jueves, 19 de mayo de 2016

Taller de Cocina Judía en El Berrueco

Asistimos al Taller de Cocina Judía que dio Graciela Fucks en la Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco (Carretera Chiclana a Medina, km. 9. Plano de situación). De madre gaditana y padre judío azquenasí ruso, Graciela nació en Argentina, desde donde se desplazó muy niña a Israel. Esta peripecia personal ilustra la diversidad de procedencias, o incluso de razas, de lo que constituye el actual estado israelí. Esa diversidad, aglutinada por una tradición judía común, se traslada a la cocina, por fuerza plural y mestiza.

Graziela comenzó su Taller con una presentación, donde a partir de sus propias experiencias, nos introdujo en la cultura y tradiciones judías. Especialmente interesante fue su detallada explicación del sabbat, que celebra el descanso divino del séptimo día después de la creación, y que se cumple desde el atardecer del viernes hasta la aparición de la tercera estrella en la noche del sábado, cambiante por tanto según las estaciones. El no poder realizar ningún trabajo, desde arrancar dos espigas de trigo o levantar un objeto del peso de un higo, según los rigoristas, se resuelve en una cocina lentísima, sobre ascuas sin avivar, que ha dado joyas culinarias como la adafina, un origen antiguo de nuestros pucheros y cocidos. Contó Graciela que existen cocinas con una función "sábado", que se programan automáticamente.

En el centro, Graciela Fucks. A la derecha, Amalia Quero, Presidenta de la Peña G.V. "El Berrueco"

Podemos considerar tres grandes influencias en la cocina judía, coincidentes con los tres grandes grupos étnicos judíos. Los azquenazíes, de origen centroeuropeo; los sefardíes, expulsados de la península ibérica; y los mizrajíes, procedentes del Medio Oriente. La actual cocina judía es fruto del encuentro de esas tres grandes comunidades.


Preparamos esta Ensalada de pimientos rojos, col y zanahoria.

Ingredientes: 3 pimientos rojos; 3 zanahorias grandes; media col; 8 cucharadas de vinagre; un vaso de agua caliente; medio cubito de concentrado de sopa; 5 dientes de ajo; sal y pimienta

Preparación:
Cortar en finas tiras los pimientos y la col. Rallar las zanahorias. Cortar los ajos finos. Poner a sofreír los ajos un poco y añadir las verduras y los condimentos. Disolver el cubito de sopa en el agua caliente y añadir a la olla después de unos minutos. Añadir el vinagre a los 3 minutos, remover y dejar otros 2. Se sirve frío o caliente.



El bulgur, o bulghur, es un ingrediente muy frecuente en las cocinas de Oriente Medio y Norte de África. Usándose en diversos guisos o, como en este caso, en ensalada fría. Es un trigo partido, obtenido tras una cocción prolongada y después secado de esos granos. Varía en color según el trigo usado, y los hay también de grosores diferentes. Una vez hinchado tiene una presencia parecida a los granos de sémola de trigo duro que se utilizan para el cuscús. Pero son dos productos diferentes, aunque se intercambian en muchas recetas.

Realizamos un Tabulé de bulgur. Una ensalada refrescante que, con variantes, existe también en las cocinas árabes y turcas.

Ingredientes: 80 gramos de bulgur; 2 tomates maduros; media cebolla; una ramita de cebollino; una lechuga; medio pimiento verde, medio rojo y medio amarillo o naranja; un pepino (opcional); 5 cucharadas soperas de perejil; dos cucharadas soperas de menta o hierbabuena; el zumo de dos limones; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; sal.

Preparación:
Poner el trigo en remojo durante 20 minutos en agua fría enjuagar y escurrir bien ponerlo en la ensaladera y añadir el zumo de limón, el aceite y sal, removiendo bien picar muy fina la cebolla, el perejil y la menta, trocear los tomates en dados, también los pimientos; mezclar todo con el trigo rectificar según tu agrado de sal y limón se sirve colocando las hojas de lechuga alrededor poner el tabulé en una fuente y comer.


Tabulé de bulgur:

La invención del humus, o hummus (entre otras formas de escribirlo, pero pronúnciese jumus) es asunto que incluso está en los tribunales de registros de marca o en la competencia por figurar en los Records Guinnes, como parte de una batalla donde se dirimen muchos millones en exportaciones. Situación que afecta también a las falafel o el tabulé. Es un plato muy antiguo, con antecedentes bíblicos y del antiguo Egipto, que reivindican como propio países con apenas setenta años de existencia.

Es una pasta de garbanzos cocidos, tahini (crema de sésamo, casi siempre tostado, que también se usa en la cocina hindú), limón y aceite de oliva, que puede llevar algunas especias. Preparamos este Humus, presentado en plato.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua fría con una cucharadita de bicarbonato sódico; media taza de tahini (pasta hecha de semillas de sésamo);  2 dientes de ajo grandes (poner mas, si gustan); el zumo de dos limones; sal, pimienta, comino y zumaque o pimentón dulce para decorar. Aceite de oliva para rociar.

Preparación:
Hervir los garbanzos a fuego fuerte en la misma agua en que fueron remojados. Dejar hervir hasta que el agua espumee, de 5 a 10 minutos. Quitar la espuma con una espumadera, tapar la olla parcialmente y continuar hirviendo hasta que los garbanzos estén blandos. Añadir sal en el último cuarto de hora y cuidar que los garbanzos estén continuamente cubiertos de agua. Si es necesario, se puede agregar agua hirviendo. Poner en la licuadora los garbanzos con ½ taza de tahini. Agregar el ajo pelado y picado, el comino y pimienta a gusto. Añadir el zumo de limón y sal a gusto. Probar y ajustar el aderezo si es necesario: ajo con sal o tahini con zumo de limón. 

Servir el humus en un plato redondo grande (no una fuente). Echar un poco de tahine sobre el humus, pimentón, zaatar (una mezcla de especias e hierbas muy popular en Oriente Medio, que incluye tomillo, zumaque, sésamo, sal, ajedrea, mejorana, orégano, comino u hinojo), o cualquier otro condimento que les gusto con un chorrito de aceite de oliva al final.


Este Humus se suele acompañar (a veces, colocándose encima) con Tahini verde, una salsa que incluye perejil y que también se usa para aderezar los kebabs de cordero.

Ingredientes: 450 gramos de tahini; medio vaso de agua; el zumo de dos limones; 3 dientes de ajo; un ramillete de perejil; un ramillete de cilantro (opcional); sal y pimienta

Preparación:
Poner todo junto en la batidora y batir bien, rectificar según gusto.


Preparamos también estas Berenjenas con salsa de pimientos. La receta recuerda bastante, en sus ingredientes, a la "Ensalada marroquí de berenjena y pimiento rojo", que incluyó Claudia Roden en su, fundamental para entender esta cocina de aluvión,  El Libro de la Cocina Judía. En esa receta marroquí, después de asarse, ambas hortalizas vuelven a juntarse para cocer -con ajo, comino y pimentón picante- en el jugo que soltaron los pimientos, hasta que queden sin líquido. Aunque la receta que aprendimos es ya distinta, sí apunta a su origen, llevada por los judíos marroquíes.

Ingredientes: 1 kilo de berenjenas; 1 kilo pimientos rojos; 1 cucharada de comino; medio vaso de vinagre; medio vaso de aceite de oliva; 5 dientes de ajo; una cucharada de pimentón picante; dos cucharadas de tomate; una cucharadita de sal

Preparación:
Cortar las berenjenas en rodajas con la piel, mezclarlas con sal y dejar reposar unas horas mientras drena un líquido oscuro. Se secan bien y se fríen. Para la salsa cortar los pimientos y sacarles las semillas. Asarlos en el horno por 20 minutos. Batirlos con el ajo y luego añadir los condimentos. Añadir luego el aceite y vinagre removiendo a mano. Ordenar una capa de berenjenas en una bandeja con cierta profundidad y echar encima la salsa, y así sucesivamente. Adornar al final con perejil picado.


Berenjenas con salsa de pimientos:


Fuera del Taller, Graziela nos aportó una interesante receta vegana para aprovechar las hojas verdes de las zanahorias, en forma de Paté de hojas de zanahoria y avellanas, que publicaremos próximamente.

En la foto, Mari Carmen Díaz Cerviño, Secretaria de la Peña G.V. "El Berrueco" prepara el Paté de hojas de zanahoria y avellanas.

Como plato principal preparamos este Cordero a las ciruelas. Un guiso muy especial, que recuerda al Tajín marroquí con esos ingredientes pero que, a diferencia de esa receta, se cocina sin ningún líquido añadido, sólo con el jugo que sueltan las cebollas y los demás ingredientes utilizados, con la olla perfectamente cerrada. Para conseguirlo es preciso regular mucho el fuego aplicado, que debe ser flojísimo,

Ingredientes: un kilo y medio de cordero; 4 cebollas grandes; 150 gr. uvas pasas; 250 gr. ciruelas pasas; 100 gr. nueces; un cuarto de vaso de aceite de oliva; una cucharadita de canela; una cucharadita de jengibre; una cucharadita de azúcar o miel; un cuarto de cucharadita de nuez moscada; un cuarto de cucharadita de cúrcuma; sal. 

Preparación:
Se cortan las cebollas en rodajas gruesas. Se mezclan todos los condimentos con el azúcar. En una gran olla se pone un chorrito de aceite y se pone una tanda de cebollas, por encima una tanda de trozos de cordero y por arriba parte de la mezcla de condimentos, y así sucesivamente hasta terminar con todos los productos. Se empieza a cocinar a fuego fuerte y se baja durante aproximadamente dos horas.


La comida la acompañamos con Tamaral Verdejo, D.O. Rueda, monovarietal de viñedos centenarios de Nava del Rey, elaborado por Bodegas Tamaral, de Padilla del Duero, Valladolid. Y con Viejo Mundo 2014, D.O. Ribera del Duero, de sólo con uvas Tempranillo, con 6 meses de crianza en barrica, elaborado por Bodegas Veganzones, en Fompedraza, Valladolid.


Terminamos con un postre, la Baklava, un dulce que se encuentra desde los Balcanes hasta la India, aunque sea más asociado a la cocina turca. Se le supone un origen asirio, como una especie de pan relleno de nueces trituradas y miel. Con los siglos evolucionó hasta las hoy características capas de hojaldre o de pasta filo.

Ingredientes: masa de hojaldre; medio vaso de avellanas de los toros; medio vaso de nueces; un vaso de pistachos; medio vaso de sésamo tostado; medio vaso de miel caliente; dos cucharadas de canela molida.
Para el Sirope: 2 vasos de azúcar; vaso y medio de agua y un limón

Preparación:
Se trituran los frutos secos y se le añade la canela y la miel caliente. En una fuente de horno se pone una hoja de hojaldre, encima una capa del relleno, encima otra de hojaldre y se repite todo. Se unta por encima con aceite y se mete al horno caliente durante 15 minutos.
Se hace el sirope y se le añade por encima. Se señala el corte en forma de rombos y se deja enfriar.


Baklava ya horneado, antes de proceder a cortarlo en rombos:


Mesa con los platos preparados en este Taller de Cocina Judía, en la Peña Gastronómica Vinícola "El Berrueco":


martes, 17 de mayo de 2016

Habas con vaina refritas

Cuando las habas frescas están recién crecidas, aún con su vaina tierna, podemos aprovechar también esas vainas verdes, cuando aún no ha granado su semilla, para cocinarlas como si fueran judías verdes. En Andalucía oriental, donde se consumen tanto que incluso las sirven de tapa cruda en los bares, las llaman "habas jarugas". Es lo que en la cocina aragonesa se conoce como "habas con calzón"; o, en otros lugares, "con camisa". Es un aprovechamiento que no debería perderse. Estas habas tiernas ecológicas son de mis amigas proveedoras del Huerto María Moco, Es un producto que ofrece muchas posibilidades. Empezamos por cocerlas al vapor, en olla presión, un minuto.


Hacemos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, de una cebolleta fresca y un par de dientes de ajos. Dejamos hasta que esté blanda la cebolleta, unos cinco minutos.


En ese sofrito, rehogamos las habas con vaina.


Rehogamos, a fuego lento y abierto, unos treinta minutos. Añadimos un poco más de aceite si lo vemos muy seco.


Esta receta base, la podemos aprovechar como guarnición de carnes o pescados a la plancha.



También se pueden mezclar con rodajas de patatas cocidas, y aliñarlo todo con una fritada de ajos con pimentón. O usarse como relleno de una tortilla.

O, tal cual, sólo las habas, con un huevo cuajado.



lunes, 16 de mayo de 2016

Bar "La Cocina de Talola", en Chiclana

Visitamos el Bar La Cocina de Talola (Carretera La Barrosa, Urbanización Los Gallos, apartaclub nº 15), en Chiclana. Un sitio con una cocina tradicional realmente muy buena, que merece ser destacado de entre ese marasmo de locales que pueblan las urbanizaciones camino de la Barrosa. Este mismo bar ocupa uno de los locales bajos de la popular Urbanización Los Gallos, con una arquitectura moderna que no anuncia los tesoros que esconde pero, el boca a boca, ya atrae hasta aquí una clientela que busca los guisos de cuchareo casero de Lola, que tan buena maña se da en la cocina, o las sorpresas de los asados que Luis prepara al horno, a veces un costillar de cerdo entero y otras unos codillos también de cerdo. Entre su oferta, cuidadas preparaciones en ese difícil arte de la plancha, ya se trate de vegetales, pescados o carnes. Cada día elaboran un "plato del día".


Probamos esta Parrillada de verduras. con pimientos rojos y verdes, cebolla, tomate, champiñones, calabacín y berenjenas.


Seguimos con estas Alcachofas a la plancha con jamón. Previamente confitadas en aceite de oliva virgen, para terminarse de hacer en la plancha. El mismo calor funde las lonchas de jamón, aportándoles untuosidad a las alcachofas.


A continuación, unos Pimientos fritos con jamón. Un gran hallazgo, en su sencillez.


Probamos una tapita de esta Fabada, con embutidos (chorizo y morcilla) ahumados.


Al visitar la cocina, pudimos ver la sartén esmaltada donde cocinaban el menudo, a fuego lento y abierto.


Probamos una tapa de este Menudo. Siguiendo la receta gaditana, con garbanzos e hierbabuena.


Para otra ocasión quedaron estos Codillos de cerdo asados, que aún estaban dorándose en el horno.


Como plato principal, tomamos este excelente Rabo de toro, que se deshacía de tierno. .


martes, 10 de mayo de 2016

CaoCultura se celebra en El Refugio de San Antón (Benaocaz)

Comimos en el Restaurante El Refugio de San Antón (Plaza de San Antón, 5), en Benaocaz, como parte de las celebraciones por el primer año del periódico digital CaoCultura, que dirige María Ángeles Robles, y donde escribo en su sección Saborea - Cocina de memoria, sobre gastronomía. Ya hemos reseñado este gran restaurante, uno de los más destacados de la Sierra de Cádiz, con motivo de la cena degustación por sus primeros 10 años, en 2014, y hace un año, con una revisión de sus platos en 2015.

En esta ocasión la chef Angélica Rodríguez Vázquez - propietaria del establecimiento, junto a Santiago Jiménez, que se encarga de dirigir la Sala- había preparado un menú especial, para comer después del acto de celebración. Como nos quedamos esa noche en Benaocaz pudimos, además, cenar en el mismo restaurante, ya con cierta relativa moderación, lo que nos permite reseñar ambas comidas, para presentar una idea más completa de la cocina que allí se elabora.

