lunes, 30 de junio de 2014

Café Fado La Portuguesa, Valladolid

Un local muy pequeñito lleno de encanto y amabilidad. Café Fado La Portuguesa (c/ Estación, 15) mantiene ese espíritu antiguo de las casas de comida, es decir, sitios acogedores que son antes que nada una casa donde encuentrar refugio y cierta familiaridad, la justa para sentirse cómodos sin apabullar. Un lugar con una cocina muy honesta, sencilla, de productos conseguidos esa misma mañana en el mercado y cocinados como para su propia gente. El precio, justísimo, imbatible para la calidad de los ingredientes empleados, conserva también ese espíritu antiguo de que el cliente se vaya bien comido por lo que pensaba gastarse. Para hacerse una idea, el menú que explicaremos, completo, quedó en unos dieciocho euros por persona. Suele estar lleno, es cierto. Especialmente en esa hora que, en Castilla, aún llaman del vermú. Tiene sólo tres mesas pero la barra se multiplica como por arte de la magia de Ortensia, su dueña y cocinera. Cuando el ardor hambruno se relaja tiene tiempo de charlar un rato con sus comensales, muy amable, curtida también en mil batallas. Nos contó que este mes baja a La Línea, que le gusta visitar ciudades poco trilladas por el turismo, conocer lo que tienen de verdad, comer en los sitios donde come la gente del lugar, pero dejando el último día para el sitio caro de cada ciudad, para hacerse una idea completa de cómo es la comida en todas sus posibilidades. Nos contó que estuvo a punto de instalarse en Cádiz, de abrir un bar brasileño de zumos. Es una lástima enorme que nos la perdimos. Ahora cocina, de maravilla, en una calle paralela a las vías que dividen el centro urbano de algunos barrios populares (Delicias, Los Pajaritos), llenos de interés, muy cerca de la estación de trenes. Casi pegado también a mi bar preferido de Valladolid, La Ferroviaria, puro patrimonio etnográfico.

Empezamos con un aperitivo de Arroz caldoso con tomate.


Seguimos con una Ensalada de atún rojo. Una sorpresa encontrar en Valladolid atún de Barbate, que le traen, en temporada, todos los jueves. De calidad excepcional, es el ingrediente principal de una ensalada verde que incluye aguacate y manzana. El atún, crudo, cortado a cuchillo, más grueso que los cortes japoneses, está aliñado, que no macerado, pues se adereza en el momento de servirlo, con un aliño propio, del que sólo quiso contar que llevaba vinagre de Jerez y alguna salsa asiática.



A continuación tomamos Pulpo asado. Venía con una guarnición que ya probamos en el Algarve, papatitas cocidas previamente que, una vez aplastadas con la propia mano, se terminan de hacer a la plancha.


Pasamos al plato principal, un Bacalao a la salsa ajoblanco. No se trata del gazpacho blanco del mismo nombre sino una especie de muselina de nata ligeramente montada con crema de ajo. El bacalao era de Islandia, nos dijo, es decir, algo más blanco y suave que el amarillo noruego que suele usarse en la cocina portuguesa.


Para los postres, tomamos unos pasteis de nata, que bien pueden calificarse de Pastelitos de Belem, porque Ortensia es de Lisboa. De elaboración propia, como el bizcocho de nueces y canela, que completaban el plato dulce.


Con el café, probamos algunos de los licores caseros que también elabora la propia Ortensia: licor café, de crema, de hierbas y de miel.


Dani Martínez lleva la cocina de Jerez a la VIII "Llerena, monumento gastronómico"

El cocinero y profesor Dani Martínez dirige el equipo de 15 alumnas y alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería de Jerez que, junto a otros 15 de Sala, representarán a la ciudad de Jerez en el próximo evento "Llerena, monumento gastronómico", a celebrar del 4 al 6 de Julio en la citada localidad de Badajoz. Como nos indica el propio Dani Martínez en la confección de estos menús está muy presente la riqueza y diversidad de los vinos del Marco de Jerez. Aquí los diferentes Menús que presentarán.


     “Llerena, monumento gastronómico” llega a su octava edición con la cocina de Jerez de la Frontera como protagonista de los menús elaborados por seis restaurantes de la ciudad. En los días del encuentro se servirán menús de cocina tradicional jerezana en seis patios emblemáticos de la ciudad, con menús a 25 euros. Tras las cocinas dedicadas a la gastronomía conventual, mudéjar, de caza o de ultramar, desde el año pasado la organización decidió elegir diferentes zonas de España para elaborar los menús servidos en la ciudad pacense. En 2013 fue Córdoba y este año le toca a Jerez de la Frontera con menús confeccionados por la Escuela de Hostelería del municipio gaditano.

