jueves, 18 de diciembre de 2014

La Cocina Emocional de Ciprián Iordan

Se presentó este pasado lunes, 15 de Diciembre, el libro “Cocina Emocional. Las recetas de La Breña”, que muestra la impactante propuesta creativa del cocinero Ciprián Iordan, con textos de Juan Luis Fernández, Javi Nieves, Pilar Oliva, José Landi y del propio Ciprián. A destacar también el trabajo de diseño de Salva García-Ripoll y Nuria López, y las excelentes fotografías de Javier Gavill. Todos han creado un libro muy hermoso que, editado por Cadena COPE y la Fundación Cajasol, supone la divulgación popular del muy interesante trabajo de cocina  que viene realizando Ciprián Iordan como Jefe de Cocina en el restaurante del Hotel La Breña (Los Caños de Meca), que regentan José Manuel Morillo y Alberto Reyes. 


Desde el mismo título del libro, el cocinero se adhiere a la corriente de dotar de emociones los avances gastronómicos conseguidos a partir de la ciencia. Suponen una reformulación humanista, desde la importancia de los sentidos,  de la revolucionaria Gastronomía molecular, que en principio se refería sólo a la investigación científica de la cocina pero que, a partir del 2000, comenzó a usarse para describir una nueva cocina de la experimentación a partir de la ciencia y de las posibilidades de la tecnología. Esa cocina de vanguardia, para desmarcarse de la frialdad de la mera experimentación, ha ido adquiriendo denominaciones mucho más precisas. De todas ellas, prefiero las que la señalan como Tecno-emocional o, mucho más evocadora, simplemente Emocional.

Ese primer término de Gastronomía molecular (ya rechazado por la mayoría de los chef) partía de un concepto acuñado por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Micholas Kurti. Éste último, profesor en Oxford, tuvo en 1969 su propio espacio divulgativo en la televisión británica. Allí popularizó algunas técnicas hoy comunes en la alta cocina. Algunas tan antiguas como el experimento que ya realizara el físico inglés Benjamín Thompson, en el siglo XVIII, de cocinar cordero a baja temperatura. Entonces dejó dos kilos de cordero en un horno a 80 ºC. Después de ocho horas y media, se había conseguido una temperatura uniforme de unos 75 ºC, dentro y fuera de la masa muscular, y la carne era tierna y jugosa. Ciprian Iordan incluye en La Breña una preparación similar para el propio cordero asado, en este caso en horno con función vapor, lo que recuerda preparaciones tradicionales de asar el cordero al vapor en el norte de Marruecos, puestos en cuscuseras durante horas. Asado a baja temperatura, 80 ºC durante doce horas, está también su cochinillo; que termina, ya deshuesado, dorando a 180 ºC.

Ciprián Iordan en los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur en agosto de este 2014

Esta combinación de nuevas técnicas aplicadas a recetas y productos tradicionales es también otra de las notas señaladas de la cocina personal de Ciprián. El guiso de rabo de toro -en Oloroso seco y Pedro Ximénez- se presenta, ya deshuesado y limpio, en forma de rulo, cortado en rodajas.

Es muy destacable el sentido didáctico de este libro. Ciprián ha escogido recetas realizables en casa, adaptadas a las posibilidades medias de una cocina doméstica, donde no es rara la tenencia de una Thermomix o de algún robot de cocina similar. A veces lo novedoso es tan asequible como cambiar el aliño de una ensalada, emulsionado con un batido o triturado en vez de la simple mezcla.  Así es el aliño de piñones barbateños, miel y vinagre con el que adereza una ensalada verde con bayas y naranja. Como lo emocional está directamente relacionado con los recuerdos, los ingredientes nos son siempre familiares, muy cercanos. Queso payoyo, caballas, pulpo, sardinas o corvina van acompañadas o preparadas con las hortalizas de la huerta gaditana. Muchos de estos platos llevan valientemente, casi a contracorriente del pensamiento único del uso exclusivo del de oliva, aceite de girasol, que defiende para no restar protagonismo a otros sabores importantes.