Almuerzo

Empezamos con una Ensalada de gambones con frutas. Sobre un mezclum de hojas verdes se presentan gambones cocidos, piña y mango, aderezándose con una vinagreta francesa, que lleva mostaza antigua y miel.


Seguimos con unos Buñuelos de bacalao con lactonesa de gambas. Unos buñuelos fritos clásicos de abundante bacalao desmigado, ajo, perejil, huevo, harina y levadura. Con el extraordinario contraste de una lactonesa (un tipo de mayonesa que sustituye el huevo por leche), montada con el aceite, colado, obtenido de infusionar a baja temperatura las cabezas de las gambas.


A continuación tomamos este Revuelto de alubias negras con chipirones. Una bien resuelta creación que combina unos frijoles negros cocidos con unos chipirones -que creemos salteados-, además de darles un toque crujiente con cebolla frita. Se cuaja todo con huevos batidos y se presenta en molde, espolvoreado de sal en escamas.


Como plato principal, elegimos entre un plato de pescado y uno de carne (pude probar ambos). El pescado fue Bacalao confitado sobre lecho de pimientos rojos asados.


Como plato de carne, tomamos este Solomillo de cerdo ibérico con salsa de naranja. El solomillo hecho a la brasa de carbón, una de las especialidades de este restaurante.


Terminamos con un Surtido de postres, que incluía Flanes de huevo, de turrón y de chocolate, además de un pudin.


Cena

Empezamos la cena con una Ensalada de tomates con atún y cebolla.


Seguimos con un surtido de croquetas, con tres variedades distintas: Croquetas del cocido, de setas y de calamares en su tinta.


A continuación sus Huevos rotos sobre bastones de berenjena frita y salmorejo. Unos huevos fritos rotos que, en lugar de patatas fritas, lleva berenjena frita, cortada también en bastones. Se cubren de salmorejo y se acompañan con taquitos de jamón.


Terminamos con un clásico infalible: Huevos fritos con patatas y jamón ibérico. El secreto de su éxito está en la excelente materia prima.


VENTRECHA DE CAZÓN EN SALSA

Para esta ocasión, utilicé ventrechas de cazón, las tiras del vientre de este pescado. Muchas veces se desechan, para vender sólo los lomos, más magros. Sin embargo, si el cazón es grande, es una carne deliciosa, pues entrevera la carne con vetas de grasa gelatinosa, con una textura muy untuosa. Si el cazón es pequeño, apenas tiene carne, y es demasiado viscoso. Las encontré fresquísimas en la muy bien surtida plaza de Puerto Real. Para esta receta puede emplearse también el lomo, cortado en rodajas.


Cortamos una cebolleta en gajos, tres dientes de ajo y una rebanada de pan asentado. Lo freímos todo en un fondo de aceite de oliva virgen extra.


Sacamos el refrito y lo ponemos en batidora, mojando el pan con un chorreón corto de vinagre. Añadimos una pizca de sal, una cucharadita de comino molido, un vasito de manzanilla fina y otro de agua y batimos. Ponemos la mezcla batida, con textura de crema, en una sartén honda junto a una hoja pequeña de laurel. Cocemos durante cinco minutos, a fuego muy suave.


Ponemos los trozos, levemente salados, en esa salsa y los cocemos, a fuego medio y con la sartén abierta, cuatro minutos por un lado, les damos la vuelta a los trozos y lo dejamos otros cuatro minutos.


La salsa debe quedar ligado y untuosa, y el cazón tierno y jugoso. Si se hace mucho se queda duro.


El plato, ya terminado, se puede acompañar de arroz blanco, cocido sólo con chorreón de aceite, o con medias patatas pequeñas, cocidas en un cazo aparte durante unos veinticinco minutos.


lunes, 9 de mayo de 2016

Restaurante Mau Mau, en Cádiz

Visitamos el Restaurante Mau Mau (dentro del Centro Comercial El Corte Inglés, Avda de las Cortes, 1), en Cádiz. Este "Mau Mau" procede del inicio común de los nombres de sus dos fundadores, Mauricio Navascués, de Gadisushi, y Mauro Barreiros, de La Curiosidad de Mauro. El próximo junio cumplirá un año abierto. Se define como "bistroriental", fusionando en esa palabra la idea original del bistrot, como restaurante popular y cercano, con la orientación étnica de la cocina que elaboran. Una fusión divertida es, desde luego, lo que mejor describe su propuesta, que combina técnicas orientales con productos gaditanos, pasados por el tamiz de su actual jefe de cocina, el colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo, que aporta su propio bagaje latino, del que tan buena cuenta daba en el muy recordado Restaurante Rayuela. (Fotos de Mercedes Ruiz Ruiz).


La Carta recoge este espíritu de cocina de fusión desenfadada, Comienza con un apartado dedicado a la cocina en crudo: Ostras, que sirven con el clásico limón o con salsa ponzu y jalapeño; Ensalada de algas wakame; Ceviche tradicional, de pescado blanco con cítricos y frutas; o jamón ibérico, al que rebautizan como sashimi ibérico. El atún se prepara como Tartar, Sashimi o Tiradito, una receta de la cocina nikkei, fusión de la peruana y la japonesa.


Sigue la Carta con apartados de Barbacoa, que se elaboran sobre parrilla de carbón: lomo alto de novillo argentino; hamburguesa 100 % de vacunos de raza Black Angus, de dos años y alimentados los últimos seis meses con maíz; solomillo de atún; salmón teriyaki; o la hamburgueisha, de pollo teriyaki.

Como especialidades orientales, Bocados de Oriente, ofrecen Croquetas al estilo japonés con pulpo a la gallega, Dim Sum de foie, Wantun de rabo de toro, Pollo Karaage frito a la japonesa, Fideos Yakisoba salteados con pollo y verduras, o Bao, un bollo chino de pan relleno que se hace al vapor, que aquí rellenan de chicharrones, tratados a la japonesa, o de pollo salteado.

Sigue la Carta con una amplia muestra de Nigiris clásicos (atún, salmón, `pescado blanco del día, anguila, langostino) o muy especiales (Aburi de salmón con miel y mostaza, Pez mantequilla con trufa, Pescado blanco con mojito o Atún con queso payoyo y uvas). Siguen Makis y Roll & Roll, con los ingredientes enrollados con arroz, que en los makis va cubierto por alga nori y en los roll lleva el arroz por fuera.

Comenzamos con un Tiradito de atún. Cortado el atún en láminas finísimas, como carpaccio, se macera con salsa de soja, zumo de lima, cilantro y semillas de sésamo blanco. Puede llevar algo de chile como picante.


Seguimos con el Ceviche de pescado blanco, en esta ocasión corvina. Los trozos de pescado cuecen en frío en zumo de lima, aderezado con cebolla roja, cilantro y un ají picante, que bien podría ser ají panca. Se combina con mango, que le da un interesante contraste de dulce frescura.


Seguimos con un Aburi de atún con atún con ponzu y lima. El Aburi es un tipo de nigiri en el que las piezas se flamean ligeramente con un soplete, quedando crudas por dentro y doradas por fuera. Se adereza con salsa ponzu (salsa soja con el cítrico yuzu que, además, puede llevar mirin, vinagre de arroz o dashi, un caldo hecho con alga kombu seca y copos de bonito seco).


Continuamos con un Roll de atún picante. Un rollo troceado de atún y aguacate envuelto en arroz y cubierto con tobiko (huevas de pez volador) y cacahuete triturado. Se adereza con una salsa de chile chipotle ahumado.


Seguimos con un Tartar de atún, que viene acompañado de ensalada de algas y arroz.


Terminamos con un surtido de Mochis rellenos de helado. Los mochis son unos pastelitos japoneses hechos con harina de arroz glutinoso. El surtido incluye mochis de té verde, chocolate, tarta de queso y yuzu.