domingo, 21 de septiembre de 2014

Pollo con curry thai rojo y uvas

Preparamos una versión simplificada de un plato thailandés, de pollo con curry rojo. Me baso, como otras veces, en la receta que publicó Mikel López Iturriaga en su sección El Comidista. Para la ocasión, no he usado piña, sino sólo uvas, y he prescindido de algunas hierbas y especias.

Empezamos asando en el horno, previamente precalentado a 180 ºC, dos kilos de muslos y contramuslos de pollo, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra (allí utilizarían aceite de sésamo). Sólo utilizaremos algo más de un kilo, pero así aprovechamos el consumo del horno y reservamos el pollo sobrante para otra receta. En mi caso, aproveché también para asar un par de berenjenas, de las que ya daré cuenta. Horneamos como hora y cuarto, primero una hora a 180 ºC y los últimos quince minutos a 220 ºC.


Aprovechamos este tiempo para pelar y despepitar un buen racimo de uvas. Preparamos los ingredientes que vamos a emplear en la receta: pasta de curry thailandés rojo, una lata de leche de coco (unos 400 ml) y salsa de pescado (nam pla, en su versión thai), un condimento derivado del pescado fermentado. (Estos ingredientes los conseguí en una de las promociones de productos asiáticos del Lidl. Son, pues, fáciles de obtener).


Desleímos en una sartén al fuego un par de cucharadas de pasta de curry rojo en un poco de leche de coco. Cuando ya esté homogénea la salsa, añadimos los trozos de pollo, escurridos de aceite, y rehogamos unos cinco minutos.


Añadimos entonces el resto de la lata de leche de coco y dejamos cocer durante quince minutos. En los últimos cinco, añadimos las uvas peladas y sin pepitas.


Añadimos entonces dos cucharadas de salsa de pescado, removemos y dejamos un par de minutos. Debe quedar una salsa ligada.


jueves, 18 de septiembre de 2014

Pepe Marín y Juan Leiva navegan por un sueño en el Hotel Playa

Asistimos, el pasado 10 de este mes de septiembre, a la charla-presentación que hicieron el periodista y productor audiovisual Pepe Marín y el marino Juan Leiva (Viejo Lobo) en el Hotel Playa, dentro de su "Ciclo de Experiencias Gastronómicas". De nuevo, con el sabio asesoramiento de Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal.

Javier Bocanegra (jefe cocina Hotel Playa), Antonia Gallán (directora Hotel Playa), Juan Antonio Mena (blog Tubal), Pepe Marín y Juan Leiva.

Pocas veces cuadra mejor el título de este ciclo -Experiencias- a lo mucho que pudimos disfrutar en ese encuentro. Porque el acto no sólo estuvo colmado de vivencias, contadas en primera persona por sus protagonistas, sino también de ese otro sentido de la experiencia, que señala la destreza y la maestría en lo que se trabaja. La charla, convertida enseguida en un divertido y dinámico diálogo con el público, se había titulado "Navegando por un sueño: Recetario de bitácora del Mare Nostrum". Hacía referencia al título, "Navegando por un sueño", con el que Pepe Marín fue publicando, primero en Facebook y luego en su web, un particular Cuaderno de Bitácora de la grabación de su último programa para Canal Cocina, "De puerto en puerto". En éste, ambos, han recorrido al completo, en cien días de navegación, la costa española del Mediterráneo. Los dos, algecireños, hijos de ese mismo mar que desde antiguo llamamos "Nuestro". Pero, como cuenta en su Cuaderno, no sólo fue grabar un programa de televisión (interesantísimo, además), de enorme esfuerzo físico y mental, sino que la experiencia le supuso cambiar su propia percepción del mar, ahora algo cercano y cautivador.

Pepe Marín y Juan Leiva

Si tuviéramos que resumir esa hora y media larga de charla con Pepe Marín y Juan Leiva diríamos que hicieron, precisamente, una completa declaración de esa seducción con la que el mar les ha alcanzado. A uno, el periodista Marín, contándolo aún con ese tintineo del recién enamorado; al otro, viejo lobo de mar, con esa distancia socarrona de quien se las conoce ya todas de lo que ama. Y, como ocurre en esas veladas que se encienden con el entusiasmo de lo que une, la charla se nos hizo muy corta y, cuando acabó, aún duraba la excitación que habían conseguido contagiarnos por la maravilla de viajar sobre las olas, llegar a puertos por descubrir, aprender de uno mismo y de quienes nos rodean en esa situación donde, como dijo Juan Leiva, "sólo hay lo que hay".

Pepe Marín es muy conocido por su programa "Cocineros españoles por el mundo", primero en Canal Cocina y luego en La Sexta. Para este excelente trabajo visitó más de cuarenta países y le supuso dar dos veces la vuelta al mundo para entrevistar a más de cien cocineros españoles en el exterior. Ya había realizado programas gastronómicos sobre tapas o sobre los mercados. Para este viaje -que confiesa, su primera navegación larga- escogió a un marinero con enorme experiencia, Juan Leiva, capitán del velero "Viejo Lobo", con cincuenta años de navegación, embarcado desde los diecisiete. En este mismo velero, contó, navegó hasta Estambul, en lo profundo de este Mediterráneo que ahora protagoniza este "De puerto en puerto". Un velero de once metros de eslora, de la clae Bavaria 34. Contó Leiva que había cruzado dos de los tres Grandes Cabos, los principales cabos australes de la navegación por el Océano Austral, el de Buena Esperanza y el de Hornos, siguiendo la ruta de los rugientes vientos de esa latitud. Según la tradición marinera, contó, eso le da derecho a lucir tres anillos en su oreja (sólo lleva uno), permanecer de pie ante los reyes y a orinar contra el viento.

Manuel Moreno, propietario del Mesón El Copo, y Juan Leiva, Viejo Lobo

La serie recorre 22 puertos del Mediterráneo, desde Algeciras a Cadaqués, en ese mismo velero Viejo Lobo, convenientemente tuneado, para la ocasión, con una vela negra del Canal Cocina. En cada episodio, se visita un puerto y, no alejándose más de cincuenta kilómetros desde el mismo, nos enseña los mercados, productos marineros o recetas, tanto tradicionales como elaboradas por los más reconocidos restaurantes de la zona.

Mientras asistimos a la charla pudimos ver, de nuevo, el episodio piloto, dedicado a la Bahía de Algeciras. Con visita al Mercado Ingeniero Torroja, joya única de arquitectura racionalista en Algeciras; ver cómo se tira un copo, una técnica de pesca con red desde la orilla; o conocer algo de la cocina marinera que realiza el Mesón El Copo, en Palmones.


En este mismo primer capítulo, podemos ver la llegada del "Viejo Lobo" a la Catalan Bay de Gibraltar, con bobby incluido, esperándolos para legalizar la entrada. Y conocer la curiosa mezcla de cocinas, entre la genovesa, la andaluza y la británica, que se realiza en La Roca. Todo de la mano de Tito Vallejo, historiador y gastrónomo, que publicó un diccionario llanito en el 2000.

Continuamos la conversación en la pérgola del Hotel Playa, con una puesta de sol en ese mar Atlántico que bien podría ser la continuación de esta serie. Para la ocasión, Bodegas Collantes ofreció una copa de su Fino Arroyuelo y de su nueva joya, el vino joven Viña Matalian.

Juan Leiva, José Tinoco y Pepe Marín

Terminamos en la Tinoteca de José Tinoco, en el mismo tono de cercanía con el que se había desarrollado toda la charla. Con la sensación de que no estábamos sino empezando a aprender sólo un poco de ese mundo inmenso que une el mar.

domingo, 14 de septiembre de 2014

CALDEIRADA DE PESCADOS

Traigo aquí una receta que realicé este verano en tierras gallegas. Para la ocasión, utilicé maragota y serrán, dos pescados de litorales rocosos y poco profundos, que viven entre algas, espinosos y de carne muy apreciada en Galicia. En Cádiz pueden sustituirse por bodión.


Hice una versión muy poco ortodoxa de la Caldeirada de peixes. La receta, tal como la preparan en Galicia, se hace con patatas y cebollas troceadas, que se cuecen juntas, y a las que se le añade el pescado y una ajada, hecha aparte, friendo en aceite ajo picado y añadiéndole, fuera del fuego, algo de pimentón.

En nuestra versión de la receta, se empieza sofriendo en aceite de oliva virgen extra una cebolla y un par de dientes, ambos muy picados. Fuera del fuego, se añade una cucharadita de pimentón dulce y removí. A ese sofrito se le añaden las patatas, saladas y cortadas a rodajas, y se vuelve a poner todo en el fuego, removiendo, para que las papas cojan color.



Se añade un vaso de buen vino blanco gallego, en este caso un Albariño casero de Cambados. Se deja evaporar un poco y se cubre con agua. Se dejan cocer las papas hasta que estén tiernas, unos veinticinco minutos.


Se ponen entonces los pescados, enteros, limpios.


Se deja cocer todo unos diez minutos. Debe quedar corto de caldo y espeso.


Se puede hacer con cualquier clase de pescados variados. En especial con lo que llaman "pescados de rancho".

miércoles, 3 de septiembre de 2014

La vendimia de Montilla-Moriles en el Tercer Encuentro "Nos comemos Córdoba"

Periodistas nacionales especializados en gastronomía y turismo acuden a la provincia de Córdoba para participar en la tercera edición de “Nos Comemos Córdoba”, un evento en el que conocerán una de las zonas vinícolas más destacadas a nivel mundial por la importancia de sus vinos generosos.


La tercera edición del encuentro gastronómico Nos Comemos Córdoba, organizada por el periódico de información agroalimentaria y gastronómica Al-Salmorejo, siendo coordinado por la periodista Estíbaliz Redondo de Miguel. Se desarrollará en Córdoba y su provincia a lo largo de este fin de semana y está dirigido a periodistas gastronómicos. Entre los objetivos que se pretenden conseguir con la puesta en marcha de este evento se encuentra la promoción tanto de Córdoba como de su provincia y sus joyas culinarias, además de potenciar y dar a conocer a nivel nacional e internacional los diferentes recursos y productos turísticos con los que cuenta.

Entre los periodistas que acuden a Nos Comemos Córdoba están representados medios como El Mundo, Excelencias Gourmet, La Hora Blanca de la Gastronomía, Vinos y Restaurantes o la Guía Repsol.

El inicio de la programación estará en la visita a las Bodegas Pérez Barquero donde posteriormente asistirán a los actos de la 59º Fiesta de la Vendimia Montilla-Moriles como la coronación de la vendimiadora mayor o la lectura del pregón de manos de Luis Javier Pérez-Bustamante, director del periódico El Día de Córdoba.

Durante el sábado 6 de septiembre estarán presentes en las labores de vendimia para que de esta manera puedan conocer de primera mano cuáles son los criterios que se siguen a la hora de realizar esta actividad que tanta importancia de tiene de cara al producto final. Posteriormente, y como complemento a esta labor de campo, recibirán una cata dirigida de los vinos recogidos dentro de la D.O. Montilla-Moriles en la que se hablará de las características de los vinos que se elaboran y su proceso de producción una vez llegada la uva a la bodega.

El reconocido chef Paco Morales finalizará con una ponencia sobre el papel que juegan los vinos Montilla-Moriles en la gastronomía y, además, de la apertura de su restaurante Noor a principios del año que viene en Córdoba.

En esta tercera edición también se ha incluido una visita turística por el caso histórico de Córdoba en el que conocerán algunos de los rincones más importantes de la ciudad de manos de Érase una vez Córdoba

La gastronomía cordobesa y montillana serán fundamentales en este encuentro a través de las diferentes recetas que los diferentes establecimientos ofrecerán a estos periodistas y que estarán maridados con los vinos de esta denominación: Taberna Los Lagares (Montilla), Taberna Bolero (Montilla), Los Patios de la Marquesa (Córdoba) o Hotel Hospes Palacio del Bailio (Córdoba).

Este encuentro podrá ser seguido en redes sociales a través de #mecomomontilla y #mecomocordoba.


Esta iniciativa cuenta con la colaboración del C.R.D.O. Montilla-Moriles, Ruta del Vino, Ayuntamiento de Córdoba, Ayuntamiento de Montilla, Bodegas Pérez Barquero, Casa Pepe de La Judería, Taberna El Bolero, Patios de La Marquesa, Blanco Enea-Casa de Galicia, Leyendas de Córdoba.

GRANELES EN LA HUERTA DE SAN MIGUEL

La venta a granel ha sido, durante siglos, consustancial al comercio tradicional. Ha permitido, desde siempre, ajustar la compra a lo que realmente se necesita. También disminuir los embalajes y envases, muchas veces reutilizados, traídos desde casa. Aún recuerdo, en mi infancia, las compras de aceite en botellines de quintos de cerveza, las legumbres pesadas en cucuruchos de papel estraza. Después llegarían las cajas de cartón como señuelos de supuesta calidad, los bidones desmesurados de plástico, los envases no retornables que nos venden lo que acaba en la basura al precio del alimento que contienen. Porque el granel supone, siempre, un ahorro. Según Laura, que dirige la tienda ecológica La Huerta de San Miguel (c/ San Miguel, 4, en Cádiz), dependiendo de los productos, y ya en el precio total de venta al público, suponen un ahorro medio de un euro menos por cada kilo de productos comprados a granel. Era de esperar que este retorno al granel llegue desde establecimientos concienciados con la sociedad y el medio ambiente. También destaca que esta vuelta a los orígenes del pequeño comercio les ha traído una clientela de personas mayores, distinta a la que suele acercarse a estas tiendas especializadas, y que recuperan, así, los formatos de compra con los que crecieron. Lo que, también, es una buena noticia. Que la búsqueda de productos de sabores y aromas de calidad se abarate y pueda llegar a un público mayoritario.


En la nueva etapa de esta Huerta de San Miguel está creciendo la venta a granel de granos, harinas y semillas, como complemento de las verduras y frutas, también de cultivo ecológico que, estas sí, no han dejado de venderse al peso, en tiendas y mercados. Laura nos informó de que en las próximas semanas seguirán entrando nuevos productos. Comentamos aquí los ahora mismo disponibles. En su mayor parte, procedentes de la empresa ecológica Rincón del Segura.

Los cereales pueden encontrarse molidos en forma de harina. Desde la más utilizada en nuestras cocinas, la de trigo, en sus presentaciones de integral, semintegral o blanca, según la proporción de salvado que incluyan. Disponen también de granel de harinas de centeno, de avena, de arroz o de algarroba, ésta para hacer dulces o añadir a la leche como sustituto del cacao. La harina integral de garbanzos es utilizada en la cocina gaditana desde la presencia romana en la zona, cuando se consumía en forma de papillas. Interesante, por lo poco habitual, que dispongan de harina de teff, un cereal originario de Etiopía, sin gluten, muy nutritivo y energizante, con mucha fibra. Por tardar en ser digerido completamente tiene un gran efecto saciante, por lo que empieza a crecer su uso en dietas. Al ser cocida adquiere una textura gelatinosa, muy apreciadapara hacer budines. También se pueden emplear para hacer pan, croquetas, hamburguesas vegetales, tortitas, polenta o galletas dulces con frutos secos.

En grano puede encontrarse centeno integral y trigo sarraceno o alforfón, que no es realmente un cereal -aunque se cocina como tal- sino una planta de la familia de la acedera o el ruibarbo. Tiene una preparación similar al arroz y puede sustituirlo en sus recetas, incluida una muy original paella. Tienen, ahora mismo, tres variedades de arroz: basmati, Calasparra y una mezcla de cuatro arroces, para guarnición (integral, basmati, rojo y salvaje). Y del cereal más producido del mundo, el maíz, tienen una variedad de grano pequeño, la más apropiada para preparar palomitas. Otros cereales casi imposibles de conseguir en otro establecimiento de la ciudad son el amaranto o incluso el más conocido mijo. El amaranto, un cereal precolombino que cayó en el olvido con la llegada de los granos españoles, es uno de los más completos en proteínas, hierro y calcio. La semilla puede ser consumida cocida y para hacer pastelería y panes sin gluten. El mijo es un cereal de pequeños granos, de origen al parecer centroafricano, aunque hay quien asegura que indio. Sin gluten, es rico en magnesio (sistema nervioso) y en fósforo (desarrollo de huesos y mejora la memoria). Es el único cereal que alcaliniza el organismo, equilibrando el pH y compensando la acidez de una mala dieta.  Tiene un punto dulce. Se cuece -entre 20 y 35 minutos- en cinco partes de agua o caldo de pollo por cada una de cereal, después de lavarlo y tostarlo en sartén. Debe absorber todo el agua y se esponja con un tenedor antes de comerse. Combina bien con verduras o con manzana rallada, pasas y miel.


Productos derivados del trigo son el cuscús y el bulgur, productos distintos utilizados, a veces, en las mismas recetas. El cuscús –que en esta Huerta de San Miguel comercializan refinado e integral- es sémola molida de trigo (aunque se elaboran también de otros cereales) sin que llegue a hacerse harina, mientras el bulgur es el grano de trigo triturado que sigue una prolongada cocción y después se seca. Éste último se utiliza en la original ensalada libanesa Tabulé. El primero, como alcuzcuz, era un plato muy conocido en la dieta de Al Andalus.

Otros derivados de los cereales se presentan en forma de copos. Es un proceso complejo que implica una prolongada cocción de los granos, su posterior triturado, secado y aplanado antes de una segunda cocción en horno. En esta tienda ecológica disponen de copos de avena, de arroz o de cuatro cereales (avena, trigo, cebada y centeno). El muesli es una combinación, de origen suizo, de copos de cereales (en algún caso, no como copos sino inflados) con frutos secos y frutas desecadas. En este caso con todos sus ingredientes de producción ecológica.


Entre las legumbres, encontramos algunas muy conocidas como el garbanzo Pedrosillano o la lenteja pardina, junto a otras menos empleadas en nuestra cocina, como las lentejas rojas, muy usadas en recetas hindúes. Las habas de soja blanca son la base para la elaboración de leche de soja y de tofú, que es delicioso preparado en casa (aquí, la elaboración casera de leche de soja y su posterior cuajado en tofú, según el blog de cocina vegetariana Vegetal...y tal). Otra legumbre exótica es el azuki, una pequeña judía marrón rojiza con sabor dulce, con origen en el Himalaya, y que es, tras la soja, la segunda legumbre más consumida en Japón. Se utilizan en cocina macrobiótica para fortalecer el riñón. Se pueden hacer en estofado con setas, con arroz y verduras salteadas, o con calabaza. Se utiliza para elaborar helados y unos postres japoneses muy populares, los dorayaki.

Con la semilla tostada y fermentada de cacaoteros cultivados sin tratamientos químicos, se prepara el cacao instantáneo que puede encontrarse en esta Huerta de San Miguel. Sorprende esta saludable alternativa a los más conocidos productos industriales.

En el grupo de las semillas, fuentes de fibra y de grasas saludables, encontramos las muy conocidas pipas de calabaza y de girasol, golosinas que enriquecen cualquier ensalada. Siendo una semilla tradicional de nuestra gastronomía, con su nombre de ajonjolí, las semillas de sésamo aportan textura y grasas vegetales a dulces y ensaladas. Ahora parecen haber sido redescubiertas como cobertura japonesa de tacos de atún crudo. Menos conocidas son las virtudes de la linaza o semillas de lino, que en esta tienda comercializan en sus variedades dorada y marrón. Muy ricas en omega 3 y en fibra soluble. Se deben tomar sin moler y lavadas previamente, u horneadas quince minutos a 200 ºC. Las semillas de amapola son, junto a las de sésamo, una gran fuente de calcio. Empezamos a verla como ingrediente habitual de algunos panes de origen centroeuropeo, que mezclan diversos cereales con semillas. Tienen un textura crujiente y son muy aromáticas, especialmente si se tuestan ligeramente antes de emplearlas, por ejemplo en una ensalada. También tienen un uso muy agradable en pasteles dulces, como brownies o magdalenas.

La Huerta de San Miguel completa su oferta de graneles con frutos secos, como almendras, anacardos y avellanas, y frutas secas, como ciruelas y pasas.

martes, 2 de septiembre de 2014

Quiche de calabacín y salmón ahumado

Aunque en su origen las quiches eran tartas saladas del noreste francés, fronterizo con Alemania, que incluían sólo huevos y crema fresca, pronto pasaron a admitir todo tipo de ingredientes. La más conocida es la Quiche Lorraine, por la región de Lorena, que incluye puerros y baicon.

Salvamos la principal dificultad del plato, la elaboración de la masa de la base, empleando una ya elaborada. El Lidl comercializa una muy aceptable, presentada como un rollo. En esta ocasión preparamos una Quiche de calabacín y salmón ahumado. Aunque lo más habitual es que la base de esta tarta sea de masa brisa o quebrada, esta vez utilizamos masa de hojaldre.

Precalentamos el horno, diez minutos a 180 ºC. Extendemos la masa con el rodillo de madera, para disminuir el grosor de la que compramos. Sin quitarle el papel que trae, forramos un molde redondo de silicona. El papel queda entre la masa y el molde y nos ahorra el tener que engrasarla con aceite o mantequilla, además de facilitar, luego, el desmoldarla. Podemos utilizar la masa que sobresalga de ese molde para aumentar en algunos sitios la altura de la base, humedeciéndonos los dedos y trabajándola como una plastilina. (La masa de hojaldre viene de un tamaño más pequeño que la de masa quebrada, y nos puede quedar corta si empleamos un molde redondo de buen tamaño). Pinchamos, con un tenedor, esa masa, tanto en el fondo como en los laterales. Para evitar que la masa suba y se deforme, cubrimos con medio kilo de garbanzos (que luego retiraremos y guardaremos para sólo este uso). Horneamos durante quince minutos.


