan ajeno a nuestras cocinas. Incluso la diferente organización del trabajo, con el corte previo de todos los ingredientes, y sólo cuando disponemos de todo lo que vamos a utilizar, empezar entonces a cocinarlos, porque van a tener cocciones muy rápidas, sin apenas tiempo entre un paso y el siguiente.


Los platos fueron presentados por la gerente de What a wok. Primero cocinaron unos Tallarines de WuDong con salsa de Japón.

Comenzaron cortando, para la ensalada que acompaña el plato, rodajas muy finas de pepino, cebolla y limón. Para el guiso, cortaron gajos de cebolla, trozos de champiñones, rodajas de calabacín y tiras de un pimiento verde y otro rojo. En sartén sobre el fuego pusieron aceite de oliva y un poco de mantequilla. Ahí echaron los tallarines WuDong (tallarines gruesos) con un poco de salsa japonesa (creemos que Teriyaki) y Sake. Se echan de un golpe todos los vegetales del guiso, y se tienen pochando unos 3 o 4 minutos. Se presentan con los vegetales crudos.


Los vinos que maridaron con los dos platos cocinados fueron presentados por Nuria de Los Reyes, enóloga de la Bodega Delgado Zuleta, que colabora con estos Talleres. Para estos Tallarines escogió un Viña Galbana, un vino de uva palomino con algo de moscatel, afrutado, que combina bien, sin anularse mutuamente, con las salsas salinas orientales.


El segundo plato fueron unos Langostinos con salsa de Thailandia. Empezó cortando los ingredientes, en trozos pequeños: piña natural, pimiento verde, champiñones, calabacín, cebolla, ajo, jengibre fresco. En aceite de oliva frio, muy brevemente, los langostinos. Os retiró y, en ese mismo aceite, añadió crema de coco, con ajo y jengibre picado. Dejó reducir, a fuego flojo. Añadió, entonces, un chorreón de salsa de marisco y una cucharadita de pasta de curry rojo. Tras remover, añadió las verduras y las hizo, en un par de minutos, a fuego fuerte. Añadió finalmente a esta salsa los trozos de piña. Ya fuera del fuego, espolvoreó un picado muy fino de frutos secos (pueden ser avellanas o cacahuetes).



Este plato lo maridaron con Amontillado Zuleta, con un punto punzante de picor, que acompaña bien estas salsas especiadas. Contó la enóloga que otro buen maridaje es combinar estos platos de mariscos picantes con una manzanilla fina.

miércoles, 6 de agosto de 2014

Restaurante "El Mirlo", en Paloma Chica (Tarifa)

Hay restaurantes que, ya en sí mismos, justifican la visita. Por su decoración, o por conseguir un ambiente fuera de lo común, o por acogedores, o por su ubicación o por sus vistas. Si, además, se come bien en ellos, ya aseguran un flechazo de muchos años. Conozco fidelidades que van más allá de toda lógica, porque ésta no siempre cuenta con el momento emocional en que descubrimos algo. El restaurante El Mirlo, en Paloma Chica (Tarifa) es uno de estos restaurantes que, escondido en medio de uno de esos pequeños paraísos de esta provincia gaditana, lo tiene todo para cautivar a quien lo conozca. Aclaro que es un paraíso que conoce mucha gente y que, en pleno verano, conviene reservar mesa, porque el camino iniciático de esa pequeña carretera entre dunas que acaba en pista militar, suele estar bastante transitado. Tomando, desde la carretera general que lleva a Tarifa, la entrada a Punta Paloma, no pararemos en las hermosas dunas sino que continuaremos por esa misma carretera, hasta pasar las garitas donde estaba la verja que cerraba, hasta hace pocos años, el acceso a toda esta zona militar. La carretera, a partir de aquí, se empeora, pero transmite esa sensación de entrar en un lugar vedado hasta hace muy poco, casi virgen de edificaciones, salvo algunas casas diseminadas.


En un alto, y compartiendo la bajada peatonal a las calas de Paloma Chica, está este restaurante de varios espacios: un salón en lo más alto, con grandes ventanales, con las mejores vistas; un bar, debajo, para tapear, o comer en plan más informal; dos buenas terrazas abiertas, frescas y cotizadas, abiertas al Atlántico; o, incluso, su propio espacio chill out, con cojines y hamacas sobre un césped bien cuidado, para las copas. Desde cualquiera de esos espacios, en los días claros de Poniente, se ven las montañas del Alto Atlas, o la penumbra de las casas de Tánger, justo enfrente, en un remanso de la costa marroquí, que se aleja al Sur. En ese escenario, parece redundante decir que lo mejor de su oferta son los pescados de ese Estrecho que vemos, desde allí, ensancharse; o los capturados en esas mismas calas tarifeñas.


Empezamos con una semiconserva elaborada por ellos mismos. Le dicen Sequillo, lomo de atún secado en una salmuera, con una fórmula parecida a la del tradicional atún de ijada, pero con mucho menos tiempo de salado. Perfecto de salazón, jugoso, manteniendo casi la textura del atún crudo. Realmente excepcional. Lo presentan sobre rebanaditas de tomate natural.


Continuamos con un guiso de Atún encebollado, con la cebolla bien cocida en su jugo y algo de vino fino. Los tacos de atún, en ración generosa, estaban bien cocidos, enteros y manteniendo la jugosidad.

Seguimos con unas Sardinas pequeñitas fritas. Grasas, en su mejor momento del año. Tan frescas que podían comerse enteras. (No dio tiempo de hacer la foto)


El plato principal fue un Borriquete asado al horno. Lo habían enharinado, con lo que venía cubierto de una ligerísima capa crujiente. Lo presentan con guarnición de pisto de verduras y patatas panaderas.


Como postre tomamos un Puding de higos.

lunes, 4 de agosto de 2014

Magluba, receta de Palestina

De la recientemente publicada Guía Gastronómica de la Janda, coordinada por el comunicador gastronómico Pepe Oneto, hemos escogido esta receta palestina, Magluba, que figura en la Carta del restaurante “El Jardín del Califa”, que regenta Khadija Essadi en Vejer de la Frontera. La Magluba (o Maqlouba) es un plato festivo de Palestina (aunque también se cocina en países de su entorno), que suele tomarse los viernes y para celebraciones. Poco tienen ahora que celebrar en las actuales condiciones de genocidio y de eliminación física de todo un país que padecen, pero queremos recordar aquí, especialmente, esa existencia palestina a través de esta comida que se quiere festiva. En su origen era comida de restos que, unidos por el arroz, adquirían nueva vida. En algunas casas, las berenjenas se sustituyen por coliflor. Magluba significa "volcada".

Magluba ya terminada

En esta ocasión cocinó mi amiga Marta y yo le hice de pinche. Las cantidades son para cuatro personas. Empezó cortando en rodajas, sobre un centímetro, dos berenjenas, sin pelarlas. Saladas se ponen en un escurridor, durante media hora, para que suelten el amargor con el agua que sudan. Se fríen en aceite de oliva virgen extra, sin enharinar, durante unos cinco minutos, hasta que estén hechas. Se apartan sobe papel absorbente, para recoger el exceso de aceite.


Se retira la mayor parte del aceite de freírlas (que se guarda para otra fritura vegetal), hasta dejar sólo una fina capa, la habitual para hacer un sofrito. En ese aceite rehogamos una cebolla muy picada hasta que esté blanda. Añadimos entonces medio kilo de carne de ternera picada (aún mejor, puede ser de cordero), con sal, pimienta negra recién molida y una cucharadita de canela molida. Cuando cambie de color, se añade un tomate madura, pelado y troceado muy fino. Se deja hacer unos diez minutos.


Añadir una taza de arroz largo, por encima, sin mover. Y mojar con dos tazas y media de agua. Se deja hervir a fuego lento hasta que se absorba toda el agua. Tardó unos cuarenta y cinco minutos, dejándolo reposar este guiso otros cinco más, tapado y fuera del fuego.


Debe quedar seco pero jugoso, para poder moldearlo y, como indica el nombre del plato, volcarlo.


Se presenta en molde. Para esta ocasión, se utilizó un cuenco redondo de los que vienen con las gazpacheras tradicionales de cerámica. Las cantidades cocinadas dan para dos moldes de este tamaño. Uno para cada dos personas. Se forran por dentro con las rodajas de berenjenas fritas, dejando un hueco abierto en el fondo para que se vea el relleno, consistente en el guiso de ternera, arroz y verduras que preparamos. Para que quede consistente, apretamos con el cucharón.


Lo volcamos sobre un plato, dándole la vuelta al molde, como al cuajar una tortilla. Se presenta con un poco de salsa de yogur por encima. Esta salsa, muy popular en el Mediterráneo oriental y buena parte de Asia, adquiere diferentes nombres en sus variantes locales (según lleven o no pepino, hierbabuena o eneldo), desde el tzatziki griego, el cacik turco o la raita hindú. La que acompaña este Magluba está elaborada con un par de yogures (uno griego y otro natural, sin azúcar), a los que se les escurre el suero que llevan, diente de ajo, mata de hojas de hierbabuena, pizca de sal y cucharadita de pimienta blanca molida. Se tritura todo con batidora y se le añade medio pepino cortado en cuadraditos muy pequeños.