miércoles, 6 de mayo de 2020

Lombarda con manzana, pasas y piñones

La combinación de la col lombarda con manzana está en la cocina alemana y la versión que con más frecuencia realizamos actualmente parece que proviene de allí. La receta del rotkohl alemán incluye esa combinación, con clavo y el añadido de un poco de vinagre que, además de aportar un apetitoso regusto ácido, fija el bonito color morado de la lombarda. Hemos encontrado la receta en un artículo de "La Ilustración artística", de 1913, donde la califica de "receta extranjera, de la cocina del Norte".

Para realizar este plato vamos a seguir, con alguna variante, la receta de Lombarda con manzana, pasas y piñones aportada por El Comidista.

Empezamos cortando en juliana muy fina las hojas de la lombarda, desechando para otra preparación el tronco y los nervios más duros.

Mientras, ponemos un puñado generoso de pasas de Corinto (o las que tengamos) a hidratarse en medio vaso de vino añejo. Utilicé un vino añejo de Serrada, vino rancio que recuerda unos tipos de vinos históricos ya mucho menos consumidos. Puede emplearse un Oloroso Seco jerezano o chiclanero.

En un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos una cebolla morada, cortada a pluma. Cuando esté blanda añadimos la lombarda picada y  dos manzanas (usé de la variedad Royal, rojas), peladas y troceadas en tacos grandes. Rehogamos todo durante cinco minutos.

Añadimos dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez viejo (utilicé Vinagre Páez Morilla Reserva 25 años, una maravilla muy asequible que recomiendo siempre). Dejamos que se evapore completamente el vinagre y añadimos como medio litro de agua. Dejamos cocer durante 50 minutos.

En una sartén -sin aceite- tostamos unos piñones (empleé unos de primerísima calidad, de los pinares barbateños de La Greña, comprados en la frutería de Paco Vázquez, en el mercado conileño). Los añadimos a la lombarda junto con las pasas Corinto y el vino donde se hidrataron. Dejamos un par de minutos a fuego fuerte, removiendo, para que se evapore el líquido.

Este es el resultado final del plato:



miércoles, 22 de abril de 2020

Col china rellena de carne picada

Seguimos con otra receta de col rellena. Tras los Paquetitos de col rellenos de quinoa y chorizo, que publicamos hace unos días, ahora rellenaremos unas hojas de col china, una verdura muy consumida en Extremo Oriente y que, desde hace unas décadas, es fácil de encontrar entre nosotros. Existen dos tipos:Pak choi,  de hojas sueltas y sabor que recuerda a las acelgas, (suele venderse con ese mismo nombre cantonés), y la Pe tsai, como una lechuga alargada, (la que más habitualmente encontraremos con el nombre de col china y es la que usamos en esta receta). Estas coles chinas tienen las hojas más finas que nuestras coles, por lo que van muy bien también en ensaladas crudas.

Éste será el aspecto final del plato (cocina Marta S.):

Empezamos cociendo al vapor un par de minutos las hojas de col china que vayamos a utilizar (en este caso, seis). Escurrimos bien y les cortamos, en uve, la parte más gruesa del nervio de la hoja, que es su parte más dura. Así será más fácil doblarlas luego para formar los paquetitos rellenos.

Preparamos un tomate frito. Partimos de un sofrito de ajo, cebolleta fresca, parte verde de un puerro y medio pimiento morrón, todo muy picado y con media guindilla, si nos gusta que pique un poco. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos sobre medio kilo de tomate rojo cortado a taquitos (como no es temporada, pondremos una lata de tomate natural troceado, conserva de buena calidad). Añadimos una cucharadita de tomate concentrado (si tenemos) y dejamos freí unos cuarenta minutos.

Mientras, preparamos el relleno: mezclamos un cuarto de carne de ternera picada con par de dientes de ajo y manojo de perejil, ambos muy picados, y dos o tres cucharadas de pan rallado, con sal y pimienta negra molida. Ligamos toda la mezcla con un huevo batido y formamos tantas bolas como hojas de col vayamos a rellenar.

Con esas bolas de carne rellenamos las hojas de col, ya escurridas. Iremos doblando y apretando el relleno desde la punta a la base (donde estaban los nervios que cortamos en UVE) y metiendo los laterales de las hojas hacia adentro.