       La cita “intenta conjugar el patrimonio de Llerena con la gastronomía concreta que se ofrece esos días”, explica José Castaño, primer teniente de alcalde del Ayuntamiento llerenense, quien añade que los patios donde se sirven los menús son rincones emblemáticos donde se montan restaurantes para la ocasión.

En esta edición los patios son la Casa Maestral, el complejo cultural La Merced, la Cuadra, la Sala Coliseo, la Hospedería-Mirador y el Ateneo Llerenense. Los menús tienen un precio único de 25 euros por persona que incluye los vinos ganadores en el concurso “Espiga”. Los interesados en asistir a Llerena esos días pueden contratar paquetes turísticos en la Hospedería, el hotel Isur y el hostal Zurbarán que incluye una noche para dos personas más desayuno y una o dos cenas. El coste varía entre los 85 y los 185 euros, dependiendo del sitio y el paquete elegido.

En 2013 se sirvieron más de 900 menús, cifra que esperan rebasar con platos como estos: tosta de alboronía, sopa de tomate y sandía a la hierbabuena, tartar de atún al Pedro Ximénez, secreto ibérico con manzana y flan de romero. Otros platos van a elaborarse con bacalao, lomo de buey, salmón, salmorejo, carrillada, atún, solomillo, alcachofas, rabo de toro, dorada o boletus en una fusión mar y tierra que hará las delicias de los comensales.

Paralelamente se desarrolla el festival medieval en la Plaza de España con mercadillo, actuaciones y pasacalles.

 La VIII edición de “Llerena, monumento gastronómico” está promovida por el Ayuntamiento de Llerena y el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Badajoz.

viernes, 20 de junio de 2014

El Restaurante Ajonegro ganador de "Los imprescindibles del Jerez"


El Restaurante Ajonegro (Avda Álvaro Domecq, 10, bajos del Hotel NH), ha ganado la ruta de tapas maridadas con vinos de Jerez, "Los imprescindibles del Jerez", con su combinación de la tapa "Flor de alcachofa" maridada con un Amontillado. En este restaurante ejerce el cocinero sevillano portuense Roberto Romero Miura.

Elegido entre las 83 propuestas presentadas por otros tantos establecimientos del centro de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, más de diez mil votantes a través de la web han escogido los 30 establecimientos que mejor representan el tapeo del Marco y los vinos que mejor los acompañan.


Le han seguido en las preferencias La Carboná, que presentó  unos "Dados de tarantelo al amontillado, patata, huevo y cebolla", maridados también con un Amontillado. Tercero, El Gallo Azul con un "Atún crujiente" acompañado de un Oloroso. Cuarto, Juanito con su "Salteado de habitas y puntillitas" junto con un Fino. Quinto, La Taberna Argueso con su "Chicharrón de Atún", servido con una Manzanilla.



Este es el ranking de esos 30 establecimientos que, como principales valedores del tapeo con vinos del Marco del Jerez, van a ser incluidos en una próxima Guía elaborada por el Consejo Regulador:

1. Ajonegro
Av. Alcalde Álvaro Domecq, 10 .Jerez de la Frontera

2. La Carboná
C/ San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera

3. El Gallo Azul
Calle Larga, 2. Jerez de la Frontera

4. Juanito
Calle de Pescadería Vieja, 8. Jerez de la Frontera

5. Taberna Argüeso
C/ Mar, 2. Sanlúcar de Barrameda

6. La Cruz Blanca
C/ Consistorio, 16. Jerez de la Frontera

7. Taberna Cabildo
C/ Ramón y Cajal, 1. Sanlúcar de Barrameda

8. Albalá
Residencial Valdespino, 6. Esq. C/ Divina Pastora. Jerez de la Frontera

9. Casa Paco Ceballos
Ribera del Marisco, 7. El Puerto de Santa María

10. Barbiana
Calle Ancha, 2. Sanlúcar de Barrameda

11. 470 Sherry & Glass Bar
Puerto Deportivo Puerto Sherry. El Puerto de Santa María