Mientras prepararemos el relleno. Troceamos dos calabacines, con su pie, en cuadraditos pequeños. Picamos una cebolla fresca. La rehogamos en un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté transparente, añadimos los calabacines. Removemos y tapamos, dejando cocerse todo en su vapor, unos quince minutos. Los últimos cinco, ya destapado, para que se evapore el agua de vegetación. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.


Cuando esté lista la base de hojaldre la sacamos del horno, y retiramos los garbanzos.

Aparte, batimos, mejor con varillas, cuatro huevos. Ya batidos, se añade un bote de 200 gramos de nata para cocinar (la que comercializan para montar es demasiado grasa). He probado varias marcas y me gusta el espesor de la del Lidl (que aseguro no paga este post). Mezclamos, con las varillas, esta nata. Ya integrada, añadimos media cucharadita de pimienta blanca molida y una punta de nuez moscada. Añadimos, después, con las varillas también, unos cien gramos de queso rallado, a nuestro gusto. Usé, esta vez, uno semicurado de vaca. A esa mezcla le añadimos el sofrito de cebolla y calabacín, escurrido de aceite, y unos ciento cincuenta gramos de salmón ahumado, troceado.



Vertemos la mezcla sobre la base de masa de hojaldre horneada, y ponemos en el horno la tarta, unos treinta minutos a 180 ºC. Debe quedar cuajada pero muy jugosa, (que el dedo se hunda al tocarla, pero no la rompa), con una textura de casi flan.


La dejamos enfriar completamente antes de sacar la tarta del molde. Antes de presentar recortamos los picos más quemados y los desniveles de la pasta, redondeando sus filos. Para eso, apoyamos, sin presionar, en una cuchara de madera lo que queramos recortar e iremos dándole la forma que deseamos con un cortapasta.


lunes, 1 de septiembre de 2014

Ensalada alemana de endivias y patatas

Hace muchos años que realizo esta ensalada de endivias y patatas, que asocio a picnics de playa o de parque acuático. Mi hija Mercedes la bautizó, por lo mismo, como Ensalada Aqualand, y el nombre de este destino ha terminado por sustituir, en casa, su origen alemán. De hecho, se trata de una variante de esas célebres Kartoffelsalat que incluyen mahonesa. La encontré en uno de esos recetarios muy dudosos, con salchichas industriales, que pronto desaparecieron de mi versión del plato. La incluyo aquí para recordarnos que aún nos quedan veintiún días de pleno verano.

Comenzamos cociendo, mejor al vapor, como un kilo de patatitas nuevas, con su piel. Las pelamos y cortamos en rodajas. Picamos en juliana tres endivias, desechando sólo la parte central dura. Hacemos igual con una cebolla fresca, o un par de cebolletas. Añadimos cuatro o cinco pepinillos, cortados muy menudos.


Como complemento cárnico utilizo magro de cerdo cocido en su jugo, gelatinoso, que se comercializa en latas de unos doscientos gramos. (También industriales, cierto, pero una debilidad que me rinde completamente). Esta vez añadí, también, una chuleta de cerdo Sajonia, ya ahumada. Cortamos ambas carnes a tacos. Doré la chuleta troceada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Quienes las prefieran, pueden sustituir el magro por cuatro de estas mismas chuletas ahumadas.


La salsa para la ensalada es una mahonesa con mostaza. Montamos la mahonesa con dos huevos y el aceite de maíz que necesite para que quede espesa. (El aceite de oliva, aquí, me parece de un sabor tan potente que anula a los del resto de ingredientes). Ya montada, añadimos una cucharada de vinagre viejo de Jerez. Batimos para incorporarlo. Luego, ponemos tres cucharaditas de mostaza Dijon y otras dos de mostaza antigua (conserva los granos de mostaza entera). Batimos para mezclar, a poca velocidad para no romper los granos, que le dan una buena textura y vistosidad a la ensalada.


Añadimos la salsa a la ensalada y removemos. En ese momento, añadimos una manzana, de una variedad lo más ácida posible, cortada a taquitos muy pequeños. Si la pusiéramos antes de la salsa se oxidaría. Removemos de nuevo.