Dejamos el último pliegue hacia abajo, para que no se deshagan los paquetitos de col rellena.

Los ponemos en la salsa de tomate frito, y los dejamos cocinar ahí, a fuego medio, durante unos veinte minutos.

Este es el resultado, aún en la sartén:

Y aquí, ya servidos en el plato. Si los queremos como plato único pueden acompañarse de arroz cocido blanco.








martes, 21 de abril de 2020

Conserva de melva en aceite de oliva virgen extra

Utilizamos una melva, que nos había limpiado en dos lomos el pescadero del mercado de Algeciras donde la compramos. La teníamos congelada y ahora le damos uso como conserva de calidad, en aceite de oliva virgen extra. Usamos aceite de la cooperativa "Nuestra Señora de Los Remedios", de Olvera, D.O. "Sierra de Cádiz". La misma técnica puede emplearse para otras conservas de pescados, como bonito o caballas. Esta conserva la aprendimos de nuestros amigos Rosa y Chiki, del blog El vino que yo me empino, que la realizan cada temporada.


Empezamos esterilizando los botes que vamos a usar luego en las conservas. Ponemos a hervir durante 30 minutos, en dos cazuelas diferentes, los botes de vidrio y las tapas.

Mientras, ponemos a desangrar, durante 30 minutos, los lomos de la melva (o de las caballas) en agua muy fría con un chorreón de vinagre.

Vamos a cocerlos al vapor durante 30 minutos (si usamos lomos de caballa sólo 20 minutos). Utilicé el recipiente Varoma de la Thermomix, pero puede hacerse con cualquier recipiente que permita cocer al vapor. Si no se tiene, se cuecen en agua (aunque menos tiempo para que no se resequen mucho).

Estos son los lomos dispuestos para cocer al vapor, espolvoreados antes con un poco de sal y de pimienta negra:

Los sacamos, secamos sobre papel absorbente y extraemos las pieles y espinas.

Introducimos en los botes de vidrio los trozos de lomo de melva (o de caballa), lo más enteros y bonitos posibles. Cubrimos completamente con aceite de oliva virgen extra.

Cerramos los botes apretando muy bien las tapas. Ponemos los botes llenos en una olla cubiertos, al menos dos dedos por encima, de agua y llevamos a ebullición. Deben hervir otros 30 minutos.

Los sacamos y ponemos a escurrir. Si no les han entrado aire (no tienen levantada la tapa) pueden conservarse fuera de la nevera. Abiertos duran una semana dentro de la nevera.







domingo, 19 de abril de 2020

Falso ceviche de berberechos de lata

Un ceviche (falso) para iniciarse en esta técnica de cocción con cítricos, tan cercana a las que por aquí hacemos de boquerones en vinagre, o los italianos alici marinate (anchoas con limón, ajo y perejil). Y nada mejor para hacer algo nuevo que seguir la bibliografía. Seguimos aquí la receta de Falso ceviche de berberechos publicada en El Comidista, con pequeñas adaptaciones en la "leche de tigre" con la que lo aliñamos.


Como curiosidad, "leche de tigre"  es como llaman los peruanos al jugo blanquecino (como leche) que se forma al marinar los pescados en jugo de limón criollo (lima en España) y otros ingredientes. A diferencia de éste, la "leche de pantera", de color negro, es el jugo resultante de ese mismo marinado pero con conchas negras, no pescado. Antiguamente estos marinados se hacían durante muchas horas, pero en la actualidad gusta un marinado muy corto, de segundos o pocos minutos, por lo que es necesario preparar previamente la leche de tigre y añadirla en el último momento.

Preparamos nuestra "leche de tigre" siguiendo la receta que publicó el espléndido blog Gastronomía&Cía, también con muy ligeras variantes (no añadimos ningún trozo de pescado crudo ni hielo, aunque añadimos todos los ingredientes muy fríos, directamente de la nevera). Ponemos en el vaso de la batidora 60 gr de lima, 60 gr de limón amarillo, 60 gr de un fumet elaborado cociendo las cáscaras y cabezas de unos gambones (usamos el resto para otra preparación, un arroz o unos fideos marineros), un trozo de apio verde, un cuarto de cebolla roja, cucharadita de sal, un puñadito de hojas de cilantro y un par de cucharaditas de Ají Limo (que nos trajeron de Colombia Pilar y Juan Antonio, nuestros amigos del blog Tubal). Batimos todo y reservamos en el frigorífico.


