miércoles, 10 de octubre de 2018

Restaurante Ultramar&nos (Cádiz)

Visitamos el restaurante Ultramar&nos (esquina c/ San José con Enrique de las Marinas), en el local donde estuviera el Ultramarinos Barreda, histórica tienda de finales del XIX. Abierto en junio de 2015 por los hermanos Francisco y Tomás Ruibal y el chef Pancho Jiménez, con amplia experiencia anterior en Inglaterra. En la Carta encontramos tanto platos tradicionales gaditanos con toques de innovación como recetas étnicas, en una combinación fresca, desprejuiciada y muy bien resuelta.

Para empezar, ya en la mesa, te ponen un muy interesante aperitivo de aceitunas negras y cítricos, cortesía de la casa.

Probamos este surtido de Croquetas de Puchero y de Bacalao (2 unds./cada):

Seguido de Ensalada de verduras y sashimi de atún:

Escogimos el plato del día, en esta ocasión Fideua marinera:

Luego estos Chipirones cajún con guacamole:

Seguimos con su Poke de salmón. También lo preparan de atún y de tofu.

Como postre, escogimos este Tiramisú casero:

Y finalizamos con su Tarta de queso y fresas:


lunes, 1 de octubre de 2018

Un menú de historia gaditana en El Berrueco


Como parte de la presentación del libro Cocina Histórica Gaditana, de Manuel Ruiz Torres, celebramos en la Peña Gastronómica El Berrueco (carretera Chiclana a Medina, km. 9), el pasado sábado 29 de septiembre, una comida con un menú de platos incluidos en dicho libro. Tras las presentaciones de Amalia Quero, presidenta de la Peña El Berrueco, y de Ana Mayi, editora del libro, intervino el autor que defendió la necesidad de recuperar la memoria personal, representada por las distintas personas mayores que han aportado sus recetas, y una memoria colectiva que nos explica en gustos y fobias; un bien común profundo, muchas veces desconocido, y que queda recogido en libros, documentos y hasta canciones o refranes. Aprovechó cada plato del menú para contar curiosidades de los mismos y cómo fueron cambiando con los gustos de cada tiempo.



Mari Carmen Díaz Cerviño, Manuel Ruiz Torres y Amalia Quero (foto de El Berrueco Gastro)


Empezamos con una entrada de Mojama confitada en aceite (cocina andalusí, siglo XIII)
Los andalusíes continuaron la industria romana de salar los lomos de atún rojo y secarlos al sol. A este producto lo llamaron la musamma, literalmente encerado, que daría el arabismo de mojama. Debía secarse en la playa, pues las recetas empiezan siempre indicando que había que darles un hervor a los trozos, quitarles la arena y la sal que tuvieran y volverlos a lavar. Este desalado rápido coexiste aún con otro más lento, en remojo toda una noche.




En esta receta la mojama, desalada de una manera u otra, se confita lentamente en aceite, no muy caliente, con ajos. Esta receta, cuando se viera enriquecida por las nuevas verduras de América, tomates y pimientos, evolucionaría a la actual “Mojama en tomate”, frecuente aún en las cocinas de Barbate.

Ensalada de patata y arencones (finales del siglo XIX)
No se disparó el consumo de papas hasta las hambrunas de finales del XVIII. Y, en el caso de Cádiz, a partir de los años del asedio francés. En ese tiempo era común cenar una ensalada, incluyendo entonces también a las hortalizas. Esas ensaladas podían ser "verdes", con ingredientes crudos (lechugas, apio, cardo) o "cocidas" (zanahoria, nabos, calabaza, coliflores).  Las patatas, al cocerse, se aliñaban como estas ensaladas cocidas. Unas y otras, con frecuencia, incorporaban ingredientes de origen animal, como pescados, carnes frías o huevos, formando salpicones. Esta ensalada es un ejemplo, usando arencones o, en su caso, sardinas arenques.


Córtense las patatas en rebanaditas, y sazónense como una ensalada ordinaria (aceite, sal y vinagre) con hierbas finas (perejil) y pepinillos. Añadir algunos trozos de arenques ahumados crudos.