Por supuesto también hay ingredientes novedosos, como las algas o el plancton marino, introducidos con equilibrio. Son fruto del largo aprendizaje de Ciprián Iordan con algunos de los más grandes cocineros actuales: Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo), Koldo Miranda, Berasategui (Lasarte), Pepe Rodríguez (El Bohío), Ángel León (A Poniente) o Juan Luis Fernández (jefe de cocina de A Poniente).

Al atún, un producto estrella del Hotel Restaurante La Breña, le dedica toda la segunda parte de este libro. En la Carta actual hay hasta catorce maneras diferentes de cocinar el atún. Crudos, semicrudos o cocinados con técnicas tradicionales revisadas con inteligencia. Ensalada de ventresca, sólo cocida y conservada en aceite de girasol; Sashimi con mahonesa de wasabi; Tataky con salmorejo; Sopa de atún con verduras; Atún frito en manteca colorá y envuelto en chicharrones; Albóndigas de atún en salsa de chile dulce sobre puré de patatas, o Atún macerado en una salsa picante de soja, guindilla, tabasco y teriyaki.

Atún frito en manteca colorá y envuelto en chicharrones

Esos macerados, tan personales, a veces con el chispeo clave de algún ingrediente alcohólico, realzan espléndidamente un producto muy exigente, por su calidad, el atún rojo de almadraba. Su Tartar de atún es puro equilibrio: soja, angostura, jengibre fresco y aceite de oliva virgen extra. Este pasado verano pudimos verlo preparar en vivo una de sus grandes creaciones, su Ceviche de atún y frutos secos, aquí con el toque de ginebra Gin Mare, junto a soja, jengibre, tomillo y pieles de naranja y lima.

Ceviche de atún y frutos secos

Cuando un cocinero se decanta por lo emocional se marca una exigencia importante en la estimulación de los sentidos. Los platos de Ciprián Iordan no sólo están deliciosos, espléndidos de sabor y de olores, sino que son realmente hermosos en su distribución. Juegan con una amplia palestra de colores para deleite de la vista. Los frutos secos, las tostas y algunas texturas buscadas de las verduras crujen, acompañándonos con su sonido.

Los platos llevan flores comestibles (pensamientos, capuchinas, begonias), en ese diálogo con la Naturaleza que identifica también esta cocina y la buscada ubicación del propio Hotel Restaurante La Braña. Está también en la misma portada de este magnífico libro, de distribución gratuita, con la mesa puesta en plena orilla atlántica. Un copa de vino, libros y un tiempo que parece detenerse en las emociones que provoca.

martes, 16 de diciembre de 2014

Conferencia de Ángela Gallego sobre la dulcería navideña gaditana en Las Libreras

Dentro de las “Tertulias Gastronómicas” que organiza la librería “Las Libreras” (Av. Cayetano del Toro esquina a plaza Bécquer), asistimos el pasado viernes, 12 de diciembre, a la ponencia que impartió la profesora Ángela Gallego sobre los dulces navideños de la provincia de Cádiz.


Comenzó situando la festividad de la Navidad, que el Papa Liberio, en el siglo IV, hizo coincidir con la festividad pagana del Sol Invicto, alrededor del solsticio de invierno, cuando comienzan a hacerse más largas las horas de luz. Como en sus precedentes paganos, la fiesta se acompaña con la ofrenda y consumo de productos fermentados de cereales, panes que celebran la abundancia de las cosechas. Como dijo, muchos dulces no son más que panes con ingredientes que los endulzan. En la antigüedad, miel. En estos panes de ofrenda  griegos y romanos está el origen lejano del Roscón de Reyes.

Hizo, a continuación, un recorrido histórico, destacando la incorporación de distintos ingredientes por los distintos pueblos que han habitado esta provincia. Destacó, no obstante, la dificultad de asignar un único origen a muchos de estos dulces, siempre sometidos a las distintas influencias  de esos pueblos, sí como las interrelaciones, también gastronómicas, que se han producido siempre.