12. La Marea de Marcos
Calle San Miguel, 3. Jerez de la Frontera

13. La Bodeguilla del Bar Jamón
Calle Misericordia, 5. El Puerto de Santa María

14. Tabanco San Pablo
Calle San Pablo, 12. Jerez de la Frontera

15. Bocarambo
Calle Beato Juan Grande, 9. Jerez de la Frontera

16. Cata Ciega
Calle Ribera del Río, 32. El Puerto de Santa María

17. La Tasca
Calle Paraíso, 4. Plaza del Caballo. Edificio Jerez, 74. Jerez de la Frontera

18. Tabanco El Guitarrón
Calle Bizcocheros, 16. Jerez de la Frontera

19. Mesón Lantero
C/ Nao Concepción, esq. V Centenario. Rotonda las Carreras. Sanlúcar de Barrameda

20. El Patio de las Siete Esquinas
C/ Jesús Nazareno, 6. El Puerto de Santa María

21. Taberna El Loli
Calle Pozo Amarguillo, 16. Sanlúcar de Barrameda

22. El Almacén
Calle Latorre, 6. Jerez de la Frontera

23. El Mirador de Doñana
Av. Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de Barrameda

24. Maypa
C/ Cruz Vieja, 11. Jerez de la Frontera

25. La Guachi - Romerijo
Plaza de la Herrería, 1. El Puerto de Santa María

26. Casa Gabriela
Plaza de Plateros, 3. Jerez de la Frontera

27. Alavera del Puerto
Avenida de la Bajamar, 2. El Puerto de Santa María

28. Despacho de vinos Las Palomas
C/ Carmen Viejo, 2. Esquina Trascuesta. Sanlúcar de Barrameda

29. El Bichero
Calle Pescadería Vieja, 4. Jerez de la Frontera

30. La Venencia
Plaza de las Galeras, 2. El Puerto de Santa María

jueves, 19 de junio de 2014

Restaurante Blanco Enea-Casa Galicia, Córdoba


Fue, para nosotros, la mejor sorpresa de los muy buenos restaurantes que visitamos dentro del II Encuentro “Nos comemos Córdoba”. Si alto fue el nivel de todos los escogidos, éste Blanco Enea-Casa Galicia (Plaza San Pedro, 1, en Córdoba) supone una interesantísima apertura del concepto de cocina cordobesa. Sin renunciar a sus raíces, con guiños a sus grandes productos (ajo negro de Montalbán, finísimos vírgenes extra) o a recetas identitarias (la mazamorra, salmorejo), este restaurante personaliza esa cocina, con una inquietud poética que envuelve, enfatiza y emociona cada uno de los ingredientes de cada plato. Uno a uno, cada pieza resaltada en su importancia, de forma que cada plato parece una conjunción de individualidades geniales, en equilibrio. Aquí no hay guarniciones. Cada ingrediente es tratado como una gema única, respetado, revalorizado.

Ubicado en la sede cordobesa de la Casa de Galicia, que les cede las dos primeras plantas de su edificio, Blanco Enea, juega con el apellido del chef cordobés José María González Blanco y su aprendizaje en grandes cocinas del País Vasco, donde “enea”, en euskera, significa casa. A lo largo de todo el restaurante, con el color blanco como predominante, figura también la enea vegetal, tejida por artesanos de Castro del Río, como elemento de decoración; lo que a su vez evoca  los orígenes tradicionales de donde surge, crecida y personal, esta gran cocina. Con hueco para guiños vascos, gallegos y asiáticos. Junto al chef, trabaja Dani Molina Arévalo, como jefe de cocina.

Comenzamos con un aperitivo en la terraza del restaurante, en plena plaza San Pedro, un recogido triángulo peatonal que transmite serenidad. Acompañado de un Cóctel de granadina y vino de aguja, pudimos disfrutar de este recorrido, en pequeño formato,  por la muy alta cocina que propone este local.

Ravioli de mango con ajo negro:


Paté de conejo con sal y trufa:


Bombón de foie:


Lichi relleno de mazamorra:


Macarón de curry con brandada de bacalao:


Ostrón gallego en jugo de rabo de toro y perla de manzana:


Salmorejo con aguacate y boquerón:



Pasamos luego a uno de los salones del interior. Allí nos esperaba un entretenimiento de pan con aceite, otro guiño emocional. Una pequeña pieza de pan recién horneado y un trozo de focaccia para degustar con dos tipos de aceites virgen extra ecológicos, de Cortijo de Suerte Alta, D.O. Baena: un monovarietal de Picual y un coupage de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual.


A continuación una Ensalada fresca de verduras en texturas:


Plato de verduras procedentes de un huerto urbano en Fuensanta. En un fondo de pinceladas de sopa de manzana, apio y chile verde, presenta una equilibrada composición artística, casi zen, de flores y hojas de capuchina, tomate rojo infusionado en soja, tomate amarillo inyectado con aceite de oliva, chirivía ahumada, tirabeques salteados unos segundos, habitas crudas repeladas, espárragos...