Olla (Berza) de atún. (Siglo XVII)
La receta es de principios del siglo XVII. En aquel tiempo los días que había que abstenerse de comer carne eran más de ciento cincuenta al año. Era habitual que muchas recetas con carne se adaptaran a lo que podía comerse en esos días. Así ocurre con esta Olla, precedente de las actuales Berzas, en la que se utiliza el atún, un pescado de mucho prestigio por su textura parecida a la carne, a la que sustituye en la receta de Olla más conocida. Las especias, aún sin el triunfo posterior del pimentón, también eran distintas a las usadas ahora para estos guisos.


Se hace un cocido con garbanzos remojados, chorreón de aceite, cebolla y ajo. Se sazona con pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada y alcaravea. Cuando estén tiernos los garbanzos se les echa cogollos troceados de coles. Se fríe un poquito de harina, que quede muy blanca, y se echa dentro. Aparte, se fríe el atún en trozos. (Lo habitual es que estuviera salado, salvo en las zonas próximas a las almadrabas y en ese corto tiempo de pesca, por lo que tenían que desalarlo antes). Terminado el guiso se añaden los trozos de atún frito, y se deja unos hervores.

Bollitos de mazapán y frutas (precedente del Turrón de Cádiz, 1811)
El Turrón o Pan de Cádiz tuvo un largo recorrido desde que, con ese nombre ya, se hizo popular a finales del XIX como producto navideño en toda España. Era, entonces, un dulce de láminas de mazapán, turrón de yema, de coco y jalea de membrillo o de acerola. Ya a mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como lo conocemos hay en día. Pero, antes aún, a principios del siglo XIX, encontramos el rastro de ese dulce de mazapán y frutas escarchadas. Con forma de bola o pasta, y con especias similares a las del alfajor de Medina, que recuerdan su lejano origen en la dulcería andalusí.


Damos la receta, tal como la investigaron los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, publicada en el libro que firman junto a Manuel Ruiz Torres, Las Recetas del Doce.

Ingredientes: 125 gr. de miel, medio vaso de agua, una ramita de canela, 2 clavos, una cucharadita de matalahúva, una cucharadita de ajonjolí, 2 granos de pimienta, 100 gr. de almendras, 100 gr. de avellanas, 100 gr. de nueces, 100 gr. de harina, 75 gr. de fruta escarchada picada, azúcar y canela para emborrizar.

Elaboración: Poner la miel y el agua a calentar junto con las especias y dejar infusionando unos cinco minutos para que tome sabor, apartar y dejar enfriar. Tostar en una sartén o en el horno a 175 º C las almendras y las avellanas hasta que queden uniformemente doradas, esperar a que pierdan temperatura y triturar junto con las nueces. Mezclar la harina con los frutos secos molidos y la fruta escarchada. Colar la miel y añadirla a la mezcla anterior, removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. Realizar pequeñas bolitas y hornear unos cinco minutos en el horno previamente calentado a 180 º C. Pasar, en caliente, por el azúcar mezclado con la canela. Dejar enfriar, colocar en cápsulas de papel o de aluminio y servir.

lunes, 24 de septiembre de 2018

Horno Artesa en La Casapuerta

Dentro del amplio programa de actividades gastronómicas que, con el nombre de "Domingo en su Punto", organiza el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40, Cádiz), asistimos este 23 de septiembre a la presentación y degustación realizada por Paco Ruiz Salguero, de Horno Artesa (Polígono El Peral, c/ Isaac Peral, s/n, Arcos). Abierto en 2014, sus panes han alcanzado un merecido prestigio que les lleva a surtir establecimientos de tanto prestigio como El Arriate (Puerto Santa María), La Curiosidad de Mauro (Cádiz) o el Restaurante Cataria (Chiclana) que, orgulloso de la calidad de los productos con los que trabaja, cuelga en su salón principal varios grandes retratos de sus proveedores, entre ellos uno del propio Paco Ruiz.

Explicó que la mayoría de los panes que elaboran tienen una fermentación lenta de 24 horas, de forma que cada mañana, cuando entran a las seis a trabajar, amasan el que se horneará, en auténtico horno de leña, al día siguiente. En la elaboración utilizan harinas de calidad, agua y masa madre. Para explicar el proceso de elaboración de estos panes contó con la ayuda de Mercedes López Pérez, hasta este curso profesora de Panadería en el I.E.S. Asta Regia, de Jerez.

Empezamos probando este Pan de harina integral de trigo.

Probamos, luego, un Pan de harina refinada de trigo. En la foto, se muestra la diferencia entre ambos panes.