Escogemos una lata de berberechos de buen tamaño (en casa sólo teníamos del calibre medio) y colamos el jugo que trae esa lata. A ese jugo de berberechos le añadimos doble cantidad de la leche de tigre que teníamos reservada. (Esta proporción es al gusto de cada casa, según guste más o menos picante se añadirá más o menos leche de tigre).

En un plato hondo (los ceviches se comen con cuchara, aprovechando todo el caldillo que llevan), ponemos media cebollas roja cortada a pluma, una zanahoria rallada, medio aguacate troceado, cinco o seis tomatitos cortados por la mitad, unas cuantas hojas picadas de cilantro fresco y los berberechos escurridos. Añadimos la leche de tigre mezclada con el jugo de la lata y removemos. Comemos al momento.


En esta ocasión lo acompañamos de batata (camote) asada al horno y de Cancha serrana, maíz tostado. Es una guarnición ahora habitual pero sólo empezó a utilizarse a partir de mediados de los años cincuenta del siglo XX. Cuenta el peruano Ciro Watanabe, chef del Osaka, entre los 50 mejores restaurantes de America Latina 2019, que por esos años creció la inmigración de población indígena de la sierra andina a la costa limeña, y a los platos que se encontraron les incorporaron sus guarniciones tradicionales de papas, camotes, cancha y maíz mote (grandes granos de maíz blanco cocidos).



Cancha serrana (maíz tostado)

Vamos a preparar una guarnición -usada también como tentempié- muy frecuente en las cocinas andinas, el maíz tostado, que se nombra de diferentes maneras según el país latino: cancha o cancha serrana, en Perú; maíz capia en Colombia; tostado en Ecuador. 

Este es el resultado que obtendremos:

La variedad de maíz más usada para tostar es el chulpe, un grano de los valles andinos, amarillo y alargado que, con el calor, revientan por dentro, en vez de hacia afuera como las palomitas. Usé el que comercializa Goya.


Vamos a preparar 150 gr de cancha o maíz tostado. Empezamos por poner los granos en agua durante unos 30 minutos. La intención es que se hidraten un poco y luego no se quemen al tostarse.


En una olla alta ponemos los granos, ya escurridos, sin nada más. La ponemos al fuego medio, con la tapadera de la olla puesta para que no quemarse cuando empiecen a saltar. Para que se tuesten por todos los lados, levantamos la olla tapada del fuego y la vamos removiendo, haciendo círculos, volviéndola a poner otra vez al fuego. De vez en cuando, con mucho cuidado, podemos remover los granos con una cuchara de madera. Así los tendremos unos 5 minutos. Oiremos cómo van explotando los granos dentro de la olla.

Añadimos entonces tres cucharadas de aceite de girasol (u otra vegetal de sabor suave). Seguiremos removiendo como antes, fuera del fuego, con la olla tapada haciendo círculos para que se volteen bien todos los granos. La tendremos tostando otros 15 minutos más, dependiendo del fuego y de cómo nos guste de tostado el maíz.

Sacamos y ponemos a escurrir los granos sobre papel de cocina, para que quede menos graso. Salamos con generosidad entonces, en caliente, mezclando bien los granos de maíz.





viernes, 17 de abril de 2020

Berenjenas rellenas de carne

Preparamos unas Berenjenas rellenas de carne. Un plato tan antiguo en nuestra cocina que ya aparece en el recetario andalusí de Ibn Razín, en el siglo XIII, entonces con unos rellenos muy especiados que podían ser de pan rallado y huevo batido, de yemas cocidas o, como en esta receta, de carne picada de carnero o vaca. Ya usaban el queso seco, rallado como si fuera polvo, para darle mejor sabor a las berenjenas. (Plato cocinado por Marta S.)


Empezamos por cortar a lo largo las berenjenas en dos mitades. Les hacemos con el cuchillo unos cortes diagonales sin llegar a romperlas, y las rociamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Las asamos en el horno precalentado a 180 ºC unos 20 minutos. Con una cucharilla sacamos su carne, que reservamos, dejando las medias mitades con su piel, como barquillas, que es lo que rellenaremos.

Aparte, preparamos un sofrito de un par de dientes de ajo, una  cebolla, la parte verde de un puerro y medio pimiento rojo, todo troceado y añadidos por ese orden. Cuando todo esté pocho añadimos´la carne de las berenjenas asadas, removemos un minuto e incorporamos 125 gr (lo que en Cádiz llamamos un octavo) de carne picada de ternera, rehogando y desmenuzando la carne durante un par de minutos. Cuando haya perdido el color de carne cruda añadimos dos o tres tomates triturados (media lata si usamos en conserva), dejamos sofreír durante unos 20 minutos. 


Rellenamos las mitades de las berenjenas con esta mezcla sofrita.

Aparte, preparamos una bechamel suave con 300 gr de leche desnatada, 30 gr de harina de repostería, 15 gr de mantequilla, una cucharada de aceite, nuez moscada, pimienta blanca y sal. Yo utilicé Thermomix TM21 (7 minutos, temperatura 90 ºC, velocidad 4). Si la hacemos a mano, con las mismas cantidades, preparamos primero un roux, fundiendo las dos grasas en una sartén y añadiendo la harina, removiendo con cuchara de madera hasta que la pasta quede ligada. Vamos añadiendo ahora la leche caliente (pero que no hierva), muy poco a poco, y removiendo ahora con unas varillas.

Cubrimos las mitades de berenjenas, ya rellenas, con esta bechamel. Añadimos, a nuestro gusto, queso rallado para gratinar.

Ponemos a gratinar en horno precalentado a 200 ºC, posición gratinado, durante unos 7-8 minutos, según nos guste el tostado final.

Aquí las berenjenas rellenas, ya en el plato:




jueves, 9 de abril de 2020

Paquetitos de col rellenos de quinoa y chorizo

El uso de las hojas de col para hacer paquetes rellenos de carne, verduras o cereales son muy populares en medio mundo (Farcellets, Sarma, Malfut Mahshi o Niños Envueltos, entre otros). En esta receta aprovechamos las hojas más exteriores de una col, que suelen ser más duras que las blancas interiores, que utilizaremos para otras preparaciones, como este Trinxat de col y patata que hicimos hace unos días. Usé col rizada pero puede hacerse con berza o con repollo de hoja lisa. Con esas hojas externas de la col realizaremos unos paquetitos que rellenaremos, en este caso con quinoa y chorizo, aunque pueden hacerse también de arroz o hacerse veganas empleando sólo hortalizas, sin nada de carne.

Empezamos por cocer las hojas de col enteras, al vapor y en olla a presión durante seis minutos. Deben quedar enteras pero flexibles.

Cocemos la quinoa un par de minutos menos del tiempo que indique la marca que usemos, para que quede un poco entera. En este caso la cocí durante 15 minutos. Escurrirla del agua de cocción.

Preparamos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, de cebolla fresca, par de dientes de ajo, un trozo de pimiento rojo, la parte verde de un puerro, una cayena y algunos champiñones (usé los que tenía, en conserva). Dejamos sofreír todos los ingredientes, bien picados, unos cinco minutos. Ahí mismo rehogamos un chorizo desmenuzado y añadimos un tomate rojo troceado (o un par de cucharadas de tomate triturado en conserva). Dejamos hacer otros cinco minutos.

Añadimos la quinoa escurrida y removemos a fuego muy bajo durante un par de minutos, para que coja los sabores del sofrito.

Ponemos un poco de la quinoa y del sofrito en el centro de cada hoja de col.

Hacemos los paquetitos, cerrando primero los laterales hacia el centro y enrollando después desde la parte más blanda de la hoja a la más dura (nervio central).

Se ponen en una bandeja de horno, con la parte del nervio más gruesa boca abajo.

Los terminamos de hacer en el horno precalentado a 180 ºC durante 10 minutos.

Éste es el resultado final en el plato. En esta ocasión no añadimos ninguna salsa, pero a estos rollitos de col le van bien una sencilla salsa de tomate frito o una salsa blanca de setas (que pueden ser de lata o mejor aún secas, que habría que hidratar antes), con una receta tan sencilla como rehogarlas en aceite oliva virgen extra con un poco de cebolla picada, terminándolas con un poco de vino fino o manzanilla hasta evaporar y un chorreón final de nata ligera para ligarlo todo).