De nuestro pasado andalusí, la dulcería gaditana es deudora de muchos de los dulces fritos en aceite, pues por su religión no usaban grasas de cerdo sino aceite de oliva. Citó los pestiños, una fruta de sartén que también tiene referentes en otros fritos judíos, pero que es muy parecida a las actuales Shebbakiyya del norte de Marruecos. También un origen de definición religiosa tienen los mantecados, como su nombre indica elaborados con manteca. Se convirtieron en una expresión pública de la condición de cristianos viejos, sin prohibición de comer derivados del cerdo, a diferencia de musulmanes y judíos.


De origen judío parece ser el uso, en muchos dulces, de la naranja agria. El agrio es un sabor buscado en muchos de los platos que se sirven en la Pascua judía, para recordar el amargor de las lágrimas de quienes tuvieron que abandonar su Tierra Prometida. Citó también un equivalente sefardí, sin freír, de nuestras Torrijas. Encontró en un recetario, capas de rebanadas de pan asentado, mojadas en leche, miel y canela.

El encuentro con América supuso la incorporación de muchos productos nuevos. En el caso de Cádiz, puerto único durante muchos años del comercio con las tierras del otro lado del Atlántico, la incorporación de productos exóticos se hizo mucho ante que en el resto del continente europeo.  Muchos de esos ingredientes han arraigado en la dulcería tradicional. El boniato es relleno habitual de buñuelos y otros fritos. El coco originó el dulce de las sultanas. El cabello de ángel, a partir de las hebras de la calabaza cidra, se usa para rellenar empanadillas. El cacahuete o maní es el ingrediente original principal de los corrusquillos. Importante es también la aportación italiana a nuestra repostería.


Para un mejor estudio e estos dulces, los clasificó en seis grandes grupos: dulces de yema, de sartén, de almendra, de aceite de oliva, de manteca y de vino. De cada grupo presentó imágenes y habló de algunos ejemplos.

Los Dulces de yema son muy abundantes en las zonas vinícolas de la provincia, para aprovechar la yema que sobraba del uso como clarificante de las claras de huevo, usadas para  limpiar y precipitar las lías de los vinos. Desde los Pastelitos de Gloria a las Yemas, propiamente dichas.

Los Dulces de sartén son masas de harina y agua fritas en aceite de oliva. Pueden ser saladas, como los churros, o dulces, una vez enmeladas. Citó las Rosas, Hojuelas, Pestiños, Gañotes o los Roscos, entre otros muchos. A veces se rellenan, como las Almojabanas (de queso), las Empanadillas (de boniato o cabello de ángel) o los Bartolillos (de crema).

Entre los Dulces de almendras citó el Turrón o Pan de Cádiz, en realidad un tipo de mazapán sobre el que se extendería más tarde. Además, los Amarguillos de Medina y las Cajillas de Tarifa.

Entre los Dulces de aceite citó los Hornazos y las Tortas de aceite. Entre los primeros, los hornazos de Olvera y Puerto Serrano, tortas dulces especiadas que se comían durante la Cuaresma. Son bollos de masa cubiertos de almendras o golosinas, que incluyen dentro uno o varios huevos. Entre éstas, destacó la Torta de Quasimodo, que se toma el lunes después del domingo de Resurrección, en la romería a la ermita de Nuestra Señora de Los Remedios, en Olvera.

Muy conocidos son los Mantecados y los Polvorones, entre los Dulces de manteca. Citó los cambios que en la antigua receta incorporó Filomena Ruiz Téllez, la Colchona, en Estepa, que fue la primera en tostar la harina y en secar luego la masa en horno para hacerla más estable. En cambio, los Dulces de vino ya escasean. Queda el Arrope, que es una reducción del mosto dulce de uva, hasta quedar de la textura de una jalea. En él se conservan- previamente blanqueados en cal- trozos de calabaza, melón o, incluso, piel limpia de higos chumbos.