El Pan de centeno 100% integral mantiene mucho la humedad, por lo que puede durar hasta una semana. Conserva en su olor la acidez del centeno. Es un pan cuya miga es apretada, no tan aireada como la de un pan de trigo, pues su masa no llega a subir tanto. Para conseguirse mejor jugosidad se necesita escaldar antes una parte de la harina, para gelificar el almidón y contener así el gas; esa masa gelificada se añade, al día siguiente, en la elaboración del pan.

Probamos un Pan con cúrcuma y pimientos rojos, que se añaden crudos, cociéndose dentro de la masa. El resultado es un bonito pan amarillo con tropezones rojos, pues, como también dijo Paco, el pan debe entrar antes por los ojos. El mismo procedimiento de cambiar el agua por una crema, utilizan para el Pan de salmorejo.

Entre estos panes especiales que elabora Horno Artesa probamos este de Pan de queso azul, donde se cambia el agua del amasado por una crema de queso azul.

Aquí un Rosco de aceite de oliva y aceitunas negras:

Este es un Pan de quinoa con distintas semillas (pipas de calabaza, girasol y chía), elaborado con harina semiintegral. 

El Pan Alemán lo elaboran con mitad de harina de trigo y mitad de harina de centeno, e incluye malta tostada.

Probamos su Pan de maíz, que lleva además un poco de harina de trigo.


Terminamos con este Pan de nueces y pasas:





martes, 18 de septiembre de 2018

Venta El Macka (El Puerto Santa María)

Visitamos la muy popular Venta El Macka, junto a la entrada al Parque Natural de Los Toruños. Se la conoce también como Casa Ramona, por el nombre de quien lo fundó a finales de los cincuenta del pasado siglo XX, Ramona Bohórquez. Ahora es su hijo quien lleva la Venta. Situada a la vera de la antigua carretera nacional (hoy un nivel por debajo de la actual autovía), tomó su nombre de la marca del camión americano, un Mack Trucks que se estrelló contra la venta cuando llevaba material para las obras de la Base Naval de Rota.


La venta es muy sencilla, en instalaciones y en oferta gastronómica. Ese es precisamente su valor y encanto. Buen producto tratado con el buen oficio de quien cocina casero desde hace muchos años. Sí hay que advertir que allí el tiempo -literalmente- se detiene. Abstenerse quien vaya con prisas o se impaciente con la comida. 

Empezamos con su famosa Tortilla de patatas:

Seguimos con Surtido de pescado frito (boquerones, acedías y cazón en adobo):

Terminamos con otro de sus platos más celebrados, Pollo frito al ajillo:









lunes, 10 de septiembre de 2018

Barbacoa en Algeciras

El verano, que ya acaba, parece el tiempo más propicio para comer informalmente y al aire libre. La barbacoa es quizás la muestra más popular de esta cocina, donde se preparan los platos y se come en el mismo espacio, lo que tanto favorece el encuentro familiar y social. Como ejemplo de estas barbacoas traemos aquí este reportaje sobre una en una casa de Algeciras, que aporta su sello "especial" (así nos llaman a los algecireños) con el empleo de las magnificas carnes de la Carnicería Martín Álvarez (c/ Gregorio Marañón, 5, Algeciras) y de embutidos Melgar (c/ Gabriel Celaya, 1), de Arriate, en plena Serranía de Ronda, también comercializados en la misma carnicería.



Mientras se iban haciendo las brasas picamos, entre otras chucherías, un poco de Cecina que trajimos de la Montaña de León, Paté de merluza (de elaboración propia), Asadura en manteca colorá y Salchichón casero (ambos de la misma Carnicería Martín) y Queso curado de oveja. En seguida, salieron unos platitos de Panceta de cerdo ibérico, un corte clásico para las brasas.


Para beber, abundante sangría con tropezones de limón y naranja, y cerveza muy fría. Entre los vinos, un Favaios, Moscatel blanco de D.O.C. Douro; un vino tinto Habla del Silencio 2016, de V.T. Extremadura; y un Ramón Bilbao Crianza 2015, de Haro (Rioja).


