V RUTA DEL ATÚN EN ZAHARA

Esta misma noche se fallan los premios de la pujante V Ruta del Atún de esta Zahara que se quiso apellidar de los Atunes. Hay festejos diarios en una carpa que, significativamente, ha elegido ubicarse en el viejo Palacio de las Pilas donde, desde el siglo XVI, se lavaba el atún y se preparaba para salazón o escabeche. A la vista de los platos participantes, los establecimientos de aquí, con un turismo tan cosmopolita, apuestan por la evolución de recetas, no exenta de cierta retranca de humor gaditano en las presentaciones, que además mantiene el respeto por lo principal, la enorme calidad de su atún rojo.

Con ese espíritu divertido, en muchos de estos platos el atún se disfraza de otra cosa. La broma puede adoptar la forma de dulce ironía hacia la comida rápida. En el Restaurante La esquina de Catalina, su “Tortita de galete” tiene forma de minipizza y, como tal, se presenta en una cajita de cartón. Lleva aceitunas negras, mozarella y una salsa blanca de cebolla, nata, puerro y pasas.

En Casa José María, su  “Roast tuna” viene en una de esas cajitas para comida asiática y se toma con palillos. El Restaurante La Morada presenta un “Petit suisse de atún”, en su envase correspondiente. El Tejar ofrece una preciosa bombonera con dos “Toffee de atún” envueltos que, en realidad, son unos perfectos tatakis de atún macerados con soja, vinagre de arroz y jengibre fresco.

 Las bromas culinarias continúan en el Restaurante Gaspar con un “Paripé de mandarina”, donde un gran tartar de atún se envuelve en gelatina de naranja, modelada como tal y presentada en una cajita de embalaje de frutas.

 El Hotel Antonio hace alegoría del valor aquí dado al atún y ofrece su “Aurum” como un lingote de oro, donde una gelatina dorada hecha con fumet de pescado, agar agar y oro comestible envuelve un trozo de ventresca. A la emulación juega también Zoko que trae a la Ruta un “Gin Tunic”, presentado en vaso bajo, con un fondo de crema de guacamole con algo de tabasco y trocitos de atún macerados diez minutos en soja y ginebra, coronado todo con una mini tempura de verduritas. En Garum, su “Piruleta de atún” está rebozada con sésamo.

En otros casos el juego implica convertir al atún en parte de un escenario. En Casa Juanito su “Marinera” representa una barquita de pesca, hecha con hojaldre y rellena de brandada de atún, con velamen de un semitataki (algo más hecho) también de atún. En la Cervecería El Atún su “Catamarán de atún de almadraba” tiene dos espárragos blancos por cascos de embarcación y navega sobre una mar de salsa de manzana con puerros, nata y Pedro Ximénez. En el Hotel Pozo del Duque en su “Ostratum” el atún pasa por ser las perlas de una ostra. En el Hotel Colores de Zahara su “Doble Bocadito” son dos rebanadas de atún haciendo de pan en un bocadillo.

Fuera de esta tendencia encontramos otras preparaciones de enorme interés. El Restaurante La Botica ofrece “Premonición”, un timbal con capas de atún horneado en su punto, confitura de naranja y zanahoria, salsa de pimientos rojos, rodajas de tapín y berenjena a la plancha, terminado con una bechamel de puerro. 

El Restaurante La Sal, con su “La voz de la levantá” optó por un gran plato tradicional, un arroz bomba meloso con galete. Sobre un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo se hace el galete con buen vino fino y un fumet hecho con los huesos del propio galete, un corte de carne alrededor del oído del atún, que da un caldo gelatinoso. Y así, hasta 36 lugares para dejarse sorprender por la cocina zahareña del atún.


Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 12 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

V Ruta del Atún de Zahara

Descripción de los platos presentados a la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes. Celebrándose desde el martes 14 hasta mañana domingo 19 de mayo.

Hotel Doña Lola: Atún con dulzura de naranja

Taco de lomo de atún marcado y fileteado, sobre un fondo de soja. Se acompaña de confitura de naranja amarga, pan molido de ortiga y pétalos de azahar.

Bar El Carmen: Encarnado

Un carpaccio de atún sobre una crema de melón con trocitos de frutos secos y mojama de atún. Sobre el carpaccio se presenta un helado de melón.

Restaurante La Botica: Premonición

Timbal de atún horneado con capas de confitura de naranja y zanahoria, salsa de pimientos rojos y rodajas de tapín y berenjena a la plancha. Se termina con una bechamel de puerro.

Zoko Tapas y Raciones: Gin Tunic

Sobre un fondo de crema de guacamole aromatizada con tabasco, se presenta el atún troceado a cuadritos marinado diez minutos en ginebra y soja. Se termina con una tempura de verduras cortadas en juliana.

Bar La Jarampa: Atún y jarampa

Sobre rebanada de pan untada con cebolla en su jugo un filete de atún. Se acompaña de chips de boniato frito, alioli y reducción de manzana.

Restaurante El Patio de Isabel: Atún de la abuela

Atún asada a la sal y romero, fileteado con tira de pimiento del piquillo. Se presenta sobre una salsa reducción de naranja y acompañado de pescado blanco con atún ligados con salsa de tomate.

Restaurante Tapería Francisca: Golpe de atún

Un tataki de lomo de atún rebozado con sésamo blanco y negro, marcado y fileteado. Se presenta sobre dibujos de salsa de emulsión de calabaza y de tinta de calamar. Se acompaña de ensalada de brotes con una vinagreta de frutos secos y arándanos.

Restaurante Terraza Tamarón: Atún al vuelo

Albóndiga frita de facera de atún napada con una salsa de puré de patata, aguacate y soja. Se presenta sobre un fondo azul elaborado con caldo de corvina y colorante; las piedras son sal negra del Himalaya. Se termina con una tosta de pan frito con azúcar glás.

Restaurante La Esquina de Catalina: Tortita de galete

Minipizza con galete de atún, aceitunas negras y mozarella, sobre una salsa blanca de cebolla, nata, puerro y pasas.

Restaurante Casa Juanito: La marinera

Barquilla de hojaldre rellena de brandada de atún, simulando la vela con un semitataki (con un punto más hecho que el tataki), el timón con chip de patata y el remo con zanahoria. Se presenta sobre un fondo de puerros cocidos, salsa de caviar de erizos y, simulando las olas, fetuccini de chocos.

Restaurante Ramón Pipi: UltimAtun

Lomo de atún horneado con papada ibérica sobre una tosta y cubierto con una vinagreta de tomate y melocotón.

Hotel Almadraba: Tarantelo de atún rojo en salsa de Oporto y crujiente de alboronía

Ventrecha de atún a la plancha sobre un fondo de queso manchego. En el centro, un saquito de pasta brik encierra una alboronía con trocitos de tarantelo de atún.

Restaurante Gaspar: Paripé de mandarina

Un tartar de atún envuelto en una gelatina de naranja modelada con la forma de este fruto.

Hostal El Espinel: Atún piwiki

(Foto organización)

Sobre un pan negro untado con una compota de cebolla, un trozo de lomo de atún sólo marcado coronado con cebolla crujiente. Se acompaña con mahonesa de mostaza y aceite de perejil y ajo.

Hotel Antonio: Aurum

Ventresca de atún envuelta en una gelatina elaborada con fumet de pescado, agar agar y oro comestible, modelada como un lingote de oro.

Bar Restaurante Al Socaire: Centro de atún envuelto en finas hierbas

Centro de atún envuelto a las finas hierbas, digestivo de pepino y chip de patata coloreada en violeta.

Restaurante El Tejar: Toffe de atún

Presentados en bombonera y envueltos uno a uno simulando el dulce cremoso de los toffes. Son trozos de tataki de atún previamente macerados en salsa de soja, vinagre de arroz y jengibre fresco.

Cervecería El Atún: Catamaran de atún de almadraba

Lomo de atún a la plancha simulando el marco de un catamarán con sus dos cascos formados por sendos espárragos blancos. Se presenta sobre una salsa de manzana con puerro, nata y Pedro Ximénez.

Restaurante La Sal: La voz de la levantá

(Foto organización)
Arroz bomba hecho a partir de un sofrito clásico de tomate, pimiento, ajo y cebolla. Sobre él, se guisan los trozos de galete de atún deshuesados, con vino fino y un fumet elaborado con los huesos del mismo galete. En ese guiso se hace el arroz, que queda con textura parecida a los risottos italianos por dar este corte un caldo gelatinoso.


Hotel Atlántico: Parmigiana de Atún Rojo

Presentado en copa con un fondo de queso cremoso, seguido de un pisto italiano de hortalizas con orégano y parmiggiano, en el que se introducen los trocitos de atún hecho al minuto. Se termina con una teja de queso parmesano.

Restaurante Pradillo: Kika

Solomillo de atún macerado a la plancha. Se acompaña de salsa de pimientos, salsa guacamole con wasabi, kikos y una galleta de parmesano.

Hotel Gran Sol: Atún con caricias de mar

Bajo esfera de cristal para mantener los aromas, se presenta un taco de ventresca terminado con salicornia y acompañada por esferificación de erizo de mar, brotes, pan con fideos chinos fritos, pan rallado con polvo de agas simulando la arena y un aire de mar.

Pizzería Cristobal: Primavera de atún

Sobre una tosta se presentan dos trozos de atún marinado con azúcar y sal. Se cubren con un picadillo de cebolla, tomate, lechuga y flores comestibles, entre las que reconocimos la capuchina.

Restaurante La Atarraya: Temporá de atún

Lomos de atún macerado 24 horas en zumo de naranja, salvia, eneldo y jengibre. Cortados como carpaccio. Se presenta con una vinagreta de aguacate, cebolla y cecina de vaca.

Restaurante Casa José María: Roast Tuna

Presentado en recipiente de papel, a imitación de la comida rápida asiática, atún asado a su punto envuelto en pimienta Sechuán y mostaza en grano. Se acompaña con una ensalada de tallarines de pasta cocidos.

Bar El Castillete: Atún cobijao

Atún envuelto en pasta brik y frito. Se acompaña de salsa de escarola y lombarda, salsa de mostaza antigua y confitura de pimientos rojos.

Restaurante La Tasca: Capricho de atún

Sobre recipiente encendido, que consigue ahumar todo el contenido, loncha de atún acompañada de una tosta de cebolla y muselina de soja y wasabi. En tubo de ensayo aparte, un gazpacho con caramelos peta zetas que, al agitarse, emiten sus conocidos chasquidos.

Restaurante El Vapor: Wagy Atún

(Foto organización)
Sobre un fondo de rodajas de mango, una torta de papa blanca y papa peruana lila (más dulce), un par de trozos de morrillo de atún apenas marcado.

Bar Restaurante Huesi: Tosta de atún en vinagre de Módena con tomate y fresas

Atún a la plancha hecho con vinagre sobre tomate al ajillo. Se acompaña de patatas paja y fresas.

Restaurante Garum Gastro Bar: Piruleta de atún

Tataki de atún envuelto en sésamo. Se acompaña con cuatro salsas, que recomiendan tomar por ese orden: chimichurri (en el fondo del plato), puré de manzana con canela, puré de zanahoria con jengibre y wasabi. Para refrescar, un aceite de rúcula.

Restaurante La Jábega: Alma de atún con helado marinero

Un brownie envolviendo atún acompañado de un helado de atún y mojama.

Restaurante El Corral: Cata de atún

Sobre masa de empanadilla frita, puré de patata y mermelada de tomate, filetes de atún a la plancha napados con una reducción de Pedro Ximénez.

Hotel La Muralla: Atún de almadraba al toque de manzana

Morrillo de atún a la plancha sobre una crema de manzana. Se acompaña con crema amarilla sobre una base de zanahoria y otra roja de tomate. Como guarnición, bola de puré de patata cocida y luego frita.

Hotel Colores de Zahara: Doble bocadito

(Foto organización)

Tataki de atún macerado con agua de soja (60% de soja y el resto de agua). Se presenta sobre migas de pastor extremeñas con chorizo, ajo, brotes germinados y salsa de jengibre con zanahoria y soja.

Hotel Pozo del Duque: la OstrAtun

Imitando las perlas de una ostra, dos bolas de atún macerado con soja y wasabi, sésamo blanco y negro, boletus y cebolla. Se acompaña de un rollito de nabo Daikon, flor de pensamiento y guacamole. En un bol aparte, una salsa de soja y wasabi.

Restaurante La Morada: Petit suisse de atún

En un envase de yogur se presenta un fondo de crema de queso y patata. Sobre ese fondo, trozos de atún macerado, mango, fresas, cebollino y almendras. se liga con una salsa de caramelo líquido.