En la parte final de su muy documentada disertación detalló algunos dulces muy característicos de la Navidad gaditana. Habló del Alfajor de Medina Sidonia, emparentado con el Alajú andalusí, y que mereció un libro específico, Los Alfajores, del erudito gastrónomo Mariano Pardo Figueroa, Doctor Thebussem. Lo relacionó también con el Piñonate de Jimena, muy especiado, en el que el pan rallado se sustituye por unos hilillos de masa frita que después se deslíen, mezclandose con pasta de almendras, piñones y especias. Contó la historia del “Pan de Cádiz”, desde su precedente, el Mazapán de frutas, hasta la invención, por el pastelero Antonio Valls, quien regentaba la Cafetería Viena, de su actual formato de cofre y composición en capas de mazapán, frutas escarchadas y crema de boniato. Terminó con una exposición de los distintos dulces navideños elaborados, en distintos talleres y jornadas, por el grupo gastronómico “El Almirez”, al que pertenece. Estas actividades forman parte, junto a esta propia conferencia, de la muy destacable labor de recuperación de la repostería tradicional gaditana que, desde 1996, viene realizando admirablemente El Almirez.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Degustación de Mostos y Taller de Ajo Caliente por María Jesús Ruiz, en La Tinoteca

Realizamos ayer domingo, 14 de diciembre, en La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7, Cádiz) un Taller sobre Ajo Caliente junto a la degustación de tres mostos diferentes, en origen y elaboración. Impartido por la profesora Mª Jesús Ruiz, contó con una amplia organización, a partir de la idea de Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y la concreción material del propio José Tinoco.



Comenzó el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres haciendo una introducción a lo que supone, en la gastronomía gaditana, un Ajo o Gazpacho Caliente. Empezó diciendo que prefiere esta última denominación, pues hace hincapié en la relación de este plato con los más conocidos Gazpachos fríos. Aunque ahora el gazpacho de tomate ha llegado a monopolizar este plato, antes existía una enorme variedad de gazpachos, entendidos como un majado de hortalizas que servían de base, junto aceite y a veces un componente ácido, a un plato de pan humedecido con agua. Según esa agua estuviera fría, daría un gazpacho frío, y si se usaba caliente, el gazpacho sería caliente. En este caso, el pan esponja con esa agua caliente fuera del fuego, a diferencia de las sopas en que cuecen sobre el fuego. Citó entre los gazpachos calientes perdidos el de berenjenas o el de bacalao, que utilizaban el agua donde habían cocido esos ingredientes.

(Foto cortesía blog Tubal)

Para clasificarlos utilizó la división que hace la antropóloga Isabel González Turmo. Diferencia tres grandes tipos. En el Ajo molinero, se escaldan tomates en agua, se sacan, se pelan y se majan junto a ajo y pimiento verde. En el agua donde se escaldaron, sobre el fuego, se echa el pan desmigado y se deja hinchar (en esto se parecería a una sopa pero sin que llegue a cocer ese pan). Se aparta del fuego y se le añade el majado, junto a abundante aceite (pues era propio de molinos aceiteros). Se maja todo. En el Ajo viñero, también se escaldan los tomates y se hace el mismo majado, pero ya en el dornillo o en lebrillo. Se añade el pan desmigado y, aquí, se les echa el agua por encima. En el Ajo lebrijano se parte de un refrito en aceite de tomates (escaldados y pelados), ajo y pimiento. Se le añade el pan y se moja con el agua del escaldado. Una variante de este Ajo es el Refrito que se hace en Alcalá o Los Barrios que, además del mismo refrito de hortalizas, cuece espárragos silvestres en el agua, que es la que se utiliza para esponjar el pan desmigado.

Terminó indicando que es un plato que, igual que ha evolucionado en el tiempo, ahora está experimentando cambios. Se tiende a usar cada vez menos agua, o ninguna. Algunas recetas tradicionales de la familia de los gazpachos no llevan agua, como en el Arranque roteño o el Zuque. Era un plato de supervivencia, de cocina pobre, que debía llenar, lo que se conseguía con más agua. Ahora se usan más tomates, pues el agua de vegetación es suficiente para hidratar el pan empleado. También están entrando los robots (tipo Thermomix), que permiten un triturado mayor y usar el tomate completo, incluida su piel, muy rica en vitaminas. Tiene que ver con el gusto actual de una textura más cremosa frente a la tradicional de encontrarse los ingredientes a tropezones.