Se sirvió con vino Afortunado, de Bodegas Viñedos Singulares, D.O. Rueda. Un vino joven monovarietal de uva verdejo de viñas segovianas muy viejas. Afrutado, fresco, muy aromático.

Tomamos a continuación un plato doble de Bogavante, presentado a dos temperaturas:


En el plato caliente, el abdomen de bogavante levemente cocido va sobre un jugo de pollo de corral con sésamo. Se completa con algas, ajo negro, limón confitado a la manera marroquí y pepino osmotizado en amontillado. El plato frio, consiste en una ensalada de una de las pinzas –laminada- del bogavante, también en cocción corta, con algas, nabo crudo rallado y nabo fermentado.

Lo tomamos con Predicador, de Bodega Contador, D.O. Rioja. Un vino tinto, predominantemente de uva Tempranillo que, según las añadas, se completa con otras variedades.

Terminamos con un postre, incluido en su Carta como Árbol de chocolate.


Inspirado en el poema de Antonio Machado, "Olivo en el camino". Sobre un suelo de crema de naranja, una capa reproduce la textura de la arena con azúcar, chocolate y AOVE de Baena. Caídas, sobre esa tierra, unas bolas de nueces de macadamia cubiertas de coco. En ese escenario, se alza el tronco hueco de un árbol de chocolate relleno de espuma de maracuyá. Un final realmente poético y brillante.

Lo maridamos con el Brut Tradition de Champagne JM Gobillatd et fils. Un champán coupage de uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, con un mínimo de dos años de envejecimiento en cava.

Fue la despedida de las espléndidas jornadas celebradas en este II Encuentro de prensa gastronómica "Nos comemos Córdoba", tan bien organizadas por "Al-Salmorejo". Forman parte de los actos con los que, durante todo este 2014, Córdoba se convierte en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Una ciudad que nos ha mostrado lo mucho y bien que trabaja los productos propios y su elaboración, ya sea con fórmulas tradicionales o tan personales como la de este gran restaurante. Muestran, así, su enorme potencialidad como uno de los grandes destinos del turismo gastronómico. Felicidades por conservar y actualizar tan rico patrimonio.

martes, 17 de junio de 2014

Restaurante "Casa Pepe de La Judería", Córdoba

Dentro del II Encuentro de prensa gastronómica "Nos comemos Córdoba", pudimos conocer uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital califal, Casa Pepe de La Judería (c/ del Romero, 1), en pleno centro histórico, en el barrio donde vivía la población judía cordobesa, entre los siglos X y XV. Fue fundada como taberna a principios del siglo XIX, de la que aún conserva, en la planta baja, la antigua barra de los alegres años veinte del pasado siglo y la piquera antigua. Situada en un edificio histórico, en el que aún se reconocen las antiguas habitaciones, hoy pequeños salones de comedor, de techos abuhardillados y con vigas de madera, que miran a un refrescante patio cordobés lleno de macetas. Cenamos en su azotea abierta a las vistas de la mismísima Mezquita.



Pudimos conocer la cocina de productos, con un impecable tratamiento tradicional, que elabora su chef, Juan Pedro Secaduras. Inmejorable materia prima, tratada sin estridencias, con enorme respeto. Estimulante en sus presentaciones. La cena tuvo, además, el acierto de maridar espléndidamente, de igual a igual, platos cordobeses con vinos de la misma provincia.

Empezaron, fuera de carta, atendiendo nuestra petición de probar el, quizás, más popular de sus platos, un impecable Flamenquín, con su fórmula más tradicional en Córdoba, un rulo empanado de lomo de cerdo, jamón, queso fundido y pimiento rojo.


Seguimos con un Gazpacho de fresas con tartar de atún rojo:


Viene el tartar de atún emplatado y, ya en la mesa, se cubre con un finísimo gazpacho que, además de sus ingredientes habituales, no sustituyéndolos, lleva fresas.

Este plato lo tomamos con un Piedra Luenga Blanco, de Bodegas Robles. Un vino blanco ecológico, elaborado con un 20 % de uva Verdejo y el resto con uva Pedro Ximénez. Un vino de 12 º, con estructura, persistente, donde se reconocen los aromas primarios de la verdejo. Su punto afrutado refresca los platos que acompaña.

Ese mismo vino es el que maridó el siguiente plato, Mazamorra con confitura de higos, queso de los Zuheros y frambuesa:


La mazamorra es una versión anterior, andalusí en su origen, del salmorejo, antes de que entraran en esa receta los tomates. Se hace con miga de pan, almendras crudas, aceite, ajo y vinagre. Éste de Casa Pepe de la Judería lleva también manzana. También han refrescado la guarnición de este plato, cambiando la habitual de huevos duros y aceitunas negras por esta de higo fresco confitado, tacos de queso de la Sierra de Zuheros, cebollino y frambuesa.

Seguimos con un Tiradito de ventresca de atún rojo con tomate rosa:


Una versión propia del plato crudo peruano-colombiano, hecho con finísimos cortes de ventresca de atún rojo (lo que los japoneses llaman Toro) que, incluso en su veteado, recuerdan al mejor jamón ibérico. Se acompaña de tomate rosa, despepitado y pelado. Una variedad tradicional de tomate aromático, dulzón, muy delicado, que el restaurante trae desde huertas de Cabra.

Tomamos este plato con un vino de Tinaja de Bodegas Lagar La Primilla, en Montilla. Es un vino joven, sin crianza, con un 20 % de uva Montepila y el resto de uva Pedro Ximénez. Con 14.4 º de graduación alcohólica obtenida de forma completamente natural. Es fresco en el paladar, con algo de aguja, pues el carbónico persiste en boca.

Seguimos con unas Alcachofas con papada ibérica y huevo de corral:


Probamos aquí una de las célebres recetas cordobesas de alcachofas, en este caso salteadas en aceite de ajo y perejil, perfectas de textura. Se  acompañan de loncha enrollada de papada de cerdo ibérico y huevo cuajado.

Lo tomamos con un Tertulia Fino en rama (sin filtrar) de Bodegas Delgado, de Puente Genil. Un fino generoso, sólo de uva Pedro Ximénez, criado bajo velo de flor con el sistema de soleras y criaderas, con cinco años en botas de roble americano. Tiene 15 º. Es punzante, con recuerdos a la flor y a notas salinas. Sabroso y persistente.

Seguimos con unas Berenjenas con miel de caña:


Otra combinación clásica de la cocina cordobesa tradicional. En este caso, las rodajas de berenjena vienen rebozadas (tienen en Carta otras "crujientes").

Las maridamos con un Piedra Luenga Fino, de Bodegas Robles. Un vino fino ecológico, filtrado, de uva 100 % Pedro Ximénez. Ha tenido una crianza en barricas de roble americano de dos años. Es ligeramente punzante, muy fragante, persistente, con aromas a avellanas y a miga de pan.

Seguimos con un Tostón de cochinillo y cremoso de patatas:


Lechón perfectamente asado a baja temperatura, lo que supone que la piel esté entera y no deshecha, y la carne tierna pero desmenuzada. Va sobre un parmentier de patatas, donde el puré de patatas cocidas está suavizado con mantequilla. Sobre el tostón va añadida una reducción de vino oloroso de la D.O.P. Montilla-Moriles (probablemente el mismo con el que se maridó este plato).

Lo maridamos con un Piedra Luenga Oloroso, de Bodegas Robles. Un vino ecológico de uva Pedro Ximénez. Tiene siete años de crianza, primero biológica y después oxidativa. Tiene 16 º. Es potente, dulce en nariz con retrogusto seco. Ungtuoso y muy aromático.

Terminamos la cena con unas Trufas de chocolate y avellanas:


Trufas que, en su composición, evoca la conocida crema de cacao y avellanas de muchas meriendas infantiles. Van rebozadas de polvo de cacao.

Las acompañamos con el magnífico Una Vida, de Bodegas Moreno, de Córdoba. Un Pedro Ximénez dulce de uva pasificada, con crianza oxidativa de quince años en bota, con el sistema de criaderas y soleras. Yodado, muy goloso, denso pero nada pastoso, manteniendo aún algo de acidez, con gusto a frutas pasas e higo. Muy buen vino para terminar una cena completísima.

domingo, 15 de junio de 2014

II GastroCádiz en Bodegas Delgado Zuleta

Se celebra mañana, abierta al público, la segunda edición de GastroCádiz, el Encuentro de gastronomía gaditana que organiza las Bodegas Zulueta con la conducción del blog Tubal, almas fundacionales también de esta prestigiosa actividad. Que, en sólo dos ediciones, la anterior celebrada en noviembre de 2013 (ver crónica de Tubal), se ha convertido en el más importante encuentro anual, de ámbito privado, de los distintos sectores de la gastronomía gaditana. Si, hasta ahora, el principal pecado de la promoción gastronómica de la provincia ha sido su excesiva sectorización, GastroCádiz acertó en aunar esfuerzos de productores, restauradores y prensa, sobre el pilar de los muy exportados vinos generosos del Marco del Jerez, que incluye tanto Sanlúcar como la emergente Chiclana.

En la edición que comienza mañana, otra vez bajo la experta conducción de Juan Antonio Mena, del blog Tubal, se reúnen expositores de 21 de los principales elaboradores de productos de calidad gastronómica de la provincia, show cooking de 6 de los restauradores más influyentes y respetados de la nueva cocina gaditana, además de otras exhibiciones de coctelería y de pastelería, y una más de maridaje, la que realizará César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, con vinos de la propia Bodega Delgado Zuleta. Todo concentrado, como los buenos perfumes, en cuatro horas y medias de celebración del esplendor de las cocinas gaditanas. A celebrar en las instalaciones de Bodegas Zulueta (Avda Rocío Jurado, s/n), de Sanlúcar. La bodega familiar más antigua del Marco del Jerez, abierta desde el último tercio del siglo XVIII.

El conductor del II GastroCádiz, Juan Antonio Mena (blog Tubal), Formador homologado y Técnico Avanzado del vino de Jerez

Por esta Jornada pasará (a las 10.30 h.) el cocinero José Romero Valdespino, quien fuera jefe de cocina del mítico restaurante jerezano La Mesa Redonda, un coqueto local que lideró la dignificación de las viejas recetas de las abuelas jerezanas llevadas a la maestría de la alta cocina. Ahora, en Val de Pepe (c/ Paraíso, 1, Jerez), mantiene sus recordadas papas aliñás del anterior local y añade, en pequeño formato, guisos tradicionales y de cocina internacional ligeramente innovados. La cocina sigue siendo de temporada, de forma que la pizarra sigue siendo su mejor recomendación.

A continuación (a las 11 h.), el cocinero sanluqueño Dani Martínez, junto a alumnos suyos de la Escuela de Hostelería "Las Vides" de Jerez, hará la siguiente exhibición culinaria. Dani Martínez se hizo muy conocido por su trabajo innovador con productos de la zona en su celebrado restaurante de Chipiona La belle cuisine, que luego pasaría a Sanlúcar. Con innumerables premios en rutas de la tapa de diversas localidades, Dani Martínez es coautor del libro "El Jerez en el plato" y dirige un programa de cocina en "Onda Jerez TV", como hiciera antes en "Costa Noroeste TV". Es muy importante la labor de difusión de nuestra cocina que hace a través de los medios, incluyendo una productora audiovisual propia, "Da Ba Da Producciones".

A las 11.30 h. hará su exhibición el cocinero isleño Javi González, de Javier Tapería, que realiza su cocina de autor a la vista de su público en su local de la calle Real, 58, en San Fernando. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, completó su aprendizaje en la Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Allí formó parte del equipo del Restaurante El Chaflán, del cocinero Juan Pablo Felipe, conocido por su cocina de toques personales andalucistas. En su local, Javi González, de poco más de 27 años, sigue esa cocina innovadora a partir de productos muy de la zona, con una notable atención por la presentación estética de sus platos y tapas.

Imágenes de un ronqueo de atún en las instalaciones barbateñas de Herpac

Le seguirá, a las 12 h. un ronqueo de atún rojo realizado, en directo, por la empresa barbateña  Herpac, una empresa especializada en la elaboración de conservas, salazones y ahumados de las pesquerías de Barbate, con especial dedicación a los derivados del atún. Recientemente asistimos al ronqueo que realizó, en esa localidad, con motivo de la VII Semana del Atún de Barbate, dirigido por su gerente José María Vázquez Varo. Un ronqueo, o despiece minucioso de los distintos cortes del atún, es siempre todo un espectáculo.

A las 12.30 h. se retomarán las exhibiciones de cocineros con la que realizará el isleño Miguel Ángel López, uno de los grandes nombres de la cocina provincial. Forma, con sus hermanos Antonio y Juan, el grupo Serloymu, con los restaurantes Casa Miguel (C/ Onofre, 49) y Bodegón de Miguel (Av. Almirante León Herrero, 23), en San Fernando, y la Tapería La Cepa (Centro Comercial Tartessus Center), en La Loma de Sancti Petri, Chiclana. Desde sus locales ha sabido crear toda una cocina nueva con las algas de los esteros, y revitalizar la cocina tradicional que se realizaba con los mariscos y pescados de esos mismos esteros de salinas. Muchos guisos isleños se han rejuvenecido en sus manos. A destacar también su trabajo de recuperación, muy paciente, de viejas recetas olvidadas, como la del tasajo de carne.

Miguel Ángel López. A la izda, muestra las algas de los esteros isleños. A la dcha, con las algas Suralgae que utiliza en su cocina.

Seguirá, a las 13 h. el cordobés David Mendez, que dirige la cocina del restaurante portuense El Arriate (c/ Los Moros, 4). Abierto en 2007, este local propone "una experiencia sensorial a través de la comida y la ceremonia de la sala". Dicen trabajar una cocina de cercanías y estacional, a partir de productos de la zona. Reivindica el sentido de divertimento, de juego, de esta cocina, experimentando con nuevas técnicas para obtener texturas y colores sorprendentes.

A las 13.30 h. el barman Juan Carlos Morales, presidente de la Asociación Provincial de Barmans de Cádiz, hará una exhibición de cócteles, con especial atención a los que utilizan brandy y vinos del Marco del Jerez. Juan Carlos Morales, con una amplia experiencia como maitre, es propietario de El Farito (Centro Comercial Bellamar), en el Novo Sancti Petri de Chiclana.

Seguirá, a las 13.45 h., el cocinero canario Marcos González, chef de El Fogón del Guanche (c/ Amargura, 19, Puerto Real), y propietario -junto a la puertorrealeña Nuria Mena- de este sustancial restaurante que ahora en julio va a cumplir 15 años. En ese tiempo, su inicial cocina canaria se ha integrado con su particular trabajo de enriquecimiento de la cocina gaditana. Mucho de lo que es aquí novedoso tiene algo que deber a la labor, casi didáctica, de Marcos. Sigue haciendo la -es opinión subjetiva pero muy extendida- mejor relación calidad-precio de la provincia. Originalidad y tradición no tienen por qué estar reñidas. Como hace cocina de la zona y de temporada, lo mejor es guiarse por lo que ponga en la pizarra.

Algunos platos de El Fogón del Guanche

A las 14.15 h., la barbateña Pepi Martínez, de la Confitería Tres Martínez (c/ Pío XII, 18, Barbate) presentará novedades de su siempre singulares productos. Junto a sus hermanos Juan y Andrés (los tres Martínez), Pepi, desde esta confitería histórica fundada en 1886, ha creado líneas de productos tan deliciosamente sorprendentes como sus bombones de mojama de atún o de huevas de maruca y los turrones de chocolate con boletus. A su vez, también trabajan para la conservación de dulces ancestrales como los de piñones o los milindricos, unos roscos de limón y canela.

Algunos dulces y pasteles de la Confitería Tres Martínez

Paralelamente, habrá expositores de la propia Bodega Delgado Zuleta, que presentará tanto sus vinos generosos como su vino blanco, Viña Galvana. Además, vinos de las bodegas Cortijo de Jara y Baética; quesos de El Bosqueño, los roteños de El Bucarito y los de Villamartín Pajarete; chacinas de Montesierra y la alcalaína Embutidos Gazules; algas isleñas de Suralgae; tomates de Conil la Cooperativa Las Virtudes; sal sanluqueña de Comensal, aceites AOVE de Olvera de Molino El Salado; picos y regañás de Franjuba, en Guadalcacín; patatas fritas de Arcos de Cortijo del Olivar o los productos de la conservera barbateña Herpac. Entre los expositores dulces, habrá de la confitería barbateña Tres Martínez, la Bomboneka, de Rota; la repostería artesana de San Antonio, las tejas portuenses de Cien Palacios y los helados de La Ibense Bornay.

A las tres de la tarde, José María Bustillo, presidente del Consejo de Administración de Bodegas Delgado Zuleta, clausurará esta Segunda edición de GastroCádiz.

Restaurante "El Refugio de San Antón", en Benaocaz

El Restaurante "El Refugio de San Antón" (Pza San Antón, 5, de Benaocaz) celebró, el pasado sábado 7, sus diez años abierto con una muy especial cena degustación que tuvo también su parte de Clase Magistral, pues sus creadores fueron explicando los secretos de cada plato incluido en este menú de conmemoración. Para la ocasión, la chef Ángelica Rodríguez Vázquez -propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento-, contó con la colaboración del profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de San Roque, César Hashmi Manfredi. Autor, éste último, de varios libros científicos en los que nos introduce en las nuevas texturas (gelificantes, emulsionantes y espesantes), los aditivos alimentarios o las novedosas aplicaciones del chocolate.

Ya habíamos visitado este fantástico restaurante de cocina serrana en 2011, con motivo de la I Ruta Trashumante de Benaocaz. Probamos entonces un suculento cabrito de raza payoya y crianza ecológica, además de cortes como la presa de paleta o el lagarto (tira magra con jugosa grasa entre el espinazo y el lomo) de cerdo ibérico.

Algunos platos de cocina tradicional serrana de El Refugio de San Antón

En esta ocasión, se pudo conocer la reinterpretación que, a partir de esa misma cocina serrana, con productos de la zona, propone El Refugio de San Anton, creando un medido diálogo de nuevas texturas y de presentaciones sorpresivas.

Toda la cena estuvo maridada con vinos de las Bodegas Barbadillo.

Se empezó con un Pan con aceite y chocolate. Un homenaje a las meriendas infantiles tradicionales. El plato se forma con una teja crujiente de pan, sobre la que se vierten unas virutas de chocolate negro puro, amargo. En lata de conserva aparte, para que cada cual se sirva, se presentan unas esferificaciones de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Sierra de Cádiz, con la forma de aceitunas verdes, que estallan líquidas dentro de la boca.

Esferificaciones de AOVE

Este deleite de texturas se maridó con un espumoso Beta Barbadillo Brut, a base de uvas Palomino y Chardonnay.

Se siguió con un Tartar de Caballa, con manzana, encurtidos y vinagre de arroz, que se presentó con salmorejo y aguacate. Se maridó con una Manzanilla Solear. Un vino obtenido a partir de uva Palomino, con una crianza biológica bajo velo de flor, por el sistema de criaderas y soleras con una crianza media de entre 7 y 8 años. 

A continuación, un Potaje de garbanzos con chorizo de otra manera.


Tiene una presentación similar a una lasaña, por capas. Se presenta frío. Las láminas se obtienen de gelificar el caldo del cocido. Sigue una capa de chorizo salteado en sartén; otra capa de un puré grueso de los garbanzos de ese cocido, de textura granulosa; y otro manto de chorizo salteado. Se termina con una capa final de humus, donde el puré de garbanzos presenta una trama muy fina.

Se maridó con un Gibalbín Joven. Un vino tinto sin crianza en bota que se obtiene a partir de uvas Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet y Tintilla de Rota.

Continuó este Menú Diez Años del Restaurante El Refugio de San Antón con un Capuchino de patata violeta y bacalao, con su galletita y su magdalena.


Jugaba la presentación a simular un café expreso italiano con su espuma de leche montada. En este plato, hay una capa de puré de patatas de la variedad violeta, con mucho almidón y un sabor con algo de frutos secos, más suave y más mantecosa que las variedades más conocidas. La segunda capa era una brandada muy ligera de bacalao. Se acompaña el plato de una galleta de parmesano y unas pequeñas magdalenas hechas con aceitunas negras.

Este plato se maridó con el muy popular Castillo de San Diego. Un vino blanco joven de uva Palomino Fino.

Se siguió con un Carpacio de presa ibérica sobre risotto de calabaza asada y salvia. Presentado también en latas de conserva, el risotto (con granas de arroz que liberen el almidón creando una textura pastosa) se realizó con queso cremoso de la Sierra de Cádiz. Lleva calabaza asada aparte, lo que supone la recuperación de un plato muy antiguo, de cuando se asaban boniatos y calabazas en brasas u hornos de pan para tomarlos como plato dulce. En la combinación que presentaron, las texturas cremosa del arroz y la blanda de la calabaza contrasta con el crujiente lanoso de la hoja cruda de la salvia.

Se maridó con un Gibalbín Reserva Especial 2009. Un vino tinto con doce meses en barricas de roble francés, elaborado a partir de uvas Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Tintilla de Rota.

Se terminó con el postre, nombrado como Rubia con encaje y peineta.


En una galleta de caramelo, con un poco de nata montada dentro, encaja una peineta hecha con pera cocida al curry, cortada en láminas.

Se maridó con un Maestrante Barbadillo, un vino blanco semidulce, a partir de mostos de yema de uva Palomino.

Sirvió para cerrar la celebración de este El Refugio de San Antón, de Benaocaz, uno de los restaurantes más interesantes de la Sierra de Cádiz, al que felicitamos por su crecimiento. Ahora, sin abandonar su oferta tradicional, también abierto a sorprender y a despertar paladares nuevos con la cocina de los mismos grandes ingredientes naturales de la Sierra gaditana.