Conferencia sobre "Comer y Cantar" de María Jesús Ruíz en Agar Agari

María Jesús Ruíz, profesora de la Universidad de Cádiz, ofreció este lunes 13 de mayo, dentro del ciclo "Mentidero Gastronómico", organizado por la Asociación Gastronómico Cultural Agar Agari, una muy amena y brillante conferencia audición sobre "Comer y Cantar. La canción popular y la cocina en amor y compaña". Ya antes de iniciarse el acto, sonaba la voz de Paco Ibañez cantando los versos desprejuiciados y escépticos de Luis de Góngora en su "Y ríase la gente", como prólogo de esa actitud vitalista, por tremendamente práctica, con la que el pueblo ha abordado el tema de la comida. Primero, para su supervivencia; pero también como vehículo de relación social, de acercamiento, de complicidad.

Coma en dorada vajilla

el príncipe mil cuidados,

como píldoras dorados,

que yo en mi pobre mesilla

quiero más una morcilla

que en el asador reviente,

y ríase la gente.

Comenzó María Jesús Ruíz brindando por el carácter transgresor, radical, revolucionario, en tanto cuestionan el orden moral establecido, de muchos de estos textos. Quiso empezar con textos escritos que buscan deliberadamente lo popular, alguno anónimo, como los poemas con los que los goliardos, monjes vagabundos y estudiantes pobres de teología satirizaban la sociedad y el poder a la vez que cantaban al vino, la comida y el amor.

"El banquete no me alegra tanto como el dulce coloquio que le sigue;
ni la abundancia de manjares, tanto como la amorosa intimidad."

Siguió con textos de autores conocidos: el discurso de la añoranza de la Edad Dorada que El Quijote recita con un puñado de bellotas en la mano, el poema de incorrección y comida de la Boda de Negros de Quevedo o un fragmento del Lazarillo para hablar del gran tema del hambre en la picaresca. Con esa introducción, pasó a presentar textos que, con las mismas intenciones y apetitos, ya surgieron de la creación colectiva y anónima popular.

Pudimos oír una preciosa versión de una canción sefardí (judíos expulsados de Sefarad -España- que aún conservan el habla del país y el tiempo perdido) con Siete modos distintos de preparar la berenjena, cantada por Susana Weich-Sahahk y José Manuel Fraile. (Como ilustración, como no está disponible esta versión, colgamos la que hace el grupo multiétnico de música sefardí Shira U´tfila)

"La tracera que la guisa

Es mi prima Esther di Chiote:

La cavaca por arientro

Y la hinchí de arroz moti.

Esta comida la llaman

La comida la almondrote.

La alburnía es saborida

En color y en golor.

Ven, haremos una cena,

Mos gozaremos los dos

Antes que venga el gusano

Y le quite la sabor."

Un efecto inmediato de estas canciones, que son soporte de la memoria colectiva, es la facilidad con la que nos evocan momentos de nuestra propia memoria personal. Ilustró esta conexión con la célebre canción del Señor Don Gato, hoy refugiada en el mundo de las canciones infantiles. Ese gato enamorado que se tira tejado abajo para ver a su amada y se rompe las costillas. Cuando se le busca remedio, los médicos dicen que nada como una buena comida:

A este gato le hace falta    un poco de sopicaldo,

cien barras de longaniza    y otras tantas de adobado,

con un pernil de tocino    que estaba muy mal colgado,

con una alcuza de aceite    hay que hacer el guchifado. 

Después, ya de lleno en las relaciones entre comida y sexo, repasó el incesto de Tamar, propiciado por una taza de caldo, o los erótico festivos, como este Curita enfermo, que tanto se canta en las zambombas jerezanas:

Estando un curita    malito en la cama,
a la medianoche    llama a la criada.

--¿Qué tienes, curita,    que tanto me llamas?--

--Quiero chocolate    y no tengo agua;

coge el cantarillo    y ándate por agua.

--El pozo es muy hondo,    la soga no alcanza.

--Toma este pedazo    y ponle una cuarta.--

Al llegar al pozo    le picó una araña.

Le picó con gusto    le picó con gana;

a los siete meses,    la barriga hinchada.

El lenguaje erótico asume la comida con un sentido metafórico, pero en otras ocasiones es abiertamente descriptivo. En su más exacerbada expresión los amantes se comen, en una declaración de canibalismo generalmente aceptada. En otras canciones, ese canibalismo tiene la vieja función de venganza, de asimilar las capacidades del enemigo. Entró aquí María Jesús Ruíz en el tema del adulterio, recordando que hasta el año 1961 se mantuvo en el Código Penal franquista el "uxoricidio por causa de honor", por la que el marido podía matar a su esposa si la sorprendía en flagrante adulterio o, en iguales circunstancias, a su hija menor de veintitrés años mientras viviera en la casa paterna.

En la tradición oral, la adultera (naturalmente, no hay adúlteros masculinos) sufre una condena moral que lleva a identificarla  con la maldad absoluta, hasta el extremo del infanticidio. En el romance "La infanticida" la mala madre degolla al niño y hace una fritada con sus entrañas, que da de comer a su marido, salvado de la barbarie por una intervención milagrosa:

Y al echar la bendición    la carne en el plato habla:

--No coma usted, padre mío,    que come de mis entrañas,

que esta madre que yo tengo    es necesario degollarla

con un cuchillo de acero    que le traspasen el alma.

Terminó María Jesús Ruíz su intervención con las fiestas y oficios en los que, aunque no se canten temas gastronómicos, la comida tiene una función socializadora. Puso ejemplos de canciones de las jornaleras en la recogida de la uva en la almeriense Tabernas, donde las mujeres se quejan de lo borrachos y perezosos que son sus maridos; o las canciones anticlericales y misóginas que cantan los hombres mientras se reúnen en la granadina Lanteira a preparar salmorejo. No llegó a cantar, por muy tremendas, lo que cantaban los almadraberos de Tarifa para darse ánimos machistas mientras bogaban en las barcas.

Terminó con una preciosidad: los cantes de seducción que, alrededor del vaivén de los columpios, se intercambiaban amantes y pretendientes como parte del cortejo amoroso. Utilizó para ello la grabación que acompaña su libro sobre estos columpios, escrito con los ya citados Susana Weich-Sahahk y José Manuel Fraile. Mujeres aún vivas de la Sierra de Cádiz que cantan:

Eres más chica que un huevo,

más derecha que un jocino,

más blanca que una sartén

harta de freír tocino

y no fregarla en un mes

Mosito qu´están la puerta

Entr´usté y me meserá;

Que los que m´están mesiendo

Han comido poleás

Allí lirios y aquí lirios,

todo el campo está enliriao

y en medio de tantos lirios

está mi amante acostao

La conferencia estuvo aderezada por una Carta de platos citados en canciones y romances tradicionales, elaborada por el Bar La Antigua Parra del Veedor.

XVII RUTA DEL ATÚN EN CONIL

Se acaba de iniciar en Conil la más antigua de las rutas gastronómicas dedicadas en la provincia a la cocina del atún rojo de almadraba. Hasta el próximo 10 de junio, 32 establecimientos de esta población estarán volcados en este producto excepcional. A diferencia de otras Rutas, el concurso se ha realizado ya, el pasado lunes 7. De forma que, una vez superado ese único momento competitivo, lo que se ofrece en este mes es la posibilidad de degustar más de doscientas maneras de cocinar el atún, lo que da para satisfacer cualquier gusto.

"Atún rojo de almadraba con alcauciles de la huerta de Conil", elaborado por Daniel Baturone, del Restaurante La Plaza

Antonia Moreno, cocinera del Restaurante Blanco y Verde ganó en platos tradicionales con un “Atún en tomate”, que no tiene más secreto que las verduras locales que utiliza y el freír por un lado los tomates y por otro pimientos verdes, rojos y cebolla, que sólo mezcla al final, al triturarlos, para que cuezan ahí los tacos de atún. Esa misma maravillosa sencillez está en su carta, con atún en adobo, a la roteña, en vino blanco, en tortilla o en filetes de barriga, tarantelo o cola blanca.

"Parpatana de atún rojo en escabeche de frutos secos y manzanilla", elaborado por Maricruz González de Caldas, del Bar La Mejorana.

José Sanchez, del Restaurante El Roqueo, ganó en innovación con su “Eclipse”, en el que la muy sabrosa parpatana del atún es el centro de dos salsas: una de tinta de calamar con choriceros y otra un pilpil de puerros. En tradicional, quedando tercero, propuso unas “Tagarninas esparragás con huevo, barriga de atún y crema de cebolla”. Lleva a la Ruta, platos fríos como el metido en manteca o el tartar con vinagre Módena, y platos calientes, como el arroz o las albóndigas mozárabes.

"Atún con pisto", elaborado por Juan Luis de Tiedra Chinchilla, del Restaurante La Fontanilla

Ambrosio Rubio, del Hotel Antonio, quedó segundo en platos tradicionales con un “Milhojas de solomillo de atún y verduras de la huerta conileña”, berenjenas y calabacín a la plancha, alternando con capas de atún cocido en manteca y aceite con cebolla, ajo, laurel y algo de jamón. Cada capa untada con alioli y todo coronado con tomate a la plancha. Segundo, empatado en esa misma modalidad, fue el “Espeto” hecho en carbón por Francisco Almazo, de Parrilla Venta El Andaluz. Que tiene una interesante carta en la Ruta donde el atún se hace en menudo, en croquetas o se embute como morcilla –con nata, huevo, pimienta, orégano y ajo- para tomar sola o en tomate. 

Atún del pobre

Impresionaba también el “Atún del pobre”, de Blas Pérez, del Hotel Conil Park, con esa rareza del pellejo de atún acompañando una fritada de tomates, yema de huevo y vinagrillos silvestres. Aunque su otro plato, “Atún revolution”, segundo en innovación, fue el más fotografiado, una complejísima composición de ventresca con risotto de plancton, alioli de fango marino, foie de cañailla y caviar de lima eléctrico. De alta dificultad es también el “Atún en clave de sol”, de Miguel Galindo, del Bar Sopa, que utiliza algas, tanto para la lactonesa de fondo, con ogonori, como para la guarnición de pisto marinero con lechuga de mar.

Una clásica de estas ediciones, Petri Benítez, de la Venta Melchor, participa en la Ruta ofreciendo algunas de sus preparaciones premiadas en años anteriores. Así, podrán probarse, entre otros, su “Paté casero de morrillo”, ganador en 2001, o su “Ventresca marinada con fondo de arranque”, en 2009, donde el atún se macera con sal, azúcar y eneldo, y se hace muy poco en esa variante de salmorejo. O su espectacular “Quinta sinfonía”, ganadora en 2011, donde un taco de tarantelo o ventresca, untado con confitura de tomate y berenjenas, se envuelve en lechuga de mar y se hace en plancha lo justo para que, al filetearlo quede rojo y jugoso. Con ese mimo con el que se trata por aquí al noble atún.

Artículo de Manuel J. Ruiz Torres publicado el 12 de mayo en el periódico El Independiente de Cádiz

Premios Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil 2013

Esta tarde se han fallado los premios del Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Conil 2013, en una exhibición realizada en la Escuela de Hostelería "La Atalaya" de dicha localidad. Los premios han sido los siguientes:

Ganadora Primer Premio Modalidad Tradicional:
"Atún en tomate", del Restaurante Blanco y Verde. Cocinado por Antonia Moreno Ramírez.

Ganador Primer Premio Modalidad Innovadora:
"Eclipse de atún rojo de almadraba, del Restaurante El Roqueo. Cocinado por José Sánchez Pérez.

Siguientes premios.

Modalidad Tradicional

2º Premio (Empatados): "Milhojas de solomillo de atún y verduras de la huerta de Conil", del Restaurante Antonio.

y "Espeto de atún", presentado por el Restaurante Parrilla Venta El Andaluz

3º Premio: "Tagarninas esparragás con atún rojo de almadraba y crema de cebolla", presentado por Restaurante El Roqueo.

Modalidad Innovadora

2º Premio: "Atún Rojo Revolutión (Ventresca de atún rojo con risotto de placton, alioli de fango marino, foie de cañaílla y caviar de lima eléctrico)", presentado por el Hotel Husa Conil Park.

3º Premio: "Atún en clave de Sol", presentado por Bar Sopa.

Mención especial: "Profiteroles rellenos de una crema de cebolla caramelizada de atún de almadraba con una base de crema pastelera y bañada en chocolate negro", presentados por Bar Ligero.