Durante esta introducción pudimos probar el mosto traído por Julián Oslé desde Estella del Marqués. Es el que elabora Cristobal Brenes para su establecimiento, el Mosto de Cristobal, que es como popularmente se conoce al Mosto Nicolás, en la calle Jerez. Un mosto tradicional de la zona de la campiña jerezana, a partir de sólo uva palomino. Criado en botas nuevas de roble americano, que se consiguen así vinificar para poder usarlas posteriormente para la crianza de vinos finos. Como nos comentó el enogastrónomo Juan Antonio Mena era un mosto ya con las virtudes de un sobretabla.

Interior del Mosto de Cristobal, en Estella del Marqués

A continuación, María Jesús Ruiz procedió a elaborar, mientras explicaba cada paso, un Ajo Caliente, de la modalidad Ajo viñero, aprendido de su abuelo, gitano anarquista, represaliado tras la guerra y, por lo mismo, encargado de cocinar en su casa. Las medidas siguientes son para preparar un lebrillo grande de Ajo, con los que pudimos tomar un plato hondo unas veinte personas. En el Taller se hicieron dos lebrillos. Usamos lebrillos de barro blanco, cedidos por Pilar Acuaviva, que los había conseguido en la alfarería de Juan Sebastián López (c/ Camino del Aceituno, 4), en Lebrija.

Empieza desmigando la telera de pan blanco de campo. En este caso usó kilo y medio de pan, de una teleras de dos kilos de pan elaborado en el Mesón La Cueva de Jerez. Para el Ajo usa mejor pan blanco, pues el moreno queda demasiado grumoso. Asentado al menos tres días. Sólo emplea la miga, pudiendo utilizarse las cortezas para otra preparación, un puding o una sopa.


Escalda tres kilos de tomates muy rojos en agua hirviendo. Los saca y los pela. Los maja en el dornillo. (Esta operación puede simplificarse utilizando un robot tipo Thermomix, triturando 10 segundos a velocidad 5, para que queden trozos visibles que se terminan de majar ya en el lebrillo). En un mortero maja un puñado de sal con tres pimientos verdes y cuatro dientes de ajo. Calienta, sin hervir, el tomate triturado. Pone el majado de pimiento y ajo en el lebrillo, añade el tomate triturado caliente. Después echa, encima, el pan desmenuzado. Se añade aceite de oliva virgen extra, el que admita, pero nos dijo María Jesús que debía "oler" a aceite. Para estas cantidades, utilizó entre 200 y un cuarto de litro de aceite. Lo mezcla todo con el mazo, majando. Se cubre con un paño para que esponje unos cinco minutos.


Este es el resultado final del primer Ajo (como se ha dicho, realizamos dos lebrillos):


Durante la elaboración del Ajo Caliente pudimos probar un mosto muy especial traído desde San José del Valle. Es una creación el enólogo Ramiro Ibañez Espinar. Está elaborado con un 90 % de uva palomino y un 10 % de uva Pedro Ximenez. Se ha criado en depósitos de acero inoxidable. Tiene la turbidez característica de los mostos tradicionales, con un punto ligeramente dulce de la adición de uva PX.

Mosto de Ramiro Ibañez (foto cortesía del blog Tubal)


La prueba del Ajo la realizamos con otro mosto también espectacular. Lo presentó su creador, Primitivo Collantes. A partir de uva sólo palomino, la crianza la realiza en botas de roble americano. Consigue así un mosto claro, que ha pulido sus aristas, muy equilibrado. Es el mismo mosto que, terminada su vinificación, dará la nueva cosecha del muy celebrado Viña Matalian, el vino revelación de este año en el Marco del Jerez.


Completamos una espléndida jornada, muy divertida y donde se creó un ambiente muy amistoso entre quienes participamos en este Ajo Caliente. Una vez más, La Tinoteca sigue echando chispas con sus iniciativas.

(Fotos cortesía de Oliva Pinillo)

jueves, 11 de diciembre de 2014

CHIPIRONES EN SALSA DE AJO Y PEREJIL

Damos otra preparación para los chipirones (aplicable también a las luas, potas o volaores). Hasta ahora los hemos preparado "en salsa", "encebollados" y "con fideos gordos".


Este plato puede tener dos formas de presentarse, según lo queramos terminar en seco o dejarle la salsa que se va produciendo. En muchos restaurantes y bares suelen denominar como "Chipirones asados" la presentación seca de esta receta.


Comenzamos haciendo un sofrito de ajo y perejil, picados, en aceite de oliva virgen extra.


Antes de que se doren los ajos, añadimos los chipirones, enteros y limpios de pluma e interiores, y los hacemos a fuego fuerte. Si queremos una presentación seca, vamos retirando el juguillo que van soltando. (que se puede aprovechar como fondo para otro plato, un arroz o unos fideos, por ejemplo).
En nuestro caso los queríamos con salsa por lo que, después de rehogar los chipirones hasta que cambian de color, añadimos un chorreón de vino añejo de XX. Puede usarse también, un vino Oloroso. 


Dejamos hacer unos veinte minutos a fuego medio.


miércoles, 10 de diciembre de 2014

Cata de cervezas de Gades Beer en La Tinoteca

Asistimos, el pasado jueves, en La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7, Cádiz) a una cata de cervezas muy bien seleccionada por Gades Beer, que estuvo espléndidamente representada por José María Guzman, quien dirigió la cata. Presentada como una cata de iniciación, hay que agradecerles que ninguna de las cinco cervezas que probamos fuera superflua ni reiterativa. Para quien no conozca la diversidad de posibilidades de las grandes cervezas premiun que están cambiando esa idea de refresco que muchas marcas comerciales sostienen, la cata permitió hacerse una idea bastante exacta de que una buena cerveza es una cosa muy seria. Para quienes ya las conocieran, la cata supuso una confirmación de que existen cervezas para cada momento. Pero, y aquí lo que nos pareció más valioso del buen viaje iniciático que nos ofreció José María Guzman, no tenemos porqué aferrarnos a los tópicos, y que una buena cerveza también encuentra su sitio acompañando un postre de chocolate o sirviendo de copa reposada.


Esa labor, digamos pedagógica, es lo que lleva aportando Gades Beer a los aficionados gaditanos a la cerveza, desde hace -justo ahora en diciembre- tres años. Para esta ocasión, José Tinoco escogió diversos platos para maridar con estas cervezas que, además, van a estar permanentemente disponibles en su Tinoteca.

La cata empezó con un recorrido por la historia de la cerveza, con paradas en la Ley de Pureza de 1516, una norma de Guillermo IV de Baviera que establece los componentes "puros" de la cerveza, que muchas cerveceras aún aplican. Se dio también una breve explicación de las diferencias entre las cervezas de baja y alta graduación, para poder entender mejor los tipos de cervezas que probamos.

Empezamos con una Weihenstephaner Hefe Weissbier, una cerveza de trigo de la cervecera en activo más antigua del mundo. Cerveza de hermosa turbidez, espuma cremosa y duradera, con aromas a plátano, consistente y refrescante a la vez. Con 5.4 grados alcohólicos, que no se notan en el sabor.


Lo maridamos con un Atún a la lima, de Herpac


Seguimos con una Brooklyn Lager, una cerveza rubia de estilo Viena, que elabora la cervecera neoyorkina Brewery. De burbuja fina y espuma sedosa y compacta, de aromas herbales tan presentes que recuerda, por momentos, a una IPA. Equilibrada, con un gusto entre malta, cítricos y lo justo del amargor de sus lúpulos. Con 6 grados alcohólicos.


La maridamos con unos Chicharrones especiales:


Seguimos con una muy notable cerveza artesana, la Dougall´s 942, de la microcervecería del mismo nombre de Liérganes (Cantabria). De hecho, el nombre de esta cerveza "942" es el prefijo telefónico cántabro. Acaba de ser elegida, este año, como una de las mejores cervezas artesanas del mundo por el portal Ratebeer. Es una Pale Ale ambar, de espuma consistente, olor muy lupurizado, cítrico. Es muy amarga pero con un sabor equilibrado con sus maltas dulces. Se bebe muy bien, con sus 4,2 grados alcohólicos.


Hizo un gran maridaje con unas lonchas de mojama de atún de Barbate con un chorrito de aceite y unas almendras picadas.


Seguimos con una tremenda Punk IPA, de la cervecera escocesa BrewDog. Es una India Pale Ale (IPA), por definición muy amarga pero también muy aromática, con potente presencia de cítricos. Refrescante, no cansa. Una cerveza cañera, exigente pero muy generosa. Es de las que no admiten términos medios, o la odias o te encanta. Tiene 5.6 grados.


Marida bien con sabores picantes, con sushi. En esta ocasión, la combinamos con un pulpo picante.


Terminamos con una cerveza también enorme, una Rochefort 8, una cerveza trapense de estilo Tripel (triple fermentación) producida en la abadia de Nuestra Señora de Saint Remy (Rochefort). De alta graduación, 9.2 grados, pero de cuerpo tan denso que ese alcohol se apacigua en boca. Muy oscura, caramelizada, de regusto seco e intenso. Una cerveza que alcanza la categoría de trago largo.


La maridamos con un Queso de oveja curado de Ocaña:


Tras la cata, José María Gómez condujo un interesante debate sobre las cervezas probadas.

Aquí, la relación de las cervezas que pudimos probar:


viernes, 5 de diciembre de 2014

Brasería Argentina "Dando Brasa", Puerto Santa María

Visitamos la Brasería Argentina Dando Brasa (c/ Quiebro, 2), en El Puerto Santa María, muy cerca de la plaza de toros. Lleva abierto desde el 2 de Abril de este mismo 2014. Habíamos oído hablar de la excelente relación calidad-precio de este establecimiento y podemos asegurar que es cierto. Muy buenas carnes de vacuno argentino, junto a otros cortes de cerdo ibérico, res Angus, steak irlandés, vaca retinta, buey, secreto de Aracena, cordero o ternera gallega. Todas muy bien tratadas por su chef-parrillero Willy, un argentino formado en la tradición de los famosos asados de esa tierra.


Las tapas son abundantes en cantidad y empezamos con ese formato para probar varios entrantes.

Probamos la Ensaladilla de pulpo a la gallega:


Ensaladilla de gambas:


Tiras de Ibérico de Dehesa con salsa de Boletus, que viene con guarnición de patatas chips horneadas al romero.


Para beber, tomamos un Tempranillo de Bodegas Villarín (Pesquera del Duero), con 6 meses de crianza en barricas de roble Allier.


Como plato principal pedimos la Parrillada Argentina. A partir de dos personas.Viene con tres guarniciones, presentadas aparte. Una, de patatas chips horneadas al romero; la segunda, de verduras asadas (berenjena, pimiento verde y rojo):


Y la tercera guarnición, una Empanadilla argentina por persona:


La Parrillada se sirve en la mesa en bandeja sobre brasas encendidas, de forma que no pierde calor mientras se consume. Entre las carnes argentinas, recordamos el lomo alto,los  chorizos criollos, la morcilla o la jugosa picaña.


jueves, 4 de diciembre de 2014

Venta Los Tarantos, San Fernando

Hemos visitado la histórica Venta Los Tarantos (c/ Luis Milena, 63, San Fernando). En su origen, unos doscientos años, fue una Casa de Postas. Tras la jubilación de Gabriel Gómez Campos, que adquirió esta Venta a principios de los ochenta del siglo XX, ahora la lleva su hijo, Ignacio Gómez Olarte, quien lleva veinte años trabajando en la misma. Él está popularizando el formato de tapas (además de las raciones y medias raciones) en el servicio de mesa para que, cada comensal, pueda elaborarse su propio menú degustación. Nos permitió poder hacernos una amplia idea de la cocina tradicional isleña que ofrecen.


Empezamos con un Atún encebollado:

Daditos de chocos en su tinta con guarnición de arroz bomba y alioli:

Garbanzos tiernos con rabo de toro deshuesado:

Fideos marineros con gambas y pescado de roca:

Finalizamos con un surtido de postres que incluía una Tartita fina de manzana templada, un Bizcochito de chocolate templado y helado de vainilla y unos Tocinillos de cielo: