domingo, 17 de febrero de 2019

Cocina de la Mesopotamia Argentina en el I.P. Fernando Quiñones

Asistimos este jueves 14 de febrero, como invitados de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones (Edificio Europa, Políg. Zona Franca de Cádiz), a una de las comidas del aula-restaurante del Centro, en el que el alumnado de los diferentes Ciclos Formativos aplican los conocimientos teóricos adquiridos en una práctica de trabajo en restaurante, como la que encontrarán luego al ejercer esta profesión. Son las alumnas y alumnos los que se encargan de la decoración de la sala, de la elaboración de los platos y del servicio al cliente, bajo la estricta supervisión de sus profesores. En esta Jornada esta dirección correspondió a Inmaculada Cañas, profesora de Sala; Mili Pinzolas, de Cocina; y Mercedes López, de Panadería y Repostería.


En la Jornada pudimos disfrutar de una espléndida comida dedicada a la Cocina de la Mesopotamia Argentina, al noreste del país. Casi encerrada entre caudalosos ríos, la región conserva en su gastronomía la herencia guaraní, mezclada con la tradición culinaria española llevada por misioneros jesuitas. Para la ocasión compartimos mesa con la cocinera Rocío Fernández Moreno, de la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" de Conil, y con el comunicador gastronómico Pepe Oneto, de la emisora COPE y el blog Saboreando en la misma Cadena, y a quien le agradecemos que nos halla cedido las fotografías de este reportaje.


Empezamos con un cóctel de bienvenida:


Se presentó el alumno Mario Sánchez como sumiller encargado de explicarnos los vinos que maridarían con cada plato.


Primer plato de Chipá con chupito de mahonesa de nueces pecana y miel. La Chipá es un tipo de pan (aquí presentado como un pico blando) hecho con almidón de tapioca y queso. Es un ejemplo de mestizaje entre las antiguas tortas guaraníes de mandioca o maíz y las formas castellanas de panificar. Lo maridamos con Manzanilla Muy fina, de Antonio Barbadillo.


Seguimos con Mbejú con mozzarella, brotes de rabanito, flores y vinagreta de mandarina. El Mbejú (pastel en guaraní) es una torta hecha con harinas de tapioca y de maíz con queso rallado, en este caso mozzarella. La mezcla, cuando alcanza la textura de migas de pan, se cuaja en sartén, por los dos lados, volteada como una tortilla. Lo maridamos con Amontillado Los Arcos de Lustau.


Pasamos a esta Milanesa de merluza a caballo, ensalada tierna y chimichurri. La merluza está rebozada con espirulina. La expresión culinaria "a caballo" está en las cocinas francesas y española, pero es en las cocinas sudamericanas donde se usa con más asiduidad. Se refiere a una forma de presentación o emplatado, con un bistec o un pescado sobre los que se monta (se pone encima) uno o dos huevos fritos. Lo maridamos con un vino argentino, Uvas del Sol Torrontés, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


El servicio en mesa lo realizaron las alumnas Irene González y Virginia Moreno. En la imagen el momento de aliñar la ensalada tierna del plato anterior, que curiosamente se adereza con una salsa chimichurri (que admite muchas variantes, aunque suele llevar vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal).


Terminamos los platos salados con este Bocata de hierba mate y desmechado de paletilla, con guarnición de mandioca frita y pepinos pickle. La paleta de cerdo se cuece con vegetales y hierbas aromáticas, y ya fría se desmecha (deshilacha). Este cerdo desmigado, ya condimentado, se suele comer en un pan de hamburguesa. Lo maridamos con un tinto argentino Uvas del Sol Malbec, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


Como postres tomamos un Esponjoso de queso fresco y membrillo con espuma al flan de caramelo, sobre pastelillos argentinos. Lo maridamos con Zuleta Pedro Ximénez, de Bodegas Delgado Zuleta.


Con el café nos ofrecieron unos mignardises (pequeños dulces que se pueden comer con las manos), consistentes en Golosinas de chocolate y menta y unos Alfeñiques.


En la imagen posamos, junto a Pepe Oneto y unas compañeras de la prensa isleña, con las profesoras encargadas de dirigir este menú: Mili Pinzolas, Mercedes López e Inma Cañas.






















sábado, 16 de febrero de 2019

Charo Barrios inaugura las Tertulias Gastronómicas del Espacio Quiñones

Asistimos, este miércoles 13 de febrero, a la inauguración de las Tertulias Gastronómicas de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, que se celebrará periódicamente en el "Espacio Quiñones", sede de la asociación (Paseo Fernando Quiñones, Puerta de La Caleta). En este primer acto, Charo Barrios, coordinadora estas Tertulias, nos ofreció la charla "Popurrí gastronómico gaditano". Presentada por Blanca Flores, presidenta de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, Charo Barrios hizo un amplio recorrido por los principales productos de la gastronomía gaditana, con especial detenimiento en los que ya han conseguido, o están en trámites inmediatos de conseguir, alguno de los certificados oficiales de calidad. 


Comenzó por señalar los distintos certificados oficiales de calidad diferenciada que existen a la hora de destacar un producto alimentario, centrándose en los de "Denominación Oficial Protegida", D.O.P., y los de "Indicación Geográfica Protegida", I.G.P., por estar protegidos bajo estas marcas diversos productos gastronómicos gaditanos. En ambos, la calidad diferenciada se debe al origen. En una D.O.P., el sello de calidad más exigente, tanto la producción, como la transformación y la elaboración se realizan en un mismo lugar; en cambio, en una I.G.P. alguno de esos procesos pueden realizarse en otras zonas geográficas.


Charo Barrios enumeró las D.O. "Aceite de Oliva Sierra de Cádiz", "Jerez-Xérés-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez". Entre las I.G.P. con productos de la provincia gaditana, citó la de "Vinos de Cádiz" (actualmente trabajándose para conseguir convertirla en una Denominación de Origen), D.E. "Brandy de Jerez", "Caballa y Melva de Andalucía" (con zonas de elaboración en municipios costeros de toda la Comunidad Autónoma Andaluza), el "Alfajor de Medina Sidonia" o la conjunta "Mojama de Barbate e Isla Cristina". En cambio, aún no se ha conseguido una D.O. "Queso Sierra de Cádiz", en la que se lleva trabajando desde hace bastantes años.


Pasó Charo Barrios, a continuación, a destacar la calidad de las verduras gaditanas, sin certificado de calidad oficial pero vinculadas a técnicas agrícolas muy antiguas. Citó los cultivos en navazos, en arenas próximas a la playa, como los que aún existen en Sanlúcar de Barrameda. Recordó también la agricultura de los mayetos, como los de Rota o Chipiona, que cultivaban también tierras arenosas y que, con técnicas propias, conseguían cultivos de tomates y otras hortalizas en un mes tan temprano como mayo, de ahí su nombre. Destacó también la labor de agricultores y tenderos especializados que, como Paco Vázquez en Conil, han conseguido recuperar variedades a punto de desaparecer como las habichuelas pías o los frijones.


Finalizó así esta primera Tertulia Gastronómica en el Espacio Quiñones, una muy interesante iniciativa de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, un grandísimo escritor que dedicó también su mucho talento a defender la gastronomía, en artículos específicos o como elemento cultural importante de su poesía y narrativa.









jueves, 17 de enero de 2019

Maridaje Chiclana: panes de La Cremita y vinos de Primitivo Collantes

Asistimos en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana, el pasado mes de diciembre, a una espléndida cata de panes del obrador artesano La Cremita maridados con vinos de Bodegas Primitivo Collantes. Una muy interesante propuesta para presentar juntos los productos de dos empresas que, cada una en su sector, han conseguido situar la marca Chiclana entre las más prestigiosas referencias de la gastronomía española.


En el acto, un menú degustación completo con sus vinos correspondientes, intervinieron explicando sus respectivos productos, Daniel Ramos, pastelero y panadero de La Cremita, y Primitivo Collantes, CEO de la Bodega del mismo nombre.


Todos los panes están fermentados con masa madre, alimentada con harinas de centeno y de trigo molidas en piedra, sin aditivos. Para hacer el pan trabajan con una fermentación de la masa muy lenta, de al menos 24 horas, que en algún caso llega a ser de 48 horas. Empezamos con un Pan de chicharrones y queso. Un pan con una hidratación alta, con 24 horas de fermentación. Presenta trozos visibles de queso curado de leche cruda de cabra de Quesería Puerto Carrillo, de Benaocaz, y chicharrones de La Campera, de Chiclana.


Lo maridamos con un Viña Matalián seco 2018, la nueva cosecha de este vino blanco joven elaborado con uvas Palomino, criadas en tierras de albarizas, muy ricas en carbonato cálcico. Este vino, que hemos podido disfrutar desde su primera añada, ha supuesto una importante aportación de esta bodega a los vinos blancos gaditanos que, sin renunciar al tesoro de sus vinos de solera, le permite abrirse a otros públicos y a otros momentos de consumo. El vino es mineral, salino, con sutil amargor. En el maridaje, el conjunto graso del pan combina y suaviza la ligera acidez del vino.


Seguimos con un Pan con aceitunas aliñás. Elaborado con harina de trigo, cebada, triticale y un poco de malta. Utiliza aceitunas aliñadas con receta tradicional, aprovechando las hierbas aromáticas y el jugo del propio aliño.


Lo maridamos con Socaire 2016, un vino elaborado por Primitivo Collantes en colaboración con el enólogo Ramiro Ibañez. Es un blanco de uvas Palomino criadas en suelos de albarizas del pago de Matalian. El mosto fermenta y se cría durante 24 meses en botas que contuvieron vino fino. Aparece lo mineral y salino pero con los matices espléndidos de la crianza, a almendras y ahumados.


Seguimos con unos Picos de huevas secas de atún, de sabor marino muy potente. En su elaboración utiliza 900 gramos de hueva de atún rojo, de Gadira, por cada kilo de harina. Es un producto muy valioso, que complementa la gama de picos que La Cremita también realiza con chocos, algas, morena en adobo o chicharrones.


Maridamos estos picos con el Fino Arroyuelo en rama, un vino de uva Palomino con crianza biológica (bajo flor) de más de cinco años. Punzante y delicado, sin procesos de clarificación ni filtrado, extraído directamente de las botas de la solera, uno de los grandes vinos finos del Marco.


Probamos a continuación un Pan con nueces y piñones. Es un pan de centeno y malta en el que destaca el aroma de los piñones utilizados, de los pinares de Conil.


Lo maridamos con Amontillado Fino Fossi, una de las joyas de la Bodega Primitivo Collantes. A partir de uvas Palomino, con una crianza biológica de unos cinco años y crianza oxidativa de otros diez años. Potente, elegante, equilibrado, fresco pues no parece tan seco como se podría esperar de un amontillado; intenso, con aromas a avellanas y piel de naranja. Un amontillado muy especial.

Terminamos con un postre, el Brioche borracho de La Cremita, con un bollo de masa brioche con mantequilla francesa y pasas estaba inyectado con vino Moscatel Oro de Primitivo Collantes, y empapado con miel de la Sierra de Cádiz.


Lo maridamos con el mismo vino que participa en su elaboración, el Moscatel Oro Los Cuartillos, un vino complejo con los aromas primarios de la uva moscatel (manzana, pera, albaricoque), que se somete a una sobremaduración para conseguir una gran concentración de azúcares. Tiene una crianza oxidativa de al menos cuatro años.


Los cinco vinos de Bodegas Primitivo Collantes que pudimos catar:


Algunos de los panes de La Cremita:





martes, 8 de enero de 2019

Restaurante A Plomo - nueva visita

Volvimos al restaurante A Plomo (c/ Fernández Ballesteros, 3), en Cádiz, y que tan buenas sensaciones nos ofreció en los platos que probamos en nuestra anterior visita. Acompañamos los platos con un vino blanco joven semidulce de aguja Pídeme un deseo, a partir de uva macabeo de viñedos situados en Tierra de Barros, y un vino tinto Trompo, un tempranillo con ocho meses en barrica de roble, D.O. Ribera del Duero.

Esta vez sí probamos sus célebres Papas Bravas APlomo, con dos salsas:

Seguimos con este Tartar de salmón con ajoblanco de pistachos:

Y estos Gambones Kataifi, unos fideos de harina de trigo muy finos, como cabello de ángel que, al horno o fritos dan una textura crujiente. Es muy utilizada en las cocinas de Oriente Medio, en postres o en platos salados.

Terminamos los platos salados con este Cordero lechal deshuesado relleno con espinacas y queso payoyo curado, sobre cous cous (que nos gustó tanto que repetíamos de nuestra anterior visita):

Como postre probamos estas Texturas de chocolate:










lunes, 24 de diciembre de 2018

Cuatro patés para Nochebuena

Traigo aquí las recetas, muy sencillas, de cuatro patés diferentes, preparados para la cena familiar de Nochebuena, y que utilizo como relleno de canastillas y volovanes. Algunas recetas he adaptado recetas publicadas en Internet (pongo los enlaces) y en otra es un pequeño experimento propio.


PATÉ DE GAMBAS AL AJILLO
Sigo la receta del Paté de gambas del blog La Juani de Ana Sevilla, aunque ella lo realiza con Thermomix y yo utilizo una batidora de mano.


Cortamos cuatro dientes de ajo en láminas y los ponemos a pochar en un chorreón de aceite de oliva virgen extra; añadimos a la sartén un cuarto de kilo de gambas peladas (aprovecho las cabezas y piel para un caldo, que colado congelo para otro uso) y seis palitos de cangrejo (sucedáneo), picado en trozos. Rehogamos todo un par de minutos. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos evaporar. Dejamos enfriar.

Aparte, cocemos dos huevos hasta dejarlos duros, unos doce minutos. Ponemos en el vaso de la batidora, las gambas y palitos al ajillo, incluyendo el aceite y el jugo que han soltado, los dos huevos duros pelados, unos 200 gramos de mayonesa espesa, pizca de sal y punta de cucharadita de pimienta blanca molida. Batimos todo. Debe quedar una pasta espesa.

PATÉ DE MEJILLONES AL NATURAL
Sigo, con variantes, la receta del Paté de mejillones frescos del blog El Ágora de Ángeles.


Abro al vapor medio kilo de mejillones. Les retiro las conchas y corto las hebras (barbas). Pongo en la Thermomix (sirve una batidora, aunque quedarían tropezones, que también dan una buena textura) el cuerpo de los mejillones, cuatro palitos de cangrejo, dos cucharadas soperas de tomate frito (usé Orlando), pizca de pimienta negra molida y un poco del caldo donde cocieron los mejillones. Triturar a velocidad 5. Si queda demasiado espeso, o no tritura bien, añadir un poco más de caldo.

PATÉ DE BERBERECHOS Y QUESO
Sigo la receta de la Crema de berberechos para untar de El Comidista. Para hacerla más sabrosa he cambiado la proporción entre queso y berberechos, y los lavo antes en agua fría para quitarles la arenilla.

Reservando el jugo de dos latitas de berberechos (185 gr neto), los ponemos en un colador grande y los lavamos bajo el grifo de agua fría. Escurrimos muy bien, apretando para que suelte el exceso de agua. Ponemos en el vaso de la batidora, media tarrina de queso Filadelfia natural (unos 150 gr), los berberechos y un par de cucharadas del jugo de las latitas. Batimos hasta conseguir una textura espesa.

PATÉ DE QUESO MADURO, NUECES Y GUINDAS EN ALMÍBAR
Esta receta es una pequeña creación propia. Como base del paté utilizamos una tarrina de crema de queso (125 gr). Empleé una crema de queso semicurado sabor intenso, marca Los Vázquez. A esa crema le añadí un trozo de queso fuerte y seco, que rallé yo mismo. Es importante que le aporte un sabor contundente a la mezcla de quesos.


En una triturado, piqué unas diez nueces. Incorporé, removiendo con una cuchara, este polvo de nueces a la mezcla de quesos.


Troceé muy fino un par de guindas rojas en almíbar y se las añadí a la mezcla. El paté debe quedar muy espeso.



miércoles, 19 de diciembre de 2018

Restaurante Caraméló - Nueva Carta Otoño Invierno 2018

Visitamos de nuevo el Restaurante Caraméló (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando, para conocer su nueva Carta, en funcionamiento desde principios del pasado octubre. Ya hemos resaltado (artículos en mayo y agosto de este mismo año) el gran interés que nos despierta este restaurante isleño que, con enorme talento, actualiza algunos platos de nuestra tradición o propone acercamientos a otras cocinas con bastante buen tino. Amenidad, ingenio y profesionalidad que, como vemos, se renueva y adapta al producto de temporada. Una recomendación segura.

Sashimi de pez mantequilla / wakame & vinagreta trufada:

Ajoblanco malagueño con sardinas ahumadas y melocotón:

Langostino suflao & mahonesa de adobo:

Huevo de choco a brasa / acelga / crema de garbanzos & paniza:

Canelón rabo de toro / bechamel trufada & migas de manteca colorá:

Raviolis de estofado de pato / calabaza asada & su jugo:

Albondiguilla de pollo con salsa de foie y oloroso:

Tiramisú de NUTELLA (blanco y negro):

Tarta de calabacín:

martes, 18 de diciembre de 2018

Encuentro bloguero con dulces navideños en Sonámbulo

Algunos de los blogs y páginas dedicadas a la difusión de la gastronomía gaditana nos reunimos, este lunes 17 de diciembre, para celebrar con dulces y villancicos las fiestas navideñas, en el restaurante Sonámbulo (Pza Candelaria, 12), donde Tamara Cansino y Jesús Recio amablemente nos acogieron, como estupendos anfitriones.


Convocados por María Luisa Ucero, coordinadora del Aula de Gastronomía del Ateneo de Cádiz y autora del blog Cocinando al Potopó, participamos en este encuentro festivo, y muy suculento, Isabel Sánchez García; Ángeles Gallego, Encarna Lozano y Pepi Relinque, de Cuarto y Mitá; Charo Barrios y Antonio Vizcaíno, de Come En Casa; Mercedes López Pérez, profesora de repostería de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" y autora del blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía; el cocinero y repostero Francisco Antonio Jurado Castro, de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari"; Mayca Marrero, Mª Tere Dominguez, Mª Luisa de la Osa, Merche Tejuca, Chica Durán y Loli Rueda, del Grupo Gastronómico El Almirez; y Manuel Ruiz Torres, por este Cádiz Gusta.

Con dulces preparados por las mismas participantes del encuentro, pudimos disfrutar de un completo panorama de la dulcería tradicional navideña. (Nos ha faltado la foto de unos estupendos polvorones). Para beber, vinos de Manuel Aragón, de la Bodega Sanatorio, de Chiclana: Moscatel Gloria, Cream Arrumbao y Tinto Dulce Manuel Aragón.

Roscos de vino:

Tortas de Navidad:

Roscos fritos:

Empanadillas fritas rellenas de cabello de ángel (de Grazalema):

Tarta de calabaza:

Alfajores de Medina:

Rocas de chocolate (con tortas Inés Rosales de naranja y mermelada de naranja):

Roscón de Reyes (por cierto me tocó a mí el haba de la suerte para 2019):

Strudel (con frutas escarchadas):

Galletas de jengibre para Navidad:

Otra receta de Tortas de Navidad (con algo de aguardiente y naranja):

Polvorones:

Empanadilla con cabello de ángel (traída de un convento de monjas de clausura de Sevilla):

Pestiños bolicheros (muy pequeños, muy populares en Jerez):