viernes, 24 de junio de 2016

Porrusalda de atún

Preparamos una versión personal de la tradicional "Porrusalda", una sopa vasca de puerros y bacalao. Para empezar sustituimos el bacalao de la receta por atún rojo, ahora que aún están en su temporada. Y utilizo mucho menos caldo, el justo para que el plato tenga la consistencia de una salsa espesa.

Troceamos cuatro o cinco puerros, incluyendo su parte verde. Igualmente, picamos tres o cuatro dientes de ajo. Sofreímos ambos, en aceite de oliva virgen extra, junto a dos guindillas pequeñas. Después de cuatro o cinco minutos, añadimos algo menos de un kilo de patatas nuevas, cortadas a rodajas, y las rehogamos con los ajos y puerros, durante otros cinco minutos.


Cubrimos justo con un fumet de pescado, añadiendo una cucharadita de pimentón dulce. Aunque lo ideal es emplear un fumet del mismo pescado, es decir de atún, como no tenía añadí un caldo de borriquetes, hecho con la cabeza y la espina dorsal, cocida 20 minutos junto a una cebolla, un puerro, diente de ajo, ramita de apio, un tomate y granos de pimienta negra. Cuando preparo estos caldos de pescado, los congelo para usarlos cuando sea preciso.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, entre 25 y 30 minutos.


Añadimos entonces los trozos de atún. En este caso eran recortes para guisar, comprados en el Mercado de Abastos de Puerto Real. Para que queden jugosos, los hago muy, muy poco, sólo un minuto por cada lado. Porque se terminan de hacer, ya apartados del fuego, con el mismo calor del guiso. Quienes los prefieran más hechos, lo dejarán más tiempo, pero no más de cuatro minutos por lado, porque pueden endurecerse demasiado.


Me gusta que quede jugoso pero sin apenas caldo (la receta tradicional es muy caldosa).


Este es el plato terminado:


martes, 21 de junio de 2016

La Canalla Tapas y Copas (Algeciras)

Visitamos La Canalla Tapas y Copas (c/ Juan Morrison, 46), en Algeciras. Abierto desde diciembre del 2013, teníamos muy buenas referencias de este establecimiento y, además, queríamos probar su "Cazuela de Abajá", quizás el plato más conocido de la gastronomía algecireña y el más publicado, pero que es difícil de encontrar en la oferta de bares y restaurantes de la ciudad. El buen trabajo de recuperación creo que merece un reconocimiento y, ya allí, pudimos probar su cocina, toda una reflexión sobre lo tradicional, y que, con total justicia, me pareció espectacular.

En la cocina oficia, con gran talento, el cocinero Javier Adrada Orellana.

La Canalla destaca también por su buena carta de vinos, organizando periódicamente Catas dirigidas donde, en un menú cerrado, maridan diferentes vinos con elaboraciones de su cocina.


Empezamos con su "Cazuela de Abajá", que ha participado en el I Concurso Aires de Feria 2016, organizado por Apymeal, la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa de Algeciras. Esta tapa reproduce la receta de la "Abajá de pescados a la algecireña". Un guiso marinero que, como la Bullebesa de Marsella, aprovecha el caldo de cocción de pescados de descarte, tan espinosos como de potente sabor, para servir de base a una sopa espesa de pan de campo, a ser posible de Pelayo. Como su lejana pariente provenzal, la sopa está muy especiada y, como la francesa, también se aprovechan los pescados de la cocción, rejuvenecidos con una especie de alioli sin huevo, ligando aceite, ajo y un poco del mismo caldo de la cocción.

Ésta "Cazuela de Abajá" de La Canalla,  ofrece la sopa de pan en un sólo vuelco, acompañada con trocitos de pescado desmenuzado, almeja y langostino.


Aprovechamos para probar el resto de su cocina. Empezamos con este Atún en manteca:

Aquí un Ajoblanco (foto de Ramón Hernando):

Tosta de queso de cabra gratinado con mermelada de tomate (foto de Ramón Hernando):

Seguimos con un Papelón de pescado frito, adobo de cazón, boquerones y chocos en cartucho de papel estraza:

Seguimos con otra especialidad algecireña, los Boquerones rellenos:

Una tapa de Tiras de Secreto ibérico, vienen acompañadas de patatas paja:

Aquí este Arroz negro con alioli:

Pudimos probar una de las especialidades de la casa, este Carpaccio de pulpo, previamente cocido y cortado en finísimas láminas, con un ajustado aderezo de ajo, aceite y corteza de limón.

Para finalizar, uno de los denominados "Platos La Canalla", este guiso de Rabo de toro:

viernes, 17 de junio de 2016

Bar Restaurante D´Tapas (Algeciras)

Hemos visitado el Bar Restaurante D´Tapas (c/ Convento, 1, esquina a la avenida Blas Infante), en Algeciras, reciente ganador, con su tapa "La Flamenca", del I Concurso de Tapas Aires de Feria, Organizado por la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa de Algeciras con motivo de la Feria, que comienza mañana mismo, 18 de junio.


La tapa ganadora, "La Flamenca", es una creación del joven cocinero David Cazalla, que presenta una ensalada tibia de aguacate y garbanzos, aliñada con una vinagreta de pimienta, sobre la que descansan dos langostinos cocidos y una tomatito cherry escaldado; corona todo el conjunto una peineta de remolacha, que le da ese sugerente aire de traje de flamenca.


Aprovechamos la visita para conocer un poco la cocina que ofrece D´Tapas. En una de las pizarras anuncia distintas clases de croquetas: de rabo de toro, de langostinos, de choco o de jamón. Igualmente, una gran variedad de Tostas, algunas tan clásicas como la de ahumados, la de salmón con queso de cabra o de atún ahumado con salmorejo; otras, bien novedosas, como la de "cojonudos" (espárragos gruesos blancos), de rabo de toro con demiglás o la de secreto ibérico con alioli.

De su Carta de tapas, probamos este Pincho de pulpo a la gallega, con una presentación ensartada de los ingredientes clásicos de este plato.:


Probamos también este Choco a la plancha:


Para terminar, nos decidimos por una sus Tejas. Son asados de carnes o verduras sobre tejas nuevas, una técnica ya utilizada antiguamente en la cocina de los pastores. Los ingredientes a asar se colocan sobre un lecho de hierbas aromáticas. En D´Tapas las preparan, entre otras, de secreto, de presa ibérica, de solomillo de cerdo, mixtas (una parrillada que lleva también chorizo criollo y morcilla) o de verdura.

Probamos una Teja de presa y secreto ibérico:


martes, 14 de junio de 2016

Gazpacho de albaricoque

Reinterpreto una receta de Mikel López Iturriaga quien, a su vez, versionó la receta de un restaurante de Seattle, la "Sopa fría de melocotón con queso de cabra". Traída a nuestra tradición gastronómica, creo más exacto llamarla "Gazpacho", por incluir sus tres ingredientes históricos básicos: aceite, vinagre y pan, triturados en frío. El uso de un ingrediente tan novedoso como el albaricoque no hace más que recordarnos lo mucho que ha ido cambiando esta receta a lo largo de los siglos. No lleva tomate, que ahora parece considerarse fundamental, pero los gazpachos no lo incluyeron hasta muy finales del siglo XVIII.

Realicé este "Gazpacho de albaricoques" en Thermomix, pero puede utilizarse cualquier batidora de vaso, pues no precisa calor.

Vamos introduciendo en el vaso triturador 12 albaricoques -deshuesados y cortados en dos mitades-, un pepino pequeño pelado y troceado, medio pimiento rojo, un diente de ajo, una rebanada de pan asentado, tres cucharadas grandes de vinagre de manzana, 5 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra, un vaso de agua fría, 1 cucharadita de miel, sal, una cucharadita de pimienta blanca molida y 100 gramos de queso de cabra en rulo.


Se tritura todo, sin calor. Utilicé una velocidad 5 durante 30 segundos, aumentando progresivamente, durante otros 30 segundos, hasta llegar a velocidad 10. Si quedara muy espeso, añadir más agua fría.


El gazpacho debe quedar de grano muy fino y cremoso. Conviene dejarlo enfriar en la nevera durante una hora, para que se terminen de mezclar los sabores. Este es el resultado final:


lunes, 6 de junio de 2016

Paté de hojas de zanahoria, avellanas y sésamo

Para este Paté vegetal, que nos enseñó Graciela Fuck en su Taller de Cocina Judía en El Berrueco, utilizamos las hojas verdes de las zanahorias, que normalmente se desechan.


Desprendemos las hojas de un manojo de zanahorias (que pesaban en total sobre un kilo), descartando los pequeños tallos. Las lavamos muy bien, pues suelen venir con algo de tierra. Las ponemos a cocer, cubiertas de agua, durante veinte minutos. Las escurrimos.


En el vaso de batidora ponemos las hojas de zanahoria cocidas, 100 gramos de avellanas tostadas, un par de cucharadas de sésamo blanco (usé sin tostar, pero se puede poner tostado), un diente de ajo pelado, sal, pimienta recién molida y chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, que cubra las zanahorias.


Batimos todo a máxima velocidad. Si quedara muy seco, añadir un poco más de aceite de oliva. Estará listo cuando se despegue fácilmente de las paredes del vaso de batidora, formando una masa compacta.


Debe quedar espeso pero cremoso. No importa si quedan algunos trocitos de avellanas, que le dan una textura crujiente. Es muy energético. Se toma con regañás o tostaditas.


miércoles, 1 de junio de 2016

Tapas africanas en el Restaurante Raizes (Tarifa)



Coincidiendo con el XIII Festival de Cine Africano de Tarifa-Tánger. del 27 de mayo al 4 de junio, el Restaurante Raizes (c/ General Copons, 5, Tarifa) ha elaborado una Carta especial de 7 tapas de cocina africana.


A la vez, en su local, el artista senegalés BabaCar Lo Bodian realiza una exposición de sus obras, con técnica mixta de pintura y collage de telas.


Para la ocasión, probamos las siete tapas.

Empezamos con una receta de África Occidental: Kwasi, unas croquetas de lenteja. También se hacen con guisantes negros. Remojadas y majadas, se hacen una pasta con agua, y se aderezan con chiles, pimientos dulces y jengibre fresco; se fríen en aceite de cacahuete o de palma.

Se acompañaron de Salsa Pili-Pili, una salsa pìcante de la cocina subsahariana. Elaborada con pimientos picantes africanos, pimienta verde, ajo, cebolla, tomate, vinagre, azúcar y sal.

Seguimos con una receta de Liberia: unas Croquetas de batata.

A continuación, estas Alubias con coco.

Seguimos con un Ceebu Jenn, o Thieboudienne, para muchos considerado el plato nacional de Senegal. Un guiso de arroz y pescado de carne dura (tradicionalmente, el thiof, ahora en peligro de extinción, por lo que se emplea mero o corvina). El guiso incluye verduras como zanahorias y berenjenas, y tubérculos como la patata (también podría llevar calabaza, yuca, etc.)

Luego, este Estofado de cacahuete y pollo, de la cocina subsahariana. Utiliza manteca de cacahuetes, ya preparada, o una pasta casera de cacahuetes, asados sin piel y luego cocidos con agua.

Luego, este Curry de berenjenas.

Terminamos estas tapas africanas con un Combo o Hamburguesa de Tanzania. La carne asada es un producto destacado en el interior del país. Aunque desconocemos el tratamiento que le da el Restaurante Raizes a esta hamburguesa, es tradicional en aquel país adobar las carnes para asar con Nyama Choma, con dientes de ajo, zumo de limón, curry, pimentón, sal y pimienta.


martes, 31 de mayo de 2016

Restaurante Raizes (Tarifa)

Visitamos el Restaurante Raizes (c/ General Copons, 5), una interesantísima nueva propuesta gastronómica en la bien surtida oferta tarifeña. Abierto hace poco más de un mes, el 22 de abril pasado, por Patricia Cordón Fuentes e Iñaki García, ofrecen una espléndida cocina de creatividad étnica. Significativa y hermosa su imagen de presentación: sobre una tierra cuarteada crece la vida de una vegetación con las siluetas de los distintos continentes. Su Carta invita también a emprender distintos viajes para reconocerse en lo que nos es cercano. 


La cocinera Patricia Cordón ha estado trabajando en "Azurmendi", el tres estrellas Michelín de Eneko Atxa. De la repostería se encarga Iñaki García, que ha trabajado previamente en el Restaurante More y en el Restaurante Lagrimas Negras, del Hotel Silken Puerta América, ambos en Madrid.

La cocinera Patricia Cordón Fuentes

Realizamos nuestra visita coincidiendo con el XIII Festival de Cine Africano Tarifa-Tánger, por lo que pudimos probar, además de su Carta actual, una especial de Tapas Africanas que ofrecerá este restaurante durante los días de duración del Festival, del 27 de mayo al 4 de junio. Por su interés, realizamos un reportaje diferenciado sobre esas Tapas Africanas del Restaurante Raizes.

Probamos algunos de los platos de su actual Carta. Empezamos con su Paté con toffe de cebolla:


Probamos estas finísimas Croquetas:



Seguimos con un Ceviche peruano de corvina. Con trozos de tomate y aguacate, gajos de cebolla roja y cilantro picado, además de una equilibrada leche de tigre, con lima y algo de pique.


El Atún Nikkei Peruano-Japonés se presenta marcado en su exterior y en su punto, conservando una afinada textura gelatinosa. Viene acompañado de huevas de tobiko, cebollino y una salsa cítrica.


Su Pulpo ahumado con revolconas, con el pulpo previamente cocido y (por lo que conocemos de recetas parecidas), probablemente, ahumado a continuación en horno, con ascuas de madera. Se presenta sobre un puré de patatas (y algo quizás de calabaza) revolconas, la receta castellano extremeña donde las patatas, aderezadas con pimentón, se deshacen durante la cocción. El plato se acompaña de dos salsas, una de tinta concentrada de cefalópodo y otra de pimentón picante.


Los postres, obra de Iñaki García, son realmente espectaculares. Comenzamos con un Té moruno en texturas. El té infusionado con una textura de nieve helada, con bizcocho y un crujiente de caramelo de azúcar moreno, con tiras de hierbabuena.


El Chocolate viene en tres texturas: un fondo cremoso de chocolate negro, finísimo bizcocho especiado y una mousse con un punto de cítrico floral, proporcionado por hojas de lima kaffir, un ingrediente de las cocinas del sudeste asiático.


Terminamos con su Queso y frutos rojos, una lograda suerte de deconstrucción de la tradicional tarta de queso.