 Empezamos con esta Paella de pollo y cerdo (a lo largo del día se hicieron tres paellas como ésta):


Sobre las brasas chorizo criollo, chistorra y morcilla de cebolla:


Plato de Chorizo criollo y Chistorra:


Plato de Morcilla de cebolla:


En las brasas, Hamburguesas de vacuno:


Tras los dulces, y como los amigos que nos acompañaban son de Jaén (esa tan impresionante como hermosa desconocida), terminamos con un Ponche de melocotón, la considerada bebida estrella del verano jiennense. Se prepara (según receta de Cocinando entre olivos) con un kilo de melocotones pelados y troceados, a los que se les añade un cuarto kilo de azúcar, dos ramas troceadas de canela, un litro de vino blanco y la piel de un limón (hay quien le pone unos cuantos clavos de especia). Se pone a enfriar, y ya al servir se añade agua muy fría.


jueves, 6 de septiembre de 2018

Restaurante Sonámbulo (Cádiz). Visita de verano

Volvemos a reseñar el Restaurante Sonámbulo (Pza Candelaria, 12), en Cádiz, nueve meses después de nuestro primer reportaje sobre el establecimiento de Jesús Recio y Tamara Cansino. Si entonces lo visitamos en noviembre, ahora queremos destacar su actual Carta de verano. En esta ocasión, aprovechando el buen tiempo, comimos en su terraza, en la misma plaza Candelaria, que ya aglutina en pocos metros una interesantísima oferta gastronómica.

En esta Carta, fresca y viajera, encontramos verduras en wok o en tortilla; frituras de alitas morunas o sus clásicas patatas con alioli y pimentón picante; productos del mar como un Saam de atún de almadraba o un Ceviche de salmón con fruta de la pasión; o las espléndidas carnes de ternera de La Janda que les provee, desde Vejer, la carnicería de Paco Melero. Atención también a su pizarra, que va cambiando según mercado.


Empezamos con estas Croquetas de chicharrones y manteca colorá:

Seguimos con este Flamenquín:

De la pizarra elegimos estas Higadillas de pargo fritas. Casquería marinera que es muy poco frecuente de encontrar en la oferta de la restauración gaditana. Estaban realmente espectaculares. Fue, quizás, lo que más les gustó a nuestros acompañantes, amigos de Barcelona.

Seguimos con este frito de Calamar especiado y con ralladura de limón:

A continuación su Corvina en tempura:

Terminamos la parte salada con este Arroz de chocos y morcilla de Paco Melero. Otra gran sorpresa esta deliciosa combinación mar-montaña.

Como postre tomamos esta Torta de Inés Rosales y crema de mascarpone:

















martes, 4 de septiembre de 2018

I Concurso del Dulce de Medina Sidonia

El pasado sábado, 1 de septiembre, dentro de las actividades de la Primera Feria del Dulce y el Pan de Medina, se celebró el I Concurso del Dulce de Medina Sidonia. Según las bases, los postres debían incluir cuatro de los ingredientes del alfajor de Medina: todos a base de miel y almendras y, a escoger, al menos otros dos de entre avellanas, pan rallado, azúcar, harina y especias (matalahúva, clavo, ajonjolí, cilantro y canela). Un jurado formado por Pepe Monforte (Cosas de Comé), Pepe Oneto (Saboreando, COPE), María Jesús Macías (Confitería Nuestra Señora de la Paz, Medina Sidonia), Pepi Martínez (Confitería Tres Martínez, Barbate) y Manuel Ruiz Torres (Cádiz Gusta) otorgó los siguientes premios:

Primer Premio:
Pastel caliente de Medina y cremoso helado. Elaborado por José Luis García Vega.


Segundo Premio:
Tartaleta de almendras con pera y almíbar de miel especiado. Elaborado por Loli Ortiz Verdugo.


Tercer Premio:
Injerto de manzanas, higos y especias. Elaborado por Isaac Rosado Quintero.


Estos son los otros dulces presentados al concurso, todos de un altísimo nivel de calidad:

Helado cremoso de alfajor con base de praliné de almendras y avellanas:

Bizcocho húmedo de higos, miel y almendras, especiado con crujiente de almendras y avellana, con crema de mascarpone y topping de toffe:

Mousse de media noche:

Milhoja de alfajor:

Recuerdos árabes:

Orejas de haba con crema de almendras:

Tentación andalusí:

Tocinillo de cielo en base de alfajor de Medina con caviar de amarguillo:

Los pestiños de mi madre:

Tarta de queso con fondo de alfajor:

Fusión hispano-marroquí:

Canelo de alfajores: