domingo, 19 de abril de 2015

Asociación de mujeres "Ager Veneriensis". Memoria y compromiso a través de la cocina

La Asociación de mujeres Ager Veneriensis surgió en 1988 en el barrio marinero de Bonanza, donde el Guadalquivir mira de cerca los pinares costeros de Doñana. El nombre hace alusión a un bronce del siglo II donde los romanos llamaban Pagus Veneriensis a estas tierras del Guadalquivir.

La Asociación nació para trabajar por la mejora cultural y de formación de esa barriada sanluqueña. Entre sus objetivos está la defensa de la igualdad de oportunidades, el impulso del desarrollo local y la divulgación de las tradiciones y productos de la tierra. Desde el principio, también defienden que la cocina tradicional encierra lo mejor de la memoria común, la que se transmite de una generación a la siguiente con la intención, no sólo de enseñarla a sobrevivir, sino para que no olvide de dónde venimos y sea cada vez más sabia. La memoria es siempre la base de la cultura, lo que nos previene y lo que nos hace crecer.


En estos 28 años, Ager Veneriensis ha organizado cursos, talleres, conferencias e innumerables actividades sociales y culturales. También han destacado por su trabajo por la igualdad. En 2009 se les otorgó la insignia de oro de la ciudad por promover la igualdad entre hombres y mujeres. Y en 2011 obtuvieron el III Premio a la Igualdad al colectivo que más trabaja por esa igualdad. En este mismo mes de Abril han organizado un curso para Celador, que incluía clases de cocina para un alumnado mayoritariamente de hombres.


Han publicado un libro de cuentos infantiles, ¿Te cuento?, y otro de fábulas, Un sinvivir marinero, con 41 relatos fantásticos de vivencias de las integrantes de esta Asociación. Además, tienen cuatro recetarios publicados: el recopilatorio Tierra y Mar. Bonanza (agotado), Un mar de sabores (recetas marineras), La Mar de azúcar (dulces y postres) y Verde y Mar (recetas de vegetales y marineras). Se pueden conseguir en el Estanco Bonanza.

Aprovechamos que intervienen en la grabación del capítulo dedicado a Sanlúcar, dentro de la serie "De puerto en puerto" de Canal Cocina, para visitarlas en su sede (c/ Puerto Barrameda, 35), cerca del faro de Bonanza, Compartimos con ellas la grabación del programa y una fantástica mañana y tarde de enorme generosidad.


Para la ocasión, muchas de las integrantes de Ager Veneriensis habían preparado distintos platos de cocina tradicional de Bonanza, además de tortillas y otros platos populares.


Aquí algunos de los platos que pudimos probar. Muchos incluidos en sus cuatro recetarios o que irán en el próximo.

Telera preñá (pan relleno):

Ensaladilla de langostinos:

Tortilla de huevos de campo y papas de Sanlúcar:

 Choco al pan frito.

Quiche o Tarta de verduras.

 Papas aliñás con melva.

Pescado con chícharos:

 Tortilla campera de chorizo:

Potaje de habichuelas:

 Picadillo (tomate, pimiento y cebolleta):

 Safío (Congrio) en amarillo:

Revuelto de Cabrillas (Rubios):

 Raya al pan frito:

 Parte de lo que bebimos. Un Viña Matalian (el lujoso blanco joven de Bodegas Primitivo Collantes), un Viña Galvana (vino de uva Palomino, de la Tierra de Cádiz, elaborado por Delgado Zuleta, con cierto regusto dulce) y Sanguis (un vino elaborado a la manera de los antiguos vino romanos, aromatizado con rosas). Además, Manzanilla La Goya, de Delgado Zuleta. Y probamos un curioso combinado de cream con gaseosa, un particular rebujito dulzón. Tras la comida, el arqueólogo Manuel León ofreció una cata Sanguis y de Antinoo, dos de los vinos romanos que han investigado y elaboran en Baética.


Acabamos con tocino de cielo, pastas y estas mermeladas elaboradas por mujeres de la misma Asociación.

Sobre las galletas: Cabello de ángel, Cabello de ángel con Cream y Dulce de membrillo con granadas:

viernes, 17 de abril de 2015

Restaurante Hotel La Torre, Miajadas (Cáceres)

El Restaurante Hotel La Torre es una buena opción para comer en carretera, si vamos a Madrid, vía Mérida. Está en Miajadas, Cáceres, a apenas un kilómetro de desvío de la autovía que conecta Madrid con Lisboa; unos treinta y cinco kilómetros antes de llegar a Trujillo, si venimos desde el Sur. Miajadas se presenta como la Capital Europea del Tomate, debido al cultivo intensivo de esa hortaliza. Allí se elabora el famoso"Tomate frito Solís", que el pasado 2014 cumplió 50 años de su creación por José Antonio Solís. Esta marca pertenece, desde 1975, la multinacional Nestlé.


Tiene dos opciones de Menú, un "Menú de la Casa", a 14 euros, y un "Menú del Día", a 18. Ambos incluyen pan y postre: el primero, con vino y gaseosa o agua, y el segundo, con vino de la tierra y café. El segundo Menú, más caro, incluye un segundo donde se puede elegir entre secreto ibérico, entrecot, chuletas de cordero o sepia, todo a la plancha. Escogimos el otro menú, que incluye algunos platos de cocina extremeña, lo que nos parece más interesante.

En ese "Menú de la Casa" se escoge un primer plato entre Sopa de codillo de jamón, Sopa de marisco, Cocido extremeño, Entremeses, Ensalada mixta, Ensaladilla mixta, Macarrones boloñesa o Judías verdes.

Ensalada mixta:

Cocido extremeño:

El Cocido extremeño es de garbanzos, y lleva carnes de vaca, gallina, chorizo, morcilla extremeña, tocino y morcón. Se ponen en agua fría, salvo los embutidos, que se añaden con los garbanzos, después de espumar las grasillas negras de las carnes. Cuando se echan éstos, se ponen las verduras, que suelen ser cebolla picada y berza (aunque el que probamos tenía zanahoria). Suelen añadirle, entonces, unas cucharadas de puré de tomate y aromatizarlo con clavo y un poco de hierbabuena. Se suele servir en dos vuelcos. Primero la sopa, donde cuecen arroz. Y de segundo, las carnes, con las verduras y los garbanzos. En el Menú, nos pusieron un plato de este segundo vuelco.

Como segundo plato se puede elegir entre Lomo de cerdo, Escalope de cerdo, Caldereta de cordero, Estofado de ternera, Pechuga de pollo, Merluza a la plancha, Tubo de calamar o Huevos con chorizo.

Caldereta de cordero:

Aunque hay infinitas recetas de Calderetas extremeñas, suelen partir de un aceite donde se fríen unos ajos enteros y sin pelar. Ahí mismo se rehogan los trozos de cordero, incluido su hígado, que se retiran. En ese mismo aceite se hace un sofrito de cebolla y pimientos, a los que se añade tomate. Ya terminado se vuelven a poner los trozos de cordero, junto con (al gusto) un poco de tomillo, laurel, guindilla y cucharadita de pimentón de la Vera. Se revuelve y se añade vino tinto pitarra y se cubre de caldo o agua. Se termina, ya tierno, con un majado de los ajos que freímos, el hígado, granos de pimienta y un pimiento choricero.

No tomamos postre, aunque tenían una muy interesante crema de queso extremeño.

jueves, 16 de abril de 2015

CODILLO DE CERDO CON GRELOS

Vamos a preparar una versión de la receta gallega de Lacón con grelos, sustituyendo el brazuelo de cerdo curado por uno fresco. Para ser exactos, el lacón se prepara con las patas delanteras mientras se extraen codillos (la carne que rodea el codo donde se articulan los dos huesos de la pata) de las delanteras y de las traseras. Utilizo codillo fresco, distinto al que se vende salmuerizado, generalmente envasado al vacío, útil para cocerlos "a la alemana".

Para la receta utilizo unos grelos que traje del Norte, que congelé. Se pueden congelar, ya limpios, después de darles un breve escaldado. Los grelos son los tallos verdes tiernos del nabo que se recolectan cuando aparecen las yemas justo antes de florecer, de enero a marzo. A partir de florecer se endurecen y no pueden comerse. Las nabizas son la misma verdura pero se diferencian de los grelos por su momento de recolección. Salen antes, entre octubre y noviembre, y son los primeros brotes de esos nabos, prácticamente sin tallos; son de sabor más suave.

Si no se encuentran grelos, se puede utilizar alguna buena marca en conserva al natural. Los mejores que conozco son unos de Lugo, Champivil (que comercializan por Internet). O, fáciles de encontrar en supermercados de Cádiz, los también muy buenos de A Rosaleira, naturales y sin aditivos.


Lo primero es cocer los codillos (calculo uno para cada dos personas). Los cuezo sólo con un poco de unto (grasa salada y seca del cerdo que rodea sus riñones e intestinos). Hay que espumar, cuando hierva, para retirar todo lo negro que flota. Es una carne muy grasa, que necesita mucho tiempo de cocción. En olla a presión, le pongo unos veinte minutos; a fuego abierto, tarda unas dos horas.


A continuación, en ese mismo caldo, y dejando codillo y unto, añado las patatas peladas y enteras. Lo ideal es que sean cachelos, pero si no se encuentran se pueden usar patatas grandes, de carne firme, que queden compactas y no se rompan al cocer, como las variedades kennebec, monalisa o las spunta, que las hay muy buenas por Sanlúcar.

Las cuezo a fuego lento como una hora, hasta que estén tiernas. Si los grelos ya estaban escaldados, los añado a la media hora, para que cuezan con las patatas. Si están crudos, o tienen tallos gruesos, los pongo a la vez que aquellas, pues tardan también sobre una hora en quedar tiernos.


En una cazuelita aparte cuezo los chorizos, entre quince y treinta minutos. Lo hago aparte para que no aporte demasiada grasa y color al caldo. Si se quiere, se pueden cocer junto a patatas y grelos.

Utilizo chorizo gallego, que aportan un imprescindible sabor ahumado al plato. Si no se encuentran, se pueden usar chorizos asturianos.

Si los cocimos aparte, los añadimos ya desengrasados a la olla donde cuecen todos los ingredientes.


El plato se presenta en dos vuelcos. Primero el caldo, sustancioso y contundente.


Después, los codillos cocidos, rodeados de las patatas enteras, los grelos y los chorizos.


miércoles, 15 de abril de 2015

VENTA EL CHAPARRITO (San José del Valle)

La Venta El Chaparrito está situada justo donde se cruzan dos carreteras: la de San José del Valle-Jerez y la de Paterna-Arcos. Ahora, que se ha construido un paso elevado para salvar ese antiguo cruce, queda justo debajo de ese paso elevado.


Es un lugar de ambiente popular conocido por sus tapas generosas y baratas. En este cruce no es raro encontrarse motoristas haciendo kilómetros hacia la cercana Sierra, sobre todo los fines de semana. Como tal venta de tapas ha participado en las seis ediciones realizadas de la Feria de la Tapa, un domingo de abril (la de 2015 es este próximo domingo 19), y en las dos de la Ruta de la Tapa, en la primera quincena de noviembre, que se organizan en San José del Valle. Para hacerse una idea del tipo de cocina tradicional que elaboran, en esos concursos han participado con tapas como Sopa de tomate, Salmorejo andaluz, Albóndigas picantes o Carne de la huerta del Chaparrito.

Los fines de semana ofrece un Menú del Día por 10 euros, que incluye dos platos, postre, pan y una bebida.

Como muestra, estos 2 Menús del Día, uno para cada persona (en ambos casos se tomó café, pero tenían postres como flan, mousse o fruta)

Antes de elegir se nos puso esta Ensalada mixta, para compartir.

Primer Menú del Día:

Sopa de tomate:

Cazón a la roteña:


Segundo Menú del Día:

Berza de Tagarninas:

Frito surtido (cazón en adobo, chocos y puntillitas). Vino con patatas fritas.


viernes, 10 de abril de 2015

Bar Don Pablo, un chiclanero en Valladolid

Diego llegó a Valladolid hará unos siete años. Desde hace dos regenta el Bar Don Pablo (c/ Tordo, s/n), en la popular barriada de Los Pajarillos. No quiso cambiarle el nombre que ya tenía este local, pero toda su clientela lo conoce como “el bar del pisha de Chiclana”. Cuando lo visitamos, el lugar está concurrido de gente de por allí, un barrio sencillo de trabajadoras y trabajadores en el este de la ciudad, al otro lado de los barrios del centro que separa la vía del tren. Un paisaje de edificios no muy altos de fachadas de ladrillo visto. Un barrio socialmente muy activo que titula sus calles con nombres de distintos pájaros.


Llegamos a la hora aquí sagrada del vermú, la una de la tarde, que, los fines de semana, algunos alargan a veces hasta casi la noche. También por Castilla se divierten, aunque el tópico confunda seriedad con sequedad. Pese a que lo llaman “vermú” no siempre y no todo el mundo toma ese vino aromatizado que, por allí, puedes encontrar artesanal y de enorme calidad. Se bebe, sobre todo, buen vino de alguna de las cuatro Denominaciones de Origen con las que cuenta Valladolid: tintos de la Ribera o de Toro, blancos verdejos de Rueda o rosados de Cigales. Pero Diego también tiene en su bar unas botellas de manzanilla de Sanlúcar, una pica en este territorio que respeta y ama a sus vinos.


El bar, nos cuenta, funciona muy bien con los desayunos, los días entre semana. Luego, este rato bueno del vermú. Es costumbre en muchos sitios de allí regalar un “pincho” con cada consumición. De menor tamaño que la tapa pero gratis. Esta mañana el Bar Don Pablo regala una ensaladilla de patatas hecha con alioli.


También tiene tapas. Papas bravas, papas con alioli, lacón con pimientos, croquetas de jamón, rabas. Además, en su oferta hay pulguitas (pequeños bocadillos) de tortilla, de atún con pimientos, de jamón o de queso. Los fines de semana el bar se llena de familias enteras. Diego prepara entonces platos gaditanos como las tortillitas de camarones o el cazón en adobo, que tienen mucho éxito. Las rabas fritas, que por allí se hacen con calamares o potas, las prepara Diego con chocos frescos.


Nos contó también que celebra en su bar algunas de las Ferias andaluzas, coincidiendo con las fechas en las que se celebran, empezando –en unos días- con la de Sevilla. En junio hará su particular Feria de su Chiclana natal. Y, más adelante, la de Málaga. Nos habló de recuerdos de su ciudad, de las bodegas chiclaneras, como la de Primitivo Collantes, donde trabajó su abuelo, cariñosamente conocido como El Pollo.


Diego es, por afición, cazador. Y por ello, durante la temporada de caza, los fines de semana y por encargo, prepara suculentos platos de arroz con conejo, con perdiz o con paloma torcaz.


El Bar Don Pablos, junto a la Taberna del Volapié (Pza de la Rinconada, 6), también regentada por chiclaneros, un trocito de Cádiz en la capital de Castilla León, a sólo setecientos kilómetros. Como nos dijo Diego "al principio les costaba entenderme. Y yo a ellos. Pero ya no". Nos dio alegría reconocer su acento. Le deseamos mucha suerte.

jueves, 9 de abril de 2015

Escaparate de dulces tradicionales de Castilla

La Cuaresma y la Semana Santa, recién terminadas, vienen quedando como refugio de una dulcería tradicional que, el resto del año, suele quedar arrinconada por otras formas masificadas -es decir, sometidas a la industria- de consumir lo dulce. Es una competencia desigual porque la publicidad de las marcas gusta de vender lo novedoso de sus artificios. Pero lo que lleva siglos comiéndose siempre es por algo y, en cuanto les damos su oportunidad (ahí está el éxito de las torrijas), muestran que tradicional no es sinónimo de obsoleto ni, hablando de dulces, de austero o seco o aburrido. Aquí un breve recorrido de dulces tradicionales de la Castilla más norteña que, en estas fechas, tomaron los escaparates de las pastelerías.


Bollos de aceite.

Rosquillas de Palo. Se conocen desde el siglo XVII. Son de textura dura, compacta. Llevan harina, huevo, manteca, aguardiente, azúcar y esencia de anís. Aquí un poco de la historia y elaboración de estas Rosquillas de Palo.

Otra forma de Rosquillas de Palo, también llamadas "Rosquillas de trancalapuerta" porque cuesta tragar por su textura dura.

Palitos de aguardiente.

Pelusas. Dulce elaborado con harina, yemas de huevo, aceite y aguardiente. Lleva una glasa de azúcar glás, claras de huevo y agua. Aquí la receta. Un dulce similar son las Rosquillas ciegas (porque son rosquillas sin agujero). Habla de ellas el blog Gastronomía y Cía.

Bollos de baño. Se hornean bollos hechos con yemas de huevo, aceite, manteca, harina y azúcar. Después se bañan, tradicionalmente con una glasa de azúcar glás, clara de huevo y limón. También con dibujos de chocolate.

Mantecados de Portillo o Zapatillas. Dulce tradicional de Portillo, en el sureste de la provincia de Valladolid. De forma elíptica, hechos con manteca, harina, yemas, aguardiente o vino y canela. Están cubiertos por una glasa de azúcar glás, clara de huevo, agua y anís. Aquí un enlace sobre su elaboración y más información sobre esta pasta que ya se fabrica también de manera industrial.

Pastas de fruta.

Bollos de manteca.

Aceitada. Dulces típicos de la Semana Santa de Zamora. Es una pasta dura de forma redondeada. Hecha con aceite, harina, huevos, azúcar y anís (tanto la especie como el aguardiente). Aquí la receta.

Huesitos de San Agustín. Hechos con aceite de girasolharina de trigo tradicional zamorana (es una Marca de Garantía de una mezcla de harinas tipo, incluyendo una molida en molino de piedra). huevos, azúcar y anís.

Tirillas de almendra.

Pastas y Bollos caseros de Toro. Elaborados con manteca de cerdo, harina de trigo tradicional zamorana, huevos, azúcar y vino.